Nueces pecanas, crudas (eco?)

Las nueces pecanas o nueces de pecán (Carya illinoinensis) crudas son dulzonas y saben a fruto seco. En Europa son más bien desconocidas, pero tienen mucho que ofrecer tanto por sus usos culinarios como medicinales. También se venden nueces pecanas orgánicas (eco).

Usos culinarios de las nueces pecanas:

¿Qué son las nueces pecanas? Las nueces pecanas son el fruto del pecano o pecán, que pertenece a la familia de las juglandáceas.

Aspecto: las nueces pecanas o nueces pacanas, redondeadas y aovadas, son de color marrón con manchas negras. Tienen una cáscara fina y miden entre 2,5 y 6 cm de longitud. Los dos cotiledones son también de color marrón, aunque algo más claros.

En cocina, las nueces pecanas sirven como ingrediente y decoración de platos fríos y calientes. Por lo general, se comen crudas, tostadas o saladas, aunque también se pueden garrapiñar. Pueden ser un aperitivo vegetariano para picar entre horas o emplearse para refinar distintos platos, por ejemplo, en forma de aceite de pecana. El aceite se utiliza sobre todo para aliñar ensaladas, pues para que conserve todos sus nutrientes no debe calentarse. Las nueces pecanas son perfectas para agregar a mueslis (p. ej., a nuestro Erb-Muesli), postres, rellenos y ensaladas, pero también a productos elaborados como cremas de untar o repostería. Por ejemplo, la «pecan pie» (tarta de pecanas) es un clásico de la cocina estadounidense. En Europa, las nueces pecanas suelen incluirse en los combinados de frutos secos. También se vende harina de nuez pecana.

¿Cómo abrir una nuez de pecán? Las nueces de pecán están protegidas por una cáscara blanda y delgada que se puede partir con la mano sin problema. No es necesario utilizar cascanueces. Dado que las nueces pecanas contienen ácidos grasos sensibles a la oxidación, lo recomendable es abrir las nueces en el momento de comerlas y no almacenarlas durante demasiado tiempo si ya se han molido o triturado. Encontrará más información en el apartado «Conservación».

Receta vegana de tarta de pecanas:

Ingredientes: Para la base: 200 g de harina (blanca o integral), 90 g de margarina vegana, 60 g de azúcar moreno, una pizca de sal, 2 cdas. de nata de soja y 1 cda. de avellanas molidas. Para el relleno: 100 g de margarina vegana, 150 g de azúcar moreno, 50 g de calabaza (solo pulpa), 220 ml de nata de soja, 400 g de cobertura de chocolate negro y 300 g de nueces pecanas (sin cáscara, eco).

Preparación: mezclar la harina, el azúcar, la sal, la nata de soja y la margarina vegana hasta conseguir una masa. Formar una bola, envolverla en film de plástico y dejar que repose durante una hora en el frigorífico. A continuación, precalentar el horno a 175 °C, engrasar el molde y espolvorear las avellanas por encima. Extender la masa, colocarla en el molde y presionar ligeramente el borde. Colocar papel de horno sobre la masa y hornearla tapada durante 30 minutos. Dejar que se enfríe. Picar la calabaza en daditos y cocerla en un poco de agua durante unos 15 minutos. Escurrirla, triturarla y reservarla. A continuación, calentar la nata de soja con el azúcar y verterla sobre la cobertura de chocolate picada en trocitos. Mezclar e incorporar la margarina. Triturar 100 g de nueces pecanas. Agregar las nueces pecanas trituradas y el puré de calabaza a la masa, verter la mezcla sobre la base y repartirla bien sobre la misma. Decorar con las nueces pecanas restantes. Para que tenga una consistencia firme, dejar que la tarta de pecanas repose en la nevera.

Brownies veganos de nueces pecanas:

Ingredientes: ½ taza de puré de boniato (aprox. 150 g de boniatos, pelados, cocidos y machacados), 200 g de harina, 120 g de cacao, 1 cdta. de levadura química, ½ cdta. de sal, 50 g de nueces pecanas peladas (eco), 100 g de chocolate picado o rallado, 200 g de azúcar, 125 ml de aceite de canola (refinado), 125 ml de sirope de agave, 2 cdtas. de extracto de vainilla y 180 ml de leche de soja.

Preparación: para empezar, preparar el puré de boniato y dejar que se enfríe. A continuación, tamizar la harina, el cacao, la levadura química y la sal en un cuenco. Incorporar las nueces pecanas, el chocolate rallado y el azúcar. En otro cuenco, mezclar el aceite, el sirope de agave, la vainilla, la leche de soja y el puré de boniato con ayuda de un batidor de mano. Combinar ambas mezclas y verter la masa, que será relativamente líquida, en un molde rectangular (20x30 cm). Hornear la masa durante 30-35 minutos a 180 °C con ambas resistencias encendidas. Sabrá que la masa está cocida cuando al hacer un poco de presión sobre la superficie, esta recupere su forma inicial. El brownie deberá quedar algo húmedo por dentro. Dejar que se enfríe dentro del molde, dividirlo en porciones y servir.

Encontrará recetas veganas con nueces pecanas en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo.

Adquisición. ¿Dónde comprar nueces pecanas?

En España, las hemos encontrado en el catálogo en línea de Mercadona, Alcampo y Día, pero no en el de Simply ni en el de Hipercor. Algunos de ellos no venden el fruto seco pelado, pero sí productos procesados que las contienen (mueslis, chocolates, etc.). En Latinoamérica, el fruto seco entero está disponible en Chedraui o HEB, mientras que otros supermercados, como Wong o Plaza Vea, las incluyen en sus combinados de frutos secos. Si lo que busca son nueces pecanas ecológicas, es mejor que las adquiera en tiendas especializadas en este tipo de productos o por Internet. Además de las nueces crudas, también las podrá encontrar tostadas, saladas o garrapiñadas, bien por separado o como parte de combinados. Dado que existen áreas de cultivo tanto al norte como al sur del ecuador y se trata de un fruto seco fácil de almacenar, en Europa se pueden adquirir durante todo el año. Aun así, son más comunes durante la época navideña, ya que la recolección en América del Norte tiene lugar entre octubre y diciembre. Al sur del ecuador, esta comienza en mayo, pero solo un pequeño porcentaje de las nueces que consumimos proceden de allí.¹

La planta silvestre:

Al sur del río Misisipi crecen bosques naturales de pecanos, con árboles de hasta 300 años.²

Conservación de las nueces pecanas:

Si se almacenan en un lugar fresco y seco, las nueces pecanas crudas y con la cáscara se conservan en perfectas condiciones hasta un año. Aun así, pasados seis meses es aconsejable guardarlas en el frigorífico o en el congelador. Una vez abiertas o peladas, se conservan bien durante unos seis meses en la nevera. Si desea guardarlas durante más tiempo (peladas o enteras), es preferible que las congele. De otra manera, las altas temperaturas, las variaciones, la humedad o el lugar de almacenamiento podrían hacer que las nueces se pongan rancias o les salga moho.³ Guárdelas en un recipiente hermético para evitar que absorban malos olores.

Composición, valor nutricional y calorías de las nueces pecanas:

Con 691 kcal/100 g, las nueces pecanas son uno de los frutos secos más calóricos. El porcentaje de grasas es del 76 %, del cual el 30,9 % (6,2 g) son grasas saturadas. Podemos comparar este porcentaje con el de los anacardos (38,9 %). Contienen 4 g de azúcar (de los 14 g de hidratos) y, con 38,4 %, el porcentaje de fibra también es muy alto. Alrededor del 10 % de las nueces pecanas son proteínas.⁴

La proporción de ácidos grasos LA:ALA es de 21:1, una relación que no está tan mal para ser un fruto seco si la comparamos con la de las almendras, por ejemplo. Las almendras están compuestas por, aproximadamente, un 12 % de ácidos grasos omega-6 (LA), que favorecen la inflamación, y apenas contienen ácidos grasos omega-3 (ALA) (menos de 0,01 g), que son saludables. En las almendras, estos valores puede variar enormemente, pero su proporción de >999:1 es pésima si tenemos en cuenta la recomendación de la Eidgenössischen Ernährungskommission (Comisión Federal suiza de Nutrición), que tiene como objetivo que sea inferior a 5:1. Las nueces, muy relacionadas con las pecanas, presentan una buena relación de 4:1 y las nueces de macadamia, de 6:1.⁴

Las pecanas son especialmente ricas en manganeso. Tal es la cantidad, que se trata del nutriente esencial más presente. Nos aportan 4,5 mg/100 g, un valor similar al de las calabazas (4,5 mg) o las nueces de macadamia (4,1 mg), pero inferior al de los piñones (8,8 mg), por ejemplo.⁴ Las células necesitan manganeso para producir energía, así como para formar huesos, cartílago y tejido conjuntivo.⁵

También cabe destacar el aporte de zinc (4,5 mg), muy parecido al de las cáscaras de psyllium (4,8 mg), pero menor que el de las semillas de calabaza (7,8 mg).⁴

¿Las nueces pecanas aportan vitaminas? En las nueces pecanas destaca la cantidad relativamente alta de vitamina B₁, 0,66 mg/100 g, comparable a la de las avellanas (0,64 mg), si bien es menor que la de las semillas de girasol (1,5 mg). La vitamina B₁ (tiamina) participa en la transmisión de estímulos en el sistema nervioso y en la obtención de energía durante el metabolismo de los hidratos de carbono. Las nueces, con 0,34 mg/100 g, son más ricas.⁴ Las nueces pecanas nos aportan otras vitaminas como la B₆ o la B₅ (ácido pantoténico).

También podemos mencionar las vitaminas A y E, el calcio, el potasio y el magnesio. El magnesio es fundamental para la actividad muscular y regula la excitabilidad celular. Por lo tanto, nos puede ayudar en situaciones estresantes. Por su parte, el calcio es vital para huesos y dientes, mientras que el potasio es igualmente importante para la transmisión de estímulos en el sistema nervioso.¹

Encontrará la composición completa de las nueces pecanas, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Las nueces pecanas son saludables? Las nueces pecanas con ricas en epigalocatequina-3-galato (EGCG), un polifenol con una serie de aspectos beneficiosos para la salud. El consumo regular y moderado de nueces pecanas (sobre todo si se combina con alimentos ricos en ALA), puede ayudarnos a reducir la inflamación. Con ello conseguiremos contrarrestar los efectos de las dietas ricas en sustancias que favorecen su aparición (ricas en ácidos grasos saturados), como suele ser el caso en las culturas occidentales. Según algunos estudios, las nueces pecanas tendrían efectos positivos en los trastornos metabólicos, las enfermedades cardiovasculares⁶, los niveles de colesterol (un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados reduciría los niveles de colesterol) y la obesidad.^7,8 Además, al ser ricas en fibra, favorecen la digestión, la sensación de saciedad y nos ayudan a eliminar toxinas y otras sustancias nocivas.⁹

¿Las nueces pecanas son más saludables que las nueces de nogal? Si comparamos los nutrientes de ambos frutos secos, encontramos las siguientes diferencias: los hidratos de carbono de las nueces están compuestos por menos azúcares (2,6 g en comparación con los 4 g de las nueces pecanas). Además, las nueces de nogal son más ricas en proteínas (15 g) que las pecanas (9,2 g). Como hemos mencionado un poco más arriba, también deberemos tener en cuenta el aporte de manganeso (3,4 mg en las nueces de nogal en comparación con los 4,5 mg/100 g de las pecanas). Las nueces crudas destacan especialmente por su relación de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Por ejemplo, el porcentaje de ácido alfa-linolénico (ALA) es diez veces superior al presente en las nueces pecanas crudas.⁴ Las nueces de nogal también contienen más aminoácidos esenciales. El resto de valores nutricionales reflejan una imagen muy similar de ambos frutos secos. Como la variedad es importante para conseguir una dieta equilibrada, nuestra recomendación es que incluya en su alimentación habitual distintos frutos secos y semillas sin salar ni tostar y siempre teniendo en cuenta su proporción LA:ALA.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Algunas personas son alérgicas a las pacanas e incluso el polen de sus árboles pueden provocarles reacciones alérgicas. Se trata de una alergia poco habitual en las regiones occidentales, ya que no es un árbol muy común.¹⁰

Las personas con sobrepeso deben tener especialmente en cuenta la densidad energética de las nueces pecanas,⁶ sobre todo si las consumen procesadas (p. ej., en pasteles, garrapiñadas o saladas).

Los frutos secos, sobre todo los procedentes de regiones tropicales y subtropicales, pueden estar contaminados con aflatoxinas. Algunos hongos, como Aspergillus flavus o Aspergillus parasiticus, producen estas micotoxinas genotóxicas y cancerígenas como resultado de sus procesos metabólicos. Actualmente, el valor máximo de aflatoxina B₁ es de 2 µg/kg.¹¹ Hay que tener en cuenta que esta contaminación no se aprecia ni por la apariencia ni por el sabor. Las nueces trituradas sufren este tipo de contaminaciones más a menudo que el fruto seco entero, motivo por el que las aflatoxinas también se pueden encontrar en alimentos procesados. Aun así, el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (Bfr, por sus siglas en alemán) clasificó el riesgo de contaminación por aflatoxinas en las nueces como bastante bajo y no aprecia un peligro específico para los consumidores.¹²

Origen de las nueces pecanas:

El origen del pecano no está del todo claro. Los antiguos indígenas ya recolectaban las pacanas, lo que facilitó su expansión y la vez hace difícil determinar dónde se encuentra verdaderamente el origen. Se cree que proceden del valle de Misisipi, en el sureste de Estados Unidos, o bien de las regiones de Kansas, Texas o México.¹³ Hoy en día existen tanto árboles y plantones originales como variedades intermedias.¹⁴ América del Norte produce aproximadamente el 92 % de las nueces pecanas (Carya illinoinensis), más de un tercio en Georgia, Nuevo México y Texas.^15,16 Además de en América del Norte, también se cultivan en Hawái, Australia, Brasil, China, Israel, Perú y Sudáfrica.

Cultivo en jardín o en maceta:

Los pecanos necesitan un clima cálido, espacio suficiente y un terreno no demasiado húmedo. Lo ideal es plantarlos a principios de otoño. Aunque es importante que tengan suficiente agua, no debemos encharcarlos. La primera recolección se produce entre cinco y ocho años después. Las nueces estarán maduras cuando caigan al suelo y la cáscara se quiebre. Es difícil conseguir que las semillas que se venden en viveros y comercios especializados lleguen a germinar en maceta, por lo que es preferible adquirir el plantón.¹⁷

Cultivo y recolección:

La primera variedad de nuez pecana se injertó en Luisiana en 1846. Las pecanas se cultivan en EE. UU. desde entonces.¹³ Los árboles miden de media entre 30 y 50 metros de altura, aunque los árboles de cultivo suelen ser más bajos.¹⁸ Tienen una producción bianual, lo que significa que la cosecha es generosa cada dos años y más reducida en los años intermedios.¹⁴ El árbol resiste temperaturas de hasta -20 °C, pero también es capaz de sobrevivir olas de calor extremas.^14,19 El viento se encarga de polinizar las flores del pecano. Dado que las flores femeninas y las masculinas crecen en diferentes partes del mismo árbol y no se abren al mismo tiempo, es importante plantar distintas variedades juntas para asegurar la polinización.¹³ No es un árbol de interés para los insectos. Las nueces pecanas pertenecen al género Carya, cuyos frutos están recubiertos por un epicarpio y mesocarpio carnosos que se secan y se abren a la madurez formando cuatro valvas longitudinales. Es entonces cuando las nueces con la cáscara interior (endocarpio) caen al suelo. Tal y como sucede con las nueces de nogal y las almendras, la cosecha mecánica se realiza con la ayuda de recolectoras especiales que agitan el árbol y otras máquinas que recogen las nueces caídas. La mayor parte de las nueces pecanas se pelan en una fábrica y se secan al aire libre para reducir el porcentaje de agua al 4,5 %.¹⁹ A continuación, se tratan con óxido de propileno para acabar con cualquier posible insecto. Después, las nueces se clasifican según su tamaño y se preparan para su comercialización.

Peligro de confusión en las nueces de pecán:

Únicamente podemos confundir las pacanas con las nueces de nogal, ya que ambos frutos pelados tienen una apariencia muy similar. Esto se debe, entre otras cosas, a que están emparentados entre sí.

Información general:

Las nueces pecanas (Carya illinoinensis) pertenecen a la familia de las juglandáceas (Juglandaceae), que a su vez se clasifican dentro del género Carya. Todos los frutos que pertenecen a este género se conocen también por el nombre coloquial «pacana», lo que puede dar lugar a confusión.¹⁹ El pecano está emparentado con el nogal (Juglans regia). La palabra «Carya» deriva del griego «karyon», que significa semilla o fruto (en plural, «karya» = frutos, semillas). En la costa atlántica también se comercializan como «Illinois nuts» (nueces de Illinois), aun cuando no procedan de ese estado.¹³

Desde el año 1919, el pecano es el árbol oficial del estado de Texas, en Estados Unidos.²⁰ La leche de nuez de pecán o «hickory milk» en inglés es una bebida vegetal cremosa que elaboraban los indios algonquinos a partir de las nueces pecanas.¹³ El pecano es un árbol particularmente longevo que puede alcanzar los 300 años.¹

Otros nombres para el pecano:

En inglés, las nueces pecanas se conocen como «pecan» o «pecan nut».

En español reciben distintos nombres, como «pacana, «pecana», «nuez de pecan», «nuez de la isla» o «nuez encarcelada», entre otros. En alemán, se utiliza sobre todo «pekannüsse».

Palabras clave para el uso de las nueces de pecán:

El aceite de nuez pecana se utiliza también para el cuidado de la piel o como aceite para masajes.¹⁸ Este se obtiene a partir de las semillas del pecano, bien por extracción con éter o por prensado en frío. El aceite es de color claro, transparente y amarillento, y su olor recuerda a los frutos secos.¹⁴ La cáscara de nuez pecana triturada se aprovecha como abrasivo. Con la madera del pecano se fabrican muebles, suelos o, incluso, papeles y paneles de pared decorativos.^13,19

Bibliografía: