Harina de altramuz (proteína , cruda?, eco?)

Para fabricar harina de altramuz se utilizan las semillas de altramuz dulce de cultivo, sobre todo del altramuz blanco (Lupinus albus). A veces, la harina de altramuz se equipara comercialmente a la proteína de altramuz (proteína de lupino). ¡No podemos asegurar que este producto sea crudo debido a las altas temperaturas necesarias para procesarlo!

Usos culinarios:

¿A qué sabe la harina de altramuz? La harina de altramuz, que tiene un color amarillento y un sabor que recuerda ligeramente a los frutos secos, es muy versátil. ¿Qué puedo preparar con harina de altramuz? Lo más habitual es utilizarla para sustituir la harina de trigo en productos de panadería, ya que es hidrofílica y contribuye a mejorar la vida útil del producto. Como valor orientativo, sustituya como máximo un 15-20 % de las harinas tradicionales por harina de lupino. Así, conseguirá aumentar de forma sencilla el porcentaje de proteínas en pasteles, magdalenas y tortitas, además de conseguir productos más sueltos y esponjosos con un color dorado sin necesidad de huevo.

Si quiere preparar hamburguesas veganas y utilizar la harina de altramuz como sustituto del huevo, vale la pena añadir un poco de almidón (por ejemplo, almidón de patata o de maíz). Como la harina de altramuz apenas contiene almidón, no sirve para espesar salsas ni sopas.

Para sustituir un huevo (alternativa vegana), utilice unos 15 gramos de harina de altramuz y 45 mililitros de agua o de una bebida vegetal. Esta mezcla también la puede utilizar para preparar empanados sin huevo, justo antes de pasar el alimento por el pan rallado.

Gracias al alto porcentaje de proteína (aprox. 38 %), la harina de altramuz también se puede incorporar a batidos de proteínas y bebidas proteicas (bebidas ricas en proteínas). Sin embargo, la proteína de lupino, que se obtiene de forma similar y que se suele comercializar como proteína de altramuz directamente, es mucho más rica en proteínas.

Asimismo, la lecitina de la harina de altramuz actúa como emulsionante, lo que consigue que los ingredientes liguen mejor. Algunos supermercados también venden «queso» vegano con harina de altramuz. El tofu de altramuz, similar al original, también es una fuente de proteína especialmente sabrosa.² Por desgracia, la marca Lopino ha dejado de comercializarse.

En las dietas veganas y los productos ideados para seguirlas se utiliza sobre todo la proteína de altramuz pura (aislado de proteína de altramuz) para fabricar sustitutos lácteos como yogur, queso o huevo, ya que tiene un sabor muy neutro.¹

En la región mediterránea, los altramuces en salmuera se venden como aperitivo (en italiano se conocen como «lupini» y en español popularmente como «chochos»).

Si se tuestan las semillas, se consigue una bebida similar al café.²

Receta vegana de masa de pizza con harina de altramuz y de trigo:

Ingredientes: 100 gramos de harina de trigo integral, 100 gramos de harina de trigo, 100 gramos de harina de altramuz, medio dado de levadura fresca, 150 mililitros de agua templada, una cucharada de aceite (por ejemplo, aceite de canola prensado en frío), sal y hierbas aromáticas si así lo desea (por ejemplo, orégano o albahaca).

Preparación: disolver la levadura en agua templada. Tamizar la harina en un cuenco grande e incorporar la sal y las hierbas aromáticas. A continuación, agregar el agua con la levadura, el aceite y la harina y mezclar con la ayuda de una cuchara o de un procesador de alimentos hasta conseguir una masa homogénea. Cubrir la masa y dejarla en un lugar cálido durante al menos una hora para que «suba». A continuación, extender la masa al gusto, colocarla en una bandeja y hornearla durante 15-20 minutos, aproximadamente, con el horno a 230 °C y ambas resistencias encendidas. La harina de altramuz hace que la masa quede suelta y esponjosa.

Receta de galletas veganas de pasta frolla:

Ingredientes: 100 gramos de azúcar glas, 200 gramos de margarina vegetal, 300 gramos de harina de trigo, 40 gramos de harina de altramuz, un paquete de azúcar vainillado (o la punta del cuchillo de vainilla), dos cucharadas de agua y el zumo de un limón pequeño.

Preparación: mezclar en un cuenco el azúcar glas, la margarina, la harina de trigo y el azúcar vainillado. Por otro lado, combinar el agua, la harina de altramuz y el zumo de limón y, a continuación, agregarlos al cuenco con el resto de los ingredientes. Amasar todo bien con las manos hasta conseguir una masa homogénea que se despegue fácilmente del cuenco. Envolver la masa en film de plástico y dejar que repose en la nevera durante unos 30 minutos. Entretanto, precalentar el horno a 180 °C con circulación de aire. Extender la masa y cortar formas. Colocar las galletas (pastas) sobre una bandeja cubierta con papel vegetal. Hornear las galletas durante unos diez minutos. Tenga cuidado durante el horneado y no deje que las galletas se quemen, solo que tomen color. Cuando se hayan enfriado, decorar las galletas. Por ejemplo, puede pintarlas con un poco de azúcar glas mezclado con agua o refinarlas con glaseado de chocolate, coco rallado, frutos secos o streusel de colores.

Adquisición. ¿Dónde comprarla?

No encontrará harina de altramuz como tal en supermercados habituales como Mercadona, Simply, Alcampo, Hipercor, Día o Lidl en España ni Chedraui, HEB, Éxito, Jumbo, Wong o Plaza Vea en Latinoamérica, aunque sí que comercializan productos que la contienen. La podrá adquirir en tiendas de productos especializados o ecológicos y por Internet. Es probable que también encuentre harina ecológica (eco o bio).

La planta silvestre:

Podría decirse que ya no existen variedades silvestres del altramuz blanco (Lupinus albus), que es la especie que se utiliza sobre todo para producir harina de altramuz. Sí que es frecuente encontrar formas primitivas (L. graecus o L. termis). Estos altramuces contienen bastantes más sustancias amargas en forma de alcaloides que los altramuces dulces que se cultivan hoy en día.³ Todas las partes de las vistosas especies silvestres que crecen en los jardines son tóxicas. De vez en cuando se encuentran especies silvestres de lupino azul (Lupinus angustifolius).

Conservación:

La harina de altramuz o harina de lupino debe guardarse siempre en un recipiente hermético y, sobre todo, en un lugar seco y protegido de la luz solar. Por lo general, los productos molidos son más susceptibles a la aparición de insectos que las semillas enteras, por lo que es recomendable gastar la harina cuanto antes.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

¿La harina de altramuz es saludable? Los altramuces (lupinos o chochos) contienen todos los aminoácidos esenciales (treonina, isoleucina, triptófano, leucina, lisina, valina, fenilaninay metionina) y, por lo tanto, son una fuente de proteínas muy apreciada, sobre todo entre veganos y vegetarianos. Si desea saber más sobre los aminoácidos esenciales, le recomendamos que eche un vistazo al ingrediente okara.

El porcentaje de proteínas supone el 38 %, aproximadamente, de las cuales el 41 % son hidratos de carbono y de estos, el 30 % son fibra. Las grasas son el 8,1 %. En total, 100 gramos de harina de altramuz aportan 341 kilocalorías.⁴

Además de los principales nutrientes que acabamos de mencionar, la harina de altramuz también contiene el oligoelemento manganeso (2,5 mg/100 g), una cantidad mayor a la que aportan el coco rallado (2,7 mg/100 g) o la cáscara de psyllium (2,6 mg/100 g). El manganeso es muy importante para el metabolismo de los hidratos de carbono y para el tejido conectivo. Encontrará cantidades de manganeso más significativas en alimentos como el germen de trigo (13 mg/100 g), las avellanas (6,2 mg/100 g) o los copos de avena (3,6 mg/100 g).⁴

La harina de lupino también aporta 188 microgramos de ácido fólico por cada 100 gramos. Según el Reglamento europeo (2011), esto supone prácticamente el 100 % de la Cantidad Diaria Recomendada (200 µg).⁵ La Sociedad Alemana de Nutrición recomienda 300 microgramos de ácido fólico en adultos.⁶ Sin embargo, tenga en cuenta que, en los procesos térmicos asociados a la fabricación de la harina, esta pierde la mayor parte del ácido fólico que contiene. Con 355 microgramos por cada 100 gramos, los altramuces partidos son bastante más ricos. Las lentejas cocidas, con 181 microgramos por cada 100 gramos, presentan una cantidad similar a la de la harina de altramuz, pero la lentejas crudas contienen 479 microgramos.⁴ Por lo general, las legumbres son ricas en ácido fólico, pero dicha cantidad se reduce enormemente tras la cocción. El ácido fólico es muy importante para el crecimiento celular, el metabolismo de las proteínas y el correcto desarrollo del feto. La ingesta debe aumentarse incluso antes de conseguir el embarazo (550 µg)⁶.

Los altramuces también contienen vitamina K, fósforo, magnesio, potasio, cobre y zinc.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿La harina de altramuz es un alimento básico o alcalino? A diferencia de muchas otras legumbres, el altramuz contiene proteínas básicas, lo que hace que el organismo produzca muy poco ácido úrico. Por este motivo, los altramuces son aptos para las personas que deban llevar una dieta baja en purinas.

Medicina natural. Naturopatía:

En la medicina popular, los altramuces se conocen desde los tiempos de Hildegarda de Bingen (para tratar problemas intestinales y cólicos).¹⁶ Hoy en día, la naturopatía atribuye a los altramuces efectos anticancerígenos, antioxidantes y antimicrobianos.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Los altramuces contienen proteínas alergénicas (conglutinas) que pueden provocar reacciones cruzadas con alérgenos de la soja, los cacahuetes, las judías verdes y los guisantes. Algunos de los síntomas son reacciones dermatológicas, problemas respiratorios y convulsiones, hasta llegar a una hipersensibilidad alérgica potencialmente mortal (choque anafiláctico).⁷

La obligación de informar en el etiquetado de la presencia de altramuces y derivados es algo problemática, ya que no todos los países la aplican de la misma manera. En la Unión Europea, la más mínima cantidad de altramuces o productos derivados debe advertirse. En el año 2008, la proteína de altramuz se incluyó en los «Catorce alérgenos de declaración obligatoria» responsables de prácticamente el 90 % de todas las alergias.⁸

A diferencia de otras legumbres, los altramuces producen muchos menos gases.

Los altramuces dulces no contienen sustancias tóxicas, como si es el caso en los altramuces amargos. Gracias a las técnicas de cultivo selectivo, se ha conseguido reducir la cantidad alcaloides como quinolizidina, lupanina, 13-hidroxi-lupanina, esparteína, multiflorina y lectinas.⁹

En la ganadería son de sobra conocidos los casos de envenenamiento por los alcaloides del altramuz silvestre. El forraje en mal estado también puede causar lupinosis. Un hongo (Phomopsis leptostromiformis) contamina el forraje estropeado, lo que provoca daños hepáticos a ovejas, reses y caballos.¹⁰

Origen:

Se conocen más de 300 especies del género Lupinus. Todas ellas derivan fundamentalmente de dos centros de origen: la región del mediterráneo y de la parte central de la costa oeste del continente americano.³

A través del cultivo selectivo se consiguieron especies de las que poder aprovechar la semilla: el altramuz blanco (Lupinus albus), de la zona del Mediterráneo, y el altramuz de los Andes (Lupinus mutabilis) de las tierras altas del altiplano andino y del sur, se cultivan desde hace miles de años. El lupino amarillo o haba de lobo (Lupinus luteus) y el lupino azul (Lupinus angustifolius) empezaron a tenerse en cuenta para el cultivo de altramuces dulces y bajos en alcaloides a finales de los años veinte.³ En España se cultiva principalmente el altramuz blanco, aunque también podemos encontrar azul y amarillo.

Cultivo y recolección:

Se trata de una planta herbácea perenne (a veces anual) muy poco exigente. Crece en suelos arenosos que también pueden ser secos y ni siquiera requiere fertilizante. Ayuda a mejorar la calidad del suelo, por lo que se trata de una planta muy interesante para la agricultura ecológica. Las bacterias que viven en los nódulos radiculares fijan el nitrógeno y enriquecen al suelo con hasta 100 kilos de nitrógeno por hectárea. Además, las raíces, que pueden llegar a medir 1,5 metros de largo, aflojan la tierra y mejoran el enraizamiento para los cultivos posteriores. Es importante mantener un barbecho de al menos cuatro años.¹¹

Los altramuces miden entre 80 y 120 centímetros, de los cuales hasta 50 centímetros pueden ser las inflorescencias alargadas. Tenga en cuenta que el color de la flor no se corresponde con el nombre del altramuz o lupino. Por ejemplo, las flores del lupino azul, también conocido como alberjón o haba de lagarto, suelen ser blancas. En general, las inflorescencias pueden ser blancas, violetas, rosas, rojas e incluso amarillas. También encontramos variedades bicolores.

Las semillas redondeadas y aplanadas, que pueden ser rugosas o totalmente lisas, se encuentra envueltas en una vaina. Tanto el tamaño como el color varían según el tipo. En el lupino azul, las semillas son lisas y de color marrón grisáceo con puntos blancos (y un diámetro de 7 milímetros, aproximadamente), mientras que el Lupinus polyphyllus presenta semillas redondeadas y grisáceas con manchas oscuras y el altramuz blanco se caracteriza por sus semillas planas y blancas, con alguna señal negra a veces (diámetro de aprox. 8-10 milímetros).¹²

La recolección del lupino azul suele tener lugar a finales de agosto. Como para el almacenamiento el porcentaje de agua debe de ser del 14 %, es necesario un secado posterior.¹³

La antracnosis (chancro) hace que el cultivo de altramuz ecológico sea muy difícil, sobre todo del altramuz blanco. Entre los hongos que provocan esta enfermedad encontramos el Colletotrichum acutatum y la Glomerella cingulata. Algunas variedades de lupino azul son resistentes a esta enfermedad.

Elaboración de la harina de altramuz:

Para elaborar harina de altramuz, los altramuces se prensan hasta convertirlos en copos. A continuación, se ponen en remojo para que sean más fáciles de digerir. Con este proceso se extrae la proteína de alta calidad que contiene la estructura fibrosa y que pasa al líquido lechoso resultante. Cuando el líquido se haya evaporado, obtendremos el polvo en forma de harina de altramuz.¹⁴

El proceso para elaborar otros productos de altramuz, como el tofu, es bastante similar. En este caso utilizaremos concentrado de proteína, que tiene una consistencia parecida al requesón: los altramuces se ponen en remojo y se trituran hasta conseguir un puré espeso que después se prensa para conseguir «leche de altramuz». El proceso de cocción en este caso es significativamente menor. Pasados unos 50 minutos a 85 °C la proteína habrá floculado. Entonces, separaremos el «suero». La masa resultante se deshidrata con la ayuda de una «prensa», donde además podrá seguir preparando el producto final (hamburguesas, cremas, etc.)¹⁴. El aislado de proteína en polvo (proteína aislada de altramuz) presenta un porcentaje de proteínas del 90 %.¹⁵

Según el fin utilizaremos altramuces blancos dulces (hamburguesas o sustitutos del queso) o lupino azul (proteína en polvo vegetal).

A diferencia de la harina de altramuz, los altramuces partido son más gruesos. Para obtener esta sémola, las semillas se trituran con un rodillo. Con la cáscara de la semilla rota es más fácil que se echen a perder, motivo por el que se suelen tostar para la venta. Esto hace que no podamos considerarlos un producto apto para crudiveganos.

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

Con sus alegres flores, los altramuces o lupinos en flor son una excelente fuente de néctar para abejas y abejorros.

Información general:

El género Lupinus pertenece a la subfamilia de las Faboideae, que a su vez se encuentra dentro de las Fabaceae o Leguminosae. Esta misma familia también incluye los guisantes, los garbanzos y los cacahuetes.

Las principales regiones de cultivo del altramuz blanco en España son Extremadura, Andalucía Occidental, Valencia y parte de las dos Castillas. El altramuz amarillo se cultiva en Extremadura, las Castillas y algo en Galicia.¹⁷

Otros nombres:

El altramuz también se conoce como lupino,​ chocho, chorcho, entremozo, altramuz blanco, lupín blanco, lupino blanco o almorta. En inglés, el altramuz blanco (Lupinus albus) se denomina «white lupin» (lupine) o «field lupine», mientras que las semillas son «lupin» o «lupini beans» y la harina, «lupine flour». El aislado de proteína de altramuz o proteína aislada de altramuz recibe el nombre de «lupine protein isolate» o LPI.

Bibliografía: