Frambuesa, cruda

Las frambuesas (Rubus idaeus) son muy populares por su sabor y tienen múltiples aplicaciones en cocina.

Usos culinarios:

Las frambuesas son un aperitivo crudo especialmente saludable, además de un ingrediente muy popular en distintas recetas. Frescas se utilizan para elaborar ensaladas (de frutas, saladas), postres como trifles y tiramisús, mueslis, batidos, purés de fruta, rellenos, pasteles, brazos de gitano o pralinés, así como coberturas de tartas. También es un ingrediente habitual de los pasteles crudos.

Asimismo, son muy populares para preparar mermeladas, jaleas, compotas, «rote Grütze» alemán, jugos, siropes, helado o «parfaits». De igual manera, se emplean para aromatizar vinagres o elaborar muffins.

Los brotes terminales, de hasta 2 milímetros de longitud y con sabor a coco, son un aperitivo sabroso durante la primera. Una vez deshidratadas, las hojas mates de la frambuesa se aprovechan en forma de sabrosas infusiones y tés. Si se fermentan, recuerdan al té negro.¹

Las frambuesas son uno de los ingredientes del Erb Muesli, sin gluten y apto para crudiveganos. Además de incluir otras bayas, este se elabora con energéticos plátanos, cítricos cargados de vitamina C, manzanas ricas en fibra y pseudocereales y semillas como el mijo de oro (mijo dorado). ¡Pruebe también la variante del Erb Muesli con copos de avena!

Receta vegana de helado de yogur y frambuesas:

Para cuatro raciones, necesitará 300 gramos de frambuesas congeladas y 500 gramos de yogur de soja sin aditivos. Mezclar los ingredientes con dos cucharadas de azúcar u otro tipo de edulcorante y triturar. Refinar con un poco de vainilla, repartir en cuencos y decorar con frambuesas frescas. Si se vuelve a congelar, el helado pierde consistencia, por lo que es preferible disfrutarlo en el momento.

Receta vegana de tarta de queso sin horno:

Para la base, picar 300 gramos de dátiles y triturarlos en una batidora de alta potencia junto con 150 gramos de nueces. A continuación, verter la mezcla en un molde desmontable pequeño y engrasado. Introducir en el congelador y dejar reposar durante una hora. Entretanto, triturar 200 gramos de frambuesas junto con el jugo de medio limón y reservar. Después, mezclar 200 gramos de nata de soja con 400 gramos de yogur de soja escurrido, 40 gramos de azúcar y un paquete de azúcar vainillado. Meter en la nevera para que se enfríe. Agregar 5 gramos de agar-agar a 100 mililitros de leche de avena y llevar a ebullición. Incorporar las frambuesas y mezclar todo brevemente con la nata de yogur. Para terminar, verter la mezcla sobre la base y dejar que la tarta repose durante la noche para que se gelifique.

Receta de infusión de hojas de frambuesa:

Para obtener una taza de infusión, introducir una cucharada de hojas de frambuesa picadas y deshidratadas en una taza y, después, rociarlas con agua hirviendo. A continuación, cubrir la taza y, pasados 5 o 10 minutos, 15 como máximo, colar las hojas.

Adquisición. ¿Dónde comprarlas?:

Según la disponibilidad, podemos encontrar frambuesas en prácticamente cualquier gran supermercado como Mercadona, Simply, Alcampo, Día o Carrefour en España o Chedraui, HEB, Jumbo, Éxito o Walmart en Latinoamérica. Si las prefiere ecológicas, también se comercializan en tiendas especializadas en este tipo de productos. Además de las frambuesas frescas y congeladas, algunos comercios bien surtidos o en línea ofertan frambuesas liofilizadas.

¿Cuándo están de temporada las frambuesas? Las frambuesas autóctonas están de temporada entre junio o julio y octubre. En estos meses es habitual que se comercialicen no solo en supermercados, sino también en tiendas de productos ecológicos, herbolarios, mercados semanales, en suscripciones de fruta y verdura o directamente del agricultor. Durante la temporada europea, la variedad de frambuesas ecológicas es bastante mayor que durante el invierno.

Las frambuesas importadas que se comercializan entre junio y noviembre suelen provenir de Polonia, Serbia y Montenegro. Las que se importan durante el invierno, de Chile.²

Las hojas de frambuesas también se venden en herbolarios o farmacias dedicadas a la naturopatía, que las compran a empresas especializadas.

La planta silvestre:

Las frambuesas silvestres crecen prácticamente en toda Europa, excepto en el extremo norte y en el sudoeste. Las encontraremos en suelos ricos en potasio y nitratos y lugares soleados o parcialmente soleados. Las plantas prefieren una alta humedad en el aire y temperaturas frescas durante el verano. Como planta pionera (colonizadora), crece en descampados, canteras, graveras y peñascales. También gusta de lindes de bosques, claros, megaforbios, taludes u orillas. Los frutos de la frambuesa silvestre pueden llegar a alcanzar una longitud de, aproximadamente, un centímetro.^2,3,4

Conservación:

Las frambuesas no son frutos climatéricos, lo que significa que no maduran después de recolectarlas. Los frutos son muy sensibles a la presión y apenas se conservan unos días en la nevera, aunque esté ajustada a temperaturas de 0 °C. ^2.3

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Las hojas de la frambuesa (silvestre) contienen, entre otros, taninos, flavonoides, vitamina C, aromas y ácido elágico.^1,5 En los frutos también encontramos sustancias vegetales secundarias del grupo de los flavonoides, especialmente antocianinas, unos pigmentos.¹

¿Qué hay tras las frambuesas? Las frambuesas, con 52 kilocalorías por cada 100 gramos, son muy poco calóricas. Sus principales nutrientes son los hidratos de carbono, que se encuentran presentes en forma de fibra, y el azúcar. Las cantidades de grasas y de proteínas son muy reducidas.⁶

También cabe mencionar la vitamina C, con 26 miligramos por cada 100 gramos. En este caso, estaríamos hablando de más o menos la mitad de la vitamina C que podemos encontrar en las naranjas, pero, aun así, cubriría un tercio de las necesidades diarias. La acerola (1677 mg/100 g), el espino amarillo (450 mg/100 g) y la guayabas (228,3 mg/100 g) también presentan grandes cantidades. Pero 100 gramos de pimiento italiano (140 mg) o de kiwi verde (92,7 mg) también bastan para cubrir las necesidades diaras.⁶

Las frambuesas contienen cantidades notables de manganeso (0,67 miligramos). Otros alimentos con valores altos son, por ejemplo, las semillas de cáñamo con cáscara (7,6 mg/100 g) o la avena (4,9 mg/100 g).⁶

Con 6,5 gramos por cada 100, podemos decir que las frambuesas son una buena fuente de fibra. Si queremos alimentos aún más ricos en este nutriente, podemos consumir salvado de trigo (42,8 g/100 g), trigo sarraceno crudo (10 g/100 g), castañas o marrones (8,1 g/100 g) y, en cuanto a frutas frescas, maracuyá, que aporta 10,4 g/100 g.⁶ Los alimentos ricos en fibra favorecen la digestión.

El ácido de frutas más presente en las frambuesas es el ácido cítrico, con 1720 miligramos por cada 100 gramos. En comparación, las partes comestibles del limón aportan 4680 y las de la manzana, 29.^1,7

Hoy en día son muchos los alimentos que reciben la etiqueta de «superalimento». Tenga en cuenta que esta denominación se utiliza con fines comerciales y no siempre responde a la realidad. Sin embargo, en el caso de las frambuesas —y en el de las bayas, en general—, sí que está justificado, ya que se trata de un fruto cargado de antioxidantes.

Encontrará información detallada sobre las vitaminas, minerales y oligoelementos, así como otros nutrientes, en las tablas nutricionales situadas al final del texto. En ellas se indica, por ejemplo, el porcentaje de las necesidades diarias que cubren.

Proporción de ácidos grasos omega-6 (LA) y omega-3 (ALA) en las bayas:

Las bayas (silvestres) suelen tener una muy buena proporción o relación de LA (ácido linoleico) y ALA (ácido alfa-linolénico). En general, apenas contienen grasas, lo que significa que las cantidades de omega-3 y omega-6 también son muy reducidas. Sin embargo, teniendo en cuenta la cantidad de grasas totales, podemos decir que los ácidos grasos poliinsaturados constituyen una gran proporción de las mismas.

El organismo produce otros ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA), ambos antiinflamatorios, a partir de ácido alfa-linolénico, mientras que del ácido linoleico produce ácido araquidónico (AA), que es inflamatorio. Por lo tanto, esta buena proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 las hace muy saludables.

Información sobre los valores individuales de ALA y LA (Fuentes: USDA, Önwt, Debinet)

Aspectos relacionados con la salud:

¿Para qué son beneficiosas las frambuesas? Los flavonoides y ácidos fenólicos que contienen tanto las propias frambuesas como las hojas tienen propiedades anticancerígenas y antibióticas.² Los mecanismos inhibidores del crecimiento de las células cancerígenas se observan sobre todo en el ácido elágico, un polifenol.⁸

Las antocianinas, un flavonoide, son muy antioxidantes y capaces de neutralizar los radicales libres. Como especie reactiva de oxígeno (o ROS, por sus siglas en inglés) que son, los radicales libres pueden causar daños al ADN (información genética), desactivar enzimas, destruir receptores y oxidar los lípidos de la sangre. Los radicales libres están relacionados con graves enfermedades crónicas y procesos de envejecimiento.⁹

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Un posible efecto secundario adverso de consumir demasiadas frambuesas o demasiadas infusiones de frambuesa es el estreñimiento. Esto se debe a los taninos que contiene.⁵

Además, las frambuesas son ricas en ácido cítrico, que ataca el esmalte dental, y consumirlas reduce enormemente el pH de la saliva. Según los datos facilitados por el Instituto Federal de Riesgos alemán (BfR), no hay ningún porcentaje de ácido cítrico que no se pueda considerar dañino para los dientes. Ingerir agua posteriormente ayuda a diluir los ácidos en la boca y acelera la reposición de los minerales disueltos. Además, es importante no lavarse los dientes en los 30 minutos después de consumir alimentos ácidos, ya que se produce una mayor abrasión de las capas de esmalte superiores.¹⁰

En las bayas silvestres de crecimiento lento, como las fresas silvestres (fresas salvajes) o los arándanos silvestres, existe el riesgo de que estén contaminados con huevos de tenia de zorro. Es extremadamente raro que se produzca una infección de este tipo en humanos. Por ejemplo, en Alemania, la tasa de incidencia en 2015 fue del 0,00005 por ciento, lo que supone 45 personas de sus 82 millones de habitantes. Además, en ninguno de estos casos está del todo claro cómo se ha infectado el paciente.¹¹

Klaus Brehm, que estudia la tenia de zorro en el Instituto de Higiene y Microbiología de la Universidad de Wurzburgo (Institut für Hygiene und Mikrobiologie) estima que la posibilidad de infectarse con tenia de zorro por consumir frambuesas silvestres sin lavar es muy reducida. Por los estudios sabemos que el 65 % de las personas afectadas se dedican a profesiones relacionadas con la naturaleza (por ejemplo, agricultura o silvicultura). Además, el riesgo de infección entre los dueños de perros sueltos y de aquellos que cazan ratones es mayor. Para reducirlo, los perros deben desparasitarse regularmente y hay que evitar que se acerquen a los zorros muertos. El riesgo de infección por bayas es, por lo tanto, prácticamente nulo. Sin embargo, si quiere ir sobre seguro, siempre puede cocer las bayas antes de consumirlas. Congelarlas no sirve de mucho en este caso.¹¹

Usos medicinales:

La infusión de hojas de frambuesa (Rubi idaei folium) se utiliza de forma externa para tratar la conjuntivitis, heridas leves y quemaduras o úlceras en las piernas. Además, hacer gárgaras con esta misma infusión ayuda a reducir la inflamación de la boca y de la garganta. La infusión también se puede administrar de forma interna en casos de diarreas leves y, en la medicina holística, para facilitar el parto. Esto se debe a que, por su composición (taninos), fortalece la musculatura del útero. Además, también estimula la producción de leche. La infusión de hojas de frambuesa se puede consumir tres meses antes del parto y durante el mismo.^1,5,12

Sin embargo, en la literatura científica todavía se discute si las infusiones de frambuesa son adecuadas como bebida preparatoria del parto o si son antiinflamatorias. Por ejemplo, según el análisis exhaustivo de Holst et al. (2009), no encontramos evidencias científicas suficientes que lo respalden.⁵

Una infusión de hojas de frambuesa, agrimoña (Agrimonia eupatoria) y alquemila (Geum urbanum) ayuda en caso de diarreas. La de hojas de frambuesa y eufrasia (Euphrasia officinalis) se puede utilizar en el contorno de los ojos y la de hojas de frambuesa y salvia (Salvia officinalis), como enjuague bucal.¹²

Origen:

En palafitos de la época neolítica se han encontrado fósiles que prueban que las frambuesas ya eran importantes arbustos frutales a partir 11500 a. C. Sin embargo, no se cultivaron hasta el siglo XVI.³ Entre las variedades cultivadas no encontramos solo la europea, sino también la americana (Rubus strigosus) y la frambuesa negra (Rubus occidentalis).^2,13

Las frambuesas silvestres son comunes en zonas templadas y norteñas (boreales) de Europa y en el oeste de Siberia. Es raro que las frambuesas crezcan silvestres en la zona del mediterráneo. Sin embargo, en el sur sí que las podemos encontrar en regiones alpinas y subalpinas. Este subarbusto también se ha naturalizado en el este de América del Norte, en Groenlandia y en Nueva Zelanda.³

Cultivo en el jardín:

Distinguimos dos tipos de plantas de frambuesa, que miden entre 0,6 y 2 metros de altura, las remontantes, bíferas o reflorescientes (frambuesa de otoño), y las no remontantes, uníferas o no reflorescientes (frambuesa de verano).

Las variedades remontantes se caracterizan por producir flores dos veces al año, dando su primera fructificación a fines de noviembre o principios de diciembre, y la segunda en febrero-marzo, prolongándose hasta que las lluvias y primeros fríos invernales lo permiten.

Las variedades no remontantes sólo dan floración en la caña de un año. La caña, en ambas variedades, una vez que ha producido muere y debe ser eliminada y reemplazada por los hijuelos.¹⁵

Las frambuesas prefieren suelos húmedos, sueltos y ricos en humus. En suelos más pesados y compactos en los que se produce el estancamiento del agua, deberían plantarse de forma que exista algo de inclinación. Las frambuesas de verano se plantan en lugares parcialmente sombreados y las frambuesas de otoño, en lugares soleados y protegidos del viento.¹⁴

Antes de trasplantar las plántulas de frambuesa, el suelo debe abonarse generosamente con compost. En los años siguientes, el suelo se fertiliza a partir de primavera con un abono especial para bayas, lo que garantiza un reparto uniforme de los nutrientes.^3,14

¿Qué tipo de fruto son las frambuesas? Desde un punto de vista botánico, las frambuesas son polidrupas. Estos frutos pequeños con diminutos pelitos se agrupan en un receptáculo cónico del que se separan al madurar. En función de la variedad, encontramos cultivares con frutos rojos, amarillos y negros, pero también grandes, alargados, redondeados y cónicos. La frambuesa necesita mucha agua, especialmente entre la floración y la recolección.^2,4,14

¿Cómo cuidar el frambueso? Dado que las raíces del frambueso son poco profundas, hay que tener cuidado cuando retiremos las malas hierbas. Utilizar mantillo como paja, hierba, cortezas o compost de corteza puede frenar el crecimiento de las malas hierbas, además de evitar que el suelo se seque. Las cañas de la frambuesa de verano y de invierno se recortan a ras de suelo tras la recolección. Los nuevos brotes de las frambuesas de verano se conservan.¹⁴

Cultivo y recolección:

Entre las variedades más importantes de frambuesa encontramos la tulameen, la glen ample, la himbo top, la autumn bliss, la polka, la schönemann, la zefa y la Lloyd George.³
El cultivo de las frambuesa con fines comerciales suele realizarse a cubierto y, en la mayoría de los casos, con medidas especiales. Alemania produjo 4778,4 toneladas en el año 2011, siendo Baja Sajonia y Baden-Wurtemberg las regiones más productivas.^2,3

Según el artículo de Wikipedia en alemán, la producción mundial de frambuesa en el año 2016 fue de 795 000 toneladas (Rusia, el 20,7 % y Europa, el 62,7 %). Entre los principales países productores encontramos la Federación Rusa, Serbia, Montenegro, EE. UU., Chile, Polonia, Alemania, Ucrania, Canadá y Hungría.^2,3

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

Las flores de frambuesa son ricas en néctar y polen, por lo que son una popular planta melífera tanto para las abejas de todo tipo como para las polillas. Utilizamos el término «melífera» para reunir a todas aquellas plantas que sirven de alimento a las abejas en forma de néctar, polen o ligamaza. Con un 46 %, podemos decir que el néctar del frambueso es rico en azúcares. Cada flor tiene unos valores de 0,18-3,8 miligramos de azúcar al día. En general, el valor del néctar y del polen de frambuesa es muy elevado (escala del valor del néctar y del polen: ninguno, reducido, medio, elevado, muy elevado).^3,13 Las frambuesas silvestres florecen entre mayo y junio.¹

Información general:

La frambuesa (Rubus idaeus), originaria de Europa y del oeste de Siberia, es una de las más de 250 especies que encontramos en el mundo que pertenecen al subgénero Idaeobatus, dentro del género Rubus y de la familia de las Rosaceae.^3,12

Etimología: en cuanto al nombre científico, Rubus Idaeus, «Rubus» es un nombre genérico que deriva del latín y que significa «zarza» o «frambuesa» o de «ruber», «rojo». Idaeus es un epíteto latino que significa «del monte Ida».¹⁶ La palabra «frambuesa» procede del francés «framboise».¹⁷

Nombres alternativos:

Las frambuesas recibe numerosas denominaciones, muchas de ellas de uso únicamente regional. Los nombres comunes de la especie en español incluyen los siguientes: altimora, altimoras, antimora, artimora, frambuesa, frambueso, morapeluda, moras terreras, moras terrestres, rubo ideo espinoso, rubo ideo fructífero, rubo ideo infructífero, rubo ideo no espinoso, sangüesa, sangüesa blanca, sangüesa real, sangüesa silvestre, sangüeso, uvas de oso, yrdús, zarza idea, zarza llamada idea, zarza sin espinas.¹⁶

Los nombres comunes de la especie en aragonés incluyen los siguientes: chordón, churdón, chordonera, churlestre (Ansó, donde esta palabra coexiste con la más común en el alto Aragón, chordón) y churrustel (Luesia). ¹⁶

En inglés, se conocen como «raspberry», «framboise», «hindberry», «European raspberry» o «red raspberry»

Palabras clave para su uso:

El extracto de frambuesa se emplea para aromatizar medicamentos. La esencia de frambuesa se utiliza en la producción de medicamentos y de artículos de higiene personal.¹²

Bibliografía: