Levadura de panadería (levadura seca activa, eco?)

La levadura de panadería (levadura seca activa) se obtiene, al igual que la levadura de cerveza, de la cepa Saccharomyces cerevisiae. A diferencia de la levadura fresca, no es necesario disolverla previamente en agua ni prefermentarla. Las levaduras producen dióxido de carbono, que aumenta el volumen de la masa y le da una consistencia esponjosa y suelta.

Usos culinarios:

¿Qué es la levadura seca activa? La levadura seca o levadura de panadería es un agente gasificante o agente leudante orgánico similar a la levadura fresca que también utilizamos para cocinar. Para producir levadura seca, la levadura se deshidrata para desactivar temporalmente las células que la componen, aunque sin llegar a matarlas. Este tipo de levadura se puede reactivar en el momento necesario, motivo por el que también se conoce como como «levadura seca activa».¹³

La levadura seca suele comercializarse en sobrecitos de unos 7 gramos. Esa cantidad basta para unos 500 gramos de harina y equivale a medio dado de levadura fresca. Tenga en cuenta que estas proporciones pueden variar según la receta. En tiempos de fermentación más largos, puede reducir significativamente la cantidad de levadura.

La levadura seca activa se utiliza para hacer pasteles de harina de trigo como trenzas dulces, pero también masas de pizza, panes y panecillos, así como tartas de frutas, gofres y especialidades típicas de distintas regiones (los buchteln alemanes, por ejemplo).

¿La levadura seca se puede disolver? Si disuelve la levadura seca o levadura de panadería con cuidado en agua templada, conseguirá que se active más rápidamente, pero el proceso de horneado funciona igual de bien sin necesidad de hacerlo.

En vez de harina de trigo puede usar harina de espelta, que también encontrará en forma integral. Sin embargo, la harina de centeno no es capaz de «subir» solo con levadura, ya que necesita ácidos (ácido láctico o ácido acético) como los que encontramos en la masa madre.

Tipos de levaduras y sus usos:

Si lo que quiere es hornear, la levadura fresca y la levadura de panadería (levadura seca activa) son las más adecuadas. Mientras que la levadura fresca se caracteriza por tener una mayor fuerza motriz y, por lo tanto, es adecuada para horneados con largos tiempos de fermentación (o con varias fases de reposo), la levadura seca destaca por su vida útil y fácil manejo, ya que es más sencilla de dosificar y de mezclar, por ejemplo.

Además de gasificante natural, la levadura también puede ser un suplemento dietético, pues es rica en ácido glutámico y vitaminas del grupo B, o emplearse como condimento, como es el caso de la levadura nutricional. la levadura nutricional es una levadura inactiva (células de levadura muertas¹⁴) y no se puede utilizar para hornear. También podemos encontrar estos hongos concentrados y en forma de crema para untar. Por ejemplo, esta pasta de especias con extracto de levadura se elabora a partir de las células de levadura (por la destrucción de las paredes celulares) y tiene un intenso sabor.
La levadura de cerveza se encuentra a caballo entre agente gasificante, suplemento nutricional, producto cosmético y renovador de la flora intestinal, pues puede recibir distintos usos o consumirse de diferentes maneras según la forma en que se haya procesado (activa, inactiva, etc.).

La levadura química es otro agente leudante que sube la masa con ayuda del CO₂. Para este proceso químico no es necesario reposo. La humedad de la masa y el calor del horno hacen que la fuente de CO₂ (bicarbonato de sodio) reaccione inmediatamente con el agente acidulante (algunos acidulantes son el dihidrógeno-difosfato disódico E 450a o el ortofosfato monocálcico E 341a, por ejemplo). Un antiaglomerante de almidón absorbe la humedad y retrasa la aparición prematura del CO₂. Las burbujas de gas levantan la masa y hacen que adquiera una consistencia ligera. La función del cremor tártaro es la misma, simplemente que el acidulante es de origen natural en este caso: se obtiene de la producción de cava o champán, por ejemplo.

Receta de rollitos de canela veganos:

Ingredientes para preparar unos diez rollitos de canela: dos cucharaditas y cuarto de levadura de panadería (levadura seca), 240 mililitros de leche de almendras (o de cualquier otro tipo de leche vegetal), 42 gramos de margarina , 410 gramos de harina de espelta, 12 gramos de azúcar moreno (o azúcar de palma) y una cuarta parte de cucharadita de sal.

Para el relleno: 42 gramos de margarina, 50 gramos de azúcar de caña y dos cucharaditas de canela.

Derretir la margarina a fuego lento en una olla pequeña. A continuación, colocar la levadura en un cuenco grande y verter la margarina derretida y la leche de almendras por encima. Remover hasta que la levadura se haya disuelto (también puede utilizar un procesador de alimentos). Agregar una cucharada de azúcar y la sal y continuar removiendo durante un poco más. Después, incorporar la harina y mezclar la masa durante un minuto hasta que todos los ingredientes se hayan integrado. Formar una bola con la masa y colocarla en una fuente enharinada. Cubrir la fuente con un trapo de cocina y dejar que la masa repose durante una hora a temperatura ambiente cálida.

Por otro lado, precalentar el horno a 175 °C y engrasar una fuente de 20x20 centímetros, aproximadamente. Tras el reposo, amasar brevemente la masa en una superficie de trabajo enharinada y extenderla para formar un cuadrado. Con la ayuda de un pincel, pintar la masa con la margarina derretida del relleno y espolvorear el azúcar y la canela por encima. A continuación, enrollar la masa y cortarla en trozos de unos 5 centímetros de ancho. Con el cuchillo, colocarlos en la bandeja del horno con el borde cortado hacia arriba. Si lo desea, puede volver a pasar el pincel con margarina por los rollitos cerrados. Hornear durante 25-30 minutos.

Cuando se hayan enfriado, puede glasearlos si lo desea (112 gramos de azúcar glas y 15 mililitros de leche de almendra.

Adquisición ¿Dónde comprarla?

Encontrará levadura de panadería en prácticamente cualquier supermercado convencional como Mercadona, Simply, Alcampo, Día, Carrefour o Hipercor en España y Wong, HEB, Chedraui, Éxito, Plaza Vea o Carulla en Latinoamérica. Por lo general, se comercializa en sobrecitos herméticos.

Desde 2009, la producción de levaduras está incluida en el Reglamento CE de agricultura ecológica, por lo que también encontraremos levaduras ecológicas. Las levaduras ecológicas u orgánicas se diferencian de las convencionales en que las materias primas (melaza o cereales) proceden de cultivos no modificados genéticamente. Debido a la escasez de melaza ecológica, suelen obtenerse de purés de cereales, por lo que habrá que acostumbrarse al diferente sabor y al manejo algo distinto. Además, la levadura ecológica no contiene aditivos artificiales como fuentes de nitrógeno, de fósforo o vitaminas sintéticas. El único emulsionante que se permite para evitar la aparición de espuma es el aceite de girasol.¹

El alto precio de la levadura ecológica se debe a su crecimiento más lento, a la mayor demanda de materias primas y al bajo rendimiento.²

Elaboración casera:

Si no quiere utilizar levaduras industriales, puede cultivar o reproducir en casa levaduras naturales o silvestres líquidas. Algunas personas toleran mejor este tipo de levaduras que las que se venden en los supermercados. Las levaduras son pequeños hongos que necesitan nutrientes, como azúcar, que convierten en dióxido de carbono y alcohol. Pese a ser organismos vivos, podemos considerarlas un alimento apto para veganos, ya que no poseen sistema nervioso central. La cepa más utilizada para producir levadura alimentaria es la Saccharomyces cerevisiae, que se encuentra en multitud de frutas. Por eso, la fruta seca o deshidratada es ideal para producir levaduras caseras.

Es importante que la fruta que utilicemos no se haya procesado con dióxido de azufre, como a veces sucede con las ciruelas, los dátiles o los albaricoques. Necesitará además una cucharada de azúcar y 500 mililitros de agua templada. En cuanto al recipiente, lo ideal es usar un vaso estrecho y alto (por ejemplo, un frasco de rosca), de forma que se reduzca al mínimo la superficie de agua disponible para bacterias indeseadas. A continuación, cerrar el frasco y agitar con fuerza el agua con azúcar para que el azúcar se disuelva. Después, agregar dos dátiles (u otro tipo de fruta seca) al agua. Dejar el frasco en un lugar cálido, a 25-35 °C, y agitar vigorosamente la levadura líquida por las mañanas y por las noches. Es importante abrir el recipiente justo después para eliminar el exceso de gas.

La levadura tardará entre cinco y diez días en estar lista. Lo sabrá por el típico aroma a levadura, la levadura de color crema asentada en el fondo y las burbujas que se habrán formado en el agua. Las estrías del frasco son de la fruta deshidratada reblandecida, no moho, pero si lo que ve es obviamente moho, ¡tire la levadura líquida a la basura inmediatamente!

La levadura casera es ideal para recetas en las que la masa se procese posteriormente. Los tiempos de reposo más largos y frecuentes (por ejemplo, en el tradicional Hefekranz alemán) permiten que las levaduras silvestres tengan el tiempo suficiente para subir. Utilizaremos la levadura natural bien agitada en vez del líquido que figure en la receta. Deseche la fruta deshidratada.

Para reproducir las levaduras, dejar 150-200 mililitros de la levadura líquida en el recipiente, agregar dos trozos nuevos de fruta deshidratada, una cucharada de azúcar y volver a rellenar el frasco con agua templada. Agitar la levadura un par de veces al día y abrirla a los dos o tres días.

Si no la quiere reproducir en el momento, guarde los 200 mililitros de levadura líquida restantes en la nevera durante una o dos semanas. Las bajas temperaturas ralentizan el proceso de fermentación.³

Conservación:

Si se guarda en un lugar seco y a temperatura ambiente, la levadura de panadería se conserva en perfectas condiciones durante un año. Sin embargo, además de la fecha de caducidad, tiene que tener en cuenta que el sobre esté bien sellado o cerrado, aunque todavía no la haya utilizado. De no ser así, la humedad reactivaría las células y haría que la levadura perdiese su efectividad.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

La levadura de panadería es muy rica sobre todo en proteínas (aprox. 35-45 g/100 g de levadura) y fibra (25-30 g/100 g). Con 7,6 gramos por cada 100 gramos, la cantidad de grasas es baja en comparación.⁴

Asimismo, la levadura seca aporta abundante folato: 2340 microgramos por cada 100 gramos. Sin embargo, debemos tener en cuenta la cantidad que llegaremos a utilizar, pues para 500 gramos de harina apenas necesitamos unos 7 gramos de levadura seca. La levadura nutricional contiene 300 microgramos por cada 100 gramos. Como se consume más frecuentemente y en cantidades más significativas, merece la pena que pongamos tal valor en perspectiva. El ácido fólico es muy importante para el crecimiento celular, el metabolismo de las proteínas y el correcto desarrollo del feto. Las necesidades diarias medias en adultos son de 300 microgramos, aproximadamente, mientras que las embarazadas necesitan una cantidad bastante superior, con 550 microgramos.⁵ Una fuente interesante de ácido fólico son las legumbres (por ejemplo, las lentejas cocidas, con 181 µg/100 g) y las verduras de hoja verde (como la col rizada, con 141 µg/100 g, o las espinacas, con 194 µg/100 g).⁴

Las levaduras contienen numerosas vitaminas del grupo B como tiamina (vitamina B₁), riboflavina (vitamina B₂), niacina (antigua vitamina B₃) y ácido pantoténico (vitamina B₅), pero la cantidad que ingerimos es demasiado baja.⁴

La levadura de panadería también nos aporta pequeñas cantidades de fósforo, potasio y magnesio.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Podemos estar seguros de que la levadura convencional no contiene gluten, ya que se produce a partir de melaza. Por el contrario, las levaduras ecológicas se obtienen de una especie de puré de cereales (avena o levadura de cerveza) y, por lo tanto, cabe la posibilidad de que contengan gluten. Así, aunque no suele ser el caso, es recomendable que las personas celiacas eviten este tipo de levaduras. El gluten debe aparecer siempre en el etiquetado, da igual si se trata de un ingrediente o de un aditivo.⁶

Las galletas de trigo o de centeno causan a menudo síndrome del intestino irritable. Un estudio de la Universidad de Hohenheim, en Alemania, refleja que la aparición de los gases y dolores de estómago se debe a los hidratos de carbono de cadena corta y a los alcoholes de azúcar. Aunque los antiguos cereales como la espelta, el farro, el trigo escaña o el trigo duro contienen los conocidos como FODMAP en inglés (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables), los pacientes los toleran mejor. Esto se debe al modo de preparación: los tiempos de reposo más prolongados (cuatro horas, aprox.) reducen la cantidad de FODMAP y hacen que el pan y las galletas (también las de trigo y centeno) sean más fáciles de digerir.⁷

Aunque es raro que se produzcan alergias a las levaduras, las hay. En este caso, las causantes son las proteínas que contiene la levadura. Los síntomas son similares a los que aparecen con otros tipos de alergias alimentarias: hinchazones, malestar estomacal, náuseas, vómitos, diarrea y erupciones en la piel, entre otras.⁸

Origen:

Encontramos referencias escritas al uso y producción de levaduras en Naturalis historia, de Cayo Plinio Secundo (Plinio el Viejo), de aproximadamente el año 77 d. C.⁹ En la Edad Media existía incluso una profesión encargada de cosechar la levadura al final de la fermentación y de prepararla para el siguiente lote. Se trataba de los yeaster en los países angloparlantes y de los häfner o hefner en los países germanos. En España la fabricación de cerveza no estaba consolidada, por lo que no podemos hablar de «levadureros».¹⁰ Las levaduras de alta fermentación de las fábricas de cerveza eran utilizadas posteriormente por los panaderos para elaborar panes dulces. En la segunda mitad del siglo XIX, muchas cerveceras pasaron a producir cervezas de baja fermentación, lo que hizo que la producción industrial de levadura de panadería se desarrollase más allá de las fábricas de cerveza. El «Wiener Verfahren» («Método Wiener») de la empresa de alimentación austriaca Mautner Markhof AG sentó las bases en 1845.

Elaboración:

La producción industrial de levadura de panadería necesita dos ingredientes esenciales como base: una cepa de levadura y un medio de cultivo (melaza o puré de cereales). En biotecnología se utilizan sobre todo métodos de cultivo de varias etapas. El medio de cultivo es una solución acuosa del 8-10 %. La melaza (subproducto de la remolacha azucarera) se compone del 50 % aproximadamente de azúcares. En la producción tradicional, los niveles de pH se reducen a 4,5 mediante el uso de ácidos y el resultado se filtra. Después, se añaden sales nutricionales (sales de amonio y fosfatos) y vitaminas del grupo B para facilitar el crecimiento de la levadura. Los microorganismos trabajan aeróbicamente, lo que significa que los cultivos necesitan oxígeno (que se consigue con rejillas de ventilación). Los cultivos puros requieren una infraestructura estéril. Los primeros cuatro pasos, hasta conseguir unos 40 litros, duran unos ocho días. En unos once días, de una masa inicial de 8 miligramos y tras aproximadamente 33 duplicaciones, se obtienen casi diez mil millones de veces la masa de levadura inicial. La mezcla (leche o nata de levadura) se concentra por medio de separadores y se procesa hasta conseguir el producto final deseado.⁸

La levadura seca activa se obtiene al introducir la levadura recién prensada en una extrusora que la convierte en cilindros pequeños que después se secan por lecho fluidizado. La deshidratación inactiva las células de la levadura, que no llegan a morir gracias al emulgador (por ejemplo, CITREM, esteres cítricos con monoglicéridos). La humedad reactiva las células de la levadura.⁸

Información general:

Las levaduras son microorganismos unicelulares que se clasifican como ascomicetos o basidiomicetos. Hasta el momento se conocen y se han descrito unas 1500 levaduras diferentes, aunque es de esperar haya más.¹ La levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae) está, tal y como se aprecia en la nomenclatura latina, relacionada con la levadura de cerveza.

Las levaduras secas o levaduras de panadería son en realidad anaerobias facultativas. La energía se obtiene tanto de forma aeróbica (con oxígeno) como anaeróbica (sin oxígeno), es decir, por fermentación. Para el metabolismo de la energía, las levaduras necesitan casi sin excepción hidratos de carbono (por ejemplo, melaza, cereales o suero, entre otros). El dióxido de carbono y el etanol (alcohol) resultantes son subproductos del proceso. La cantidad de dióxido de carbono y de alcohol que produzca la levadura dependerá del oxígeno y de la concentración de azúcar presentes en el medio de cultivo.⁸

Otros nombres:

La levadura de panadería se conoce también como levadura seca, levadura seca activa o levadura instantánea. No debemos confundirla con la levadura química ni con la levadura nutricional. En inglés, la levadura de panadería común se conoce como «budding yeast» o «baker's yeast». «Instant yeast» es la levadura seca normal para nosotros, que se agrega directamente a la harina. «Active dry yeast» se utiliza para la levadura con un granulado más grueso que es necesario disolver en agua antes de utilizarla. Las levaduras instantáneas solo deberían activarse previamente con agua para preparaciones al horno concretas, por ejemplo, cuando la masa deba reposar en la nevera después de amasada. Otra denominación popular en inglés es «sugar eating yeast».

Palabras clave para su uso:

Las cepas de Saccharomyces también se utilizan en la producción de combustibles de etanol y etanol de celulosa.

La levadura seca se usa para purificar aguas residuales, ya que absorbe metales pesados como el zinc, el cobre, el cadmio o el uranio, entre otros (biosorción).¹¹

Datos de interés:

Algunos cultivos especiales de levaduras, las conocidas como «levaduras osmotolerantes», se emplean para producir masas muy dulces y que son sensibles a la presión osmótica.

En el futuro, algunos científicos quieren utilizar la ingeniería genética no solo en el cultivo de la materia prima (melaza o cereales). Hay estudios en los que la levadura es capaz de producir por sí misma aromas (por ejemplo, a vainilla). Sin embargo, son muchos los consumidores que no aceptan todavía este tipo de avances.¹²

Bibliografía: