Limón, crudo, sin cáscara

Debido al cálculo automático de los ingredientes, tenemos que distinguir entre el limón sin cáscara y aquel que utilizamos con cáscara incluida, por ejemplo, para la elaboración de mermelada.

Exprimiremos el limón y lo rallaremos, o bien lo pelaremos primero, para obtener las ralladuras a continuación. «Limón con cáscara» o «cáscara de limón» sería la otra denominación.

Usos culinarios:

Utilizamos el limón exprimiéndolo, o bien rayándolo o pelándolo primero (para las rodajas de limón). El sabor agrio de la pulpa da un toque refrescante y exótico a comidas y bebidas. Además, el jugo de limón es un antioxidante natural y debido a la pectina que contiene, también es un agente gelificante natural. Por ello, se utiliza para conservar alimentos.

El jugo de limón es especialmente adecuado para aromatizar y refinar postres, salsas, refrescos, licores, bollería, aderezos para ensaladas, adobos, configuras y helados, así como para conservar jarabes o mermeladas y verduras crudas troceadas. En los aderezos para ensaladas, el jugo de limón puede complementar o sustituir al vinagre.

No recomendamos ingerir las pepitas de limón, aunque no son tóxicas (solo en grandes cantidades). Para más información, véase el apartado de «Peligros, intolerancias y efectos secundarios».

Encontrará posibles usos y recetas con la corteza del limón en este enlace. La piel de los limones ecológicos rallada muy fina puede dar a los alimentos, platos salados, postres o tartas un aroma a limón fresco.

Receta para preparar una infusión de jengibre y limón:

Poner un tallo de hierbabuena fresca y un trozo de jengibre fresco rallado del tamaño de un pulgar en un litro de agua hirviendo y dejar reposar durante 15 minutos. Después, dejar que la infusión se enfríe a temperatura ambiente y, a continuación, colarlo utilizando un colador pequeño. Añadir, aproximadamente, 100 mililitros de zumo de uva y el zumo de uno o dos limones. Verter el té helado y terminado en un vaso grande con hielos y decorarlo con piel de limón y flores comestibles (violetas, capuchinas , flores de malva, dientes de león). Aunque depende del tamaño de los vasos, con esta receta de té helado de jengibre y limón obtendrá unos seis vasos.

Receta de sorbete de limón vegano:

En primer lugar, poner a hervir 250 mililitros de agua, 100 gramos de agar-agar, unas hojas de menta y 2 gramos de azúcar durante al menos uno o dos minutos. El tiempo de cocción debe respetarse estrictamente para que el agar-agar pueda gelificarse. Exprimir seis limones, retirar las pepitas y homogeneizar la mezcla con la batidora. Añadir la mezcla de limón al agua con azúcar y dejar enfriar. Preparar el sorbete de limón en la heladera o en el congelador, removiéndolo cada hora.

Adquisición. ¿Dónde comprarlos?

Los limones pertenecen al surtido básico de una tienda de alimentación occidental de cualquier tamaño. Así, en España los limones no solo se pueden encontrar en supermercados grandes como Carrefour, Alcampo, Mercadona, El árbol, Aldi o Lidl, también en la mayoría de tiendas de alimentación más pequeñas o en el mercado, y lo mismo en Latinoamérica, tanto en supermercados grandes como Éxito, HEB, Chedraui, La Comer o Jumbo como en pequeños comercios. Dado que los limones a menudo están expuestos a altos niveles de pesticidas, escoja frutas procedentes de cultivos ecológicos, especialmente si desea aprovechar también la piel. Los limones ecológicos se suelen comercializar también en los supermercados que acabamos de mencionar y, obviamente, en tiendas de productos orgánicos y dietéticos.

Los limones están de temporada durante todo el año, ya que los árboles tienen flores durante todo el año en condiciones climáticas adecuadas y, por lo tanto, proporcionan una cosecha permanente.

¿Qué tamaño tiene un limón? Los frutos tienen forma de huevo o de huso, son redondos, ovalados y miden de 4 a 8 centímetros de ancho y de 5 a 12 centímetros de largo. Pesan entre 50 y 250 gramos.¹

Los limones que se venden en Europa suelen tratarse para que la piel mantenga su color amarillo y la fruta no se seque. Los agentes antifúngicos aplicados después de la recolección tienen como objetivo evitar que la fruta se enmohezca rápidamente; la cera artificial y los plaguicidas se utilizan para mejorar su tiempo de conservación. La indicación «sin tratar» indica que los frutos no entraron en contacto con productos químicos ni con cera después de la recolección, pero, generalmente, la mayoría sí que lo han hecho mientras todavía estaban en el árbol. Las regulaciones para los limones ecológicos son mucho más estrictas, por lo que las agencias de protección al consumidor recomiendan encarecidamente comprar fruta orgánica si se quiere comer la piel o usarla para aromatizar.

Conservación:

Los limones que se han abierto deben consumirse rápidamente o guardarse en el frigorífico durante unos días. Envuelva los trozos de fruta en un poco de papel de cocina para que la humedad salga al exterior y el cítrico se seque un poco en lugar de enmohecerse. Dado que los limones son muy sensibles al frío, la temperatura del frigorífico no debe ser inferior a 5 °C.

Si solo se necesita una pequeña parte del limón, coja un trozo pequeño del limón en lugar de abrirlo por la mitad. Si necesita un poco de jugo, puede pincharlo con un tenedor o un palillo y apretar un poco el limón. Después, proteja ese punto con un poco de papel de cocina también.

Asegúrese de que los limones no entren en contacto con el papel de aluminio, ya que el ácido disuelve el aluminio y este puede causar varias enfermedades, incluyendo alzhéimer y cáncer.

Otra manera de conservar los limones una vez abiertos es congelar el jugo de limón, por ejemplo, en moldes de cubitos de hielo que nos permitan separar las porciones fácilmente.

Los limones enteros pueden almacenarse hasta nueve meses a temperaturas de entre 10 y 12 °C y una humedad relativa entre el 85 % y el 95 %.¹

El alto contenido de ácido protege no sólo el zumo de limón de las pérdidas por oxidación, sino también a otros alimentos frescos. Por ejemplo, el zumo de limón puede utilizarse para mantener frescas las frutas y verduras troceadas. Evite que se pongan marrones rociándolo sobre el alimento troceado: manzanas, peras, plátanos, aguacates, apio o achicoria, entre otras.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

El sabor del limón lo componen más de 300 sustancias volátiles, con el denominado geranial como elemento principal.¹ El geranial y los aceites esenciales constituyen el olor característico de los cítricos. Los ácidos orgánicos que contiene (ácido cítrico, ácido málico, ácido acético y ácido fórmico) intensifican el efecto del ácido ascórbico, de la vitamina C. Además, la pulpa del limón aporta el flavonoide diosmina y hesperidina, que es uno de los glucósidos flavanoides más importantes. La pectina se encuentra en la pulpa de la fruta y en la piel blanca interior bajo la piel.^1,2

El limón se conoce por ser una fruta rica en vitamina C, pero con un contenido medio de 51 mg de vitamina C por cada 100 g de pulpa, está muy por debajo del pimiento (183,5 mg), de la grosella negra (181 mg), del ajo silvestre (178,5 mg) o del kiwi (93 mg).^1,3

Los limones contienen valiosas sustancias nutritivas y son, gracias a su disponibilidad durante todo el año, además de su gran capacidad de conservación, una buena fuente de vitamina C. Sin embargo, sería exagerado calificarlos como superalimentos porque otros vegetales poseen, claramente, más vitamina C.

Encontrará información detallada sobre las sustancias nutritivas en la tabla de la parte inferior, al final del texto.³

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿El limón es sano? Los flavonoides que contiene tienen un efecto antioxidante y anticancerígeno y protegen los vasos capilares. También influyen de forma positiva en caso de arteriosclerosis, trombosis y edemas. La vitamina C fortalece el sistema inmunológico y mejora la absorción del hierro de otros alimentos vegetales.²

Algunos estudios epidemiológicos señalan que una mayor ingesta de flavonoides reduce el riesgo de padecer distintas enfermedades, pero también la tasa de mortalidad por problemas cardiovasculares. Los flavonoides actúan sobre el metabolismo del ácido araquidónico y la coagulación de la sangre.^4,5 Diversos estudios, incluida una disertación de 2014, muestran que los bioflavonoides como la quercetina también son directamente eficaces contra el cáncer al inducir cambios morfológicos celulares (inhibir el crecimiento, es decir, de forma preventiva).⁶

Las semillas de limón (y las porciones de piel blanca) contienen limonoides, cuyas propiedades saludables han sido probadas en parte. Así, se determinó un efecto antifebril, antibacteriano y antiviral. Los limonoides también se han estudiado como remedio para varios tipos de cáncer, pero se necesitan más estudios clínicos que lo confirmen.⁷ En experimentos realizados en animales, los limonoides también reducen la liberación de colesterol de las células hepáticas y provocan una reducción de los niveles de colesterol LDL (colesterol «malo») en sangre. Aunque se puede suponer la eficacia antiaterogénica de algunos limonoides, todavía no se dispone de estudios clínicos que lo confirmen.⁸

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

¿Es bueno comerse un limón entero? Se puede hacer, pero es bastante exagerado. Además, algunas personas pueden sufrir reacciones alérgicas al limón. Los posibles efectos son los síndromes de alergia oral (SAO), como molestias en zonas de la boca y la faringe o una sensación de sequedad en la lengua. Las reacciones cutáneas pueden tardar hasta dos días en aparecer. Entonces, habrá que realizar necesariamente una prueba epicutánea o una prueba de alergia con un alergólogo. Previamente, es necesario aclarar si se trata de una intolerancia a la fructosa o si los conservantes son los desencadenantes.

¿Las semillas de limón son venenosas? Tal y como sucede con otros alimentos, como las almendras, las semillas de limón contienen una cantidad insignificante de amigdalina. Eso sí, no deben consumirse regularmente en cantidades superiores a 100 gramos. Calentar o secar las semillas de limón molidas permite eliminar este precursor del ácido prúsico (ácido cianhídrico).⁹

El ácido cítrico, no importa si es un componente natural del alimento o un aditivo (E 330), ataca al esmalte de los dientes. Por este motivo, no deberíamos cepillarnos los dientes inmediatamente después de comer o beber alimentos que contengan ácidos, ya que de este modo se produce la abrasión de las capas superiores del esmalte dental. En su lugar, se recomienda enjuagarse la boca con agua. De esta manera, los ácidos quedan diluidos y se acelera la restitución de los minerales que han quedado disueltos.¹⁰

Usos medicinales:

El aceite esencial de limón que se obtiene de la piel de la fruta, así como el zumo de limón y la piel de limón seca o fresca se utilizan con fines medicinales.¹¹ El zumo de limón se emplea a menudo para tratar resfriados, lesiones cutáneas leves, picaduras de insectos, sangrado de encías y se incluye en productos para el cuidado de la piel.¹

El limón tiene un efecto diurético, antiinflamatorio y estimula la circulación. Si se consume de forma oral, tiene efectos positivos en las varices, los cálculos renales, las hemorroides, los procesos febriles leves y los bronquios mucosos. Los eccemas, los sabañones, las quemaduras solares y las picaduras de insectos tóxicos se pueden tratar de forma externa. El limón también sirve para hacer gárgaras en caso de dolor de garganta.¹²

¿El limón es bueno para la piel? El jugo de limón también se encuentra de forma equilibrada en cosmética y productos para el cuidado corporal. Sin embargo, no se debe aplicar por sí solo sobre la piel, ya que los ácidos concentrados pueden irritarla.

Medicina popular. Naturopatía:

Internet está plagado de dietas con zumo de limón que ayudan a adelgazar, estimulando, supuestamente, la quema de grasas. Pero todavía no hay evidencias científicas que lo demuestren.¹⁴

Origen:

Se cree que los precursores de los cítricos comestibles se encuentran en el sudeste del Himalaya, aproximadamente, en la zona noreste de la India, Myanmar y la provincia china de Yunnan. Yü Kung registró pagos de tributos con cítricos al gobernante chino Ta Yu alrededor del año 2200 a.C.¹⁵ No fue hasta 1805 cuando las mandarinas se importaron de China a Europa.

Los cítricos proceden de un cruce entre la naranja amarga (Citrus × aurantium) y el cidro (Citrus medica), algo que probablemente sucediese en el norte de la India.

Cultivo en el jardín o en maceta:

En Europa Central, los limoneros también se pueden plantar en nuestro propio jardín para consumo o con fines ornamentales. El limonero se puede plantar al aire libre y en maceta en un lugar protegido del viento a partir de mediados de mayo y hasta la primera nevada de comienzos de otoño. En invierno, la temperatura debe ajustarse a las condiciones de luz. En la fría pero luminosa etapa de hiemación (paso al invierno), las hojas aún reciben suficiente luz para la fotosíntesis, pero las raíces están casi inactivas a 12,5 °C o menos. Como resultado, las hojas no reciben suficiente alimento y se caen (caída de las hojas en invierno).

Como sustrato vegetal podemos utilizar una mezcla de turba (o fibras de coco como sustituto de la turba), compost y tierra de jardín arcillosa. El suelo del jardín debe ser pobre en cal, aun mejor si se trata de un suelo no calcáreo con un pH ligeramente ácido. El agua de riego tampoco debe contener cal, por lo que el agua de lluvia es perfecta. Una vez al mes, la planta puede recibir nutrientes adicionales con un fertilizante fosfatado, pero bajo en nitrógeno.¹³

Las plagas que más frecuentemente afectan a la planta son los insectos de escamas (cochinilla). La planta puede propagarse mediante esquejes o micropropagación.¹¹

Además de por la acción de los insectos y del viento, las flores del limonero son capaces de autopolinizarse. Aunque las flores no fertilizadas pueden convertirse en frutos, estos no tienen semillas.¹³ El limonero, como planta autofertilizante, es ideal para invernaderos.

Cultivo y recolección:

En condiciones cálidas y húmedas, el limonero florece y da frutos durante todo el año y puede producir hasta cuatro cosechas.

Los limoneros necesitan un clima húmedo y cálido constante (al menos 5 º C). Son más sensibles a la sequía y al frío que otros cítricos cultivados comercialmente. A menudo se somete a las plantas a un período de estrés en el que se detiene el riego para permitir una cosecha racional. Esto tiene como resultado una floración fuerte y una maduración simultánea de los frutos.

Según el artículo de Wikipedia en alemán, las variedades de limón más extendidas son «Zagara Bianca», «Lunario» y «Feminello Santa Teresa». Otras variedades importantes son «Primofiori», «Verna», «Interdonato», «Feminello» y «Lisbon». En California, la variedad más importante es la «Eureka». Estos frutos derivan de los cultivados en California en 1858 a partir de semillas de limones sicilianos. Dicha variedad tiene un color verde oscuro, hojas redondas y casi sin espinas.
También es temprana y el fruto contiene pocas o ninguna semilla.¹¹

El limón «Meyer» (Citrus × Meyeri, Citrus × limon "meyeri" o Citrus × jambhiri «Meyer») es originario de China. Se trata de un híbrido natural de la naranja y el limón. Comparado con el «Eureka», el limón «Meyer» es menos ácido. Su popularidad no ha dejado de crecer desde los años noventa.¹¹

Información general:

El término «limón» deriva del árabe hispánico «lamún», y este del clásico ليمون (laimūn), a su vez del persa لیمون. El etimo persa es probablemente cognado del sánscrito.¹⁶

Los limones son los frutos del limonero (Citrus x limon), tienen el tamaño de un puño y pertenecen al género Citrus. El cruce entre la naranja amarga (Citrus × aurantium) y el cidro (Citrus medica) ha dado lugar a las variedades de limón actuales. Existen evidencias fiables de la existencia de limones en China y en la región mediterránea en el 1000 d.C., aproximadamente.¹¹

Información sobre la denominación:

En siglos anteriores, «limón» era, en realidad, el nombre que recibía un cidro. Esto sucedía en varios países, como Alemania, y sigue sucediendo en algunas regiones de Austria. El término «limonada» deriva de «limón». Antiguamente solo se utilizaban limones para preparar este refresco. En inglés, «citron» todavía significa cidro y utilizan la palabra «lemons» para referirse a los limones. En castellano, la palabra «limón» también sirve como concepto genérico para referirse a «lima», «cidro» y «limón».

Bibliografía: