Mostaza negra

Los brotes y las hojas de mostaza negra se pueden comer crudos o cocidos. Las semillas se utilizan directamente como condimento, aunque otra opción es molerlas y utilizar el polvo resultante para preparar mezclas de mostazas. Las cataplasmas de mostaza alivian la bronquitis y las molestias reumáticas. La mostaza negra crece de forma silvestre en Europa Central.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «La mostaza negra o ajenabe (Brassica nigra) es una planta herbácea anual, cultivada por sus semillas, que se emplean como especia. Hoy es menos frecuente que la mostaza parda (Brassica juncea) y que la blanca (Sinapis spp.), pero se cultiva aún, en especial en la India, como fuente de aceite e ingrediente en aderezos. Se consume también como vegetal de hoja».

Origen y expansión:

«La expansión de la mostaza negra hace que esta se encuentre presente en amplias zonas del Viejo Mundo, aunque su origen se encuentre en la zona oeste del Mediterráneo. Se cultiva desde la época de los romanos y se trata de una especie introducida a partir del siglo XVI en Europa Central, aunque se ha integrado completamente en la vegetación autóctona *».

«Cuando a finales de verano o en agosto los campos vuelven a adquirir un tono amarillo, lo normal es que se deba a la mostaza negra o a la amarilla, ya que estas plantas aprovechan los periodos de descanso entre cosechas para cubrir las tierras. Su aparición evita o reduce la erosión de los suelos y, por tanto, de los nutrientes (sobre todo, de los nitratos). Además, una vez se vuelven a arar los campos, se convierten en abono (abono ecológico) *».

Composición y usos culinarios:

«La mostaza negra es, junto con la mostaza blanca, uno de los componentes de las salsas de mostaza. Las semillas maduras y secas se pueden utilizar directamente como condimento, aunque pierden parte de su pungencia durante la cocción. Las semillas están compuestas por un 30 % de aceite y son ricas en ácidos grasos insaturados *».

«En la cocina india, las semillas se utilizan directamente para aderezar algunos platos; la cocción destruye el principio picante, pero enriquece su aroma. Normalmente se tuestan o fríen en un poco de manteca para aromatizarla. Molidas en crudo forman parte de diversos currys, como el panch phoron producido en Bengala y el sambaar podi de Maharashtra y el sur.

El aceite de mostaza negra se emplea también en la cocina de la India; al igual que el aceite de sésamo, resiste mal las altas temperaturas, pero se emplea como aderezo y para marinadas. Es un de los ingredientes principales del vindaloo preparado en Goa, uno de los platos más característicos de la cocina de la zona».

«El nombre “aceite de mostaza” puede dar lugar a confusiones, ya que también se utiliza para denominar al (alil)isotiocianato *».

«En Etiopía, donde se cultiva la planta, los brotes y las hojas se comen cocidos, mientras que las semillas se utilizan como condimento *».

Usos medicinales:

«El principio activo es el alilisotiocianato, que tiene propiedades estimulantes, entre otros, para el sistema circulatorio. Aunque su uso sea tópico, sus propiedades pueden tener efecto también en los órganos internos. En la medicina natural, la harina de mostaza se utiliza como remedio casero en forma de cataplasmas o emplastos mezclada con agua tibia o como alcohol de mostaza. Los glucosinolatos tienen un efecto bacteriostático. Además, también ayuda en el caso de neuralgias y en determinadas dolencias del corazón. Sin embargo, se utiliza sobre todo por sus propiedades estimulantes del sistema circulatorio (bronquitis, dolencias reumáticas). Su uso no debe ser muy concentrado y tampoco debe dejarse durante demasiado tiempo sobre la piel, ya que puede resultar irritante e incluso llegar a provocar ampollas o úlceras, en cuyo caso las propiedades tardarán más tiempo en hacer efecto.

La mostaza negra no debe utilizarse para tratar úlceras de estómago o neuralgias ni en mujeres embarazadas ni en niños *».

Nombres comunes:

«Castellano: agenabe, agenabo, agenave, ajenabe, ajenabo, ajo amarillo, alezna, amarillas, desajo, floridos, gebena, géniva, hierba meona, jamargo, jaramago, jenabe, jenable, jenape, lagina, laparda, lonsarda, lujarda, lusarda, mostaza, mostaza común, mostaza fina, mostaza negra, mostaza negra y roja, mostaza rubia, nabestro».

Datos de interés:

«El ingrediente que da su sabor a la semilla de mostaza es el alilglucosinolato, que conforma un 1% del peso de la misma. Reacciona con la enzima mirosinasa liberando alil-isotiocianato, un compuesto similar a los hallados en la mostaza blanca, el rábano picante y el wasabi. La planta los produce como defensa frente a los herbívoros; por su carácter agresivo, están presentes sólo en forma de glicosinolatos inertes, que se liberan al contacto con el sistema digestivo».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.