Espelta, cruda (trigo espelta, eco?)

Aunque ignorada durante mucho tiempo, la espelta cruda (Triticum aestivum subsp. Spelta) ha experimentado un auge desde la década de 1980, especialmente en la agricultura ecológica (eco). Debido a su origen, este grano conocido como espelta (trigo espelta) se parece a otros tipos de cereales como el trigo, pero tiene un ligero toque a frutos secos.

Usos culinarios de la espelta:

El grano crudo se puede utilizar de muchas maneras. Los productos que se elaboran con él están disponibles en una amplia gama de variedades y formas. La espelta es muy popular en la cocina, especialmente para hacer pan y pasteles. Los productos horneados con harina blanca de espelta (o con harina integral de espelta) se secan más rápido y no tienen la misma estabilidad dimensional³ ni el mismo volumen que los productos elaborados con harina de trigo. Sin embargo, las masas son más blandas y requieren menos tiempo de cocción. En Alta Suabia (Alemania), son especialmente populares los knauzenwecken (unos bollitos de pan) y las schwäbische seelen (un tipo de barras de pan) elaborados con harina de espelta.¹

Los granos de espelta cocinados son perfectos como guarnición de verduras salteadas, verduras al vapor, sopas y ensaladas.

Comer espelta cruda o granos de espelta crudos: ¿Se puede comer la espelta cruda? No se recomienda comer granos de espelta crudos, ya que están demasiado duros. Para utilizarse en muesli, en platos dulces o salados, hace falta dejarlos en remojo con agua durante varias horas (o por la noche) o germinarlos previamente (alimento crudo). Los copos de espelta sí que se pueden comer crudos. El grano inmaduro, también conocido como espelta verde, se tritura y usa a menudo en sopas, risottos o hamburguesas. La espelta verde se cosecha antes de que el grano esté maduro y luego se tuesta o se deshidrata, por lo que ya no se puede clasificar como alimento crudo. El deshidratado se realiza tradicionalmente con la ayuda de una bandeja de secado sobre un fuego de madera de haya o en máquinas de termoventilación (véase espelta en grano).

Los copos de espelta (normalmente no se comercializan crudos, ya que se calientan) o la espelta triturada (granos triturados en forma de sémola gruesa, principalmente crudos) se utilizan en el muesli, en platos dulces o para espesar sopas y salsas. Con un molino de copos, puede hacer sus propios copos de espelta cruda a partir del grano entero, que son excelentes para las recetas integrales. Para ello, hay que poner brevemente el grano en remojo antes de triturarlo.⁴ Los copos de espelta son más firmes en comparación con los copos de avena, tienen mayor regusto a frutos secos y son más bajos en grasa.

Otros productos derivados de la espelta como la sémola de espelta y el arroz de espelta también suelen estar crudos. En el caso de la sémola de espelta, el grano se muele y después se tamiza (véase sémola), mientras que el arroz de espelta está pelado y ligeramente molido (es decir, sin capas exteriores). A menudo también se le llama espelta perlada (similar a la cebada perlada cruda). Se puede usar del mismo modo que el arroz. El arroz de espelta local es más respetuoso con el medio ambiente y más ecológico que el arroz blanco.⁷ Si se muele el grano de espelta entero para convertirlo en harina, se obtiene harina de espelta integral. El bulgur de espelta, en cambio, está parcialmente pelado, precocido o cocido al vapor, secado y triturado y, por lo tanto, ya no se puede considerar un alimento crudo.⁸

Se puede hacer también café de espelta. Es una bebida sin cafeína que se obtiene a partir de los granos malteados, tostados y triturados. Dependiendo del proceso de elaboración, el producto puede ser una bebida instantánea o para preparar, como el café en grano. También están a la venta la leche o la bebida de espelta. Suelen consistir en granos de espelta molidos y remojados, agua y, según el fabricante, vitaminas y edulcorantes añadidos.

Receta vegana de muesli con copos de espelta:

Ingredientes (para 2 comensales): 4 cdas. de copos de espelta (eco), 1 manzana, 1 plátano, 1 cucharada de nueces, 1 cucharada de edulcorante (por ejemplo, aguamiel, opcional) y 1 yogur vegetal (por ejemplo, yogur de soja, vegano).

Preparación: echar los copos de espelta con el yogur en un cuenco y mezclar todo. Dejar reposar durante unos 20 minutos. Partir la manzana y el plátano en trozos pequeños y añadirlos con las nueces y el edulcorante a la mezcla anterior. Si obtiene en casa los copos de espelta a partir de los granos enteros crudos, sabrá con certeza que los copos también lo son.

Receta de leche vegana de espelta:

Ingredientes: 80-100 g de granos de espelta (crudos), agua para el remojo y 1 litro de agua adicional. Puede agregarle miel o 1 plátano maduro si lo desea.

Preparación: los granos deben estar en remojo durante al menos 12 horas antes de su preparación. Colar el agua y, en una batidora, triturar los granos de espelta con el litro de agua fresca y la miel o el plátano. Después, filtrar el líquido a través de un tamiz o un paño de algodón y llenar una botella limpia.

Para conseguir una refrescante bebida de espelta (vegana), mezclar un vaso de leche de espelta con un poco de hielo picado, 1 cdta. de aguamiel y 2 cdtas. de cacao en polvo sin azúcar.

Encontrará recetas veganas con espelta en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar espelta?:

En España, se puede encontrar espelta y productos derivados en supermercados como Mercadona, Lidl, Aldi, Carrefour, Alcampo y Consum durante todo el año, también en su versión ecológica (orgánica, eco, bio). En Latinoamérica, es más difícil de encontrar, aunque es posible comprarla en comercios como Chedraui o Jumbo. Estos productos también se pueden encontrar en tiendas y supermercados ecológicos en línea (por ejemplo, en Smartfooding o en Planeta Huerto), además de estar disponible en el comercio minorista y en algunos mercados semanales. Si se compra en tiendas ecológicas, el grano suele estar bien limpio, secado y envasado. Por lo tanto, está mejor preparado para un almacenaje más prolongado.⁹ La espelta es vegana y los granos se pueden comprar crudos. En muchos productos, la espelta está procesada, por lo que ya se puede considerar un alimento crudo ni es capaz de germinar (por ejemplo, harina de espelta verde, espelta molida, etc.).

Elaboración casera:

Cocer la espelta: para cocer la espelta cruda, es mejor cocer con más agua y retirar el exceso que cocer solo con el agua que la espelta puede absorber. Los granos se deben enjuagar bien y poner en remojo en la nevera con suficiente agua (aproximadamente 2 cm por encima de los granos de espelta) entre 8 y 16 horas (o durante toda la noche). De esa manera, se puede reducir el tiempo de cocción. Después, los granos de espelta se deben enjuagar otra vez y cocer con tres o cuatro veces la cantidad de agua. Tras unos 10 minutos, bajar un poco el fuego y cocinar los granos durante 40 o 50 minutos más a fuego lento y con la tapa puesta. El tiempo de cocción varía dependiendo del tipo de espelta y las preferencias personales. Si se quiere una textura más firme, apenas necesitará unos 30 minutos de cocción. Para conseguir una consistencia más blanda, cocinar la espelta durante unos 60 minutos. Desechar el agua restante y utilizar la espelta al gusto.

Germinar la espelta: los granos de espelta (crudos) se dejan germinar en un tarro, un germinador o en una torre de germinación (cultivo de brotes). La limpieza es muy importante en este proceso, por lo que tanto el equipo como las semillas deben lavarse a fondo previamente. Después, poner los granos en remojo durante unas 12 horas. Si se utiliza un tarro de germinación, se puede hacer directamente dentro del mismo. A continuación, enjuagar los granos dos veces y desechar el agua. Al inclinar el tarro de germinación, asegúrese de que el agua se escurre por completo y el frasco no se queda encharcado. Enjuagar los granos dos o tres veces al día. El tarro de germinación debe colocarse en una habitación luminosa, pero no directamente bajo la luz del sol. Las primeras raíces fibrosas se forman al cabo de uno o dos días (dependiendo de la semilla). Al cabo de tres o cuatro días, los germinados de espelta están listos para cosecharse. Si se forman pequeños tallos con hojas, se conocen como brotes. Los germinados y los brotes son alimentos crudos. Se pueden disfrutar en ensaladas, por ejemplo.¹⁰

El arroz de espelta o espelta perlada (espelta, molida) no necesita remojo. Requiere menos tiempo de cocción (unos 20 o 30 minutos) y no se puede germinar.

Conservación de la espelta:

Tanto el método de conservación como la vida útil varían dependiendo del producto. Bien sellado, el grano crudo maduro puede almacenarse hasta diez años (la espelta verde mucho menos). Con una humedad por debajo del 12 %, se conserva hasta 20 años. Incluso después de este tiempo, los granos se pueden usar como semilla.⁹ Es preferible almacenarlos en un lugar seco, oscuro y sin olores. Por su gran vida útil, la espelta, junto con otros tipos de grano, se recomienda como provisión para momentos de crisis.

Composición. Valores nutricionales. Calorías:

Con 338 kcal por 100 g, la espelta cubre el 16,9 % de las necesidades diarias. Además, la ingesta de 100 g de granos de espelta cubre el 29,1 % de las necesidades diarias de proteínas (15 g por 100 g). Por otro lado, aporta 11 g de fibra por cada 100 g (42,8 % de las necesidades diarias), unos valores similares a los del trigo (12 g por 100 g).¹²

La espelta se caracteriza por su contenido en niacina (vitamina B₃). Contiene unos 6,8 mg por 100 g de esta vitamina. El salvado de trigo crudo contiene más niacina (14 mg por 100 g) y los tallarines de arroz crudos (0,22 mg por 100 g), menos.¹²

Destacan especialmente dos aminoácidos esenciales: la lisina y la treonina. La cantidad de lisina en la espelta es de 0,41 g por 100 g, similar a la harina de trigo integral (0,36 g por 100 g). El producto con más contenido de lisina es la levadura de cerveza, con 3,7 g por 100 g, mientras que la cáscara de psyllium contiene menos (0,05 g por 100 g).¹²

El grano de espelta contiene 0,44 g por 100 g de treonina, el 48 % de las necesidades diarias, un aporte comparable al de la levadura fresca (0,44 g por 100 g). También podemos ver entre los primeros puestos la levadura de cerveza (2,7 g por 100 g) o la levadura de panadería con 2 g. El arroz integral crudo contiene menos treonina (0,28 g por 100 g).¹²

Encontrará la composición completa de la espelta (cruda), los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

Si tiene una alergia al trigo, probablemente tolere bien los granos de espelta. La mayoría de espelta carece de una gliadina específica (omega-5-gliadina), responsable de la intolerancia al trigo.^5,6 La gente con problemas estomacales describen este cereal como más fácil de digerir que el trigo. La espelta es también una mejor fuente de compuestos bioactivos (como el selenio, los folatos, los fitoesteroles y los alquilresorcinoles). Todavía no se ha demostrado que tenga otros efectos positivos para la salud.¹³

La espelta contiene sustancias vegetales secundarias, como el ácido fítico, en las capas exteriores (al igual que sucede en otros cereales o legumbres). Se dice que el ácido fítico tiene un efecto antioxidante, pero también que absorbe minerales que luego dejan de estar disponibles para el organismo¹⁴ (para más información, véase el artículo sobre el ácido fítico). El ácido fítico se puede reducir remojando o germinando los granos crudos sin procesar. Se necesitan unas 12 horas de remojo o de 3 a 4 días de germinación. La espelta es especialmente adecuada para el consumo en crudo tras la germinación.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

A pesar de la buena tolerancia general, los granos de espelta no son una alternativa para los celíacos: tienen un alto contenido de gluten,^3,13,15 pero con unas características proteicas diferentes al trigo.^5,6 Puede encontrar más información sobre las proteínas del gluten, la enfermedad celíaca y la intolerancia al trigo en artículos como el de la harina integral de espelta y el de la sémola de trigo blando.

Medicina popular y naturopatía:

Hildegarda de Bingen describe la espelta original como un producto totalmente beneficioso. Se dice que asegura una buena digestión, aumenta el rendimiento y la capacidad de concentración, así como el bienestar general. También se dice que este grano refuerza el sistema inmunitario. Se considera un alimento básico para las enfermedades gastrointestinales y los trastornos metabólicos. La forma de consumo de la espelta no debería importar.¹⁶ La espelta también es relevante en la medicina tradicional china: se cree que refuerza el sistema bazo-estómago y se tolera con facilidad.¹⁷

Origen. Trasfondo ecológico:

La espelta ya se cultivaba en europa central hace 7000 años.¹⁸ Hay dos teorías sobre el origen del cereal: una de ellas afirma que no existe un origen común de la espelta, sino que hay que distinguir entre los tipos europeos y asiáticos. Se dice que la espelta europea es el resultado de un cruce espontáneo entre una especie de trigo tetraploide (por ejemplo, el farro) y un trigo hexaploide de trilla libre (trigo racimoso, Triticum compactum).²⁰ La palabra tetraploide significa que el grano tiene un conjunto de cuatro cromosomas, mientras que el grano hexaploide tiene un conjunto de seis cromosomas.²¹ La otra teoría es que la espelta surgió de un cruce de cultivos de farro (Triticum dicoccum) con Triticum tauschii en los alrededores del mar Caspio.²⁰

Además de en Alemania (Baden-Württemberg, especialmente en el Jura de Suabia, en Alta Suabia y en la región del Tauber en Baden)²⁶, los principales zonas de cultivo se encuentran en Suiza, Austria, Bélgica, Finlandia y España.

Cultivo en el jardín:

La espelta también puede cultivarse en el jardín. Hay que tener en cuenta que, en relación con la superficie cultivada, la cosecha es bastante pequeña en comparación. Por ejemplo, para abastecer de grano a una persona durante un año, se necesitan entre 500 y 1000 m² de tierra cultivada. Para ello, primero hay que preparar la tierra, luego sembrar el grano en hileras, presionarlo en la tierra y cubrirlo con mantillo. De este modo, los granos no necesitan más cuidados. En cuanto los granos están duros, las espigas de espelta se recolectan con una guadaña o una hoz y se secan. A continuación, hay que trillar los granos y limpiarlos con un utensilio adecuado, como, por ejemplo, un tamiz. A partir de entonces, el grano crudo se puede moler, prensar o utilizar entero.²²

Cultivo y recolección:

La espelta se siembra entre mediados de octubre y mediados de noviembre.²³ En casos extremos, también puede hacerse en diciembre. En la rotación de cultivos, la espelta suele ir después de cultivos de raíz como el maíz, las patatas o los nabos.²⁴ La espelta se caracteriza por ser especialmente resistente al invierno y poco exigente.^11,30 La época de cosecha se extiende desde finales de julio hasta finales de agosto, dependiendo del año y la altitud.²³ Existen diferentes variedades, pero requieren una autorización antes de su cultivo.

Justo después de la cosecha, el grano crudo no se puede vender o procesar directamente. En comparación con, por ejemplo, el trigo entero, el grano de espelta mantiene la gluma después de la trilla. La gluma es la envoltura estéril de las inflorescencias de las gramíneas. La mayoría de los cereales tienen gluma: se distingue si se desprenden directamente durante la trilla o si están firmemente adheridas al grano (como es el caso de la espelta). También los cereales como la escaña, el farro, el mijo y el arroz (además de la cebada y la avena, siempre que no se trate de variedades desnudas) tienen cáscara exterior.² Estas variedades requieren un proceso de perlado adicional para eliminar la gluma. Esto se realiza con dos piedras colocadas y separadas para tal fin. A continuación, la mezcla de gluma y granos se separa mediante tamices y corrientes de aire. Es tras este paso que los granos están listos para su venta o posterior procesamiento.¹⁹ En comparación con el trigo, la espelta supone un esfuerzo adicional del 30 %. Por esta razón, los precios suelen ser más elevados.^18,28 Debido al descascarillado, algunos granos ya no pueden germinarse (alrededor del 20 %).²

Sostenibilidad

Durante mucho tiempo, el cultivo de la espelta experimentó un fuerte descenso. Esto se debió a los bajos rendimientos de la espelta y la mayor capacidad de selección del trigo.^1,18 A partir de los años 80, la espelta recuperó parte de su popularidad, especialmente en la agricultura ecológica.²⁹

¿Por qué la espelta es mejor que el trigo? A la hora de cultivarla, la espelta tiene ciertas ventajas sobre el trigo: no es necesario usar pesticidas, pues es muy fuerte y resistente a las enfermedades. Además, la espelta crece en condiciones ecológicas complicadas y en zonas agrícolas marginales, por lo que es muy poco exigente.^11,30 Sus ventajas se deben principalmente a la altura de la espiga, que la protege contra enfermedades fúngicas, y a la gluma, que mantiene alejados a los agentes contaminantes. Se valora positivamente debido a su alta capacidad de absorción de nitrógeno.³⁰ Sin embargo, no todas las variedades de espelta tienen estas características beneficiosas.¹⁹

Información general sobre la espelta:

La espelta (Triticum aestivum subsp. spelta) es un cereal del mismo género del trigo (Triticum). Para eliminar las desventajas de la espelta (como su gran altura de crecimiento que llevaba a una menor estabilidad de la planta), hace tiempo que empezó a cruzarse con el trigo. Esto dio lugar a un gran número de variedades diferentes de espelta.³⁰ Para asignar claramente un grano a esta subespecie (Triticum aestivum subsp. Spelta), son determinantes la forma de la espiga (¿qué aspecto tiene la espelta?), la fragilidad del tallo, el cierre y grosor de la gluma y la forma del grano. Cuando están maduros, los granos tienen un brillo rojizo.²⁵

Podemos responder a la pregunta ¿cuál es la diferencia entre la espelta, la espelta Urdinkel (espelta original) y la espelta UrDinkel? así: «Urdinkel» es un término alemán que significa literalmente ‘espelta original’ y dado que el término grano ancestral no está debidamente acotado, su interpretación varía. Se trata de cereales que se cultivaban hace miles de años. La mayoría de las veces se habla de farro (Triticum diccoccum), escaña (Triticum monococcum) y de trigo kamut (Triticum turgidum).²¹ Pero a veces el centeno, la espelta, la cebada y el mijo también se clasifican como granos ancestrales.²⁷ En cambio, UrDinkel es una marca registrada en Suiza, nótese la diferencia ortográfica. Esta marca destaca por procesar granos de espelta que no se ha cruzado nunca con trigo. Bajo este nombre, comercializan dos variedades alemanas de espelta: Oberkulmer Rotkorn (variedad roja) y Ostro.¹⁹

Nombres alternativos:

La espelta también se conoce como escaña o escanda mayor. Aunque se le puede llamar trigo espelta, no se debe confundir con el trigo. Expresiones como «espalta» o «trigo antiguo» son erróneas, lo correcto es espelta o trigo espelta.^25,28

En inglés, se llama «dinkel wheat» o «hulled wheat». La harina de espelta en inglés se denomina «spelt flour» y los granos verdes de espelta, «green grain of spelt» o «green spelt».

En alemán, la espelta recibe el nombre de «dinkel» y en ruso, «спельта».

Palabras clave para su uso:

La gluma de la espelta se usa para rellenar almohadas (para refrescar, calentar y masajear). En ganadería, se emplea como complemento para el forraje y lecho.

Bibliografía: