Tabla de contenido
El aceite de canola se conoce como aceite de colza, aceite de nabina o aceite de canola HOLL y destaca por tener un perfil favorable de ácidos grasos. El aceite de canola prensado en frío se caracteriza por su alto contenido de ácidos grasos omega-3, además de una proporción equilibrada de ácidos grasos poliinsaturados. El aceite se extrae de las semillas de la colza (Brassica napus).
Usos culinarios:
El aceite de canola prensado en frío tiene un color que varía de ámbar a miel y un sabor suave con un ligero toque a frutos secos. Se utiliza preferentemente en la cocina fría para aderezos de ensalada, mayonesa vegana, salsas, adobos, alimentos crudos o para refinar platos ya cocinados. El aceite de canola virgen tiene un punto de humeo más bajo que el aceite de canola refinado y es muy recomendable para cocinar a fuego lento. A partir de una temperatura de 140 °C1, el aceite de canola virgen se descompone. Para no destruir sus valiosos componentes y no generar productos de descomposición nocivos para la salud (como grasas trans) es mejor no calentar el aceite de canola prensado en frío o hacerlo solo suavemente.
El aceite de canola refinado es de color amarillo claro, insípido, de uso universal y adecuado para hornear, freír y cocinar a fuego lento hasta 180 °C.2 Sin embargo, el aceite de canola refinado no debe calentarse a temperaturas demasiado altas: si humea, significa que se ha calentado demasiado (palabra clave: punto de humeo).1
¿Se puede utilizar el aceite de canola para asar? El aceite de canola HOLL (High Oleic Low Linolenic: alto oleico, bajo linoleico) contiene colorantes y aromas naturales y es adecuado para asar, freír, cocinar, rehogar y hornear hasta unos 210 ºC.3 Es preferible desechar el aceite calentado por encima del punto de humeo, ya que se producen sustancias nocivas como grasas trans, peróxidos o acrilamida. Además, se produce una descomposición oxidativa y térmica de la vitamina E y los ácidos grasos poliinsaturados.1 Recomendamos que evite calentarlo a altas temperaturas y lo utilice para cocinar a fuego lento o para alimentos crudos. A través de una alimentación cruda pura puede evitar por completo la ingesta de grasas trans y moléculas de Maillard perjudiciales para la salud (más información en la reseña del libro).
Receta vegana de mayonesa con aceite de canola prensado en frío:
Para que la mayonesa casera salga bien, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Primero, se mezclan 200 ml de leche de soja con sabor original con 3 cucharaditas de mostaza y 4 cucharaditas de zumo de limón. Cuando se ha conseguido una mezcla homogénea, se añaden 250 ml de aceite de canola prensado en frío en hilos finos hasta conseguir una consistencia cremosa y compacta. Por último, la mayonesa se puede condimentar al gusto con sal, pimienta, aguamiel y vinagre.
| Un artículo que no solo veganos y vegetarianos deberían leer: Los veganos a menudo comen alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Adquisición. ¿Dónde comprarlo?:
¿El aceite de canola ha sido prensado en frío? El aceite de canola es difícil de encontrar en los supermercados españoles, aunque se puede comprar en tiendas online y en algunas herboristerías. Como producto nacional —de calidad convencional o de cultivo orgánico— el aceite de canola es respetuoso con el medio ambiente, ya que no existen largas distancias de transporte.2
El aceite de canola prensado en frío proviene del prensado mecánico y con el máximo cuidado posible sin necesidad de calor externo. Sin embargo, la materia prima puede ser tratada térmicamente antes de su procesamiento.4,5
El aceite de canola virgen es un aceite natural producido a partir de semillas de colza no calentadas. Se obtiene tanto por el prensado en frío, como por otros procesos mecánicos suaves.4,5
El término «virgen extra» es una indicación del más alto nivel de calidad dentro de la UE (Unión Europea) y significa que el aceite de canola proviene del primer prensado y es de una calidad particularmente alta.4
El aceite de canola conocido como «sin refinar» se puede obtener mediante fusión o procesos mecánicos suaves como el prensado y la centrifugación. El aceite sin refinar se puede rebajar para aumentar su durabilidad y reducir las impurezas.5,6
El aceite de canola alto oleico o aceite de canola HOLL proviene de variedades especiales de la colza que tienen un mayor contenido de ácido oleico y un menor contenido de ácidos grasos omega-3 por cultivo. Se prensa en frío, luego se trata con vapor de agua y mantiene así su contenido de sustancias colorantes y aromas naturales.3
El aceite de canola producido industrialmente se obtiene mediante el prensado en caliente y el uso de disolventes. Durante la posterior refinación, se limpian las impurezas, por lo que se obtiene un aceite inodoro e insípido.6
El aceite de semilla de colza se produce a partir de la semilla de colza pelada, mientras que la semilla sin pelar se utiliza para el aceite de canola. Como resultado, el aceite de semilla de colza prensada en frío tiene un sabor particularmente suave.7 La Sociedad Alemana para las Ciencias de Sustancias Grasas (DGF) realiza pruebas de aceites de canola vírgenes y ha otorgado reconocimientos a los aceites de canola (DGF-Rapsölmedaillen), destacados por su excelente sabor todos los años desde 2006.7
Conservación:
El aceite de canola prensado en frío o virgen es sensible al calor, la luz, el agua, el oxígeno atmosférico y los olores extraños. Debido a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, debe mantenerse fresco, oscuro, bien envasado y cerrado. El aceite de canola abierto se conserva mejor en la nevera. Debe consumirse en un plazo de cuatro a ocho semanas y almacenarse en recipientes que deben llenarse lo máximo posible. Cuanto menos aceite de canola haya en el recipiente, más oxígeno atmosférico puede entrar en contacto con él y hacer que se deteriore más rápidamente por la oxidación. Los recipientes de aceite de canola prensado en frío con sellado original se almacenan en un lugar fresco y oscuro de medio año a un año aproximadamente. El aceite de canola deteriorado puede reconocerse por un desagradable sabor rancio.8,9
Los aceites de canola refinados y HOLL deben almacenarse igualmente en un lugar fresco, oscuro y estar bien cerrados. Los envases con un cierre de sellado original se pueden almacenar durante unos dos años.
Composición. Valor nutricional. Calorías:
Los ácidos grasos del aceite de colza se componen principalmente de 51-70% de ácido oleico, 15-30% (19 g/100g) de ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6, 3-12% (9,1 g/100g) de ácido alfa-linoleico; ALA; 18:3 omega-3 y 7,4% de ácidos grasos saturados. Por lo tanto, el aceite de canola tiene una relación nutricional muy favorable de 2:1 (LA:ALA).9,10 Las condiciones son mucho menos favorables en el aceite de oliva (12:1), el aceite de pepitas de uva (696:1), el aceite de girasol y el aceite de cacahuete o de cártamo (prácticamente sin ALA). De acuerdo con las recomendaciones de la Comisión Federal de Alimentación (EEK), no debe superarse la proporción de 5:1 en promedio al día.
Niveles más altos de ácidos grasos omega-3 se pueden encontrar en el aceite de linaza (53 g/100g), el aceite de cáñamo (16 g/100g) o el aceite de nuez (10 g/100g). Por lo tanto, todos estos aceites son aún más delicados en lo que respecta a su almacenamiento. También tienen una buena proporción de LA:ALA (5:1 en el aceite de nuez, 4:1 en el aceite de cáñamo e incluso 1:4 en el aceite de linaza).10
Migros (un supermercado suizo) proporciona información sobre la proporción de ácidos grasos en el aceite de canola HOLL en Internet16. Una vez más, la relación LA:ALA sigue siendo mejor que en el aceite de oliva.
El ácido erúcico, un ácido graso omega-9 que supone una amenaza para la salud, apenas está presente (0-2%) en las variedades de aceite de canola utilizadas hoy en día. Los glucósidos de aceite de mostaza (glucosinolatos) que le dan originariamente un sabor picante podrían igualmente eliminarse en gran medida a partir de la semilla de colza mediante el cultivo. Por lo tanto, las variedades modernas de la colza se denominan «doble cero» o «variedades 00».9,10
El aceite de canola virgen contiene vitamina K, además de 17 mg/100g de vitamina E. La vitamina E actúa como antioxidante natural y protege el aceite de canola de la degradación. A través de los procedimientos de preparación y oxidación se pierde un promedio del 10 % durante la cocción. Contienen más vitamina E las semillas de cáñamo con cáscara (90 mg/100g), las almendras (25,6 g/100g) o las avellanas (15 g/100g).1,10
La información nutricional detallada se puede encontrar en las tablas al final del texto.
Creemos que es un error llamar superalimento al aceite de canola en base a su buen perfil de ácidos grasos y a la vitamina E antioxidante. Los aceites y las grasas se deben consumir con moderación. Algunos médicos de renombre en Estados Unidos, en particular los especialistas en cardiología, promueven activamente la alimentación sin aceites. Ningún aceite es realmente saludable, sino un concentrado antinatural, al igual que el azúcar blanca. Hay suficientes semillas y frutos secos para cubrir la necesidad.
Aspectos relacionados con la salud. Efectos:
¿Hasta qué punto es saludable el aceite de canola? Los ácidos grasos poliinsaturados no son los únicos que pueden reducir la cantidad de colesterol LDL (LDL = lipoproteína de baja densidad, según su sigla en inglés) no deseado en la sangre; el ácido oleico monoinsaturado que se encuentra en el aceite de canola también lo reduce de manera similar. Dado que el ácido oleico solo tiene un doble enlace en su estructura química, el cuerpo prefiere incorporarlo a las partículas LDL. El ácido oleico menos propenso a la oxidación produce una menor formación de placa en las arterias y, por lo tanto, un menor riesgo de arteriosclerosis.9
Las sustancias similares a las hormonas formadas a partir de ácidos grasos omega-3 como el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico DHA actúan como antitrombóticos, antiinflamatorios y dilatadores bronquiales y vasculares.11
Respecto a las cuestiones «¿cuál es el aceite más saludable?» o «¿qué es mejor, el aceite de canola o el aceite de oliva?» o «¿qué es mejor, el aceite de canola o el aceite de girasol?», se puede decir que depende básicamente de la cantidad utilizada, el uso previsto y la composición de ácidos grasos. Hay aceites vegetales y grasas que es preferible evitar y otros que son recomendables, en caso de que, se quiera consumir aceite además de alimentos completos como nueces, semillas, olivas o aguacates. Se recomienda el aceite de canola prensado en frío de alta calidad, el aceite de linaza o el aceite de nuez para usar en platos fríos y para platos suaves y templados aceites termoestables como el aceite de colza HOLL16 o el aceite de oliva. Debido a su enorme contenido de ácidos grasos omega-6, debe evitarse el aceite de girasol, el aceite de cacahuete, el aceite de pepita de uva o el aceite de cártamo, así como el aceite de palma o el aceite de coco, ya que son ricos en grasas saturadas.12
Peligros, intolerancias y efectos secundarios:
La ingesta excesiva de ácidos grasos poliinsaturados (por ejemplo, a través del aceite, los suplementos dietéticos o productos elaborados enriquecidos) da lugar a un aumento de la formación de productos de oxidación potencialmente dañinos. Una alimentación natural a base de muchas verduras y frutas frescas proporciona antioxidantes que hacen que los productos que causan oxidación en el cuerpo sean inofensivos. La vitamina E desempeña un papel importante para la neutralización de los radicales del peróxido lipídico.9,12
En las variedades no procesadas de colza, el ácido erúcico nocivo (ácido graso) representa más de la mitad del total de los ácidos grasos. El ácido erúcico causa daños en los órganos y problemas cardíacos en humanos y mamíferos. Los aceites de canola utilizados hoy en día como aceites comestibles apenas contienen ácido erúcico.7,13 Según la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), el consumo medio para todos los grupos de edad oscila entre 0,3 y 4,4 mg/kg al día. La exposición alimentaria al ácido erúcico se atribuye principalmente a los pasteles, las tartas y las galletas y, en los bebés, a los preparados para lactantes.14
Si se calienta el aceite de canola, se producen modificaciones y descomposición de los ácidos grasos. A partir de una temperatura de unos 140-150 ºC, los ácidos grasos insaturados producen ácidos grasos trans potencialmente dañinos. A su vez, niveles más altos de ácidos grasos poliinsaturados promueven la formación de ácidos grasos trans. Durante su uso promedio en la cocina, los aceites prensados en frío o refinados aumentan los ácidos grasos trans del 0,02 % y 1,5 % respectivamente a un máximo del 2 % (medido en un tiempo de fritura experimental de 54 horas). Los ácidos grasos trans producidos mediante el refinado de aceites representan un promedio del 1 % del total de ácidos grasos. Según los conocimientos actuales, estos niveles de ácidos grasos trans tan bajos causados por las temperaturas estándar de la cocina o la refinación no son relevantes.1
Origen:
Según Wikipedia, el centro genético de la colza se sitúa en el Mediterráneo oriental. Durante siglos, la planta, ya conocida por los romanos, ha sido cultivada para la producción de aceite.2 Sin embargo, el aceite de canola de variedades antiguas solía tener una alta proporción de sustancias amargas (glucosinolatos, glucósidos de aceite de mostaza). También contenía ácidos nutricionalmente cuestionables como el ácido erúcico, el ácido gondoico, el ácido gadoleico y el ácido nervónico. Por esta razón, el aceite de canola se utilizaba al inicio principalmente como aceite para lámparas, lubricante y la producción de jabón, apenas como aceite de cocina.7
A finales de la década de 1960, se consiguió cultivar en Canadá variedades de colza con pequeñas proporciones de ácido erúcico y sustancias amargas de la nabina (Brassica rapa subsp. oleifera), un pariente cercano de la colza (Brassica napus). En la década de 1970, se desarrolló la colza 0 diferenciándose de la colza normal, y en la década de 1980 la colza 00, que por razones de comercialización en Norteamérica también se llamaba canola (aceite canadiense de baja acidez; hoy a menudo modificado genéticamente).7
Hoy en día, las variedades modernas de colza se encuentran entre las plantas oleaginosas más importantes del mundo. Los cultivos contienen diferentes composiciones de ácidos grasos dependiendo del uso previsto. Por ejemplo, para la producción de ácido erúcico como materia prima industrial, se ha cultivado la colza más cero (colza +0) o HEAR (High Erucic Acid Rapesee: aceite de colza con alto contenido de ácido erúcico), que es una variedad rica en ácido erúcico pero baja en glucosinolato.7
Cultivo, recolección y tratamiento:
En Europa, casi todas las variedades de colza 00 se cultivan como colza de invierno y solo cantidades insignificantes (372.000 hectáreas en 2007) se cultivan como colza de verano. También en Alemania, casi toda la superficie de cultivo se cultiva ahora con colza 00. Entre 1986 y 2009, la superficie cultivada en Alemania aumentó de unas 400 000 hectáreas a 1,47 millones de hectáreas (alrededor del 12 % de la superficie cultivada). En 2009 se logró una cosecha total de 6,21 millones de toneladas en Alemania.7,13
En 2008/2009, la cosecha mundial de semillas de colza fue de aproximadamente 54,1 millones de toneladas, unas cuatro veces más que a principios de la década de 1980 (12,7 millones de toneladas).13
Las superficies de cultivo de colza +0 o HEAR (semilla de colza de alto ácido erúcico) para el uso industrial del ácido erúcico están contaminadas con colza común. Aquí ya no está permitido cultivar colza 00 para el consumo humano.7
Junto al aceite de palma y al de soja, el aceite de canola es uno de los tres aceites vegetales de mayor producción mundial con aproximadamente 29 millones de toneladas (2014).1 En 2014, la producción mundial de aceite de canola fue de 25,9 millones de toneladas, según cifras de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Se estima que la producción de aceite de canola representó el 14,5 % del total de la producción de aceite vegetal durante el año económico 2008/2009.7
Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:
La colza se considera la planta melífera más importante entre los cultivos agrícolas alimentarios. El cultivo florece en mayo, por lo que se considera el "traje" de primavera para abejas e insectos. La comida que traen las abejas es este "traje", que incluye néctar, polen y melaza. El valor del néctar y del polen de la colza es muy alto (escala: ninguno, bajo, medio, alto, muy alto).15 Las flores tienen forma de cruz y están formadas por cuatro pétalos de color amarillo brillante; cada una produce néctar en 24 horas con un contenido de azúcar de entre 0,4 y 2,1 mg.13
Información general:
El aceite de canola es el aceite vegetal obtenido de las semillas de la colza (Brassica napus) o, más raramente, de las semillas de la nabina (Brassica rapa subsp. oleifera). Las dos semillas oleaginosas están estrechamente relacionadas entre sí y pertenecen a la familia de las plantas brasicáceas o crucíferas de flores en cruz (Brassicaceae o Cruciferae).7
Los aceites de canola de calidad cero (colza 0) tienen pequeñas cantidades de ácido erúcico. El aceite de colza de doble cero con un cultivo predominante hoy en día (colza 00) tiene un contenido reducido de 0,5-1,5 %. El aceite LEAR (Low Erucic Acid Rapeseed), con menos del 0,1 %, apenas contiene ácido erúcico.7
¿Qué es el aceite de canola? El aceite de canola de Canadá (< 0,1 % de ácido erúcico) se puede comparar con el aceite de canola procedente de la colza europea de doble cero (colza 00) de bajo contenido de ácido erúcico y glucosinolato. El aceite de canola láurico hoy en día proviene de plantas de canola modificadas genéticamente (Laurical) y es rico en ácido oleico monoinsaturado y ácido láurico de cadena media.9
El aceite de canola HO (High Oleic: alto oleico) tiene un mayor contenido de ácido oleico. El aceite de canola HOLL o HOLLi (High Oleic Low Linolenic: alto oleico bajo linoleico ) se utiliza para la producción de aceite comestible. También tiene un mayor contenido de ácido oleico monoinsaturado, mientras que el contenido de ácidos grasos omega-3 es más reducido. Esto aumenta la durabilidad y la estabilidad térmica del aceite.7
El aceite de canola plus cero (colza +0) contiene un 55 % de ácido erúcico. Estas variedades se denominan colza HEAR (High Eruic Acid Rapeseed: semillas de colza con alto ácido erúcico). El ácido erúcico obtenido se utiliza industrialmente.7
Nombres alternativos:
Los nombres alternativos para el aceite de canola son aceite de colza o aceite de nabina.7
Los nombres relevantes en inglés son rape, rapeseed, oilseed rape, colza, coleseed, canola o canola oil.
La denominación en inglés canola se encuentra principalmente en Norteamérica y Australia y se refiere al actual cultivo de colza. Específicamente, también puede referirse a la colza (parcialmente modificada) de Estados Unidos, Canadá y Australia. Esta es básicamente comparable a la colza de doble cero europea (colza 00, no modificada genéticamente). La colza común se denomina en inglés rapeseed.
Palabras clave para su uso:
En 2007 tres cuartas partes del aceite de canola producido en Alemania se utilizaron para la producción de biocombustibles o para uso industrial.13
Uso en la industria química para fines técnicos y aplicaciones materiales: biocombustibles, combustible procedente de aceite vegetal, biodiesel, aceite hidráulico, aceite de transmisión, aceite de motosierras, lubricante, fluidos de perforación, aceite atemperante, pavonado, aceite de motor, aceite de encofrado, barnices, pinturas, disolventes, tensioactivos, plastificantes, piensos, productos fitosanitarios, asfalto de colza, velas7, bioplásticos, lubricantes biogénicos.13
Uso en la industria farmacéutica y cosmética: pomadas médicas, fórmulas cosméticas.7
Subproductos obtenidos durante la producción de aceite de canola: tortas prensadas de colza, compresores de colza o moyuelos de colza como piensos para animales ricos en proteínas.
Bibliografía:
Bibliografía - 16 Fuentes
| 1. | ugb.de (Asesoramiento en salud independiente). Wie werden ungesättigte Fettsäuren in Pflanzenölen beim Erhitzen verändert? |
| 2. | srf.ch (Radiotelevisión Suiza). Rapsöl – Verkanntes einheimisches Gold. |
| 3. | ugb.de (Asesoramiento en salud independiente). Welches Fett wofür? |
| 4. | praxistipps.focus.de Native Öle: Wie gut sind Fette? |
| 5. | bzfe.de (Centro federal para la alimentación) Hülsenfrüchte: Speisefette und Speiseöle. |
| 6. | wikipedia.org Aceite vegetal. |
| 7. | wikipedia.org Aceite de colza. |
| 8. | pharmawiki.ch Rapsöl. |
| 9. | aid Infodienst (editor). Speisefette. 4ª edición. Bonn; 2014. Impresión Lokay e. K. Reinheim. |
| 10. | USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos). Nährstofftabellen. |
| 11. | Leitzmann, Müller, Michel, Brehme, Triebel, Hahn, Laube. Ernährung in Prävention und Therapie. 4ª edición. Stuttgart; 2009. Editorial Hippokrates. |
| 12. | Biesalski, Hans Konrad; Grimm, Peter; Nowitzki-Grimm, Susanne. Taschenatlas Ernährung. 6ª edición. Stuttgart; 2015. Editorial Georg Thieme. |
| 13. | wikipedia.org Brassica napus |
| 14. | efsa.europa.eu (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). Erucasäure mögliches Gesundheitsrisiko für stark exponierte Kinder. |
| 15. | Kremer, Bruno P. Mein Garten – Ein Bienenparadies. 2ª edición. Berna; 2018. Editorial Haupt. |
| 16. | Ejemplos en migros.ch: Aceite de canola HOLL (Productos - aceite de canola HOLL clásico M): omega-6 (8 g/100ml) y omega-3 (3 g/100ml) o aceite de canola suizo HOLL (LeShop Schweizer HOLL-Rapsöl): omega-6 (8 g/100ml) y omega-3 (2 g/100ml). |
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