Los tomatillos, que pueden ser silvestres (Physalis philadelphica), son una especie dentro del género Physalis. También se conocen como miltomates, nombre que procede del náhuatl.
Usos culinarios:
Los tomatillos se consumen sobre todo en América Central, bien crudos o cocidos como si fuera verdura. No deben confundirse con los tomates que consumimos habitualmente cuando estos últimos están verdes, puestos son tóxicos debido a la solanina que contienen. El Tomatillo, crudo (tomate verde, de cáscara) tiene un sabor agridulce.
Del tomatillo se puede aprovechar todo, excepto el cáliz y la parte del tallo más cercana al fruto. El resto de la planta no debe consumirse. Aunque los tomatillos suelen cocerse o hacerse a la parrilla y después mezclarse con otras verduras, también se pueden comer crudos.
Son versátiles y se emplean en guisos, sopas, ensaladas currys, mermeladas y postres.
Los tomatillos se recolectan en distintas etapas de su desarrollo, lo que afecta al sabor, al color y al uso que reciben. Así, los tomatillos que se recolectan temprano se utilizan para preparar la «salsa verde», mientras que los frutos más dulces y maduros se usan como sustitutos del tomate. Las variedades de color púrpura y rojo suelen ser ligeramente dulces, por lo que son perfectas para preparar confituras.
En la cocina de América Latina, los tomatillos verdes se utilizan para enriquecer el sabor y el aspecto de salsas y verduras salteadas. En la cocina mexicana, los tomatillos se preparan a menudo con chiles, ya que ambos ingredientes no solo se complementan de maravilla, sino que dicha combinación reduce la pungencia del chile.
La piel exterior también se usa con fines culinarios. La decocción que se prepara con ella se usa para condimentar el arroz blanco, así como para ablandar la carne roja. Esta decocción también se emplea para mejorar la consistencia de algunas masas como, por ejemplo, la de los tamales, un plato mesoamericano tradicional.
El proceso de deshidratación intensifica el sabor dulce de los tomatillos. En la cocina fusión, los tomatillos se utilizan para combinar el aroma de la gastronomía latinoamericana con los sabores europeos y estadounidenses.1
Adquisición:
Además de en tiendas especializadas en productos sudamericanos, los tomatillos también se pueden encontrar en la sección de verdulería de algunos supermercados bien surtidos. En el momento de comprarlos es importante tener en cuenta la firmeza del fruto, así como al brillo del color. Los tomatillos aromáticos no son mucho más grandes que una pelota de golf. El delgado cáliz que rodea el fruto debe estar relativamente fresco y, en ningún caso, seco.
Otra opción es pedir los frutos o las semillas por Internet. El cultivo propio es sencillo en invernaderos calefactados o en zonas climáticas cálidas. Encontrará más información a este respecto en el apartado «Cultivo y recolección».
La planta silvestre:
El tomatillo es originario de América Central y México, donde todavía se pueden encontrar ejemplares silvestres. Estos suelen crecer cerca de tierras agrícolas dedicadas al cultivo de maíz y de judías.
Almacenamiento:
A temperatura ambiente, los tomatillos sanos y maduros se conservan en perfectas condiciones hasta una semana. Conseguirá una mayor vida útil si los guarda a temperaturas de entre 5 y 10 °C. Sin embargo, el frío empieza a afectarles pasadas dos o tres semanas a 5 °C y tres o cuatro semanas si se guardan a 10 °C.
Según las especialistas culinarias Donna Deanne y Noelle Carter, de Los Angeles Times, hay otra manera de conservarlos, que es cortar el fruto pelado en rodajas y congelarlo dentro de una bolsa hermética.2
Composición:
El tomatillo está compuesto por un 90 % de agua. Debido a su porcentaje de ácido cítrico de ≈ 1,11 %, tiene un pH bajo, que es el responsable del sabor ligeramente ácido de la fruta. Asimismo, también contiene pequeñas trazas (< 0,06 %) de ácido málico y ácido láctico. Los responsables de su característico sabor son, sobre todo, los aldehídos y los alcoholes. Asimismo, los tomatillos tienen ciertas sustancias que también podemos encontrar en los tomates.3
100 gramos de tomatillos crudos cubren más del 10 % de las Cantidades Diarias Recomendadas en el Reglamento de la Unión Europea de vitamina K, vitamina C, así como de niacina (antigua vitamina B3). Los tomatillos también aportan cantidades pequeñas de minerales como potasio, fósforo y magnesio , así como micronutrientes como cobre, manganeso o hierro, entre otros. Encontrará detalles más concretos en la tabla nutricional correspondiente.4
Si el tomatillo se somete a un proceso de calor durante la preparación, se produce un cambio en la composición de las sustancias que influyen en su aroma. Uno de estos cambios es la descomposición de polisacáridos complejos y el aumento de los azúcares simples. El porcentaje de fructosa y de sacarosa también aumenta durante el proceso de cocción. La participación de los niveles alterados de azúcar en las reacciones de Maillard produce cambios organolépticos.
Aspectos relacionados con la salud:
In vitro, los extractos de la planta muestran actividad contra tres bacterias grampositivas que, por ejemplo, son responsables de enfermedades respiratorias.5 Asimismo, los tomatillos son una fuente excelente de antioxidantes, algo que se puede aprovechar en los platos frescos.6
Peligros / Intolerancias:
Se desaconseja el consumo de otras partes de la planta, a excepción del fruto, ya que estas pueden ser tóxicas en según qué circunstancias. Asimismo, los tomatillos no deberían sustituirse ni confundirse con los tomates tradicionales cuando están verdes (cuando todavía no están maduros), ya que estos contienen solanina, un compuesto químico ligeramente tóxico que está presente en muchos de los componentes de la familia de las solanáceas. La confusión no se debe a la apariencia, sino en parte a que esta misma denominación también se da a los tomates tradicionales cuando todavía no han madurado.
Usos medicinales:
La decocción que se prepara con los cálices se utiliza en la medicina popular mexicana para tratar la diabetes mellitus.
Origen:
El cultivo de la planta se da principalmente en los estados mexicanos de Hidalgo y Morelos, así como en las tierras altas de Guatemala.7 Desde el año 1863, los tomatillos también se cultivan en Estados Unidos, donde podemos encontrar diferentes cultivares como el «Jamberry», entre otros. También se cultiva en países como India, Australia, Sudáfrica o Kenia.3
Cultivo y recolección:
Los tomatillos son plantas sensibles a las heladas, pero con una gran tolerancia a distintos tipos de suelo. Aun así, prefiere los suelos permeables, arenosos y fértiles, con un pH de entre 5,5 y 7,3. La planta necesita mucha luz y lugares cálidos. Por este motivo, podría decirse que la temperatura ideal para su desarrollo se encuentra entre los 25 y los 32 °C por el día y nunca es inferior a los15 °C durante la noche.
La germinación se produce a entre 20 y 27 °C pasada más o menos una semana. La siembra directa al aire libre solo es posible cuando no hay peligro de heladas ni la temperatura del suelo es inferior a los 15 °C.
El crecimiento ramificado de los tomatillos hace que estos requieran mucho espacio para su desarrollo, por lo que es necesario podarlos regularmente y dejar, como mínimo, 40 centímetros entre cada planta. Se recomienda fertilizarlos moderadamente y hay que regarlos de forma regular. Los tomatillos se recogen en cuanto el cáliz del fruto está «lleno» y comienza a romperse. Esto suele darse, siempre en función de las condiciones, entre 65 y 100 días después de trasplantarlos. Una sola planta es capaz de producir entre 60 y 200 frutos en una sola estación, y de alcanzar una altura de hasta dos metros
Aunque los tomatillos son plantas perennes, la hibernación es dura y, a menudo, se convierte en una planta anual. Esto puede cambiar si se cultivan en jardines interiores o invernaderos calefactados.8
Información general:
Según el artículo de Wikipedia en español: Physalis philadelphica es una especie fanerógama de la familia Solanaceae. La palabra miltomate procede del náhuatl “milli”, milpa, sembrado, y “tomatl”, tomate. También conocido como tomatillo. ... Se conoce en México desde tiempos precolombinos. Los aztecas lo cultivaban extensivamente y lo llamaban "miltomatl" que significa tomate cultivado. (Physalis alkekengi).9
Datos de interés:
La domesticación de los tomatillos en México se produjo antes de la llegada de los europeos. Para mayas y aztecas, este alimento era más importante que el tomate.
La denominación «tomatillo» deriva de la palabra «tomate», que su vez lo hace de «tomatl», palabra de la lengua azteca náhuatl.
Nombre comunes usados en español: tomate de cáscara, tomate verde, tomate de milpa, tomate de fresadilla, tomate milpero. Nombres comunes en inglés
Mexican ground-cherry, husk tomato, tomatillo. Taxonomia: Algunos autores opinan que los nombres Physalis aequata Jacq. y P. ixocarpa Brot. ex Horn., no son sinónimos de Physalis philadelphica, sino que en realidad corresponden a dos especies diferentes no conocidas del Nuevo Mundo.
Fuentes:
- McGorrin, R. J.; Gimelfarb, L. (1998). "Comparison of flavor components in fresh and cooked tomatillo with red plum tomato". Developments in Food Science. 40: 295-313.
- Carter, Noelle; Deane, Donna (14 May 2008). "Tomatillo: a green sourpuss with a sweet side". Los Angeles Times.
- Wikipedia en alemán: Tomatillo.
- United States Department of Agriculture (Departamento de Agricultura de Estados Unidos). Información nutricional de los alimentos.
- Caceres A, Alvarez AV, Ovando AE, Samayoa BE. Plants used in Guatemala for the treatment of respiratory diseases. 1. Screening of 68 plants against gram-positive bacteria. J Ethnopharmacol. 1991 Feb;31(2):193-208.
- González-Mendoza D et al., Phenolic compounds and physiochemical analysis of Physalis ixocarpa genotypes. Sci Res Essays. 2011;6:3808–3814.
- Morton, Julia F (1987). Mexican husk tomato, Physalis ixocarpa Brot., Physalis aequata Jacq. In: Fruits of Warm Climates. New Crop Resource Online Program, Center for New Crops and Plant Products, Purdue University, W. Lafayette, IN. pp. 434–37. ISBN 0-9610184-1-0.
- Wikipedia en inglés: Tomatillo.
- Wikipedia en español: Physalis philadelphica
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