Dulse, deshidratada (Palmaria palmata, söl)

Las dulses, que también se conocen como dillisk (Palmaria palmata) son algas comestibles y, desde hace siglos, también un alimento tradicional en regiones del norte de Europa y de América del Norte. Las dulses deshidratadas se emplean como condimento o aperitivo, pero también vuelven a rehidratarse para darles más usos.

Usos culinarios:

Además de un sutil sabor a pescado, son un poco picantes, recuerdan a los frutos secos y tienen unas notas saladas. La forma deshidratada cuenta con una textura crujiente pero tierna a pesar de todo. No es absolutamente necesario cocerlas o ponerlas en remojo antes de consumirlas o utilizarlas en otras recetas.

Las dulses se pueden preparar como si fueran una verdura de hoja y son muy versátiles, ya que actúan como un potenciador del sabor natural. Así, las dulses enriquecen ensaladas, sopas, recetas de arroz, pasta y patatas y también pueden ser un ingrediente con el que preparar pan. Si se fríen en la sartén, las dulses pueden convertirse en una guarnición muy sabrosa. Hay un aperitivo muy popular que mezcla frutos secos o frutas deshidratadas con dulses también deshidratadas, sabores que combinan de maravilla. Las dulses en polvo o en copos se emplean para condimentar.

Según el uso que se les quiera dar, las dulses deshidratadas se ponen en remojo durante unos cinco minutos. De esta forma, aumentan seis veces tanto su peso como su volumen.

Adquisición:

Las dulses deshidratadas se pueden adquirir en tiendas especializadas, por Internet o en tiendas de productos ecológicos. El precio varía en función de la calidad, por lo que 100 gramos pueden costarnos 10 o más de 30 €. Además de las hojas deshidratadas, también es posible adquirir dulse en copos o en polvo. Aun así, cabe señalar que 40 gramos de dulses deshidratadas equivalen a 400 gramos de algas frescas. Datos como crudo, secado al aire libre, cultivo silvestre, cultivo sostenible a mano, control de residuos o producción sostenible certificada nos pueden ayudar a determinar la calidad del producto y el cuidado con el que se ha tratado.

Cuando compramos algas es importante tener en cuenta el porcentaje de yodo. En este caso siempre hablamos de valores medios, ya que el porcentaje de yodo en las algas marinas no está estandarizado y, por lo tanto, varía de forma considerable.

La planta silvestre:

Las dulses crecen en los litorales, en terrenos pedregosos y son nativas del Atlántico, desde Portugal hasta Islandia, del Mar del Norte, del Báltico y del Pacífico desde Corea hasta Rusia, Alaska y Canadá. Las algas silvestres se recogen entre los meses de verano y otoño. Cuando la marea está baja, las algas más jóvenes se recogen a mano y después se limpian minuciosamente.

Conservación:

Las dulses deshidratadas se conservan durante varios meses si se almacenan dentro de un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

Composición:

Las algas rojas deshidratadas contienen sobre todo hidratos de carbono y proteínas, además de un porcentaje de grasas de menos del 2 % y una cantidad significativa de minerales de aproximadamente el 6 %. Además del calcio y el magnesio, debemos destacar el hierro, el yodo, las vitaminas del grupo B y la vitamina C. Según las recomendaciones de las instituciones austriacas (ÖNWT), las algas rojas contienen 317 µg de yodo por cada 100 g.² El Instituto Federal de Evaluación de riesgos (BfR, por sus siglas en alemán) aporta unos valores sobre las dulses (Palmaria palmata) de entre 1500-5500 µg de yodo por cada 100 g.³ Tenga en cuenta que la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Sociedad Alemana de Nutrición o DGE, por sus siglas en alemán) recomienda 200 µg de yodo al día en adultos.⁴

Aspectos relacionados con la salud:

Algunos estudios reflejan el potencial antioxidante de los péptidos de la Palmaria palmata. Se está discutiendo su uso como alimento beneficioso para la salud.^5,6Asimismo, en el agua extraída de las dulses se han encontrado componentes antiinflamatorios.⁷

Peligros / Intolerancias:

Por naturaleza, las algas son ricas en yodo, por lo que un consumo excesivo puede provocar trastornos en las glándulas tiroides que, a su vez pueden resultar en problemas graves de salud. En las algas deshidratadas, la proporción es de entre 5 y 11 000 miligramos por kilo de peso en seco, motivo por el que el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) recomienda a la Unión Europea que establezca unos límites uniformes. Fabricantes y proveedores de productos fabricados con algas deberían incluir esa información de manera obligatoria. El BfR opina que cualquier producto de algas deshidratadas que contenga más de 20 miligramos por kilo no deberían poder comercializarse, ya que puede ser perjudicial para la salud.⁸

La cantidad de yodo recomendada depende de las deficiencias de este nutriente que existan en la zona, ya que hay regiones en los que las poblaciones ya reciben el suficiente, como podrían ser EE. UU. o Asia. Por ejemplo, en Alemania la ingesta diaria máxima es de 500 µg, incluso para las personas que son sensibles a la exposición al yodo. Una alimentación «normal» no supera este valor.⁸

Los posibles restos de moluscos entre las hojas de dulce pueden llegar a desencadenar reacciones alérgicas. Por este motivo, es muy importante limpiar minuciosamente las algas.

El ácido kaínico es una biotoxina marina que se encuentran en las dulses y cuya estructura química es muy similar a la del ácido domoico, una toxina de las algas que provoca intoxicaciones amnésicas. Al ácido kaínico también se le atribuye un efecto neurotóxico. Por desgracia el BfR no ha sido capaz de hacer ningún tipo de evaluación sobre sus efectos en la salud debido a la falta de datos sobre toxicidad y niveles de exposición.⁹ Pese a todo, no se conoce ningún caso de muerte o grave enfermedad provocada por el consumo de dulses, según informa la Bundesverband Aquakultur alemana (Asociación Federal de Acuicultura).¹⁰

Origen:

Las dulses se desarrollan en las zonas rocosas de los litorales atlántico y pacífico. Crecen en las aguas frías del norte de Portugal hasta el Báltico e Islandia, así como en las costas de Rusia, del ártico canadiense, Alaska, Japón y Corea. En Escocia, Noruega, Islandia y Canadá, las dulses son un alimento tradicional.

Información general:

Repetimos: Las dulses o dillisk (Palmaria palmata, söl, dilsk, creathnach) son una especie de alga roja que crece en las regiones costeras. Podemos comprar deshidratada.

Las dulses (Palmaria palmata) pertenecen al filo de las Rhodophytas y son la única especie del género Palmaria, que está muy extendido por el océano Atlántico. Esta alga comestible recibe en Francia el nombre de «dulce», de «dulse» en Reino Unido e Irlanda y de «söl» en Islandia.¹

Las dulses, de formas variadas y cuyo color puede ser marrón rojizo o rojo púrpura, pueden llegar a medir entre 5 y 50 centímetros. De la base con forma de disco crece el tallo, que se expande en pequeñas hojas cuya textura recuerda al cuero. Estas ramas laminares tienen formas muy distintas y una anchura de entre 8 y 30 centímetros.¹

Bibliografía: