Judía mungo, semilla madura, cruda

Las judías mungo proceden de la India. Tienen más o menos el tamaño de un guisante y una forma alargada y ovalada, además de un sabor suave que recuerda a los frutos secos. Es habitual que, de forma errónea, se las confunda con la soja, aunque esta última sea blanca, más grande y tenga un sabor bastante más intenso que las judías mungo. También es habitual que se diga que las judías germinadas son soja germinada, cuando no es cierto.

Su suave sabor hace que a las judías mungo tengan muchos usos. Por ejemplo, es habitual que se preparen de manera similar al arroz, pero también se pueden consumir germinadas, en ensalada, o salteadas. Asimismo, la harina de judía mungo se emplea para elaborar pasta.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El poroto chino o lǜ dòu (en chino mandarín) loctao (en dialecto chino cantonés) (Vigna radiata), también conocida como poroto mung o judía mungo (del inglés mung bean, no confundir con mungo bean, Vigna mungo, que es de color negro) o también soja verde (aunque no debe confundirse con la verdadera soja (Glycine max))».

«Los brotes de soja (también llamados "dientes de dragón" o "frijolitos chinos") son los tallos, cotiledones, y raíces tiernas de la judía mungo, germinadas (también conocida popularmente con el nombre de soja verde, que no hay que confundir con la soja (Glycine max) en estado verde».

Descripción de la planta y de los frutos:

«La Vigna radiata es una plata anual que suele crecer recta, estar muy ramificada y alcanzar un tamaño de entre 30 y 150 centímetros; también podemos encontrar variedades enredadas o que crecen más cerca del suelo *».

«Cada vaina contiene entre siete y 20 semillas que se pueden diferenciar claramente antes de abrirla. Las semillas pueden ser prácticamente redondas o más bien cilíndricas, pero redondeadas. Poseen un color verde, a veces amarillento, o negro. Las semillas son amarillas por dentro, señal inequívoca que las distingue del mungo o lenteja negra *».

Composición:

«La composición de la judía mungo apenas se distingue de la de la lenteja negra. La judía mungo contiene un 24 % de proteínas (en seco), un porcentaje relativamente alto que obliga a tener en cuenta la cantidad de lisina que aporta. Los brotes, que también se pueden comer verdes, no contienen demasiadas calorías. Sin embargo, las judías mungo son ricas en fibra, vitaminas y ácido fólico (el 59,6 % son hidratos de carbono, vitaminas A, B1 y B2, C, E y niacina, así como minerales como potasio, fósforo, calcio, hierro o magnesio) *».

Usos:

«Las judías mungo se emplean comúnmente en Cocina china donde se denomina lǜ dòu (绿豆 / 綠豆), o kacang hijau en malayo (ambas palabras significan literalmente "alubia verde") así como en las cocinas de Birmania, Sri Lanka, Tailandia, Japón, Taiwán, Corea, Filipinas, Bangladés, Pakistán, India, Irán, Irak, Indonesia, Vietnam y otras regiones del Sudeste Asiático.

En la cocina india se suele emplear la semilla pelada que se denomina Urad y se usa fundamentalmente en la elaboración de Dal. En algunas regiones se utiliza para la preparación de Dosa, especie de panqueque que se consume como desayuno.

También usa su almidón para la elaboración del Fideo Celofán.

Actualmente el uso más común de estas "alubias verdes" consiste en su germinación, dando como resultado los llamados diente de dragón, germinado de soya, brotes de soja, sprouts de soja o simplemente soya, comúnmente usados en platos orientales. El uso de estos brotes se ha ido popularizando, al grado de poderlos encontrar prácticamente en cualquier mercado a nivel mundial».

Adquisición y conservación:

Las judías mungo se pueden adquirir peladas o en forma de brotes frescos en tiendas de productos ecológicos y naturales, herbolarios y algunos supermercados, pero también en comercios asiáticos. Las judías mungo sin pelar conservan su color verde, mientras que las peladas o partidas por la mitad tienen un color más bien amarillento.

Una vez germinadas, las judías mungo deben consumirse a los pocos días, mientras que las judías maduras y sin pelar se conservan perfectamente durante un año o más, siempre que las condiciones de almacenado y envasado sean las adecuadas (un lugar fresco, oscuro y seco).

Preparar judías mungo maduras:

Las judías mungo sin pelar deben dejarse en remojo en agua sin sal durante al menos cuatro horas y, después, cocerse entre 25 y 30 minutos. En el caso de las judías mungo peladas se puede evitar el remojo. Otra opción es germinar las judías sin procesar para después obtener brotes crujientes. Para ello, basta con dejar las judías mungo en remojo con bastante agua, retirarla al día siguiente y, a continuación, colocar las judías en un germinador. A partir de ese momento hay que enjugarlas diariamente (lo mejor son dos o tres veces al día). Tras un par de días empezaremos a obtener nuestros primeros brotes.

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.