Vinagre de vino blanco

El vinagre de vino blanco ecológico destaca por sus delicadas notas ácidas que no solo son perfectas para aliñar ensaladas, sino también para refinar salsas y platos de verdura y pescado. Tal y como su propio nombre indica, este vinagre se obtiene del vino blanco, por lo que la calidad del vinagre resultante depende del modo de elaboración y de conservación, pero también de vino que se haya utilizado. Además, es habitual que se empleen otros ingredientes (por ejemplo, hierbas) para aromatizarlo.

Usos culinarios:

En cocina, el vinagre se puede emplear de muchas maneras. Se utiliza como aliño, sobre todo para ensaladas, pero también como conservante para macerar frutas y verduras. Asimismo, con el vinagre se elabora mostaza de manzana, bebidas alcohólicas para antes o después de comer y bebidas refrescantes con agua o zumo diluido.

Los vinagres simples y los concentrados de vinagre de hasta el 30 % que se pueden encontrar en los supermercados se pueden emplear, además de en cocina, para descalcificar ollas y hervidores de agua.¹

Elaboración casera:

- Preparación: para elaborar vinagre a partir de alcohol, necesitará acetobacterias o madre del vinagre (encontrará más información al respecto en el párrafo correspondiente). Ambos se pueden adquirir en ciertas droguerías o por Internet. En cuanto al vino, nosotros recomendamos utilizar un vino bajo en sulfitos (vino ecológico), ya que el dióxido de azufre se utiliza para mejorar la vida útil de un producto y, como es lógico, afecta tanto a la duración del proceso como al grado que alcance. Además, necesitará un recipiente adecuado para este fin que sea grande (de arcilla, madera o cristal) con una gran apertura superior que permita el intercambio de gases, pues las bacterias dependen del oxígeno para la conversión del alcohol. Para terminar, necesitará una tela transpirable con la que cubrir el recipiente (por ejemplo, una gasa).

- Elaboración: ahora mezcle el vino con agua en una proporción de 5:1 (cinco partes de vino por cada una de agua). Esto es especialmente importante si el vino tiene un porcentaje alto de alcohol, pues el líquido resultante no debería superar el 10 por ciento. Añada la madre del vinagre y cubra el recipiente con la tela. La temperatura influye en la actividad de las bacterias, por lo que el proceso de fermentación es mucho más rápido con altas temperaturas. Remueva el contenido de vez en cuando, pues esto favorece el intercambio de gases. El proceso completo dura dos o tres meses, aunque a partir de las dos o tres semanas ya puede realizar pequeños controles diarios. Cuando el sabor le resulte agradable, vierta el vinagre en botellas (utilizando un colador). Reserve una parte del vinagre, así como la madre del vinagre, pues puede utilizarlo nuevamente para preparar más vinagre.

- Conservación/Maduración: guarde las botellas con el vinagre durante dos o tres meses en un lugar fresco y protegido de la luz (por ejemplo, en el sótano). A partir de entonces ya podrá degustarlo.

Composición:

El vinagre industrial tiene una concentración de acetobacterias de entre el 5 y el 6 %. A menudo se denomina vinagre al ácido acético diluido con agua, pero esto requiere una aclaración en el envase. El vinagre contiene alcohol en cantidades muy pequeñas.¹

Usos medicinales:

Hipócrates ya utilizaba el vinagre como remedio natural para aliviar los trastornos respiratorios y digestivos. En la Edad Media, el vinagre de hierbas era muy apreciado como remedio y como desinfectante y se frotaba por todo el cuerpo.¹

Aún a día de hoy, el vinagre o ácido acético se utiliza para tratar verrugas y callos, además de los hongos de las uñas y como desinfectante. También suelen empaparse compresas y calcetines que después se aplican para estimular la circulación.²

Información general:

Del artículo de Wikipedia: El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio»)​ es un líquido miscible en agua,​ con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti).³

Usos fuera de la cocina:

Además de para cocinar, el vinagre o ácido acético se usa como remedio natural (vinagre de manzana), en cosmética y perfumería, y como limpiador para deshacerse de las manchas de orina en los inodoros y de la cal.

Distintos modos de elaboración:

Los vinagres se diferencian por el modo de elaboración y las materias primas que se emplean. En función del modo, podemos distinguir dos variantes. En una, el vinagre se obtiene por fermentación gracias a las acetobacterias, mientras que en el otro el vinagre se obtiene al diluir esencia de vinagre (ácido acético).¹

Métodos de elaboración:

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.³

• Método de Orleans: consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino.
• Método Schuetzenbach: se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado.
• Métodos modernos: Los métodos modernos son iguales a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y también se pueden hacer experimentos.

Tras la elaboración, el vinagre se puede mezclar con especias, hierbas aromáticas o frutas para matizar su sabor. Hay que distinguir entre los vinagres que contienen hierbas y especias y aquellos a los que se les ha añadido una mezcla aromática de distintos tipos de frutas y verduras.¹

Información sobre la madre del vinagre:

La madre del vinagre [también llamada mycoderma aceti (expresión neolatina, de la expresión griega my`khs (hongos), derma (piel) y del latín aceti (del ácido)]​ es una sustancia compuesta por un forma de celulosa y las bacterias del ácido acético que se desarrollan en la fermentación de líquidos alcohólicos, lo que convierte el alcohol en ácido acético con la ayuda del oxígeno del aire. Se añade al vino, sidra u otros líquidos alcohólicos para producir vinagre.⁴

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.

Fuentes:

1. Wikipedia. Essig [Internet]. Versión del 08.04.2017 [Citado el 13.04.2018]. Disponible en: de.wikipedia.org/wiki/Essig
2. Pharmawiki. Eisssäure [Iternet]. Versión del 03.04.2017 [Citado el 13.04.2018]. Disponible en: pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Essigs%C3%A4ure
3. Wikipedia. Vinagre [Internet]. Versión del 06.04.2018 [Citado el 20.04.2018]. Disponible en: es.wikipedia.org/wiki/Vinagre
4. Wikipedia. Madre del vinagre [Internet]. Versión del 10.09.2017 [Citado el 20.04.2018]. Disponible en: es.wikipedia.org/wiki/Madre_del_vinagre