Trigo sarraceno, germinado (brotes)

Trigo sarraceno, germinado o los brotes de trigo sarraceno o brotes de alforfón (Fagopyrum esculentum) son muy versátiles. Este pseudocereal, que no contiene gluten, combina de maravilla con platos dulces y sabrosos.

Usos culinarios:

Los brotes de trigo sarraceno se pueden comer crudos como aperitivo o añadir a ensaladas, sopas, guisos o platos de verdura. Los brotes industriales suelen estar pasteurizados y, por lo tanto, no se puede considerar que sean aptos para crudiveganos. A veces, esto aparece indicado en el envase, pero no tiene por qué. Por desgracia, muchos fabricantes no conocen el crudiveganismo ni el crudismo y utilizan la denominación «crudo» aunque el producto esté pasteurizado. Así, en el siguiente artículo le enseñaremos a elaborar sus propios brotes o germinados de trigo sarraceno de forma que sean aptos para crudiveganos. A la pregunta «¿Los brotes de trigo sarraceno están pasteurizados?» debemos responder, por desgracia, que la mayoría de las veces es así. Es prácticamente la única manera de que los brotes se conserven durante el tiempo de producción, distribución y almacenamiento en los comercios, a no ser que estén muy deshidratados.

Cuando ya están procesados en forma de hamburguesa vegetal, tortitas, panes o aperitivos crujientes, tienen una mayor vida útil. Los brotes de trigo sarraceno también son una buena opción como relleno de calabacines, tomates, pimientos o rollitos de col. Asimismo, no es raro encontrar postres o mueslis que los incorporan. Le animamos a que pruebe estos panecillos crudiveganos.

Receta para preparar panecillos crudiveganos:

Ingredientes: 150 gramos de bagazo de almendras (pulpa de almendras o almendras trituradas muy finas), 150 gramos de harina de trigo sarraceno (preferiblemente, de brotes de trigo sarraceno), un calabacín (pelado y troceado en dados), el jugo de medio limón, cuatro dátiles sin hueso, tres cucharadas de cáscaras de psyllium, una cucharadita de sal y una pizca de pimienta.

Triturar el calabacín, los dátiles y el jugo de limón en la batidora. Verter la mezcla en un cuenco e incorporar las almendras, la harina de trigo sarraceno, las cáscaras de psyllium y las especias. Amasar la mezcla con un poco de agua y dar forma a los pequeños panecillos. Deshidratar los panecillos en un deshidratador de alimentos. Si lo hace en el horno, introdúzcalos primero una hora a 50 °C y después cuatro horas más a 42 °C. Como es importante que mantengan parte de la humedad, guárdelos después en la nevera. Antes de consumirlos, deshidrátelos durante una o dos horas más en el deshidratador de alimentos. Así estarán aún más buenos. Puede acompañarlos de aguacate, brotes de trigo sarraceno, tomates o pepinos.¹

Infusión de trigo sarraceno:

Puede preparar una infusión de trigo sarraceno tanto con las hojas como con las semillas. Verter una cucharadita de semillas de trigo sarraceno o una cucharada de hojas (Herba Fagopyri) en una taza con agua caliente y dejar que la mezcla infusione durante tres minutos. Así, la mayor parte de la rutina (un flavonoide), pasa al agua. Colar la infusión pasados diez minutos.⁴ Beber dos o tres tazas de esta infusión en un espacio de entre cuatro y ocho semanas como tratamiento (cura).

Germinar el trigo sarraceno en casa:

¿Qué son los brotes de trigo sarraceno? En las condiciones de luz, calor y humedad ideales, las semillas se hinchan. Cuando la cáscara se abre, empieza a desarrollarse el germen (embrión) del germinado. El germinado tiene hojas, raíces y un tallo, que a menudo es difícil reconocer como tal. Los brotes son las partes superiores del germinado, es decir, el tallo y las hojas.

Las semillas crudas del trigo sarraceno germinan muy rápido y sin grandes esfuerzos. Antes de empezar el proceso de germinación, esterilice los aparatos y utensilios que necesitará en agua hirviendo. Después, introduzca el trigo sarraceno sin pelar en un cuenco lleno de agua y déjelo reposar durante una hora a temperatura ambiente. Tenga en cuenta que, si el trigo sarraceno está demasiado rato en remojo, no germinará.

Tras el remojo, escurrir los granos en un colador de malla fina y enjuagarlos. La sustancia pegajosa y ligeramente viscosa que encontrará alrededor de las semillas es almidón. Hay que enjuagarlo muy bien. Retirar el agua y dejar que el trigo sarraceno repose y se escurra a temperatura ambiente. Por la noche, volver a lavar los granos y dejarlos en un colador durante toda la noche. La segunda mañana empezará a apreciar los pequeños brotes. Deje que los brotes germinen durante un día más según sus necesidades y preferencias personales (enjuáguelos entre una y tres veces al día). Los germinados o brotes de trigo sarraceno se pueden utilizar frescos, secar en un deshidratador de alimentos o guardar en la nevera durante un par de días.

Adquisición. ¿Dónde comprarlos?

En España no es muy habitual que los supermercados vendan semillas para germinar en casa. Una excepción sería Carrefour, que sí que tiene a disposición de sus clientes una pequeña variedad de semillas (calabaza, tomate, cebolla, hinojo o alfalfa, entre otras). Por su parte, Mercadona ha introducido recientemente en sus estanterías bandejas de germinados frescos de alfalfa y col rizada, aunque no tienen tantas propiedades como los germinados caseros. En lo que respecta a Latinoamérica, tampoco es demasiado común encontrar semillas para germinar en las grandes superficies. Una excepción sería Walmart. Sin embargo, la fiebre por lo ecológico ha hecho que supermercados como Chedraui, HEB o Comercial mexicana cuenten con una gran variedad de brotes en sus estanterías, sobre todo este último. Aun así, no cabe la menor duda de que la forma más sencilla de adquirir las semillas para germinarlas en casa es en herbolarios, tiendas de productos ecológicos, o a través de Internet. Algunas tiendas de alimentación rusas también tienen trigo sarraceno. La mayor parte de las semillas de trigo sarraceno (alforfón) que se comercializan son capaces de germinar, ya que antes de su venta no han pasado por ningún tipo de proceso de pelado. Sin embargo, debido a los tratamientos químicos que se aplican a las semillas convencionales, nosotros recomendamos utilizar únicamente trigo sarraceno ecológico. Como hemos dicho un poco más arriba, las encontrará en herbolarios, tiendas y supermercados de productos ecológicos o en Internet.

Los germinados y brotes industriales suelen estar pasteurizados y, por lo tanto, no pueden considerarse un alimento crudo.

También podemos encontrar trigo sarraceno germinado pero deshidratado: en este caso, los granos de trigo sarraceno germinan y se deshidratan cuidadosamente, siempre a temperaturas inferiores a los 42 °C. Se trata de un aperitivo vegano para picar entre horas que también podremos usar para refinar sopas, ensaladas o mueslis.²

La planta silvestre:

En Europa, el alforfón silvestre crece en caminos, lindes de los bosques, vertederos y entre la maleza. Las poblaciones silvestres solo resisten durante unos pocos años y la mayor parte provienen del cultivo o de la siembra.³

Conservación:

Los brotes de trigo sarraceno frescos no se conservan durante mucho tiempo. Lo mejor es guardarlos recién enjuagados y bien escurridos en un tarro germinador o en un frasco de rosca dentro de la nevera, y no tardar muchos días en utilizarlos. Los brotes de trigo sarraceno deben enjuagarse una vez al día. La temperatura de conservación ideal para frenar el crecimiento de bacterias perjudiciales es de 5 °C. Si es posible, adapte el frigorífico a esta temperatura. Algunos frigoríficos tienen un compartimento aislado a cero grados para este tipo de alimentos.⁴

El recipiente no debería contener nada de agua, pues un medio demasiado húmedo favorece la aparición de moho. Los brotes en general, y los brotes de trigo sarraceno en particular, suelen tener pequeñas raíces muy finas. No las confunda con moho ni con hongos, ya que pertenecen al propio brote.

Los brotes de trigo sarraceno deshidratados se conservan en perfectas condiciones durante varios meses si se guardan en un recipiente hermético, se protegen de la luz solar y se almacenan en un lugar fresco. Es indispensable que el porcentaje de agua de los brotes deshidratados sea inferior al 15 %.

Composición. Valores nutricionales. Calorías:

El trigo sarraceno aporta una cantidad de energía muy similar a la de otros (pseudo)cereales: 340 kilocalorías por cada 100 gramos, por lo que podemos decir que es muy nutritivo.⁵ Esta energía proviene en su mayor parte de los hidratos de carbono y de sus valiosas proteínas, que además el organismo es capaz de aprovechar. Los ocho aminoácidos esenciales se encuentran en una proporción nutricional beneficiosa.

Los brotes de trigo sarraceno contienen menos almidón y más agua que las semillas de trigo sarraceno sin germinar. Durante la germinación aumenta la biodisponibilidad de determinados nutrientes, de forma que el cuerpo los puede absorber y aprovechar mejor. Encontrará más información sobre la degradación del ácido fítico y el proceso de germinación en el siguiente enlace. Además, durante la germinación se forman numerosos nutrientes complejos y enzimas que hacen que el brote sea aún más valioso que la simple semilla.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

Los brotes de trigo sarraceno son especialmente saludables y, a menudo, suelen considerarse un superalimento. En líneas generales, los brotes de trigo sarraceno son bastante alcalinos y su consumo regular ayuda a reducir el exceso de ácidos. Gracias al proceso de germinación, las proteínas, los hidratos de carbono, las vitaminas y los minerales se digieren mejor.

Según un estudio de la Universidad de Manitoba (Canadá), un consumo regular de trigo sarraceno ayuda a reducir los niveles de azúcar en sangre. Esto no solo es beneficioso para las personas diabéticas, pues el quiro-inositol que contiene, que es el que ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre, también reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, nerviosas y renales.⁶

Asimismo, los brotes de trigo sarraceno contienen rutina, un colorante que disminuye los daños oxidativos en las paredes de los vasos sanguíneos y reduce la presión arterial, según un estudio llevado a cabo con ratas.⁷ La lecitina de los germinados de trigo sarraceno aumenta la actividad cerebral y se cree que previene la ansiedad, las depresiones y el agotamiento mental.⁸

El trigo sarraceno no contiene gluten, por lo que es perfecto para aquellas personas que padecen celiaquía, tienen un cierto grado de sensibilidad al gluten o, incluso, intolerancia. Sin embargo, dado que puede existir contaminación cruzada durante la cosecha, tenga en cuenta que el producto lleve un símbolo en el empaquetado que indique que verdaderamente se trata de un producto sin gluten.

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

Durante el proceso de germinación nos podemos encontrar dos riegos importantes: la aparición de moho y la proliferación de microorganismos perjudiciales para la salud. Ambos se propagan en entornos cálidos y húmedos, especialmente en casos de higiene deficiente. Asegúrese de que el entorno está limpio y, al igual que con la fruta y la verdura, evite el contacto con trapos usados, estropajos o la superficie del fregadero.

Lávese bien las manos y esterilice todos los utensilios que vaya a utilizar. Las altas temperaturas del verano ofrecen las condiciones ideales para la aparición del moho y la proliferación de los patógenos. El mucílago que se produce durante el crecimiento de los brotes es el entorno ideal para el desarrollo de hongos y bacterias. Por este motivo, es importante enjugar regularmente los granos con agua fría.⁴

En 2011, Alemania y Francia sufrieron una epidemia de EHEC, una forma grave de síndrome urémico hemolítico (SUH). El detonante de esta epidemia probablemente fueran unos brotes de semillas de alholva procedente de Egipto que estaban contaminados con bacterias.

Por lo general, se recomienda a las personas embarazadas que no consuman germinados ni brotes. Algunos tipos de bacterias, conocidos como listerias, aparecen sobre todo en alimentos perecederos. Estas pueden causar infecciones y tener efectos negativos sobre la persona embarazada y el feto.

Existe una enfermedad, conocida en algunos idiomas literalmente como «enfermedad del alforfón» o «enfermedad del trigo sarraceno», que se produce por un consumo excesivo de este pseudocereal. Las personas susceptibles pueden reaccionar con fotosensibilidad (sensibilidad a la luz). Se producen erupciones cutáneas acompañadas de picor o molestias gastrointestinales.⁹

Usos medicinales:

La rutina o rutósido que contienen las semillas y las partes verde de la planta se utilizan con fines médicos para tratar las enfermedades venosas (insuficiencia venosa crónica).^3,10 Así, una infusión de trigo sarraceno puede ser beneficiosa para fortalecer los sistemas venoso y vascular, y acompañar otro tipo de tratamientos para el reforzar las arterias y las venas varicosas.¹¹

Medicina popular. Naturopatía:

En la medicina popular, el trigo sarraceno se usa para detener los procesos hemorrágicos, como en casos de hemorragias de retina o estasis venosa, así como para estimular la secreción de leche durante la lactancia.¹¹

Origen:

¿De dónde procede el trigo sarraceno? El trigo sarraceno, anteriormente más conocido como alforfón, es un cultivo con solera. Procede originariamente de Asia Central y Oriental.³ Se sospecha que su centro genético se encuentra en el área del óblast de Amur, en Rusia. Los mongoles probablemente trajesen el trigo sarraceno a Europa Central durante la Edad Media. Aquí se desarrolla sobre todo en brezales, cadenas montañosas bajas y en el área de los Alpes del Sur (Carintia, Estiria).¹²

¿Dónde se cultiva en España? En España no existe mucha tradición debido al clima, aunque en la comarca de la Garrotxa/Plà de léstany tuvo gran importancia hasta principios del siglo XX.¹⁶

Cultivo en el jardín o en una maceta:

El alforfón es una planta que prefiere los climas templados y que empieza a dar problemas a bajas temperaturas (menos de +3 °C). Prefiere suelos porosos y arenosos básicos y moderadamente ácidos.³ Si quiere plantarlo, utilice semillas de trigo sarraceno ecológico sin pelar. Para que el trigo sarraceno germine, el suelo deberá estar a una temperatura superior a los 10 °C, algo que en Europa Central solo sucede a partir de mediados de mayo. Cabe señalar que el periodo de cultivo dura entre diez y doce semanas. Así, la siembra tiene que hacerse de modo que la cosecha tenga lugar antes de la primera helada de otoño. A pesar de sus múltiples flores, la polinización cruzada (alogamia) del trigo sarraceno es inestable y tiene un rendimiento muy bajo (unas nueve semillas por planta).

Cultivo y recolección:

En Europa, el cultivo solo es posible hasta una latitud de 70 ° norte y en altitudes de hasta 800 metros, ya que el alforfón es muy sensible a frío. En el cultivo comercial, el proceso de recolección tiene lugar entre finales de agosto y principios de septiembre. Debido a su sensibilidad al clima, el rendimiento del trigo sarraceno varía enormemente. Según el artículo de Wikipedia en alemán, de media produce entre 10 y 25 dt/ha, un rendimiento bastante inferior al del trigo, de 35,3 dt/ha. En condiciones óptimas (climas vitivinícolas), el trigo sarraceno es un cultivo secundario que, una vez ha florecido, se emplea como forraje verde. En tal caso, pasan entre seis y nueve semanas desde la siembra.³

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

El trigo sarraceno es una planta de interés económico para la apicultura. Sus niveles de miel son comparables a los de la colza o la phacelia. El néctar de trigo sarraceno está compuesto por un 46 % de sacarosa, aproximadamente. De media, cada flor produce 0,1 miligramos de azúcar en 24 horas.³

Los campos de alforfón, con su largo periodo de floración, también son una gran fuente de alimento para mucho otros insectos. Asimismo, esta floración también es relativamente tardía, pues sucede entre los meses de junio y de julio y se extiende hasta agosto o septiembre, algo poco común en el paisaje agrícola.¹³

Información general:

¿Qué es el trigo sarraceno? Entendemos por trigo sarraceno o alforfón tanto la planta como la semilla de Fagopyrum esculentum. Esta pertenece al género Fagopyrum, dentro de la familia de las Polygonaceae. El trigo sarraceno es un pseudocereal² ya que, al contrario que los «cereales de verdad», no es una planta monocotiledónea, sino dicotiledónea.¹⁴

También podemos encontrar alforfón de Tartaria o Sarraceno de Tartaria (Fagopyrum tataricum), al que se le pueden dar los mismos usos que al trigo sarraceno común (Fagopyrum esculentum). La composición y las propiedades de ambos son similares. El periodo de floración de esta especie, cada vez menos común en Suiza y en Austria, se extiende entre los meses de julio y septiembre.¹¹

Nombres alternativos:

Las denominaciones más habituales son trigo sarraceno y alforfón. Otros nombres menos conocidos son alforjón, fajol, grano turco, sarraceno, trigo árabe, trigo cabruno, trigo-haya, trigo negro, trigo sarracénico. ¹⁷ ("Germinado de trigo sarraceno", "alforfón germinado", "germinado de alforfón").

Entre las denominaciones latinas, encontramos Fagopyrum esculentum sind Fagopyrum cereale, F. sagittatum, F. sarracenicum, F. vulgare, Phegopyrum esculentum, Polygonum cereale y P. fagopyrum.

En medicina, se conoce como Faopyri herba syn. Herba Fagopyri. Las hojas y las flores también se cosechan durante el periodo de floración y se deshidratan posteriormente.¹⁶

En inglés, el trigo sarraceno germinado se conoce en el lenguaje coloquial como sprouted buckwheat, mientras que en textos más científicos se utiliza la expresión germinated.

Bibliografía: