Nuez moscada, molida o rallada

La nuez moscada, que es la semilla de la mirística (Myristica fragrans), se utiliza sobre todo rallada o molida. Su aroma almizclado sirve para refinar numerosos platos

Usos culinarios:

La nuez moscada desprende un mejor aroma cuando está recién rallada. Por eso siempre se añade al final del proceso de cocción o poco antes de servir el plato.

Como especia, es perfecta en recetas de patata como patatas gratinadas o puré de patata. También podemos condimentar con ella sopas o purés espesos como un puré cremoso de calabaza y calabacín, así como dar un toque a distintos guisos. Asimismo, combina de maravilla con verduras como espinacas, coles, guisantes, zanahorias y chirivías.

Su aroma almizclado es perfecto para galletas dulces o picantes. Se trata de una especia muy popular en la gastronomía navideña de países como Alemania, donde se añade al vino caliente o al ponche, pero también a galletas y pastas (lebkuchen). Es uno de los ingredientes de la conocida mezcla de especias india tandoori. Armoniza muy bien con otras especias y hierbas aromáticas como la canela, el laurel, el romero o el clavo.

A menudo, la industria alimentaria utiliza el aceite esencial de nuez moscada, ya que tiene un coste menor. Además, es más fácil de dosificar, ya que aporta siempre la misma potencia de sabor. Este aceite se puede emplear en productos de panadería y repostería, siropes, bebidas y dulces.

Asimismo, al utilizarlo evitamos cualquier tipo de contaminación por aflatoxinas. Encontrará más información al respecto en el epígrafe «Peligros, intolerancias y efectos secundarios».

¿A qué sabe la nuez moscada? La nuez moscada tiene un sabor especiado y algo amargo. ¿A qué huele la nuez moscada? Tiene un aroma dulce y ligeramente picante, algunas personas dicen que leñoso y resinoso.

El fruto redondeado amarillo y anaranjado de la mirística se procesa localmente para producir mermeladas, jaleas, encurtidos o jarabes.¹ También es muy popular la flor de nuez moscada (flor de moscada o macis), que es la cubierta roja y brillante de la semilla. Una vez seca, se torna amarilla y se comercializa sobre todo molida. La macis tiene un sabor mucho más suave.²

Receta de puré de zanahorias con nuez moscada:

Ingredientes: 750 gramos de zanahorias, 2 chalotas, un trozo de 1 centímetro de jengibre, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de aceite de canola, 500 mililitros de caldo de verduras, 400 mililitros de leche de coco, el jugo de media lima, nuez moscada, chile.

Preparación: picar las zanahorias peladas, las cebollas, el jengibre y el ajo muy finos y saltear brevemente en aceite. Rociar el caldo de verduras por encima y cocer a fuego lento durante unos veinte minutos. A continuación, triturar y añadir la leche de coco. Condimentar el puré con nuez moscada recién rallada, jugo de lima y chile.

Adquisición. ¿Dónde comprarla?

Encontrará nuez moscada molida o rallada durante todo el año en grandes superficies como Mercadona, Simply, Alcampo, Eroski o Carrefour en España o Chedraui, Superama, Jumbo o Éxito en Latinoamérica. Es habitual que se comercialice en pequeños frascos, latas o como ingrediente en sobres de salsas deshidratadas.

Deberemos tener en cuenta si se trata de la especia individual molida o de una mezcla de especias, ya que a veces los nombres nos pueden conducir a error. Estas mezclas pueden llevar la nuez moscada molida, salvado de trigo, aceite de nuez moscada, aceite vegetal y a veces, incluso, jarabe de glucosa deshidratado o extracto de pimentón como colorante. Escoja siempre que sea posible productos de nuez moscada puros y procedentes de cultivos ecológicos. Encontrará nuez moscada de la mejor calidad en tiendas, puestos o comercios especializados en la venta de especias.

Las nueces moscadas de buena calidad, enteras y sin procesar son de color muy oscuro. El alto porcentaje de aceites puede hacer que se forme una capa más clara con manchas oscuras, pero esto solo significa que se trata de un producto natural. Para protegerlas de las plagas de insectos, las nueces moscadas convencionales se cultivan con lechada de cal, que es lo que les confiere el aspecto blanquecino. No se puede concluir con certeza que no contengan restos de insecticidas ni agentes de fumigación.²

El riesgo de que las nueces moscadas enteras estén contaminadas con micotoxinas es muy bajo debido a las férreas regulaciones para la importación. Sin embargo, con los productos molidos se producen contaminaciones de vez en cuando.

¿Cuánto pesa una nuez moscada? Las nueces moscadas de calidad A son las mejores y pesan unos 8 gramos por unidad. Las peores son las de calidad E, que pesan menos de 3 gramos.

Almacenamiento:

Las nueces moscadas enteras o molidas deben guardarse siempre en un lugar oscuro, freso y, sobre todo, seco. Es menos recomendable utilizar la variedad molida, ya que enseguida pierde su aroma. Si aun así tiene nuez moscada molida en casa, guárdela protegida del oxígeno, de la luz y de la humedad. Le recomendamos adquirir nueces moscadas enteras de buena calidad que pueda rallar o moler justo antes de añadirlas al plato. Para rallarlas puede utilizar un rallador específico o cualquier rallador fino.

La planta silvestre:

Este árbol, originario de las islas Molucas, crece silvestre en prácticamente todas las regiones tropicales.³

Composición. Valor nutricional. Calorías:

La nuez moscada está compuesta por un 36 % de grasas, aproximadamente, de las cuales entre el 10-15 % son aceite esencial. Sus hidratos de carbono (alrededor del 50 %) están compuestos por almidón, sacarosa, xilano y pentosanos. Con tan solo un 6 %, es bastante pobre en proteínas. El alto porcentaje de grasas hace que el aporte calórico sea muy alto, con 525 kilocalorías por cada 100 gramos.

La nuez moscada debe emplearse en pequeñas cantidades. Además de los nutrientes que hemos mencionado, de los cuales apenas contiene pequeñas trazas, la nuez moscada también está compuesta aproximadamente por un 10 % de fenilpropanoides como miristicina, safrol, eugenol y elemicina, entre otros. La miristicina y el safrol son cancerígenos y alucinógenos. Esto último también se aplica a la elemicina. El eugenol es analgésico y antiinflamatorio, pero también tóxico para células y genes.

Las nueces moscadas contienen 183 miligramos de magnesio por cada 100 gramos. La cantidad de elementos esenciales es muy importante para las reacciones metabólicas y para el crecimiento óseo. Las semillas, los frutos secos, las legumbres y los cereales integrales también son muy ricos en este elemento: la avena, con 177 miligramos, aporta una cantidad muy similar a la nuez moscada. Por su parte, el salvado de trigo aporta 611 miligramos por cada 100 gramos, por lo que se trata de un alimento especialmente valioso en lo que respecta a este elemento.⁴

También cabe mencionar el manganeso, ya que la nuez moscada contiene 2,9 miligramos por cada 100 gramos, una cantidad bastante significativa. La pimienta de Jamaica aporta cantidades similares. Las semillas de cáñamo con cáscara son igualmente ricas en este oligoelemento, con 7,6 miligramos, pero es difícil alcanzar al clavo, con casi 60 miligramos por cada 100 gramos. Entre otras funciones, el manganeso es importante para el tejido cartilaginoso y conectivo.⁴

100 gramos de nuez moscada contienen 76 microgramos de folato, que es el precursor natural del ácido fólico. Se trata de una vitamina hidrosoluble muy importante para la regeneración celular. Las leguminosas también son ricas en esta vitamina: por ejemplo, los cacahuetes contienen 240 microgramos.⁴

Las nueces moscadas también presentan trazas de tiamina, fósforo, calcio, hierro, zinc y potasio.⁴

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

De forma interna, la nuez moscada alivia diarreas, flatulencias, vómitos o cólicos. De forma externa, alivia el dolor de muelas.⁵

¿Por qué la nuez moscada es tan saludable? En pequeñas cantidades, se dice que los aceites esenciales de la nuez moscada dan calor, estimulan y activan, y que estos efectos estimulantes reactivan la circulación y alivian dolores. También se afirma que la nuez moscada es antibacteriana, que fortalece el músculo cardiaco y que es antiespasmódica.⁶

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El riesgo de infección con micotoxinas, en especial aflatoxinas, es particularmente alto en la nuez moscada debido a la humedad de los climas tropicales. Los cacahuetes, las avellanas, las almendras y los pistachos también pueden ser fuente de alimento para hongos como Aspergillus parasiticus o A. flavus. Las micotoxinas apenas son visibles, aunque si se aplica luz ultravioleta, los alimentos infectados brillan. No solo es tóxico ingerirlas, sino que también hay que tener cuidado al respirarlas o al contacto con la piel.²

En adultos, el límite de aflatoxinas para la nuez moscada es de 5 microgramos por cada kilo de peso corporal. En la nutrición infantil, este límite se reduce a 0,1 microgramos por cada kilo, por lo que la regulación es aún más estricta.⁷

Una exposición repetida a las aflatoxinas incrementa sus propiedades carcinógenas⁸, destruye las células germinales y favorece la formación de hematomas.² Algunos estudios con animales revelaron que tienen efectos cancerígenos (en particular, cáncer de hígado) a partir de los 10 microgramos por cada kilo de peso corporal. En adultos, la dosis letal de aflatoxina B₁ es de 1-10 miligramos por cada kilo de peso corporal.

Los frutos secos BWP (broken, wormy, punky) es decir, de dudosa calidad, no se pueden comercializar como especia. Sin embargo, estos ejemplares sí que se procesan para fabricar aceite de nuez moscada. Su precio es mucho menor y, una vez procesado, no existe riesgo de contaminación con aflatoxinas.⁹

La miristicina que contiene la nuez moscada es venenosa para los seres humanos. 4 gramos de nuez moscada pueden provocar intoxicación severa en adultos.¹⁰ En niños, esta cantidad puede ser potencialmente mortal. Además, en esa medida la nuez moscada deja de tener sabor. Si toma demasiada de una sola vez, vigile que no suceda una segunda³, pues una sobredosis puede causar intensos dolores de cabeza, náuseas o mareos.⁵

Se han descrito intoxicaciones a partir de los 5 miligramos. La miristicina inhibe la monoaminooxidasa (IMAO) y se dice que tiene efectos alucinógenos parecidos a los del éxtasis. Las náuseas prolongadas y el daño hepático asociado suelen ser motivos disuasorios de sobra para evitar un mal uso.

Usos medicinales:

El aceite esencial de nuez moscada se utiliza en la fabricación de tónicos fortalecedores y remedios estomacales. De forma externa, alivia resfriados y molestias reumáticas, como sucede con el alcanfor o el aceite de eucalipto.³

Medicina popular y naturopatía:

En la Alta Edad Media, las propiedades alucinógenas y psicoactivas de la nuez moscada eran de sobra conocidas. En la medicina popular, se dice que la nuez moscada tiene efectos estimulantes y afrodisíacos.¹⁰

Antiguamente, la nuez moscada se utilizaba de forma errónea como abortivo.^3,12 En Inglaterra, solía rallarse y añadirse a la cerveza.¹³

Origen:

La mirística es originaria de un grupo de islas en Indonesia, las Molucas, más concretamente, de las islas de Banda y de la isla de Ambon. La nuez moscada llegó a occidente el año 600 d. C. de la mano de los árabes. En China y la India, esta especia se utilizó mucho antes de la era cristiana. El monopolio de la nuez moscada dejó tras de sí históricas batallas entre holandeses, franceses e ingleses.¹⁰

Hoy en día, la mirística (Myristica fragrans) se cultiva en numerosas regiones tropicales.^3,13 Antes del huracán Ivan, en 2004, la isla de Granada (Caribe) era una de las principales áreas de exportación de nuez moscada. Las plantaciones no se han recuperado desde entonces. Indonesia continúa siendo el país productor más importante.

Según el artículo de Wikipedia en alemán, la producción anual de nuez moscada oscila entre las 10 000 y las 12 000 toneladas.

Cultivo y recolección:

Para desarrollarse adecuadamente, la nuez moscada necesita un clima tropical, abundantes precipitaciones y, preferentemente, suelos volcánicos y nutritivos.¹³

Las mirísticas son una especie dioica, es decir, hay individuos machos e individuos hembra y muchas veces no se pueden distinguir durante las primeras etapas de su desarrollo. Un árbol macho es capaz de fecundar unos diez árboles hembra.¹⁰ También hay plantas que tienen ambos sexos en un solo árbol. Las hojas son coriáceas y de color verde oscuro, por lo general, mientras que las flores de color amarillo pálido desprenden un agradable aroma.

Los árboles alcanzan alturas de entre 10-20 metros. A partir del octavo año, los árboles femeninos producen frutos durante unos 20-30 años. Dichos frutos recuerdan por su color amarillo anaranjado a los albaricoques y a los melocotones. Cuando todavía están en el árbol, la pulpa «estalla» (fruto dehiscente) y muestra el arilo o cobertura carnosa del fruto (macis, flor de moscada). La principal temporada de cosecha se extiende entre los meses de abril y noviembre.¹³ Tras la cosecha, la pulpa y la cobertura se retiran. Para evitar la aparición de moho, el proceso de secado se acelera poniendo las semillas al sol, junto al fuego o en un secadero, siempre de forma cuidadosa. Después, la cáscara del fruto se rompe para obtener la semilla, que es lo que conocemos como nuez moscada y lo que finalmente se comercializa.³

La Myristica fragrans es muy susceptible a las enfermedades y a las plagas de hongos tropicales. Se cree que una de las razones de esta baja resistencia es su estricta localización en las islas de Banda durante la época colonial, ya que apenas se produjeron cruces con especies silvestres.¹⁰

Peligro de confusión:

La Myristica fragrans se puede confundir fácilmente con otras especies del mismo género como la M. argentea (nuez moscada de papú, de Indonesia y Nueva Guinea), la M. malabarica (nuez Bombay, de la India), la M. speciosa y la M. fatua.¹³

A continuación encontrará una lista de especies cuyos frutos también se conocen como nuez moscada en castellano o en otros idiomas, pero que no contienen miristicina. A menudo se utilizan como sustitutos o para adulterar productos de nuez moscada: Cryptocarya moschata, Laurelia sempervirens (laurel nuez moscada de Chile, laurel nuez moscada de Perú), Acrodiclidium puchurymajor, Monodora myristica (nuez moscada calabaza) o Torreya califórnica (nuez moscada de California), entre otros.¹³

Información general:

La mirística o árbol de la nuez moscada (Myristica fragrans) pertenece a la familia de las Myristicaceae. Desde un punto de vista botánico, la nuez moscada no es un fruto seco, sino la semilla de un fruto.

El nombre deriva del latín medieval «nux muscata», que significa «fruto seco almizclado». En inglés, la nuez moscada se denomina «nutmeg».

En medicamentos y remedios, aparece como: Myristicae semen, Myristicae nux, Nuces aromaticae, Nuces nucistae, Nuclei myristici, Nux moschata, Semen Myristicae.¹³

Otros usos:

El aceite esencial de nuez moscada (Myristicae aetheroleum, M. fragrantis aetheroleum) que se obtiene mediante destilación por arrastre de vapor y de nueces de calidad inferior, se emplea para fabricar pomadas, pastas de dientes o perfumes, además de en la industria alimentaria. Los aceites esenciales suelen ser irritantes para la piel, por lo que solo se pueden aplicar diluidos.

El aceite esencial de las hojas verdes del árbol de nuez moscada suele utilizarse para adulterar el aceite de nuez moscada (aumentar la cantidad).¹³

La mantequilla o manteca de nuez moscada es un subproducto de la elaboración del aceite. Se obtiene al prensar las nueces. Este aceite graso (Myristicae oleum) es de color rojo anaranjado y tiene una consistencia mantecosa.¹⁴ Por un lado, se puede emplear para sustituir la manteca de cacao, pero también se usa para fabricar velas, lámparas aromáticas, aceites corporales, lociones posafeitado, jabones, pomadas, pastas de dientes y perfumes.

Bibliografía: