Limón, crudo, con cáscara

Debido al cálculo automático de los nutrientes, distinguimos entre limones crudos (Citrus x limon) sin piel y limones crudos que utilizamos con (toda la) cáscara para elaborar mermeladas, por ejemplo. También deberemos diferenciarlos de la lima, que es más pequeña y de color verde.

Usos culinarios:

¿La piel del limón se puede comer? La piel o cáscara del limón no solo es comestible, sino también muy versátil para cocinar. Tiene un sabor increíblemente fresco y aromático. Si va a usar la cáscara de limón para cocinar o quiere aprovecharla por su valor nutricional, es importante que utilice limones ecológicos, ya que los limoneros suelen fumigarse con gran cantidad de pesticidas. Las frutas ecológicas u orgánicas (bio) llegan a las tiendas lavadas, pero es importante volverlas a enjuagar en casa y frotarlas hasta secarlas antes de comerlas.

Los limones también se utilizan por su zumo. Tenga en cuenta que, desde un punto de vista nutricional, la piel del limón es mucho más interesante que el zumo, además de que es una lástima desperdiciarla. Por este motivo, nosotros hemos reunido en el siguiente enlace diferentes formas de aprovecharla: cáscara de limón, cruda (receta). Dicho texto se centra únicamente en la piel del limón y pone de relieve todas sus posibilidades. No solo podemos incorporarla a distintos platos y recetas para dar sabor, sino que también podemos usarla para preparar un sencillo limpiador casero que deje un agradable aroma.

Receta vegana de mermelada de limón:

La denominación «mermelada» deriva del nombre del membrillo en portugués («marmelo»). Antiguamente, el término «mermelada» se utilizaba para diferenciar los purés de frutas sin trozos de fruta visibles de los que sí los llevaban (confituras). Mientras que en algunos países como Gran Bretaña se ha utilizado para designar únicamente conservas elaboradas con cítricos (sobre todo naranja amarga, a partir de 1669), en otros, como en España, se usa popularmente como sinónimo de «confitura de fruta», aunque en realidad no sean lo mismo.

Para preparar mermelada de limón necesitará siete limones ecológicos, un kilo de azúcar gelificante y 300 mililitros de agua.

Pelar la parte coloreada de la cáscara, sin la capa blanca, dividirla en tiras y llevarla a ebullición. A continuación, tapar la olla y cocer a fuego lento entre 60 y 90 minutos. Por otro lado, exprimir los limones pelados y reservar el zumo. Picar en trozos pequeños los restos del limón, incluida la piel blanca y las semillas, y cocerlos en agua durante dos horas en una olla diferente.

Una vez cocidos, exprimir los restos de fruta con la ayuda de un colador y de una cuchara y conservar únicamente el líquido resultante. A continuación, juntar las tres partes: la piel con el agua de la cocción, la decocción de la pulpa de limón y el jugo de limón. Agregar un kilo de azúcar gelificante por cada litro obtenido. Los azúcares gelificantes «extra» modernos se pueden utilizar en menor cantidad (la mitad o una tercera parte del porcentaje de fruta), pero suelen contener conservantes adicionales.

Llevar a ebullición y dejar que borbotee durante cuatro minutos sin dejar de remover. Verter en frascos esterilizados mientras todavía esté caliente. A continuación, poner los recipientes bocabajo durante unos diez minutos para que el puré de fruta caliente esterilice también el borde interno superior.

El azúcar gelificante reduce los tiempos de cocción y se compone de azúcar refinado, pectina como agente gelificante y ácido cítrico o tartárico como acidulante. En parte, también contiene conservantes. Con el tiempo, la pectina pierde parte de su capacidad gelificante, motivo por el que este tipo de azúcar no se puede utilizar para conservas si ha caducado.

Receta vegana de piel de limón a la sal:

Para prepararla, extraer la piel con ayuda de un pelador y colocarla en un frasco junto con una tercera parte del peso de la cáscara en jugo de limón. Tenga en cuenta que solo debe utilizar la parte colorida, no la capa blanca y amarga de debajo. Agregar sal hasta que suponga el 12 % del total y rellenar con agua, de forma que todos los ingredientes queden cubiertos por el líquido. La mezcla debe guardarse en la nevera y removerse todos los días o cada dos días para que la salmuera se distribuya uniformemente otra vez. Es mucho más fácil que encurtir limones. Las cáscaras de limón saladas y secas se conservan durante años y se pueden utilizar para aromatizar guisos, por ejemplo. Además, el refrescante aroma a limón nos ayuda a consumir menos sal. Si desea saber más sobre este tema, le recomendamos que eche un vistazo a nuestro artículo sobre la sal.

Adquisición. ¿Dónde comprarlos?

Los limones son productos básicos de cualquier frutería o supermercado como Mercadona, Simply, Alcampo, Carrefour o Día en España o Chedraui, HEB, Wong, Plaza Vea y Éxito en Latinoamérica, así como en los mercados semanales de productores. Dado que los limones suelen estar enormemente expuestos a pesticidas, es preferible adquirir limones de cultivos ecológicos controlados, sobre todo si queremos aprovechar la cáscara. Es más fácil que los encuentre en tiendas especializadas en este tipo de productos o en suscripciones de fruta y verdura locales.

Los limones están de temporada el año entero, ya que, con las condiciones climáticas adecuadas, los árboles florecen durante todo el año. Esto garantiza una producción continua.

¿Cuánto mide un limón? Se trata de un fruto ovoide o con forma de huso, redondeado, que mide entre 4 y 8 centímetros de ancho y de 5 a 12 centímetros de largo. En cuanto al peso, suele oscilar entre los 50 y los 250 gramos.¹

En Europa, los limones que se comercializan suelen tratarse para que la cáscara conserve el color amarillo y los frutos no se sequen. Una vez recolectados, se les aplican fungicidas para evitar la aparición de moho, así como ceras artificiales y pesticidas para mejorar su vida útil. Algunos de los conservantes que se utilizan son tiabendazol (E 233), ortofenilfenol (E 231), ortofenilfenol sódico (E 232), bifenilo (E 230) e imazalilo. La indicación «sin tratar» implica que el alimento no se ha procesado con químicos ni ceras tras la recolección, pero no se aplica a su maduración en el árbol. Las regulaciones para los limones ecológicos son mucho más estrictas, motivo por el que las asociaciones de consumidores aconsejan comprar fruta ecológica cuando queramos comerla con piel o aprovechar esta para aromatizar.

Conservación:

Los limones cortados deben utilizarse rápidamente o guardarse pocos días en la nevera. Si los envuelve en papel de cocina, la humedad sale al exterior y la fruta se seca, en vez de salirle moho. Los limones son muy sensibles al frío, por lo que la temperatura de la nevera no debe ser inferior a 5 °C.

Si no necesita mucho limón, es mejor que no lo parta por la mitad: tome únicamente el trozo imprescindible. Si lo que quiere es algo de jugo, puede clavar un tenedor o un palillo y exprimir un poco el limón. Use papel de cocina para proteger también esa parte.

No los envuelva en papel de aluminio, pues los ácidos disuelven este elemento, que puede desencadenar distintas enfermedades, como cáncer o alzhéimer, entre otras.

Otra forma de conservar los limones cortados es congelar el zumo en prácticos cubitos. También podemos congelar las rodajas con la cáscara o simplemente la cáscara en bolsas de congelación.

Con una humedad relativa en el aire de entre 85 y el 95 % y a temperaturas de 10-12 °C, los limones enteros se conservan en perfectas condiciones hasta nueve meses.¹

El alto porcentaje de ácidos no solo protege al jugo de limón de la oxidación, sino también a otros alimentos frescos. Por ejemplo, podemos utilizarlo para conservar las frutas y las verduras cortadas, pues conseguiremos evitar que la superficie cortada de manzanas, peras, plátanos, aguacates, apios y achicorias se ponga marrón: basta con rociar el jugo por encima.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

El aroma del limón se compone de más de 300 sustancias volátiles, siendo el citral el componente principal.¹ El citral y los aceites esenciales son los responsables de su aroma cítrico. Los ácidos orgánicos que contiene (ácido cítrico, ácido málico, ácido acético y ácido fórmico) potencian el efecto del ácido ascórbico, es decir, de la vitamina C. Asimismo, la pulpa del limón también aporta diosmina, un flavonoide, y hesperidina, un importante glucósido flavonoide. Tanto la pulpa como la piel blanca interna que se encuentra debajo de la cáscara contienen pectina.^1,2

En la cáscara hay además neohesperidina y naringenina, dos sustancias amargas, así como rutina, hidroxicumarinas, furanocumarinas, ácido cítrico y pectina.

Los limones se conocen sobre todo como fuente de vitamina C, aunque en realidad aportan una cantidad más bien media, con 51 miligramos por cada 100 gramos de pulpa, muy por detrás de los pimientos (183,5 mg), los arándanos negros (181 mg), el ajo de oso (178,5 mg) o el kiwi (93 mg).^1,3

Aun así, los limones contienen nutrientes muy valiosos y, al estar disponibles durante todo el año y ser fáciles de conservar, se convierten en una fuente infalible de vitamina C. Pese a todo, sería una exageración calificarlos de superalimento, ya que hay otras frutas y verduras mucho más ricas en vitamina C.

Encontrará información nutricional más detallada en las tablas situadas al final del texto.³

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Los limones son saludables? Contienen flavonoides, que son antioxidantes, anticancerígenos y protegen los vasos capilares. Además, son beneficiosos. en casos de ateroesclerosis, trombosis y edemas. La vitamina C fortalece el sistema inmunológico y mejora la absorción de hierro y de otros nutrientes de origen vegetal.²

Algunos estudios epidemiológicos señalan un menor riesgo de padecer ciertas enfermedades cuanto mayor es el consumo de flavonoides, incluso en la tasa de mortalidad relativa a las enfermedades cardiovasculares. Los flavonoides actúan sobre el metabolismo del ácido araquidónico y la coagulación de la sangre.^4,5 Diversos estudios, entre ellos una disertación del año 2014, señalan que el uso directo de bioflavonoides como la quercetina también es efectivo contra el cáncer (previenen o inhiben el crecimiento) al causar cambios celulares morfológicos.⁶

Las semillas del limón (y la parte blanca de la piel) contienen limonoides, cuyas propiedades para la salud se han podido probar solo parcialmente. Sí que se han demostrado sus efectos antipiréticos, antibacterianos y antivirales. Además, los limonoides también se han estudiado para tratar distintos tipos de cáncer, aunque a día de hoy son necesarios ensayos clínicos más concluyentes.⁷ Los limonoides reducen la secreción de colesterol de las células hepáticas y en estudios con animales disminuyeron los niveles de colesterol LDL. Podemos hablar incluso de la efectividad de algunos limonoides como antiaterogénicos, aunque no existen estudios clínicos al respecto.⁸

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

¿Comer el limón entero es bueno? En principio no habría problema, pero es pasarse un poco. Además, en algunas personas, los cítricos pueden originar alergias. Algunos posibles efectos son el síndrome de alergia oral (OAS, por sus siglas en inglés), con molestias en la zona de la boca y de la garganta, así como sensación peluda en la lengua. Las reacciones dermatológicas pueden tardar hasta dos días en aparecer. En tal caso es recomendable hacerse pruebas de alergia con un especialista y aclarar previamente si se trata de una intolerancia a la fructosa o si el detonante ha sido en realidad algún conservante.

¿Las semillas del limón son tóxicas? Las semillas de limón contienen una cantidad insignificante de amigdalina, al igual que otros alimentos como las almendras. No deberíamos consumir habitualmente más de 100 gramos. Si calentamos o secamos las semillas de limón, conseguiremos deshacernos de este precursor del ácido cianhídrico .⁹

El ácido cítrico, ya sea como componente natural de los alimentos o como aditivo (E 330) ataca el esmalte dental. Por eso mismo, después de comer o beber alimentos ricos en ácidos no debemos cepillarnos los dientes con mucha fuerza, ya que se produce la abrasión de las capas dentales superiores. En su lugar, lo recomendable es enjuagarse la boca con agua para diluir los ácidos y acelerar la restitución de los minerales disueltos.¹⁰

Usos medicinales:

El aceite esencial de limón que se extrae de la cáscara, el zumo de limón y la piel, tanto fresca como deshidratada, se utilizan como remedio natural.¹¹ El zumo de limón se emplea para tratar enfriamientos, pequeñas heridas, sangrado de las encías, como insecticida y en productos para el cuidado de la piel.¹

Los limones son diuréticos, antiinflamatorios y favorecen la circulación. De forma interna, nos ayudan con venas varicosas, cálculos renales (piedras), hemorroides, periodos febriles breves y bronquios congestionados. De forma externa, se emplean en eccemas, sabañones, quemaduras solares y picaduras de insectos venenosos. Con el limón también se pueden hacer gárgaras para aliviar el dolor de garganta.¹²

¿Los limones son buenos para la piel? En una cantidad proporcionada, el zumo de limón se utiliza también en la fabricación de cosméticos y productos para el cuidado personal. Sin embargo, no debería aplicarse puro sobre la piel, ya que los ácidos concentrados son irritantes.

Medicina popular. Naturopatía:

Internet está lleno de dietas que incluyen el zumo de limón para ayudarnos a adelgazar, pues se dice que estimula la quema de grasas. A día de hoy no hay evidencias científicas que respalden tal afirmación.¹⁴

Origen:

Se cree que los precursores de este cítrico comestible crecían en la ladera sureste del Himalaya, en la zona noreste de la India, Birmania (Myanmar) y la provincia china de Yunnan. Yü Kung menciona en el año 2200 a. C. el pago de cítricos como tributo al emperador Ta Yu.¹⁵ La mandarina llegó a Europa desde China alrededor del año 1805.

Los limones son el resultado de un cruce entre la naranja amarga (Citrus × aurantium) y la cidra (Citrus medica) y es probable que sean nativos del norte de la India.

Cultivo en el jardín o en maceta:

Los limoneros se pueden cultivar en los jardines y huertos de Europa central y occidental como alimento u ornamento. Desde mediados de mayo hasta las primeras heladas de otoño, el limonero en maceta puede estar al aire libre, pero siempre protegido del viento. En invierno, la temperatura debe adaptarse a las condiciones lumínicas. Cuando la hiemación es luminosa, pero fría, las hojas reciben luz suficiente como para hacer la fotosíntesis. Sin embargo, las raíces quedan prácticamente inutilizadas con temperaturas inferiores a 12,5 °C, lo que hace que las hojas no reciban los nutrientes necesarios y se caigan (Winter Leaf Drop).

Como sustrato puede utilizar una mezcla de turba (o fibra de coco en su lugar), compost y tierra arcillosa. Este sustrato no debe ser muy calcáreo —mejor si no lo es en absoluto— y tener unos niveles de pH ligeramente ácidos. El agua de riego tampoco debe contener cal, por lo que el agua de lluvia es perfecta para ello. Una vez al mes, podemos utilizar fertilizantes fosfatados y bajos en nitrógeno para proveer a nuestro árbol de nutrientes adicionales.¹³

Una de las plagas más comunes son las cochinillas. La reproducción de las plantas puede realizarse por esquejes o micropropagación.¹¹

Las flores no dependen únicamente de los insectos y del viento, pues también son capaces de autopolinizarse. Las flores sin polinizar producen frutos igualmente, si bien estos no contendrán semillas.¹³ Como planta autopolinizadora, los limoneros son perfectos para jardines de invierno e invernaderos.

Cultivo y recolección:

Los limoneros florecen y fructifican durante todo el año en condiciones templadas y húmedas, y por ello son capaces de producir hasta cuatro cosechas.

Los limoneros necesitan un clima cuya temperatura (mínimo 5 °C) y humedad sean uniformes. Además, son más sensibles a la sequía y al frío que otros cultivos de cítricos comerciales. No es raro que la planta se exponga a un período de estrés (estrés hídrico) a través del riego para mejorar el rendimiento de la cosecha, ya que de esta manera se consigue una floración más abundante y la maduración simultánea de los frutos.

Según Wikipedia, algunas variedades de limón muy extendidas son «Zagara Bianca», «Lunario» (también «Lunero» o «Lunar») y «Femminello Santa Teresa». Otras variedades importantes son «Primofiori», «Verna», «Interdonato», «Feminello» y «Lisbon». La «Verna» es una de los más vendidas en todo el territorio español. ¹⁶ En California, la más importante es la «Eureka». Estos frutos se cultivaron en California en 1858 a partir de limones sicilianos. Se trata de una variedad de hojas redondeadas y color verde oscuro que apenas tiene espinas. Además, es temprana y los frutos no contienen o contienen muy pocas semillas.¹¹

El limón Meyer (Citrus × Meyeri, Citrus × limon «Meyeri» o Citrus × jambhiri «Meyer») es nativo de China, lugar de origen de limones y naranjas. En comparación con la Eureka, los Meyer contienen menos ácidos. Su popularidad se ha incrementado en Estados Unidos desde la década de los noventa.¹¹

Información general:

El limón (Citrus lemon) es nativo de la India. Los persas lo llevaron a Irán y lo llamaron لیمون (limu). Más tarde, los árabes conquistaron Persia y el fruto recibió el nombre de ليمون en árabe. Por su parte, los árabes lo llevaron a España durante su ocupación (711 - 1492), donde fue conocido como «laimún» por los árabes hispanos. De ahí pasó al castellano como «limón».¹⁷ Los limones son los frutos del limonero (Citrus x limon) y tienen el tamaño de un puño. Pertenecen al género Citrus (cítrico). Las variedades de limón actuales son el resultado de un cruce entre el naranjo amargo (Citrus × aurantium) y el cidro o cidrón (Citrus medica). Tenemos pruebas de la existencia de los limones en China y la zona del Mediterráneo desde el año 1000 d. C., aproximadamente.¹¹

Información sobre el nombre:

Del árabe hispánico «lamún», y este del clásico ليمون (laimūn), a su vez del persa یمون. Compárese el latín medieval «limones». El etimo persa es probablemente cognado del sánscrito निम्ब (nimbū).¹⁸ La palabra «limonada» deriva de «limón». En inglés se utiliza «citron» para referirse a la cidra y «lemon» para los limones. En ocasiones, la palabra «limón» se emplea en castellano para denominar a la cidra y al limón indistintamente.

Bibliografía:

Autor: Cristina Nuño | 22 dic 2022