Cebolleta / cebolla de verdeo

La cebolleta (Allium fistulosum) a menudo se conoce también como cebolla de verdeo. La principal diferencia respecto a la Cebolla (Allium cepa) es que su forma es alargada como la del Puerro (Allium ampeloprasum) y produce cebollas largas y cilíndricas en vez de gruesas y redondas.

Usos culinarios:

Todas las partes de la cebolleta pueden comerse crudas. Las hojas verdes tienen un sabor muy parecido al del cebollino y se les puede dar un uso similar. Los pequeños órganos de reserva cilíndricos son blancos o rojos y tienen un sabor muy delicado y suave. Cuando las partimos apenas nos hacen llorar.

No hace falta pelar las cebolletas. Basta con lavarlas bien con agua para eliminar los restos de suciedad o tierra.

Las hojas crudas se pueden añadir a ensaladas, sopas, bocadillos y cremas para untar o mojar. En la gastronomía asiática, la parte verde de las cebolletas es también muy popular en los platos cocinados. Pero hay que tener en cuenta que si las hojas verdes se cuecen o se fríen a temperaturas demasiado altas pierden su aroma.

Se emplean diferentes técnicas de corte dependiendo del uso que les queramos dar. Para sopas o ensaladas, lo ideal es partirlas en tiras alargadas. Para saltearlas con tofu, verduras o cualquier otro ingrediente, lo mejor es partirlas en diagonal, en trozos de 2 o 3 centímetros. Si las picamos finas, podemos combinarlas con arroz o quinua y utilizarlas como sustituto de la cebolla, el puerro o el cebollino.¹ El bulbo alargado se parte más fino que el resto de la planta, ya que tiene un sabor un poco más intenso. Su sabor fino y primaveral es particularmente adecuado para platos crudos.

Las semillas de las cebolletas también se pueden aprovechar. Una vez deshidratadas, podemos guardarlas en un triturador de especias y añadirlas al plato justo antes de servirlo. Dado que su aroma es bastante efímero, es muy importante guardarlas en un lugar protegido de la luz solar.

Receta de ensalada asiática de apio con cebolletas:

Ingredientes para 2 personas: ½ raíz de apio, 2 cebolletas, 10 g de jengibre fresco (en pequeños cubos), 1 chile tabasco en anillos delgados, 2 cucharadas soperas de salsa de soja, 2 cucharadas soperas de zumo de lima, 1 cucharada sopera de miel de abejas, 3 cucharadas soperas de aceite de canola, 1 cucharada sopera de aceite de sésamo (en caso necesario).

Pelar el apio en primer lugar, partirlo por la mitad, dejar hervir el agua salada y cocer suavemente, dejar enfriar después y partir en finas rodajas. Poner 100 ml de agua de cocción en un tazón y sazonar con las especias. Poner las rodajas de apio en la salsa de especias y dejar que repose durante unos 30 minutos. Rociar con aceite justo antes de servir y mezclar con las cebolletas finamente partidas.

Adquisición. ¿Dónde comprarlas?

En las cadenas de supermecados como Walmart, Superama, Aurrerá, Soriana, Comercial Mexicana, Chedraui, La Comer, Carrefour, Jumbo, Éxito, HEB, etc. se pueden comprar manojos de cebolletas, sobre todo en primavera. Para saber si se trata realmente de una cebolleta, asegúrese de que no haya formado claramente un verdadero bulbo.

La forma de la cebolleta es parecida a la del puerro. ¿Cuál es la diferencia entre el puerro y la cebolleta? Las cebollas siempre tienen hojas tubulares, mientras que los puerros tienen hojas anchas y planas en forma de una capa sobre otra. Si el vegetal todavía tiene un bulbo, no se trata de una cebolleta real, sino de una cebolla joven.² Sin embargo, las denominaciones a menudo no son claras. Así, Wikipedia afirma:¹² Las cebolletas son como una siembra de otoño de la cebolla (Allium cepa) aunque, a diferencia de esta, no tienen una cáscara resistente ni son aptas para ser almacenadas.

Cuando vaya a comprar, asegúrese de que todas las partes verdes todavía estén tiesas y que las hojas tubulares y los pequeños bulbos no tienen superficies de corte abiertas.

La planta silvestre:

La planta silvestre de la cebolleta es común en España. Asimismo, las formas silvestres de la especie Allium fistulosum se pueden encontrar en Siberia, en lugares como el lago Baikal.³

Conservación:

¿Cómo se almacenan las cebolletas? Lo mejor es conservarlas en el frigorífico y consumirlas rápidamente. La conservación de las cebolletas es muy limitada. Con la parte verde, se conservan de 2 a 3 días o algo más en la bandeja de verduras. Envueltas en una lámina se mantienen frescas incluso con las hojas tubulares verdes durante unos días más. Si las hojas tubulares comienzan a descomponerse, ya no se deben consumir. Pierden su aroma y su sabor. Después de aproximadamente una semana, el bulbo también se puede lignificar y desaparece el buen sabor.

¿Se pueden congelar las cebolletas? Partidas en trozos pequeños o picadas, las cebolletas también se pueden congelar en un recipiente o una bolsa de plástico. Es importante secarlas bien después de haberlas lavado, ya que demasiada agua puede causar una quemadura por congelación: las capas exteriores se resecan. Aunque después de descongelarlas las cebolletas no son tan buenas como cuando están crudas, aún tienen la calidad suficiente para cocinar platos.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Las cebolletas son muy suaves y más digestivas que las cebollas. Además, no contienen almidón, sino fructosanos como sustancias de reserva. Su contenido calórico es de 32 kcal/100g, su contenido de fibra es ligeramente superior al de la cebolla.⁴

Debido a que las cebolletas se consumen junto con sus hojas verdes, su contenido en vitamina K es especialmente alto: 100 g contienen 207 µg. El cebollino tiene valores similares (212 µg) y la col de Bruselas algo por debajo (177 µg).⁴ Para evitar la pérdida excesiva de vitaminas, las verduras verdes siempre deben almacenarse en un lugar oscuro. La vitamina K es relativamente estable al calor, pero no es estable a la luz.

Las cebolletas también proporcionan ácido fólico: 64 µg/100g no son realmente mucho, pero tampoco deben subestimarse en el consumo regular. La misma cantidad de folato ofrece el puerro y el guisante verde.⁴

En el caso de las cebollas, vale la pena mencionar el potasio como mineral. 100 g de cebolleta proporcionan 276 mg de potasio, que no cubren la necesidad diaria, pero son un buen valor para una verdura. Los plátanos se consideran «ricos en potasio» porque contienen 360 mg de potasio comparativamente. Sin embargo, las especias y las hierbas secas tienen una cantidad particularmente alta de potasio. La cúrcuma:, por ejemplo, contiene 2080 mg/100g, el comino 1788 mg y el perifollo deshidratado incluso 4740 mg. Las legumbres contienen alrededor de 1000 a 1800 mg.⁴

Consulte la tabla siguiente para obtener más información sobre los ingredientes.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Cómo de saludables son las cebolletas? Tanto en los aspectos saludables en como sus ingredientes, son similares a las cebollas. Las cebolletas les gustan a menudo incluso a las personas que no les gusta el sabor de la cebolla.

Los polifenoles (flavonoides) contenidos en los órganos de almacenamiento mejoran la circulación sanguínea y previenen los coágulos sanguíneos y la arteriosclerosis. Además, las cebollas de cualquier tipo ayudan a curar enfermedades bronquiales y asmáticas. Se dice que tienen propiedades antibióticas, de protección cardiovascular, diuréticas y contra el cáncer.⁵

Más detalles sobre los efectos positivos de la cebolla en el cuerpo humano se pueden encontrar en el ingrediente cebolla, cruda.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Aunque la mayoría de los bulbos son tóxicos o no digeribles para los seres humanos, las cebollas sirven incluso para mantenernos saludables. Sin embargo, pueden ser tóxicas para otros mamíferos. Algunas personas alérgicas pueden sufrir dermatitis de contacto, debido a que compuestos de azufre molecular se presentan como alérgenos, como en el ajo. La cebolla contiene otras proteínas que pueden causar alergias: Proteína de transferencia de lípidos (All c 3), profilina (All c 4, alérgeno cruzado con polen de gramíneas), alicina lisa (alérgeno cruzado con otros tipos de puerros).⁶

Medicina popular y naturopatía:

Las cebollas se han utilizado durante mucho tiempo para resfriados y enfermedades respiratorias. Tienen efecto crudas, cocidas, fritas o como jarabe.⁵

El uso externo de las cebollas también es útil para las picaduras de insectos, las heridas, los furúnculos y para el tratamiento posterior de hematomas y cicatrices. Las alióideas también ayudan contra las verrugas y los callos. Además, se atribuye al jugo la capacidad de repeler polillas de la ropa, insectos y tálpidos.⁷

Se dice que el jugo de cebolla mezclado con yogur funciona como una máscara facial para las manchas oscuras de pigmento y el acné.

Origen:

Se dice que la cebolleta (Allium fistulosum) procede de Oriente.⁸ En China esta especie fue descubierta 2000 años antes de nuestra era. En el siglo XVII llegó a Rusia y Europa a través de las formas silvestres del lago Baikal.⁹

Dado que la cebolla (Allium cepa) no prospera tan bien en las regiones climáticas tropicales, allí se prefiere la cebolleta. En Asia, su cultivo es frecuente después del arroz.¹⁰ En Suiza, tras la Segunda Guerra Mundial, era común cultivar cebolletas después de cultivar patatas. En el jardín de casa, es adecuado cultivarlas después de los guisantes o las legumbres, al ser estos cultivos previos ricos en nitrógeno.

Cultivo en el jardín:

Las cebolletas no son muy exigentes. Para garantizar el éxito de su cultivo, las cebolletas necesitan un lugar totalmente soleado. En un lugar semisombreado, las cebollas producen menos sustancias aromáticas. El suelo no debe ser demasiado pesado: las cebollas prefieren los suelos sueltos, arenosos y bien drenados, de lo contrario comenzarán a pudrirse.¹¹

La siembra se realiza generalmente a finales del verano o en otoño a través de semillas, ya que la planta puede hibernar en la fase de dos a tres hojas. Por ejemplo, siembre legumbres, guisantes o zanahorias en un solo lugar. Para una cosecha temprana, también se pueden colocar pequeñas plántulas tempranas a una distancia de 2,5 cm. Si se prefiere la doble fila, la distancia de la planta es de 5 cm y la distancia a la siguiente fila doble es de aprox. 30 cm.

También se puede sembrar a principios de primavera. Entonces, la cosecha se realiza solo en otoño. Debido a su lento crecimiento al principio, es adecuado un cultivo mixto con plantas de rápido crecimiento, como los rábanos o las espinacas.

En el caso de las cebolletas, también se puede realizar una propagación vegetativa. Si las cebolletas forman un nido (brotes vegetales estrechos), este se puede dividir (una parte debe contener al menos tres brotes) y volver a plantar. Esto ahorra el cultivo mediante semillas.

Si las cebolletas se siembran a principios de otoño, se puede esperar la primera cosecha ya en abril. Si se siembran posteriormente, la cosecha se retrasará en consecuencia. Las plantas deben alcanzar una altura de unos 25 cm.

Se puede cosechar la planta de la cebolleta entera si se saca cuidadosamente del suelo. Si, en cambio, se parten las partes verdes y parte del tallo, la planta puede regenerarse una y otra vez y utilizarse como un cultivo permanente. Sin embargo, las partes de la planta partida se conservan aún peor, ya que los cortes se secan más rápido.

Los problemas pueden causar hongos patógenos: El falso moho (Peronospora destructor) es muy conocido en las plantas de cebolla. El clima cálido y húmedo y los suelos pesados promueven la infestación. Para contrarrestarlo, se recomienda una mayor distancia entre las plantas y un lugar soleado. Una red de protección de malla fina para proteger los cultivos puede ayudar con las moscas de puerro. Más recomendable, sin embargo, es un cultivo mixto con zanahorias. La mosca del puerro evita las zanahorias y la mosca de la zanahoria, los puerros.

Las cebolletas florecen en verano (de junio a agosto). En agosto o septiembre, las semillas maduras se pueden extraer, secar y utilizar para la siembra de otoño.

Peligro de confusión:

Apenas existe la posibilidad de confundir las cebolletas con los bulbos, ya que las cebolletas, a diferencia de las chalotas y las cebollas, no tienen un bulbo comparable al de otra especie. Con las cebollas sí puede producirse cierta confusión.

Información general:

Cebolletas, Allium fistulosum (Sin. Allium altaicum, A. ceratophyllum, Cepa sissilis und C. ventricosa), pertenecen a las Allioideae. Como plantas herbáceas duraderas, pueden alcanzar una altura de hasta 1 m.¹²

Debido a la siembra en otoño de la cebolla (Allium cepa), esta también es llamada erróneamente cebolla de invierno, presumiblemente porque sus cáscaras no son resistentes ni se pueden almacenar bien, al igual que las cebolletas, conocidas en alemán como cebollas de invierno o primavera.

También hay cruces de cebollas (Allium cepa) y cebolletas (Allium fistulosum), que crecen mucho. Los parientes directos de la especie Allium fistulosum son los cebollinos, también conocidos como cebolla de hoja o cebolla china. No forman un bulbo, sino solo hojas verdes que se pueden cosechar incluso en invierno, a menos que haga demasiado frío.

Además, tiene otros nombres populares como cebolla de verdeo, cebollita de verdeo, cebolla larga, junca, blanca, cebolla de rama o cebolla verde, cebollín o cebolla cambray, cebollino o cebolla china. Las hojas verdes de la cebolleta a menudo se llaman chalotes.³ Los nombres de uso regional (en lengua alemana) para la cebolleta son: dume porrum, puerro carnoso, cebolla de azada (Magdeburgo), cebolla de San Jacobo (Frisia oriental), puerro de San Juan (Frisia oriental), narr, narren y somzwiebel (Transilvania).

En inglés, estas cebollas se conocen como cebolla galesa, cebolla amontonada, cebolla verde larga, cebolla japonesa y cebolla de primavera. En los Estados Unidos, la cebolla puerro se conoce como «scallion» en todas las ciudades costeras del Atlántico Medio y en Nueva Inglaterra. En el resto de los Estados Unidos, las cebolletas se llaman cebollas verdes, cebollas de primavera o cebollas para ensalada.¹

Bibliografía: