Fundación Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

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Harina de altramuz

La harina de altramuz contiene importantes aminoácidos y es pobre en purina. Resulta perfecta para hornear y preparar bebidas ricas en proteínas.
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Para elaborar harina de altramuz se utilizan semillas de altramuz dulce, que no es venenoso. Después de prensar las semillas, los copos resultantes se reblandecen para que la proteína de las estructuras de las hebras se active. Cuando el líquido se evapora, queda la harina.

Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «El altramuz, chocho, chorcho, entremozo, altramuz blanco, lupín blanco, lupino blanco o almorta (Lupinus albus L.), es una especie leguminosa de la familia Fabaceae y subfamilia Faboideae. El término lupín se aplica, especialmente en Argentina, a los granos de las variedades amargas. Posee un fruto achatado que suele ser utilizado para alimentar ganados. Es también comestible para el ser humano si previamente se le quita el amargor tras un remojo en agua con sal de por lo menos una hora, o si se trata de los llamados altramuces dulces consumiéndose directamente sin tratamiento previo por calor ni remojo».

Altramuces dulces:
El cultivo de altramuces con un porcentaje de sustancias amargas y venenosas bajo (altramuces dulces) incrementa sus usos. Altramuz dulce no significa, como muchos creen, que el altramuz tenga ese sabor, sino que contiene una menor cantidad de sustancias amargas que las variedades originales.

Preparación y uso:

  • «A las semillas de altramuz se les pueden dar diferentes usos. Por ejemplo, los altramuces encurtidos y acompañados de una cerveza son muy populares en los bares, pero también se procesan para obtener lopino, un producto similar al tofu, harina de altramuz (que está compuesta en el 40 % por proteínas) o leche de altramuz; todas estas opciones forman parte de la alimentación vegana. Además, con las semillas tostadas se puede elaborar una bebida similar al café (café de altramuces). Las semillas de altramuz se comercializan con el nombre de tirmis *». Debido al alto porcentaje de proteínas de las semillas de altramuz (más del 35 %), algunos vegetarianos y veganos las utilizan como alternativa a la soja. Otros motivos como, por ejemplo, el evitar los cultivares de soja modificados genéticamente, así como aspectos ecológicos como la simbiosis del altramuz con las Rhizobiaceae, unas protobacterias, inclinan favorablemente la balanza hacia este tipo de Fabaceae.
  • Elaboración de la harina de altramuz: para elaborar harina de altramuz, los frutos se prensan de forma que se pueda retirar el agua. A continuación, se ponen en remojo para activar las proteínas. El líquido se calienta para que se evapore y quede la proteína resultante en forma de harina.
  • Harina de altramuz: la harina de altramuz es amarillenta, tiene un sabor que recuerda a los frutos secos y se le pueden dar múltiples usos. Lo más habitual es utilizarla como sustituto de la harina de trigo en panadería y repostería, ya que retiene bien el agua y tiene una buena vida útil. Para hacernos una idea, con la harina de altramuz se puede sustituir entre un 15 y un 20 % de la harina tradicional. Además, también se agrega a bebidas de proteínas y se considera un gran emulsionante.

Composición:
Los altramuces contienen todos los aminoácidos esenciales y son una apreciada fuente de proteínas, sobre todo entre vegetarianos y veganos. Además, las semillas de altramuz contienen carotenoides, vitamina E, potasio, magnesio y hierro. A diferencia de muchas otras legumbres, los altramuces aportan proteínas básicas, por lo que apenas se produce ácido úrico. Así pues, el consumo de altramuces se recomienda sobre todo a aquellas personas que deban llevar dietas pobres en purina debido al reuma o a la gota.

Posibles alergias:
Los altramuces «pueden ser problemáticos para las personas alérgicas. Se puede producir una sensibilización con ciertas partes del altramuz, bien por determinadas proteínas (coglutinas) o por alergia cruzada por una sensibilización previa con otras legumbres, especialmente con los cacahuetes *».

Además de con los cacahuetes, se pueden producir alergias cruzadas con alimentos de la misma familia como, por ejemplo, los garbanzos o las alubias. El principal problema en estos momentos es el etiquetado, pues no se aplica de igual manera en todos los países. En Suiza, por ejemplo, los alimentos que contienen una pequeña cantidad o algún subproducto de los altramuces deben llevar una advertencia.1

Flatulencias:
A diferencia de otras legumbres, las semillas de altramuz producen muchas menos flatulencias.

Exigencias de suelo del altramuz y abono verde:
El altramuz es una planta poco exigente que crece en suelos arenosos y secos. En Europa suele cultivarse bien, por lo que no es necesario importarla de países en desarrollo. La simbiosis de la planta con las Rhizobiaceae resulta en un enriquecimiento de nitrógeno del suelo, lo que favorece el crecimiento de otras plantas. El uso estratégico de altramuces en la agricultura se conoce como abono verde.

Del artículo de «es.wikipedia.org/wiki/Abono_verde» en español: «Es toda aquella planta que se le cultiva o a la que se le permite su crecimiento con el fin de proteger el suelo y posteriormente se incorporará al mismo para recuperar aportar y mejorar las condiciones biológicas, físicas y nutricionales del suelo. Permite incorporar grandes volúmenes de materia orgánica de fácil descomposición y los nutrientes generados son fácilmente asimilables por los cultivos. Las principales especies usadas como abono verde son las gramíneas, leguminosas y crucíferas. Cada una de estas familias tienen características distintivas».

Bibliografía:

1 Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria). Online verfügbar unter https://www.blv.admin.ch/ blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/ernaehrung /naehrstoffe/naehrwertinformationen-und-kennzeichnung.html zuletzt geprüft am 15.09.2017

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

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