Semillas de sésamo negro

El sésamo negro (Sesamum indicum nigrum) tiene un sabor más aromático que las semillas de sésamo. El sésamo es un alimento rico en selenio y con alto contenido en calcio. Sin embargo, también es un alérgeno muy fuerte, por lo que es preciso indicar incluso las cantidades más pequeñas.

Usos culinarios:

Además de procesarlo para la elaboración del aceite de sésamo, el sésamo negro, marrón, amarillo o blanco también se utiliza para cocinar, sazonar sopas y ensaladas, así como para refinar productos horneados (pan plano turco, panecillos o pan crujiente) y postres. Como pseudocereal sin gluten, el sésamo da un toque energizante, especial y aromático. a los batidos de frutas, las barritas de cereales o el muesli (Erb-Muesli). El sésamo negro tiene un sabor algo más amargo e intenso que el sésamo blanco. En Europa, el sésamo blanco es claramente más conocido que su pariente más oscuro.

Aunque las semillas peladas son más adecuadas para algunos postres selectos, las semillas de sésamo sin pelar se pueden utilizar también para otros platos. Si se rompe la cáscara de antemano con un mortero o si se trituran las semillas crudas, por ejemplo, con un molinillo, son más fáciles de digerir. Esto también ayuda a potenciar su propio sabor.

Con las semillas de sésamo enteras y sin tostar también se puede elaborar una pasta. Esta mantequilla de sésamo se usa en la cocina árabe y se conoce por el nombre de tahini (tahin o tahina): El tahini preparado con semillas de sésamo negro es un ingrediente muy especial. En las mezclas de especias, las semillas de sésamo se conocen como zahtar en Jordania y dukka en Egipto.¹

En muchos países, el sésamo se tuesta en la sartén brevemente, para intensificar el sabor aromático a nuez. En el Lejano Oriente, por ejemplo, las semillas de sésamo se utilizan como ingrediente en las mezclas de especias o se añaden (a veces mezcladas con sal como gomasio o gomashio) a salsas, ensaladas o aperitivos justo antes de servir. El sabor es muy parecido al del aceite de sésamo tostado (aceite de sésamo chino).

Lo más recomendable es usar el sésamo negro crudo, de manera que se mantienen todos los nutrientes valiosos y las sustancias esenciales. Las semillas de sésamo también se pueden comer germinadas, lo que aumenta la cantidad de nutrientes y el cuerpo puede asimilarlos más fácilmente. Si se ponen en remojo entre 24 y 48 horas, las semillas germinan un poco. Sin embargo, en cuanto aparece la raíz, el sabor suave se altera y se vuelve más amargo.

Receta de pastel de sésamo negro:²

Ingredientes: 300 g de sésamo negro, 500 ml de leche de arroz (u otras bebidas vegetales), 100 g de trigo sarraceno molido, 250 g de almendras ralladas, 1 paquete de levadura química, 80 g de sirope de agave (aguamiel), 120 ml de aceite vegetal de sabor neutro (por ejemplo, aceite de canola).

Ingredientes para la crema de sésamo: 50 g de sirope de agave y 100 g de tahini.

Preparación: Poner a remojo el sésamo en leche de arroz alrededor de una hora. Mientras tanto, mezclar bien en un cuenco la harina de trigo sarraceno, la almendra molida y la levadura. Triturar la mezcla de sésamo con leche de arroz con una batidora o una licuadora. Mezclar bien 2/3 de la masa con aguamiel y aceite. Verter la mezcla en un molde engrasado y meterlo al horno precalentado a 160 ºC durante unos 40 minutos.

Durante ese tiempo, mezclar la masa de sésamo restante con el aguamiel y el tahini. Una vez que el pastel se haya enfriado, se cubre con la crema de sésamo. Dejar el pastel reposar alrededor de una hora para que su sabor sea aún mejor.

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

En España, las semillas de sésamo se pueden encontrar en diferentes supermercados como Alcampo, Carrefour, Hipercor o Mercadona. Por el contrario, las semillas de sésamo negro solo están disponibles en algunos supermercados. En cualquier caso, el sésamo negro se puede comprar en tiendas de productos orgánicos, tiendas de alimentos naturales o en tiendas de delicatessen, así como en tiendas online. De ser posible, es preferible el sésamo de producción ecológica, de comercio justo y con cáscara.

La planta silvestre:

En las zonas tropicales de África y Asia hay muchas especies silvestres de Sesamum indicum. En inglés, al Sesamum radiatum también se le llama black sesame o black bennisseed. Se trata de una planta de sésamo silvestre de África occidental y central. Además de las semillas, allí se comen los brotes terminales y las hojas jóvenes como vegetales.³

Conservación:

El sésamo se puede adquirir durante todo el año. Se puede almacenar en un lugar fresco y oscuro durante varios meses. Sellado herméticamente durante cerca de un año.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

El sésamo tiene un valor energético muy alto, 573 kcal/100 g, que se atribuye principalmente a su contenido de grasa (50 g). La grasa contiene en gran medida ácido linoleico (ácido graso omega-6), que favorece la inflamación. Su proporción de omega-6 y omega-3 es de 57:1, por lo que no es especialmente buena. No obstante, sigue siendo mejor que el aceite de sésamo prensado (138:1).⁴

Las semillas de sésamo contienen sustancias nutritivas que acompañan a las grasas, como los tocoferoles termoestables o la vitamina E (490-680 mg/kg de aceite), además de un 0,55 % de sesamina y un 0,5 % de sesamolina. Los antioxidantes fenólicos sesamol y sesamolina evitan en gran medida la oxidación del (aceite de) sésamo, aunque los ácidos grasos insaturados que contienen ácido oleico (ácido graso monoinsaturado omega-9, 18:1, es decir, 18 átomos de carbono) y ácido linoleico (ácido graso poliinsaturado omega-6, 18:2) son muy sensibles al oxígeno. La vitamina E, que se presenta principalmente como gamma-tocoferol, mejora la estabilidad de la oxidación del (aceite de) sésamo considerablemente.⁴

El sésamo tiene un alto contenido en proteínas, 18 g/100 g, así como una composición de aminoácidos bastante inusual para las semillas oleaginosas. Mientras los aminoácidos esenciales como la lisina o la leucina no son tan fáciles de encontrar, el sésamo es rico en aminoácidos azufrados, como la metionina. También tiene un elevado contenido en triptófano: 0,39 g (156 % de las necesidades diarias).^4,5 Para mejorar el perfil de los aminoácidos esenciales, es recomendable el consumo ocasional de sésamo y pseudocereales como el amaranto o la quinua.

El sésamo negro tiene un contenido de cobre muy alto. Con un valor de 4,1 mg/100 g, se asimila bastante al de los granos de cacao (3,8 g). La deficiencia de este oligoelemento esencial es casi imposible en el mundo occidental. Este metal pesado se acumula con frecuencia en el suelo debido a la producción agrícola. El cuerpo también puede almacenarlo muy bien y, en caso de exceso, eliminarlo a través de la bilis.⁴

El manganeso está presente en el sésamo con un contenido de aproximadamente 2,5 mg/100 g. El germen de trigo (13 mg/100 g) o las avellanas (6 mg) tienen unos niveles especialmente altos de oligoelementos esenciales. El manganeso es muy importante para un cartílago sano. Con una dieta equilibrada, que contenga frutos secos y semillas, se cubren bien las necesidades.⁴

Si se comiesen 100 g de sésamo al día, el hierro que se necesita diariamente estaría casi cubierto. El contenido de hierro en el sésamo es de 15 mg/100 g, por lo que es alto. Sin embargo, el hierro no es fácil de encontrar en fuentes vegetales. Con una pequeña cantidad de vitamina C, se puede mejorar significativamente la biodisponibilidad. Poner en remojo o dejar germinar las semillas o las legumbres también ayuda a reducir el contenido de fitatos y así se facilita la absorción de hierro.⁴

Continuamente se repite que el sésamo contiene mucho selenio (hasta 800 µg/100 g). Sin embargo, el contenido de selenio puede variar mucho dependiendo de la región de cultivo. Según el USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.), el contenido de selenio medio en el sésamo es de 34 µg/100 g. En comparación con la semilla de Brasil, que contiene alrededor de 1917 µg/100 g, es una cantidad más bien baja. La cebada perlada (38 µg) tiene un contenido de selenio similar. La mostaza negra tiene 104 µg, el trigo duro y la sémola (de América) tienen 89 µg, la chia tiene 55 µg, las pipas de girasol tienen 53 µg, etc.

La cantidad diaria de selenio recomendada varía.⁴ En adultos se alcanzan cantidades desde 40 µg⁶ hasta 60 µg (para mujeres) o alrededor de 70 µg al día (para hombres).⁷ El selenio es esencial y, si se consume de forma óptima, puede incluso tener un efecto preventivo contra el cáncer. Sin embargo, también es fácil excederse y esto puede provocar síntomas de intoxicación.

Además de su contenido en oligoelementos, el sésamo también es un gran proveedor del macroelemento mineral calcio. El sésamo contiene 975 mg/100 g de calcio, casi tanto como la canela (1002 mg/100 g) o las semillas de hinojo (1196 mg). La ajedrea de jardín duplicaría esa cantidad (molida tiene 2132 mg). Es cierto que, a menudo, se come más sésamo que semillas de especias, aunque suelen ser mejores. El calcio, además de contribuir a la estabilidad de los huesos, también es importante, por ejemplo, para los músculos, los nervios y la coagulación de la sangre.⁴

Además, el sésamo contiene cantidades considerables de magnesio (351 mg/100 g), fósforo (629 mg/100 g) y zinc (7,8 mg/100 g).⁴

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Para qué es bueno el sésamo? Los fitoesteroles que contiene el sésamo pueden reducir los niveles de colesterol y mejorar los valores de HDL. Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) pueden protegernos de los depósitos calcificados y prevenir ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.⁸

¿Para qué es bueno el sésamo negro? El sésamo negro puede ayudar a reducir la presión arterial significativamente cuando se toma de manera regular. En un estudio que obtuvo estos resultados, pacientes con una presión arterial alta tomaron durante cuatro semanas harina de sésamo negro en pequeñas cantidades.

Se atribuyen efectos preventivos contra el cáncer de mama a los fitoestrógenos que contiene el sésamo, llamados lignanos.¹⁰

La lecitina que se encuentra en el sésamo fortalece las membranas celulares y es importante para las células cerebrales y nerviosas.

Las semillas de sésamo no tienen gluten y, por lo tanto, son recomendables como alimento dietético para la celiaquía (una enfermedad del tracto gastrointestinal causada por la intolerancia al gluten) o para la sensibilidad al gluten. Dependiendo de la gravedad de la enfermedad, busque productos con el etiquetado adecuado, por ejemplo, con el símbolo de «Sin gluten» (normalmente es una espiga tachada). Durante la recolección, limpieza, pelado, etc., se pueden contaminar con productos que sí contienen gluten.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El sésamo es un alérgeno muy fuerte y debe indicarse obligatoriamente en el envase del producto. En Europa, la alergia al sésamo rara vez aparece; por el contrario, en Australia, es una de las alergias alimentarias más comunes. También se pueden dar reacciones cruzadas, por ejemplo, los alérgicos a los cacahuetes reaccionan a menudo también al sésamo. En las personas sensibles, los síntomas de la alergia al sésamo pueden resultar muy graves e incluso desencadenar un shock anafiláctico. En algunos casos, la alergia por contacto también es posible.

Medicina popular y naturopatía:

El alto contenido en fibra dietética de las semillas de sésamo enteras favorece la digestión cuando se consumen regularmente.

En la medicina tradicional china (MTC) se valora mucho el sésamo negro. Se utilizan tanto los granos enteros como el aceite de sésamo prensado en frío de semillas negras.

Origen:

No se puede afirmar con seguridad si el sésamo negro es realmente el origen o la forma original del sésamo (Sesamum indicum). En cualquier caso, el sésamo es el fruto oleaginoso conocido desde hace más tiempo: en el año 2350 a. C. se cultivaba en la antigua Mesopotamia. Aunque se sospecha que el lugar de procedencia se sitúa al sudeste de África.¹¹ En la actualidad, se encuentran en estas dos regiones muchas especies silvestres de semillas de sésamo.

Entre las principales zonas productoras de semillas de sésamo negro y de colores oscuros se encuentran China y el sudeste asiático.¹²

Cultivo y recolección:

El sésamo es una planta muy poco exigente y muy popular en la agricultura extensiva a pequeña escala (principalmente orgánica), como por ejemplo, en África. La planta herbácea de un año requiere poca fertilización del suelo y también muy poco agua, ya que profundiza en la tierra con sus largas raíces primarias.³

Su altura de crecimiento oscila entre 10 cm y un máximo de 180 cm. El color de las flores puede variar del blanco, pasando por el rosa y hasta el rosa oscuro.

Los cultivos especiales hacen posible la cosecha antes de su maduración completa, de forma que las vainas de las semillas solo se abren tras una fase de secado mediante agitación intensiva.

Peligro de confusión:

Debido a la forma y color similares, las semillas de sésamo negro (Sesamum indicum nigrum) pueden confundirse con el comino negro (Nigella sativa). Sin embargo, el sabor es muy diferente.

La planta de sésamo en floración podría confundirse con el género de las dedaleras (Digitalis) por la forma de campana de sus flores.

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

Como parte del proyecto de investigación de la Universidad de Rostock, una bióloga en África occidental fue capaz de demostrar que las abejas silvestres y melíferas son importantes para un alto rendimiento del sésamo. A través de la polinización, los agricultores pueden aumentar su rendimiento hasta un 60 %.¹³ Se puede suponer que el sésamo tiene buenos valores de néctar y polen y, por lo tanto, es un buen pasto para las abejas.

Información general:

¿Qué es el sésamo? El Sesamum indicum nigrum fue considerado una especie separada o, más bien, la especie original del sésamo. Hoy en día se cuenta como una variedad de color del sésamo (Sesamum indicum). Según Wikipedia, la familia de las pedaliáceas (Pedaliaceae) está extendida principalmente en los trópicos, los subtrópicos o en lugares secos.

Nombres alternativos:

El sésamo también se conoce como ajonjolí. En inglés, el sésamo negro se llama simplemente black sesame. Las semillas de sésamo también reciben el nombre de sesame, gingilli, semsem o benne. En hindi, el sésamo negro se conoce como kali til.¹

Otros usos:

Además del uso en la alimentación, el aceite de sésamo es muy valioso para la industria cosmética; para diversos cosméticos, lociones corporales y jabones. Las semillas se usan como aceite para masajes o rituales con aceite en el ayurveda. El sésamo ayuda en las curas en las que se vierte aceite para eliminar las toxinas del cuerpo.

Bibliografía:

13 fuentes