Trigo sarraceno (alforfón), crudo, ecológico?

El alforfón, en los últimos tiempos más conocido como trigo sarraceno, suele denominarse también trigo sarraceno común (Fagopyrum esculentum) para diferenciarlo del trigo sarraceno tartaria o alforfón tártaro (Fagopyrum tataricum). Las semillas del alforfón son una delicia tanto crudas como cocidas.

Usos culinarios:

El trigo sarraceno es un pseudocereal y, por ello, no contiene gluten. Las semillas saben a frutos secos y se suelen utilizar cocidas, aunque también crudas. En principio, el trigo sarraceno se puede usar para preparar muchas recetas similares a las que prepararíamos con arroz. Por ejemplo, es idóneo para elaborar risottos gourmet. Tras ponerlo en remojo en agua tibia o germinarlo, el trigo sarraceno se puede espolvorear sobre ensaladas o usar como base para hamburguesas vegetarianas o veganas, así como en rellenos de verduras. El trigo sarraceno cocido también se emplea en gachas y postres. La harina de trigo sarraceno, que no se puede hornear por sí sola, sirve como sustituto de la harina¹ sin gluten, además de emplearse como espesante para sopas y salsas. Los copos de trigo sarraceno pueden ser un sabroso ingrediente del muesli matutino.

El consumo de sus hojas crudas solo es recomendable en casos excepcionales, ya que tiene efectos irritantes. Crudas, solo deben ingerirse pequeñas cantidades, por ejemplo, picadas muy finas y como hierba aromática para condimentar la ensalada. Si las hervimos brevemente, conseguiremos mejorar algo su sabor astrigente.¹

En las gastronomías rusa, ucraniana y polaca, el trigo sarraceno se utiliza para elaborar gachas. En el norte de Italia y el sudeste de Suiza, la harina de trigo sarraceno se emplea para fabricar pastas (Pizzoccheri) y en la polenta. En todos los países y regiones se elaboran diferentes tortitas de harina de trigo sarraceno: en Francia, «galettes», en Rusia, «blinis», en Países Bajos, «poffertjes», en Frisia Oriental «bookweiten-janhinnerk» y en Eifel, en el norte y sur del Tirol, «schwarzplentn». En Estados Unidos, la harina de trigo sarraceno también se utiliza en los famosos «pancakes». En Tirol del Sur es famosa la tarta de trigo sarraceno de Bozner (schwarzplentener kuchen), en la cocina de Westfalia, «panhas» (pastel de carne con harina de trigo sarraceno) y en Estiria, en Carintia, Eslovenia, así como en Luxemburgo, un contundente «sterz» de harina de trigo sarraceno (similar a un «schmarrn», una tortita dulce hecha a base de harina, huevos, leche y pasas). En Japón, los famosos fideos de soba se elaboran tradicionalmente con trigo sarraceno.²

Receta vegana de ensalada oriental de trigo sarraceno:

Para cuatro comensales, hervir 200 gramos de trigo sarraceno en el doble de agua. Después de aproximadamente diez minutos, escurrir el trigo sarraceno, que todavía deberá tener cierta consistencia, y dejar enfriar. Usar el pelador para laminar un calabacín y una zanahoria medianos en tiras finas. Trocear 100 gramos de tomates cherry en cuartos y picar cuatro dátiles en trozos pequeños. Según sus preferencias personales y lo que desee añadir, picar hierbas aromáticas frescas como cilantro, perejil, hojas de menta, albahaca y cebolletas. Para el aderezo, mezclar sal, pimienta, cúrcuma, comino, jugo de limón y aceite de canola prensado en frío. Añadir el aderezo, 100 gramos de lentejas amarillas hervidas y los ingredientes picados previamente al trigo sarraceno. Para terminar, incorporar a la ensalada de trigo sarraceno pequeños trozos de aguacate con mucho cuidado.

Receta vegana de «blinis» (tortitas rusas de trigo sarraceno):

Mezclar 150 gramos de harina de trigo sarraceno, 50 gramos de harina de trigo, media cucharada de sal y un sobre de levadura. Añadir 2 cucharadas de vinagre de manzana y entre 200 y 450 mililitros de agua o de cualquier bebida (leche) vegetal y hacer una masa cremosa y algo líquida. Si utiliza menos líquido, la masa de los medallones (blinis) se vuelve más espesa y ligera. Las tortitas finas se hacen con una masa líquida. Tras unos 20 minutos de reposo, pasar los «blinis» por la sartén caliente.

Receta de infusión de semillas u hojas de trigo sarraceno:

Las infusiones de trigo sarraceno se pueden preparar tanto con las hojas como con las semillas de la planta. Verter en un cazo una cucharadita de semillas de trigo sarraceno o bien una cucharada de hierba de trigo sarraceno (Herba Fagopyri) con una taza de agua hirviendo y dejar que cueza a fuego lento durante unos tres minutos. Así conseguiremos que gran parte de la rutina (flavonoide) pase a la infusión. Pasados diez minutos, colar la infusión.⁴ Como tratamiento, la infusión se bebe dos o tres veces al día entre cuatro y ocho semanas.

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

Las semillas de trigo sarraceno se pueden comprar en cadenas de supermercados como Carrefour, Mercadona o Hipercor en España y Líder o Santa Isabel en Latinoamérica, además de en tiendas de alimentación rusas. En supermercados como OK Market, Tottus (en Latinoamérica), Aldi, Lidl, o Día (en España) es raro encontrarlas. Por otro lado, en tiendas ecológicas o supermercados ecológicos como Veritas o HerbolarioNavarro, en España, además de semillas de trigo sarraceno, se pueden comprar, copos, harina, gachas, e incluso palomitas de trigo sarraceno cultivado de forma ecológica. La mayoría de las semillas de trigo sarraceno del mercado son germinables porque no han pasado por un proceso de pelado antes de ponerlas a la venta.

¿Qué es la harina de trigo sarraceno? La harina de trigo sarraceno también se vende con el nombre de «harina de brezo» o «harina de alforfón». Las hojas de trigo sarraceno se pueden adquirir en forma de infusión a granel o en porciones, en pequeñas bolsitas de té, a través de Internet, así como en tiendas de productos dietéticos y ecológicos.

En Letonia, Lituania, Polonia y Rusia, los supermercados ofrecen el trigo sarraceno en prácticos envases divididos en porciones (Griķi, Gritji, гречка) que recuerdan a las bolsitas de arroz instantáneo.²

La planta silvestre:

En Europa Central, el trigo sarraceno crece silvestre en senderos, lindes de los bosques, pedregales y campos de hierba. Las poblaciones silvestres apenas sobreviven unos pocos años y se originan principalmente durante el cultivo o la siembra. ²

¿Cuándo florece el trigo sarraceno? El principal período de floración y la temporada del trigo sarraceno se extienden entre los meses de junio y julio hasta agosto o septiembre, dependiendo de la localización y del clima. Las semillas se cosechan a finales de verano.¹ Las hojas y las flores se pueden recoger a medida que comienza la floración y se deshidratan para su posterior uso en infusiones y preparaciones de té.³

Lea la correspondiente descripción antes de recolectar plantas silvestres. Esto le dará una visión general de las características distintivas de la planta y le advertirá de los posibles riesgos de confusión.

El trigo sarraceno común es una planta esbelta, anual, con tallos verticales en su mayoría rojizos. Las hojas son amplias, triangulares y miden hasta 7 centímetros de largo. En verano, las flores nacen en racimos y son pequeñas, aromáticas y de un color rosa y blanco. Las semillas de esta planta, que mide entre 20-60 centímetros de altura, son triangulares, marrones y miden unos 6 milímetros de largo.³

El trigo sarraceno tartaria o alforfón tártaro (Fagopyrum tataricum) es muy similar al trigo sarraceno común. Para diferenciarlos, tenga en cuenta que las hojas del trigo sarraceno tartaria son más anchas que largas. Otra característica es el tallo, que en el trigo sarraceno tartaria es verde y no rojo en el momento de la fructificación. ²

Conservación:

Las semillas de trigo sarraceno, las hojas deshidratadas y las flores deben almacenarse secas, protegidas de la luz solar y en un recipiente hermético. De esta manera, prolongaremos el tiempo de conservación y evitaremos que se produzcan pérdidas de calidad debido a los insectos, el moho o la oxidación.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Todas las partes de la planta del alforfón contienen flavonoides, taninos, colorantes, proteínas, vitamina B, calcio y ácido silícico. La rutina es un flavonoide presente hasta en un 5 % en las semillas,¹ un 8 % en las hojas, un 4 % en las flores y un 0,4 % en los tallos. El contenido total de flavonoides en las hojas difiere según la variedad y la localización del alforfón. Durante la floración, las hojas de alforfón cosechadas contienen aproximadamente un 0,01 % de fagopirina y ácidos carboxílicos fenólicos, sitosterol y antocianinas.⁴

Las semillas de trigo sarraceno son ricas en hidratos de carbono, especialmente en forma de almidón. Contienen hasta un 13 % de proteínas y el aminoácido esencial lisina (0,67 gramos por cada 100 gramos = 36 % de las necesidades diarias). La lisina solo está presente de forma moderada en los cereales europeos autóctonos y, por lo tanto, se considera un aminoácido limitante en el trigo o la espelta.¹ La proteína del trigo sarraceno tiene un valor biológico muy alto de 80-93. Como referencia se utiliza el huevo, del que se considera que tiene el valor biológico perfecto: 100. Si combinamos el trigo sarraceno con cereales como el trigo o la espelta, podemos alcanzar ese valor de 100.⁵

Otros componentes del trigo sarraceno son el hiperósido, los ácidos cafeicos, la hipericina, los ácidos fenólicos carboxílicos, la quercitrina, el ácido salicílico y el Trp (L-Tryptophan)⁶ (0,19 g/100 g = 77 % de las necesidades diarias). Destaca el contenido de magnesio, que con 231 miligramos por cada 100 gramos aporta el 62 % de las necesidades diarias. Los oligoelementos esenciales cobre y manganeso son abundantes y cubren el 110 % y el 65 % de las necesidades diarias, respectivamente. Con 10 gramos por cada 100, el trigo sarraceno es también una buena fuente de fibra. Tenga en cuenta que los valores se refieren a trigo sarraceno crudo sin cocer.⁷

El alforfón sin pelar contiene ácido fítico en sus capas externas, además de valiosos minerales y fibras vegetales. Este ácido es capaz de formar complejos insolubles o indigestos con proteínas alimentarias, minerales y oligoelementos En este enlace aprenderá, por un lado, a reducir el ácido fítico de los alimentos y, por otro, que este no deja de tener propiedades beneficiosas.

El trigo sarraceno es muy saludable y parece estar al mismo nivel que otros conocidos superalimentos. Sin embargo, consideramos que este término es exagerado.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

El trigo sarraceno puede tener efectos antihemorrágicos, antioxidantes, hipoglucémicos, circulatorios, antiinflamatorios, vasodilatadores, beneficiosos para el sistema venoso y expectorantes. Asimismo, puede ayudar a prevenir los edemas.⁶

Este pseudocereal sin gluten es apto para celiacos (esprue celíaco, enteropatía sensible al gluten). Preste atención al símbolo «sin gluten» que solo pueden llevar los productos autorizados. Además, los experimentos con ratas diabéticas han demostrado que el trigo sarraceno es un remedio eficaz para reducir los niveles de azúcar en sangre.²

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El consumo de trigo sarraceno sin pelar puede provocar fotosensibilidad en la piel. Esto se debe a la fagopirina que contiene, un colorante rojo presente en la cáscara del fruto que puede tener un efecto fototóxico cuando hay exposición a la luz y aumentar la sensibilidad a los perjudiciales rayos UV (fotosensibilización). Los posibles efectos físicos son una erupción cutánea con sarpullido (urticaria) y las afecciones gastrointestinales (nauseas, diarrea, vómitos), también conocidas como fagopirismo (intoxicación por ingesta de trigo sarraceno).² Los dolores de cabeza son efectos secundarios menos comunes.⁶ Cuando se consume trigo sarraceno pelado no es habitual que se produzcan los efectos adversos que acabamos de describir.²

Usos medicinales:

El alforfón común fue la planta medicinal del año en 1999, ² según el grupo de estudio interdisciplinario «Historia del Desarrollo de la Ciencia de las Plantas Medicinales», del Instituto de Historia de la Medicina de la Universidad de Würzburg. La selección de la planta medicinal del año tiene como objetivo destacar la importancia médica del alforfón y su uso farmacéutico.

Los rutosidos (rutina) que contienen tanto las semillas del alforfón como las partes verdes de la planta se utilizan terapéuticamente para tratar enfermedades venosas (insuficiencia venosa crónica).^2,8 Por ejemplo, una infusión puede ser útil para la insuficiencia venosa y vascular y servir como tratamiento complementario para la arteriosclerosis y las varices.¹

Medicina popular y naturopatía:

En la medicina popular, el trigo sarraceno también se utiliza como tratamiento para la hemostasia, las hemorragias de la retina, la obstrucción venosa y para estimular la secreción de leche en mujeres que han dado a luz recientemente.¹

Origen:

¿De dónde procede el trigo sarraceno? El trigo sarraceno común se considera un cultivo antiguo. Tiene su origen en Asia Central y Oriental.² Se cree que su origen genético se encuentra en la región de Amur. Probablemente fueran los mongoles quienes trajeran el trigo sarraceno a Europa Central durante la Edad Media. Aquí, crece sobre todo en brezales, así como en cordilleras de media altura y en los Alpes del Sur (Carintia, Estiria).⁹

¿Dónde se cultiva el trigo sarraceno en España? En España no existe mucha tradición debido al clima, aunque en la comarca de la Garrotxa / Plà de l´estany (posee un microclima que permite veranos lluviosos) tuvo mucha importancia hasta principios del siglo XX.¹²

Cultivo en el jardín. Cultivo en maceta:

El trigo sarraceno común es una planta termófila y puede dañarse por el frío incluso a temperaturas no tan bajas (menos de 3 °C). Prefiere suelos sueltos y arenosos, que deberían ser alcalinos y moderadamente ácidos.² El trigo sarraceno sin pelar y ecológico se puede plantar. Para germinar, requiere una temperatura del suelo superior a 10 °C, por lo que la siembra en Europa Central no puede comenzar hasta, como muy pronto, mediados de mayo. Hay que tener en cuenta que el cultivo dura entre 10 y 12 semanas. Por lo tanto, la siembra debe realizarse de manera que el fruto pueda cosecharse antes de la primera helada de otoño. A pesar de las muchas flores que da, el trigo sarraceno produce solo unos nueve aquenios por planta, ya que depende de la polinización cruzada o no deseada (alogamia).

Cultivo y recolección:

En Europa y por su sensibilidad al frío, el cultivo del trigo sarraceno solo es posible hasta unos 70° de latitud norte y a altitudes de hasta 800 metros. En el cultivo comercial, la recolección con cosechadoras se realiza entre finales de agosto y principios de septiembre. El rendimiento del trigo sarraceno varía considerablemente debido a su sensibilidad a las condiciones climáticas. Según datos de Wikipedia, el rendimiento medio es de 10 a 25 kilogramos por hectárea, frente a los 35,3 que produce el trigo. En buenas condiciones (clima vitícola), el trigo sarraceno sirve como cultivo secundario. Cuando se emplea como cultivo intermedio, el brote de floración puede utilizarse como forraje entre seis y nueve semanas después de la siembra.²

Protección de animales y de las especies. Bienestar animal:

El trigo sarraceno se considera una buena flor apícola y los rendimientos de miel son comparables a los posibles valores de la canola o la facelia. De media, el néctar de trigo sarraceno contiene un 46 % de sacarosa. Cada flor produce una media de 0,1 miligramos de azúcar en 24 horas. ²

Los campos de trigo sarraceno son una fuente de alimento para muchos otros insectos gracias a su largo período de floración. Además, esta floración es relativamente tardía, ya que se produce desde junio/julio hasta agosto/septiembre, algo poco habitual en el mundo agrícola.¹⁰

Información general:

¿Qué es el trigo sarraceno? El término general «trigo sarraceno» se refiere generalmente al trigo sarraceno común (Fagopyrum esculentum). Procede del género (Fagopyrum) y pertenece a la familia de las poligonáceas (Polygonaceae). El trigo sarraceno es un pseudocereal², ya que, al contrario que los «cereales de verdad», se trata de una planta dicotiledónea, en vez de monocotiledonea.¹¹

Otro tipo de alforfón es el tártaro, también conocido como trigo sarraceno tartaria (Fagopyrum tataricum). Se puede utilizar de forma similar al trigo sarraceno común (Fagopyrum esculentum) y, además, tanto sus componentes como sus efectos son comparables a los de este. El principal período de floración de esta especie amenazada en Suiza y parte de Austria tiene lugar de julio a septiembre.¹

Los pseudocereales más conocidos:

sarraceno (Polygonaceae, Fagopyrum esculentum) el amaranto (Amaranthaceae, Amaranthus) también son importantes desde un punto de vista nutricional. Del amaranto utilizamos la especie caudatus (Amaranthus caudatus), que en la región de los Andes se conoce como kiwicha. Otras variantes nutricionalmente relevantes son la alegría o huauhtli (Amaranthus cruentus) y la quelite (Amaranthus hypochondriacus).¹¹ Por otro lado, la kañiwa o cañihua (Chenopodium pallidicaule) está estrechamente relacionada y se emplea de forma similar. Asimismo, las semillas de chía mexicana (Salvia hispanica) son un popular pseudocereal, que en este caso pertenece a la familia de las Lamiaceae.

El Erb-Muesli, que es apto para crudiveganos y no contiene gluten, lleva sésamo, mijo dorado (debido al contenido de ácido cianhídrico del mijo entero) pelado y semillas de lino, además de pseudocereales. ¡Pruebe también la variante del Erb-Muesli con copos de avena!

Nombres alternativos:

Algunos nombres comunes o menos conocidos que recibe el trigo sarraceno común son: alforfón, alforjón, fajol, grano turco, sarraceno, trigo árabe, trigo cabruno, trigo-haya, trigo negro, trigo sarracénico, trigo sarraceno.¹³

Otros nombres latinos para Fagopyrum esculentum son Fagopyrum cereale, F. sagittatum, F. sarracenicum, F. vulgare, Phegopyrum esculentum, Polygonum cereale y P. fagopyrum.

Algunos términos médicos para la hierba de trigo sarraceno son Fagopyri herba syn. Herba Fagopyri. La hierba de trigo sarraceno, que consta de las hojas y flores de la planta cosechadas y deshidratadas en el momento de la floración, también se denomina hierba Fagopyrum-esculentum. ⁴

En alemán, este pseudocereal se conoce sobre todo como «buchweizen». En inglés se denomina «buckwheat» o «Japanese/ silverhull/common buckwheat».

Bibliografía: