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La canela en rama, también conocida coloquialmente como palo de canela o ramas de canela (Cinnamomum), se utiliza para aromatizar los más diversos platos. Distinguimos principalmente dos variedades de distinto origen: la canela cassia (también conocida como canela china) y la canela de Ceilán.
Usos culinarios:
En Europa, la canela en rama, al igual que la canela molida, se incorpora sobre todo a recetas dulces como compotas (compota de manzana) o ensaladas de frutas. También podemos emplearla para refinar postres al horno o gachas. Durante el otoño, se añade a recetas de col lombarda cocida para redondear el aroma del plato. En la época navideña, la canela se agrega a bebidas calientes (el glühwein alemán), ponches e infusiones, pero también se utiliza para aromatizar licores (por ejemplo, el licor de nueces). Asimismo, podemos agregar una ramita de canela a nuestro té chai o café para darles un toque especial.
En la cocina de Oriente Próximo, la canela se utiliza para aromatizar platos salados o picantes, como pueden ser recetas de carne.
Puede añadir la rama o el palo de canela a la receta mientras cuece y retirarla antes de servir la comida o rallar un poco sobre el plato antes de sacarlo a la mesa. Las variantes más baratas y de peor calidad, cuya rama es más gruesa (canela cassia china o canela de Indonesia) pueden desprender un sabor amargo al cocerlas.
Receta de curry en polvo casero con canela de Ceilán:
Ingredientes: cuatro cucharadas de cilantro, una cucharada de comino, dos cucharadas de pimienta negra, 12 cardamomos, una cucharadita colmada de clavo, tres ramas de canela (palo de canela, canela de Ceilán), diez hojas de curry, diez ramas de hierba limón, una cucharada de arroz sin cocer y una cucharada de mostaza.
Triturar muy finos todos los ingredientes en un molinillo de café o de especias. Obtendrá un curry en polvo potente y picante. Si quiere aumentar aún más la pungencia, puede añadirle chiles.
Receta de infusión de canela:
En una taza, poner una cucharadita de canela y verter agua hirviendo por encima. Dejar que repose durante unos diez minutos. A continuación, retirar la canela y esperar a que la infusión se enfríe. Para evitar que el agua de la infusión se llene de pequeños trocitos de la especia, puede utilizar un colador, un infusor o un filtro para té.1
| Un artículo que no solo veganos y vegetarianos deberían leer: Los veganos a menudo comen alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Adquisición. ¿Dónde comprarla?
En España, encontrará canela en rama en grandes superfices como Mercadona, Simply, Alcampo, Carrefour o Hipercor durante todo el año. Suele comercializarse en pequeños tarros de plástico o de cristal. En Latinoamérica también es muy fácil de encontrar en supermercados como Pomona, Chedraui, Wong, Plaza Vea, Éxito, HEB o Vivanda, entre muchos otros. Sin embargo, la canela que este tipo de comercios pone a la venta es, por lo general, la variedad cassia. La canela de Ceilán, que es más cara y de mejor calidad, tiende a comercializarse en tiendas de productos especializados, herbolarios, tiendas de productos ecológicos o por Internet. Si el paquete no lo especifica, pero el lugar de origen es Sri Lanka, también se trata de canela de Ceilán. En la medida de lo posible, adquiera productos de comercio justo para garantizar una mayor remuneración de los agricultores locales.
La canela de Ceilán se reconoce por sus capas finas y delicadas, que se enrollan hasta formar la rama que conocemos. Es raro que las ramas se enrollen por ambos lados. Por su apariencia, recuerdan más a un puro. Las ramas procedentes de China y de Indonesia, más baratas, son más gruesas y suelen enrollarse por ambos lados.
La planta silvestre:
El árbol de la canela o canelo (Cinnamomum verum o C. zeylanicum) crece silvestre en la isla de Sri Lanka, situada al sudeste de la India, así como en los montes Tenasserim (cordillera de Tenasserim) de Birmania (Myanmar).
Conservación:
Para que conserven todo su aroma, las ramas de canela deben guardarse en un lugar seco, fresco y protegido de la luz solar. Es preferible hacerlo dentro de recipientes herméticos. La Cinnamomum verum, que se compone de varias capas delgadas, conserva su aroma durante mucho tiempo.
Composición. Valor nutricional. Calorías:
Los componentes que mencionamos a continuación proceden del USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos). Por desgracia, esta base no distingue por el origen, por lo que los datos derivan de una mezcla de distintos tipos de canela.
La canela aporta 247 kilocalorías por cada 100 gramos. Se compone principalmente de hidratos de carbono (81 %), de los cuales la mayor parte son fibras (53 %). La canela aporta muy pocas proteínas (4 %) y apenas contiene grasas (1,2 %).2
Podemos obtener sus aceites esenciales por destilación (1-4 %). Asimismo, la corteza contiene cinamaldehído, eugenol, alcohol de cinamilo, ácido cinámico y otros fenilpropanoides, así como diterpenos, que repelen a los insectos, procianidinas, ácidos fenolcarboxílicos y mucílagos.
La canela de Ceilán es rica en eugenol y contiene poca cumarina (0,004 %, 0,04 g/kg)3. Tiene un sabor más delicado y suave. Por el contrario, la canela cassia es muy rica en cumarina (hasta 1 %, 10 g/kg)3 y apenas contiene eugenol (poco o nada). Por este motivo, la canela cassia tiene un sabor fuerte y ligeramente dulce. Encontrará más información sobre la cumarina en el apartado «Peligros, intolerancias y efectos secundarios».
La canela también contiene una serie de macronutrientes y micronutrientes esenciales. Sin embargo, tal y como sucede con otros tipos de especias, consumimos tan poca cantidad que apenas resultan relevantes.
En la canela destaca sobre todo el manganeso, un oligoelemento del que aporta 17,5 miligramos por cada 100 gramos. Así, 5 gramos de canela bastarían para cubrir las necesidades diarias de manganeso (1-1,5 mg)4. Aunque es obvio que es demasiada canela, simplemente queremos ilustrar que las especias también pueden ayudarnos a cubrir nuestras necesidades nutricionales diarias. Hay otras especias que nos aportan incluso más manganeso: la cúrcuma, con 19,8 miligramos, el azafrán, con 28,4 o el clavo, que alcanza incluso los 60 miligramos de manganeso por cada 100 gramos.2
El hierro, que es otro oligoelemento, se encuentra en menor cantidad, pero también es digno de mención (8,3 mg/100 g). Hay muchas especias, hierbas aromáticas y semillas ricas en hierro. Por ejemplo, el tomillo seco aporta 123 miligramos por cada 100 gramos y las semillas de calabaza, 8,8. También los cereales (amaranto: 7,6 mg), las legumbres (lentejas: 6,5 mg) y la verdura (espinacas: 2,7 mg) presentan hierro que el organismo es capaz de aprovechar.2 Según la Sociedad Alemana de Nutrición (DGE, por sus siglas en alemán), la cantidad diaria recomendada en adultos son 10 miligramos.4
La canela también es muy rica en calcio: 100 gramos nos aportan 1000 miligramos. El calcio es un macroelemento muy importante para la estabilidad ósea y la salud de los dientes. Las verduras de hoja verde y las hierbas aromáticas son excelentes fuentes de calcio: las ortigas aportan 481 miligramos por cada 100 gramos y la albahaca, 177. También lo son los frutos secos y las semillas: 975 miligramos en el sésamo y 269 en las almendras por cada 100 gramos.2
La canela también presenta cantidades destacables de potasio, magnesio, cobre y zinc.2
Incluso contiene pequeñas cantidades de vitaminas, como vitamina K, que es hidrosoluble. Aunque esta se encuentra principalmente en las verduras de hoja verde, la canela nos aporta hasta 31 microgramos, una cantidad muy similar a la de los brotes de judía mungo, con 33 microgramos. Se trata de cantidades ínfimas si las comparamos con, por ejemplo, la acelgas y sus 830 microgramos por cada 100 gramos.2
De vitamina E, que es una vitamina hidrosoluble que actúa en el organismo como antioxidante, la canela apenas contiene 15 microgramos. Algunos frutos secos, verduras o frutas ricos en vitamina E son, por ejemplo, las almendras (25,6 mg/100 g), el repollo (2,3 mg) o el mango (0,9 mg).2
Aspectos relacionados con la salud. Efectos:
La corteza del canelo se ha utilizado desde la antiguedad y principios de la Edad Moderna para tratar la tos, los resfriados y las molestias estomacales.5 Hoy en día, continúa usándose por sus efectos diuréticos, laxantes y hemostáticos. También se emplea para regular los trastornos menstruales. Tanto el aceite de canela como la corteza entera tienen efectos antimicrobianos que deben al cinamaldehído.6
La canela entera o molida reduce los niveles de azúcar en sangre y de colesterol LDL, así como los de triglicéridos. Por lo tanto, se trata de un alimento muy bien recibido entre los diabéticos.7 Se dice que también afecta positivamente a los niveles de azúcar en sangre de las personas sanas, ya que retrasa el vaciamiento gástrico, lo que hace que la glucosa pase más lentamente a la sangre.8
Asimismo, aumenta la temperatura y, con ella, el consumo energético. El consumo regular de canela puede estimular la reducción de grasa corporal si se incorpora a una dieta saludable.8
Algunos estudios in vitro sobre el alzhéimer señalaron que la canela es capaz de evitar la formación de depósitos perjudiciales en el cerebro y de reducir los ya presentes.9
También hay estudios sobre la canela cassia que señalan que la cumarina que contiene tiene efectos antitumorales. En teoría, una solución acuosa de canela cassia activa la destrucción de las células cancerosas en el cuello del útero.10 Esto se contrapone a los riesgos que mencionaremos a continuación, sobre todo en lo que respecta a la cumarina, y que la ciencia ya ha estudiado.
Peligros, intolerancias y efectos secundarios:
¿La canela es perjudicial para la salud? La canela cassia, así como las canelas procedentes de Indonesia y Vietnam, presentan un alto porcentaje de cumarina que, si se consume en grandes cantidades, puede ser perjudicial para la salud. Por lo general, los productos industriales utilizan casi en exclusiva este tipo de canelas. ¿Qué canela es saludable? En la medida de lo posible, escoja siempre canela de Ceilán.
Un consumo elevado de cumarina puede provocar dolores de cabeza intensos, vómitos, mareos e hipersomnia. En dosis extremadamente altas, produce parálisis cerebral, insuficiencia respiratoria y coma. Algunos estudios realizados en animales identificaron daños renales y hepáticos. También se sospechó de su influencia en la aparición de cáncer. Sin embargo, los estudios realizados en líneas celulares humanas no obtuvieron tales resultados.11,12
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) y el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR, por sus siglas en alemán) la ingesta diaria tolerable (TDI o tolerable daily intake en inglés) de la cumarina es 0,1 miligramos por cada kilo de peso corporal. Por ello, seis galletas industriales de canela (como las zimsterne o las lebkuchen alemanas), el equivalente a unos 100 gramos, bastan para superar este valor IDT. La canela que se utiliza en los productos industriales proviene casi exclusivamente de China, Indonesia y Vietnam. Esto hace que las cápsulas de canela que se recomiendan a las personas diabéticas también pueden llegar a convertirse en un problema.13
Cabe señalar que antiguamente la cumarina sintética se utilizaba sin restricciones como medicamento (para tratar las enfermedades venosas) o para aromatizar alimentos y bebidas, de ahí que ahora se hayan establecido dichos límites. Hoy en día sabemos que el consumo normal de especias que contienen cumarina no tiene efectos adversos en personas sanas. En algunos experimentos llevados a cabo en ratas, los daños se produjeron a partir de sobredosis extremas.
¿Cuánta canela podemos consumir al día? Según las autoridades alemanas, media cucharadita de canela molida (aprox. 1,6 g) resulta inocua para las personas que no padecen problemas de salud. ¡El límite máximo anual de canela cassia es de 600 gramos!
Usos medicinales:
La corteza del canelo (Cinnamomi cortex) se utiliza con fines medicinales. A día de hoy, se ha probado que el té de corteza favorece el apetito y mejora la digestión. La corteza de canelo se emplea en forma de tinturas para tratar molestias estomacales, distensión abdominal, flatulencias, pérdida del apetito y dolores espasmódicos ligeros (por ejemplo, en la menstruación).14
Sin embargo, el uso de este tipo de remedios no es recomendable durante el embarazo ni si se padecen úlceras gástricas o duodenales. En algunas personas, el cinamaldehído provoca reacciones alérgicas en la piel y en las mucosas.
Los aceites esenciales del canelo se obtienen de la destilación por arrastre de vapor de las hojas o de la corteza. Ambos aceites son muy irritantes para la piel, por lo que se recomienda no utilizarlos durante el embarazo. Sin embargo, inducen las contracciones uterinas, algo que puede resultar útil durante el parto. Asimismo, el cinamaldehído de la canela afecta positivamente a la síntesis de progesterona.15
Medicina popular y naturopatía:
En la medicina popular, las gotas de canela se utilizan para evitar períodos abundantes. Por otro lado, el dolor de muelas se trata con una mezcla de aceite de canela y de clavo.1
Origen:
La canela se conoce y se utiliza desde la Antigüedad como especia, incienso, remedio o afrodisíaco.
El árbol de la canela o canelo (Cinnamomum zeylanicum) es nativo de las selvas tropicales del sur de la India, más concretamente de Sri Lanka (antiguamente conocida como Ceilán).16 Por eso, este tipo de canela también se conoce como canela de Ceilán. Hoy en día se cultiva en muchos otros países tropicales como Madagascar y Zanzíbar.17
La canela de Ceilán se compone de varias capas delicadas y finas como el papel que se enrollan sobre sí mismas dando lugar a una rama. Para garantizar la calidad de la canela de Ceilán se creó un sistema de clasificación cuya unidad de medida es la «Ekelle». La canela de mejor calidad recibe 00000 Ekellen, mientras que las canelas de menor calidad pueden caer a 0, I o incluso V.18 El precio depende enormemente del estado de las ramas.
Aunque tengan un sabor similar, la canela cassia (Cinnamomum cassia) no es verdadera canela. El canelo chino, nativo de la región de Birmania y del sur de China, produce una especia distinta y de menor calidad y precio que la canela de Ceilán. Hace 4000 años, la corteza del Cinnamomum cassia se utilizaba como incienso y para embalsamar, y fue esta corteza la primera en llegar a Europa. Se trata de una «especia de corteza», ya que es esta parte del árbol la que realmente se aprovecha. Por fuera, la canela cassia es de color gris oscuro, áspera y desigual. Tiene un sabor basto, vago y algo astringente.
En Estados Unidos y Países Bajos, la canela se sustituye a nivel industrial por canela de Indonesia (Cinnamomum burmannii). Suele utilizarse molida y es prácticamente indistinguible del resto de variedades. La corteza de la canela de Indonesia tiene 1-3 milímetros de grosor, por lo que es bastante más gruesa que la de la canela de Ceilán. Es habitual que se enrolle por ambos lados, por lo que no se obtiene una rama cerrada.
La canela vietnamita o canela de Saigón (Cinnamomum loureirii o loureiroi) es muy similar a la china. Las ramas son algo más pequeñas y delgadas. A menudo se pueden distinguir líquenes en la superficie. Hasta el año 1989, la canela vietnamita era la predominante en Europa del Este. Hoy en día es difícil encontrarla fuera de Vietnam.
Cultivo y recolección:
El árbol de la canela o canelo (Cinnamomum) es un árbol de hoja perenne que puede alcanzar cinco o seis metros de altura. Algunos ejemplares silvestres llegan incluso a los 20 metros. Para el cultivo, los árboles se talan hasta dejar solo el tronco, de manera similar a lo que se hace con las mimbreras. La corteza se obtiene de las ramas más jóvenes, que a su vez se dividen en varas de tres metros de longitud.16,19 Hay una enorme diversidad de especies. La canela de Ceilán tiene amplias hojas coriáceas, mientras que la canela china se caracteriza por sus hojas estrechas, grandes y regulares.20
Procesado posterior de la canela:
La corteza de la Cinnamomum cassia no requiere fermentación. Primero se pela la capa exterior y, tras el proceso de secado, ya se puede utilizar.
Por el contrario, la corteza de la verdadera canela (Cinnamomum zeylanicum) debe dejarse fermentar durante 24 horas.21 Para ello, las ramas más jóvenes se almacenan en esteras y se dejan fermentar de forma natural, de manera que desarrollen el característico sabor y aroma de la canela. Para obtener la valiosa canela de Ceilán, primero se retira la corteza exterior, que no se utiliza como especia. Justo debajo se encuentra la verdadera corteza (líber), que se pela en finas capas y posteriormente se corta en trozos de 20-30 centímetros de largo. A continuación, las capas se colocan una sobre otra y se enrollan a mano. El secado prolongado (que dura días) y el enrollado permiten conseguir las ramitas cerradas (o «palitos») que nos recuerdan a puros.22
Peligro de confusión:
Podemos encontrar distintas especies botánicas con un sabor similar al de la canela, pero que en realidad no lo son. Estas suelen utilizarse para sustituirla: el barbasco o canella blanca (Canella winterana), el canelo de Magallanes (Drimys winteri), la Cinnamodendron corticosum, el clavo de Marañón o canela cubana (Dicypellium caryophyllaceum) o la madera de massoia (Cryptocarya massoia).23 También podemos incluir el canelillo del Brasil (Ocotea quixos) y la canela de andaquíes (Aniba canelilla).
Cinnamomum es un género de árboles y de arbustos perennes que pertenecen a la familia de las lauráceas. Las especies de Cinnamomum contienen aceites aromáticos en las hojas y en la corteza. El género se compone de cerca de 300 especies distribuidas en regiones tropicales y subtropicales de América del Norte, América Central, América del Sur, Asia, Oceanía y Australasia. 25
Información general:
El aceite de canela se obtiene de los trozos de canela partidos y de la corteza de las ramas más pequeñas. Se utiliza para aromatizar licores o perfumes.
Nombres alternativos:
El canelo recibe numerosas denominaciones latinas. Las más populares son: Cinnamomum verum, C. zeylanicum, C. aromaticum, C. barthii, C. bengalese, C. biafranum etc., pero para el canelo de Ceilán también se utilizan Laurus cinnamomum o Camphoria cinnamomum.14 La canela cassia (Cinnamomum cassia), la canela de Indonesia (Cinnamomum burmannii) y la canela de Saigón (Cinnamomum loureirii o loureiroi) también pertenecen a la familia de las lauráceas (Lauraceae). Algunas especies de lauráceas muy conocidas son el aguacate (Persea americana) o el laurel (Laurus nobilis). También el alcanforero (Cinnamomum camphora), que a día de hoy continúa utilizándose como remedio y en la industria del perfume.24
La palabra canela puede venir del frances «canelle», diminutivo de «canne», que a partir del siglo XVI se utilizaba para designar a la caña de azúcar. 25 En cuanto a la denominación latina, «Cinnamomum» proviene del griego «Kinnamon» o «Kinnamomon», que significa «madera dulce». Este término griego probablemente derive a su vez del hebreo «quinamom», el cual tiene origen en una versión anterior al término «Kayu manis», que en el lenguaje de Malasia e Indonesia también quiere decir «madera dulce».25
En inglés, la canela de Ceilán se conoce como «Sri Lanka cinnamon» o «Ceylon cinnamon». En el caso de la canela china, recibe los nombres de «cassia», «Chinese cassia», «bastard cinnamon» o «Chinese cinnamon». Las propias ramas de canela se conocen como «cinnamon sticks» o «quills».
Bibliografía:
Bibliografía - 25 Fuentes
| 1. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburgo. 2013. |
| 2. | Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). |
| 3. | Blahová J, Svobodová Z. Assessment of coumarin levels in ground cinnamon available in the Czech retail market. The Scientific World Journal. 2012. |
| 4. | Sociedad Alemana de Nutrición (DGE). |
| 5. | Rossbach G, Proff P. Cassius-Felix-Interpretationen: Partes I y II. (= Würzburger medizinhistorische Forschungen. 37). Wurzburgo, 1991. |
| 6. | Beuchat LR. Antimicrobial properties of spices and their essential oils. Natural antimicrobial systems and food preservation. 1994. |
| 7. | Khan A., Safdar M, Ali Khan MM et al. Cinnamon improves glucose and lipids of peolple with type 2 diabetes. Diabetes Care. 2003;26(12). |
| 8. | Hlebowicz J, Darwiche G, Björgell O et al. Effect of cinnamon on postprandial blood glucose, gastric emptying, and satiety in healthy subjects. The American Journal of Clinical Nutrition. 2007;85(6). |
| 9. | Petersen DW, George RC, Scaramozzino F et al. Cinnamon extract inhibits tau aggregation associated with alzheimer`s disease in vitro. J Alzheimers Dis. 2009;17(3). |
| 10. | Koppikar SJ, Choudhari AS, Suryavanshi SA et al. Aqueous cinnamon extract (ACE-c) from the bark of Cinnamomum cassia causes apoptosis in human cercival cancer cell line (SiHa) through loss of mitochondrial membrane potential. BMC Cancer. 2010;10(210). |
| 11. | Weber US, Steffan B, Siegers Cp:. Antitumor-activities of coumarin, 7-hydroxy-coumarin and its glucuronide in several human tumor cell lines. Res Commun Mol Pathol Pharmacol. 1998;99(2). |
| 12. | Elinos-Báez CM, León F, Santos E. Effects of coumarin and 7OH-coumarin on bcl-2 and Bax expressions in two human lung cancer cell lines in vitro. Cell Biology International. 2013. |
| 13. | Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR). Cassia-Zimt mit hohen Cumaringehalten nur massvoll verzehren. Bioverfügbarkeitsstudie. 2012. |
| 14. | Wikipedia en alemán: Ceylon-Zimtbaum. |
| 15. | Iwaoka Y, Hashimoto R, Koizumi H et al. Selective stimulation by cinnamaldehyde of progesterone secretion in human adrenal cells. Lice science. 2010;86(23-24). |
| 16. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlín: Editorial Springer. 1977. |
| 17. | Dräger K. Herkunft, Anbau und Rezeptvorschläge von Ceylon Zimt. Spicebar - Die Gewürzpioniere. Spicebar. 2016. |
| 18. | Schormüller J. Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz. Springer: Berlín, Heidelberg, Nueva York. 2013. |
| 19. | Delaveau P, Lorrain M, Mortier F et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Das Beste: Zúrich. 1978. |
| 20. | Stegmann A. Kräuter und Gewürze A-Z. Gruner + Jahr. Hamburgo. 1978. |
| 21. | Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. Dorling Kindersley: Londres. 1996. |
| 22. | Direktvomfeld.eu Woran erkennst du guten Zimt? |
| 23. | Frerichs G, Arends G, Zörnig H. Hagers Handbuch der Pharmazeutischen Praxis. 2º volumen. K-Z, Springer. 1949. |
| 24. | Rätsch C. Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen. Editorial AT: Aarau. 2018. |
| 25. | Wikipedia en español: Cinnamomum verum. |
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