El azúcar de palma se utiliza para endulzar platos y bebidas, al igual que sucede con el azúcar de caña. Dado que durante su fabricación no entra en contacto con ningún producto de origen animal, el azúcar de palma se considera un edulcorante vegano para el día a día. A pesar de su bajo índice glucémico, hay que tener cuidado con este tipo de azúcar. Durante el proceso de fabricación, el jugo de palma se cuece hasta obtener un sirope, por lo que el azúcar de palma no se considera un producto apto para crudiveganos.
Información general:
Del artículo de Wikipedia en español «El azúcar de palma se hacía originalmente a partir de la savia rica en azúcar de la palmera, la palma datilera o la palma datilera silvestre. Actualmente se hace también a partir de savia de sagú, azucarera o cocotero».
«El sabor del azúcar de palma cocotera pura recuerda al del azúcar moreno. En cocina tiene un punto de fusión muy bajo, ardiendo a temperatura extremadamente alta, lo que lo hace adecuado para repostería».
Origen:
«El azúcar de palma se obtiene de distintos tipos de palmera y sobre todo en el sureste asiático, pero también en la India, Sri Lanka, Pakistán, África, América del Sur y el Caribe *».
Obtención:
«El jugo (néctar) rico en azúcares de las palmeras se obtiene realizando varios cortes en el capullo y almacenándolo en recipientes. El jugo debe procesarse rápidamente, ya que de otra forma enseguida comienza el proceso de fermentación natural. El jugo de palmera contiene hasta un 15 % de azúcar y puede fermentarse para obtener vino o vinagre de palmera. Después de tamizar las partes gruesas procedentes de la planta y otras sustancias externas, el jugo de palma se cuece hasta obtener un sirope. Más tarde, este mismo sirope vuelve a cocerse en una sartén destapada a la vez que se bate y se remueve hasta que cristaliza. La masa todavía caliente se coloca en cáscaras de coco o bambú para que se enfríe y se endurezca *».
Base vegetal:
La denominación azúcar de palma hace referencia principalmente al azúcar que se obtiene de las palmeras. En función de la variedad de la que se extraiga, la composición es distinta. Junto con la Cocos nucifera, de la que se obtiene la mayor parte del azúcar de palma, también se utiliza la Arenga pinnata, la Nypa fruticans o la Phoenix dactylifera y la Phoenix sylvestris, así como plantas de la especie Borassus.
Usos culinarios:
Al tratarse de una alternativa sin refinar del azúcar y con un índice glucémico mucho menor en comparación, el azúcar de palma se utiliza para refinar dulces, repostería o bebidas, entre otros. Su índice glucémico se encuentra entre 35 o 40, mientras que el del azúcar tradicional se encuentra por encima de los 60 y, a veces, incluso alcanza 70. No obstante, no hay todavía ningún estudio representativo sobre su índice glucémico y sus efectos a largo plazo. Por lo tanto, estos valores no deberían tomarse como pretexto para comer demasiado dulce
Además de por su utilidad, el azúcar de palma destaca por su sabor acaramelado y el aroma que desprende. En Asia, Oriente Medio y el norte de África, el azúcar de palma se emplea para preparar platos dulces, pero también otros más contundentes.
Variantes baratas y caras:
Al igual que sucede con la mayoría de los productos, en el azúcar de palma también se pueden encontrar variantes más baratas y más caras. Debido a que su proceso de elaboración es relativamente trabajoso, los precios suelen ser más altos que los de otros tipos de azúcar, sobre todo si se siguen pautas de cultivo ecológico en las que se remunera a los trabajadores de forma justa (comercio justo). Sin embargo, en este caso un precio alto tampoco significa que la calidad sea mejor. Además, hay proveedores que indican que se trata de un producto crudo, cuando en realidad el proceso no es factible y no permite que el azúcar tenga una gran vida útil.
Almacenamiento:
Al igual que sucede con otros tipos de azúcar, el de palma debe conservarse en un lugar fresco y, sobre todo, seco.
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.
Tablas de nutrientes
La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.
Información nutricional
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por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Valor energético | 388 kcal 1'622 kJ | 19,4 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal |
Grasas | 0,50 g | 0,7 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g |
de las cuales, saturadas | 0,40 g | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g |
Hidratos de carbono (incl. fibra) | 95 g | 35,1 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g |
de los cuales, azúcares | 90 g | 100,0 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 90g |
Fibra alimentaria | 0,80 g | 3,2 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g |
Proteínas/Albúmina | 1,4 g | 2,8 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g |
Sal (Na:112,0 mg) | 284 mg | 11,9 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2.4g |
Micronutrientes esenciales con mayores proporciones | por 100g | 2000 kcal | |
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Elem | Potasio, K | 815 mg | 41,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
Elem | Hierro, Fe | 3,6 mg | 26,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
Elem | Calcio, Ca | 189 mg | 24,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Prot | Triptófano (Trp, W) | 0,04 g | 15,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
Sodio, Na | 112 mg | 14,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg | |
Prot | Metionina (Met, M) | 0,07 g | 8,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Prot | Isoleucina (Ile, I) | 0,07 g | 6,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
Prot | Fenilalanina (Phe, F) | 0,07 g | 5,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Prot | Treonina (Thr, T) | 0,04 g | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Vit | Niacina (vitamina B3) | 0,60 mg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg |
Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g
Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
Aminoácidos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Triptófano (Trp, W) | 0,04 g | 15,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
Metionina (Met, M) | 0,07 g | 8,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Isoleucina (Ile, I) | 0,07 g | 6,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
Fenilalanina (Phe, F) | 0,07 g | 5,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Treonina (Thr, T) | 0,04 g | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Lisina (Lys, K) | 0,07 g | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,9 g |
Leucina (Leu, L) | 0,07 g | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
Valina (Val, V) | 0,04 g | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Vitaminas | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Niacina (vitamina B3) | 0,60 mg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg |
Vitamina C (ácido ascórbico) | 2,3 mg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg |
Tiamina (vitamina B1) | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
Riboflavina (vitamina B2) | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Ácido pantoténico (vitamina B5) | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg |
Piridoxina (vitamina B6) | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Vitamina A, como retinol (ER) | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg |
Vitamina D | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 5,0 µg |
Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
Biotina (vitamina B7, B8, H) | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 50 µg |
Macroelementos esenciales (macrominerales) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Potasio, K | 815 mg | 41,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
Calcio, Ca | 189 mg | 24,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Sodio, Na | 112 mg | 14,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Magnesio, Mg | 2,9 mg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
Fósforo, P | 7,9 mg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
Oligoelementos esenciales (microelementos) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Hierro, Fe | 3,6 mg | 26,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
Zinc, Zn | 0,20 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg |
Cobre, Cu | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Flúor, F | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 3'500 µg |
Manganeso, Mn | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
Yodo (Iodo, I) | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 150 µg |
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