Marrón, cruda (Maroni, Marroni)

El término marrón es poco habitual en el habla coloquial. Se trata de una denominación que se utiliza sobre todo en ámbitos especializados. Las marrones (maroni, marroni), que no contienen gluten, suelen confundirse habitualmente con las castañas. Sin embargo, hay algunas diferencias entre ambos frutos, que son ricos en almidón y que crecen del castaño (Castanea sativa).

Usos culinarios:

Los usos que reciben las marrones, ya sea como alimento o como ingrediente, son tan variados como los de las castañas. En comparación con las castañas, las marrones se pelan mucho mejor y son más grandes. Asimismo, las marrones sorprenden por la intensidad de su sabor.

Antiguamente, tanto las castañas como las marrones eran un alimento básico en sus zonas de cultivo. Debido al alto porcentaje de almidón que contienen, las marrones cocidas son la guarnición perfecta. El puré de marrones es igual de sencillo de preparar que el de patatas. Las marrones cocidas son el ingrediente principal de cremosas sopas, pero también combinan con guisos o se pueden preparar en forma de crema para untar. Asimismo, se comercializan en forma de «leche» o de otros tipos de bebidas vegetales.

Otro subproducto es la harina. Para elaborarla, las marrones peladas y deshidratadas se trituran varias veces hasta obtener un polvo fino. Con esta harina se pueden preparar ñoquis o pasta. Por el contrario, si lo que desea es elaborar pan deberá mezclar la harina de marrones con otro tipo de harinas, ya que esta primera no contiene ninguna proteína que confiera pegajosidad a la masa. Si no la tritura en exceso, podrá preparar polenta. También puede añadir copos de marrones al muesli mañanero.

Otra opción es tostarlas con su propia cáscara. Además, este proceso les dará un sabor especial: una vez tostadas, se pelan y se comen como aperitivo cuando todavía están calientes como aperitivo. También se pueden añadir a una ensalada.

Las marrones son muy versátiles en el mundo de los postres: helado, marrón glacé, espuma, suflé, crema o vermicelles (postre suizo que se prepara a partir de puré de marrones). Los panes de castañas, pasteles (castagnaccio), rosquillas (castagnacci), tortitas (necci), púdines o ballotes (castañas cocidas en agua y aromatizadas con semillas de hinojo y laurel) tienen una extensa tradición a sus espaldas.

En Italia y en Francia se utilizan para elaborar un cremoso licor, mientras que en Córcega y Suiza hay distintas recetas para obtener cerveza de castañas.¹

Recetas con marrones:

Eche un vistazo a las siguientes recetas veganas de marrones: Bisqué otoñal de castañas y zanahorias con garam masala, del libro «Vegans go Nuts» de Celine Steen o Coles de Bruselas con castañas y semillas de hinojo, del libro «Regionale Winterküche - soja- und weizenfrei, vegan» de Miriam Emme.

Tostar las marrones en casa: Poner en remojo las marrones en agua fría y dejarlas reposar durante una hora. Después, hacer una cruz en la parte bulbosa de cada una de las marrones con un cuchillo afilado. Precalentar el horno a 250 °C. Colocar las marrones en una bandeja para horno junto con una taza resistente al calor llena de agua, de forma que las castañas no se sequen demasiado. Introducir la bandeja en el horno a una altura media. Pasados 30 minutos de horneado, las marrones estarán listas para comer. Deje que se enfríen un poco y disfrute de este aperitivo rico en almidón. Otro truco es colocar un trapo de cocina húmedo sobre las marrones cuando lleven 20 minutos en el horno. Después, volver a introducirlas otra vez en el horno y dejar que continúen asándose durante 10-15 minutos más. Vigile que el trapo no se prenda fuego.² Las marrones asadas se pelan mucho mejor que las castañas asadas.

Adquisición. ¿Dónde comprarlas?

Los mercados semanales y algunos supermercados venden los frutos del castaño durante las estaciones de otoño e invierno. En España podemos encontrarlas prácticamente en cualquier gran superficie, como Mercadona, Simply, Día, Carrefour, Alcampo o Lidl. En Latinoamérica las comercializan Walmart, Superama, Aurrerá o Soriana, tanto en paquete como a granel. El término «marrón» no siempre es correcto. Solo se aplica cuando el fruto es grande y redondeado. Encontrará marrones crudas en tiendas de productos gourmet y ecológicos. Las marrones precocinadas suelen comercializarse al vacío, en frasco o lata. Después son muy fáciles de preparar, aunque ya no se pueden tostar ni asar. Sin embargo, estos productos precocinados o industriales suelen contener aditivos, como espesantes (goma guar, xantana), por lo que es preferible evitarlos.

Las marrones también se pueden deshidratar. Dicho proceso mejora su capacidad de almacenamiento. Antes de consumirlos, las marrones deshidratadas se dejan en remojo durante toda la noche y, al día siguiente, se cuecen durante una hora. Terminado ese proceso, se pueden añadir a numerosos platos

La planta silvestre. Temporada:

Los castaños silvestres crecen en cualquier lugar en el que se cultiven castañas. Se encuentran sobre todo en la región del Mediterráneo, aunque también en la zona suroeste de Alemania. Estos castaños silvestres producen frutos significativamente más pequeños, si los comparamos con las marrones.

Por lo general, la recolección de marrones está permitida. Sin embargo, las distintas legislaciones pueden reducir la cantidad autorizada o remitir una prohibición temporal de recogida. En Suiza, en el catón del Tesino, por ejemplo, dicha práctica está prohibida hasta el 11 de noviembre. Del mismo modo, el propietario de un bosque gestionado de forma privada puede prohibir la recolección, siempre que se indique claramente. Por lo general, en las rutas de castañas que se preparan para turistas sí que se permite recoger las marrones que se encuentran a ambos lados del camino. Por favor, espere hasta que los frutos hayan caído del árbol. Si las coge del árbol no estarán lo suficientemente maduras y está prohibido golpear los árboles con palos o agitarlos. La temporada de recolección se extiende entre finales de septiembre y finales de octubre.

Conservación:

Las marrones son ricas en azúcar y en agua, lo que las hace bastante perecederas. Se enmohecen enseguida, por lo que deben consumirse lo más rápido posible o bien conservarse de alguna manera. Por lo general, las marrones se mantienen en perfectas condiciones a temperatura ambiente durante una semana, más o menos, y en la nevera unas cuatro semanas. Si se decanta por esta última opción, introduzca las marrones en una bolsa de plástico perforada para que no se sequen demasiado rápido. Si las pela y las escalda, puede incluso congelarlas (se conservan durante unos 12 meses, aproximadamente).

Hay muchas y muy variadas maneras de conservar las marrones. Tradicionalmente se utilizaba el método «Ricciaia», que hoy en día solo se usa en Turquía. El fruto se cubre con las cáscaras y se fermenta para que se conserve durante varios meses. Hoy en día se utiliza sobre todo la hidroterapia. Las marrones se introducen durante varios días en agua y la incipiente fermentación láctica las conserva. Después, se secan. Podemos alargar su vida útil almacenándolas en un lugar fresco, secándolas, fumigándolas con bromuro de metilo, almacenándolas en una atmósfera de dióxido de carbono o ahumándolas.¹

Composición. Valor nutricional. Calorías:

¿Cuántas calorías aportan las marrones? Las marrones y las castañas tienen una composición muy similar. Aportan aproximadamente 210 kcal/100 g. Aunque las marrones son frutos secos, destacan por su porcentaje de grasas especialmente bajo, apenas un 2 %. Por el contrario, el porcentaje de hidratos de carbono es muy alto, siendo este del 46 %, aproximadamente. Una vez cocidas o asadas, parte del almidón se convierte en azúcar, motivo por el que se vuelven más dulces. Las proteínas (aprox. 2,4 %) no contienen prolamina ni glutenina, es decir, que las marrones son aptas para celiacos.

Las marrones también aportan vitamina C, ácido fólico, piridoxina (vitamina B₆), tiamina (vitamina B₁) y riboflavina (vitamina B₂). También otros nutrientes como potasio, fósforo, manganeso o cobre.³

Aspectos relacionados con la salud. Propiedades:

Las marrones son una excelente fuente de energía. Sus hidratos de carbono complejos sacian enseguida y los niveles de azúcar en sangre aumentan muy lentamente después de consumirlas. Además, el potasio que contienen ayuda a fortalecer los nervios y, de esta manera, evitar el estrés. Por otro lado, el potasio es bueno para neutralizar el exceso de sodio y contrarrestar enfermedades cardiovasculares o trastornos del ritmo cardíaco.^4,5

Los frutos del castaño no contienen gluten. Por este motivo, la harina que se elabora a partir de ellos es muy popular entre las personas que padecen celiaquía (intolerancia al gluten). Sin embargo, la ausencia de gluten también hace que esta harina por sí sola no sea idónea para preparar productos al horno, ya que es esta proteína la que da pegajosidad a la masa.

Origen:

El origen de los castaños posiblemente se encuentre en Asia Menor. En la región del Mediterráneo, los castaños se cultivan desde la antigüedad ⁶, también en zonas limítrofes, lo que hace difícil calcular con exactitud el área de distribución. En cuanto a la altitud, podemos encontrarlos en los Alpes, a unos 1000 metros, en Cerdeña y Sicilia a 1500 metros y en el Cáucaso a 1800. De forma ocasional, también crecen en el sur de Escandinavia. En Asia oriental y Portugal localizamos el castaño chino (Castanea mollissima) y el castaño japonés (Castanea crenata). En Europa cada vez es más habitual encontrar un híbrido del castaño europeo y del japonés, ya que este es más resistente al cancro del castaño. Esta enfermedad fúngica, que debilita los árboles, se ha extendido enormemente desde principios del siglo XX.¹

Cultivo y recolección:

Los castaños son árboles de hoja caduca que raramente crecen en forma arbustiva. Por lo general, alcanzan una altura de entre 20-25 metros en bosques de altura; la circunferencia media del tronco es de 2 metros (a veces, incluso de 4-6).

Los castaños se cultivan de distintas maneras: nacen de semillas, pero en las plantaciones suelen practicarse injertos. Los castaños tienen un tronco corto y una gran corona. Por lo general se plantan unos 80-100 árboles por hectárea. Si los árboles son un poco más altos (como sucede en Tesino o en Córcega, por ejemplo), el ganado puede pastar por debajo En Niederwald todavía se recolectan las castañas para fines comerciales. Allí, los árboles producen frutos durante 15-40 años. Antiguamente, este cultivo estaba muy ligado a la viticultura, ya que la madera de castaño era la que se utilizaba para fabricar los barriles.⁸

Peligro de confusión:

Los castaños de Indias (Aesculus hippocastanum) son muy fáciles de confundir con los castaños normales (Castanea sativa), aunque no estén emparentados. Los castaños de Indias presentan hojas opuestas con largos peciolos y sus frutos redondeados se encuentran en el interior de unas cápsulas verdes con gruesas espinas. En cambio, los frutos del castaño son más planos y tienen una punta ligeramente velluda. Las espinas son más finas y los árboles dan hojas simples.

Las castañas de Indias no solo no son comestibles, sino que además son ligeramente tóxicas. Las saponinas y la esculina (glucósido) que contienen pueden provocar problemas digestivos.^14,15 Vaya al médico si ha ingerido más de una castaña de Indias.

La confusión de castañas y marrones es mucho más frecuente, ya que a menudo ambas denominaciones se utilizan como si fueran sinónimos. Las marrones son una selección de las castañas.

El término no lo deja tan claro. En Francia, la denominación marron se utiliza para denominar cualquier fruto que no tenga piel. Sin embargo, el porcentaje de frutos secos que está dividido es inferior al 12 %, es decir, que la piel de la semilla rodea los dos cotiledones de forma individual. En Italia hablan de marroni cuando la variedad es especialmente grande, de la mejor calidad, tiene una forma ligeramente alargada y una cáscara rojiza y brillante con gruesas vetas, así como una cicatriz más pequeña de lo habitual. Tienen un sabor dulce, no están divididas y se pueden pelar con facilidad. Por lo general, las marrone solo contienen dos frutos por erizo, por lo que suelen ser más redondas.⁷

Información general:

Los castaños (Castanea sativa) dan castañas y marrones. Este árbol es el único representante del género Castanea en Europa. Por su apariencia y sabor, las marrones se cultivan más que las castañas. Los castaños europeos pueden llegar a vivir normalmente hasta 200 años, aproximadamente, aunque en Europa Occidental hay ejemplares que superan los 1000.⁸

Además de los frutos, las flores se emplean para elaborar miel de flor de castaño, cuyo color recuerda al ámbar (aunque también puede ser más oscura), que es muy aromática. Por su parte, las hojas del castaño se utilizan para fabricar lociones para después del afeitado o para teñir tejidos. ⁷

Se dice que los extractos de hojas del castaño europeo son eficaces contra las bacterias SARM. Se trata de bacterias multirresistentes sobre las que los antibióticos convencionales (por ejemplo, la penicilina) ya no tienen efecto.^9,10

En España, el sur de Italia y Córcega, las castañas o marrones suponen una fuente de forraje especial para los cerdos. Se dice que la carne que se obtiene tiene un sabor especial.⁷

Las hojas se utilizan como lecho en los establos, pero también como fertilizante. En la medicina popular, las hojas se emplean para tratar la tos y la diarrea, así como para curar heridas.⁸

La madera de castaño es muy apreciada. El color pardo de tonos cálidos y dorados recuerda a la madera de roble, aunque las vetas no son tan marcadas y es mucho más fácil de trabajar.¹¹ Este tipo de madera se utiliza para fabricar muebles, ventanas y marcos de puerta. Debido a su resistencia a la intemperie, también se puede utilizar para fabricar postes de teléfono y similares. Con los árboles más pequeños se fabrican vallas de jardín, postes y barriles para vino y licor. Antiguamente, la madera de castaño se empleaba para producir carbón o como leña.¹² También se usa para fabricar traviesas de ferrocarril, techos, vigas o para la construcción naval.¹³

Nombres alternativos:

El castaño y sus frutos, las castañas y las marrones, también se conocen como: bravas, castaña, castañal, castañal bravo, castañar, castañas, castañas bravas, castañas (fruto), castañeda, castañeiro, castañero, castaño, castaño bravo, castaño común, castaño macho, castaño molar, castaño real, castaño regoldano, castaño regoldo, castaño regueldo, castaño salvaje, castaño silvestre, castañu, concha, concho, engertos, erizo, molso, morso, reboldanos comunes, reboldos, regoldana, regoldanos, regoldo, regoldonas, regoldos, sanmartiniegos, tagarnizos, valdunas, zapatonas.¹⁶

Fuentes:

1. Wikipedia en alemán: Edelkastanie.
2. Waskochen.ch Maroni im Backofen rösten mit Rezept.
3. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
4. Schäfer M. Kalium und Magnesium zwei lebenswichtige Mineralien. 2003.
5. Van Mierlo L, Greyling A, et al. Suboptimal Potassium Intake and Potential Impact on Population Blood Pressure. Jama International Medicine. Research Letters. 2010.
6. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer. Stuttgart. 1976.
7. Bounous G. The Chestnut: A Multipurpose Resource for the New Millennium. Proceedings of the Third International Chestnut Congress. Acta Horticulturae. 2005;693.
8. Hahn S. Die Esskastanien. Nahrungsquelle und bedrohte Naturressource. Book on Demand GmbH. Norderstedt 2004
9. Quave C.L, Lyles J.T. et al. Castanea sativa (European Chestnut) Leaf Extracts Rich in Ursene and Oleanene Derivatives Block Staphylococcus aureus Virulence and Pathogenesis without Detectable Resistance. PLOS ONE. 2015;11(9). doi:10.1371/journal.pone.0136486.
10. Wikipedia Staphylococcus aureus.
11. Duncan A, Rigby G. Der Hobbytischler – Technik der Holzverarbeitung. Deutsche Ausgabe in Zusammenarbeit mit der Meisterschule Ebern für das Schreinerhandwerk, Orbis Verlag, München 1984
12. Bellini E. The Chestnut and Its Resources: Images and Considerations. Proceedings of the Third International Chestnut Congress. Acta Horticulturae. 2005;693.
13. Schauer T, Caspari C. Der grosse BLV Pflanzenführer. München, Wien, Zürich 1984.
14. Hall A. The Wild Food Trail Guide. 2. Auflage. Holt. Rhinehart and Winston: New York. 1976.
15. Informationszentrale gegen Vergiftungen, Giftzentrale Bonn: Rosskastanie.
16. Wikipedia en español: Castanea Sativa