El aceite de sésamo se elabora a partir de las semillas de sésamo tostadas y puede ser refinado o virgen. Este aceite de sésamo es oscuro y de color ámbar y combina de maravilla con platos asiáticos y orientales. Debido a su mala proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3, el aceite de sésamo para cocinar debe utilizarse con prudencia.
Usos culinarios:
El aceite de sésamo tostado es un aceite de cocina de fuerte sabor que se utiliza sobre todo en las cocinas asiática y oriental. Tiene un aspecto relativamente oscuro y un intenso aroma a frutos secos, por lo que al añadirlo es fácil que cubra el sabor del resto de los alimentos. Por este motivo, debe añadirse con prudencia. El aceite de sésamo tostado combina de maravilla con platos de arroz, mijo, soja y woks, pero también se puede utilizar en platos dulces y ensaladas crujientes, a las que da un toque inconfundible. El aceite de sésamo tostado virgen no debe calentarse, ya que pierde aquellos nutrientes sensibles al calor. Por su parte, la variante refinada tiene un punto de humeo alto y, por lo tanto, también se puede emplear para saltear, hornear, cocinar o freír.
Adquisición:
El aceite de sésamo tostado se puede adquirir en tiendas de productos ecológicos, comercios asiáticos o tiendas por internet. Algunos molinos pequeños y comercios asiáticos ofrecen el aceite de sésamo tostado en pequeñas botellas de diferentes tamaños. En los comercios se puede encontrar tanto aceite de sésamo tostado virgen como refinado.
Conservación:
El aceite de sésamo tostado contiene sesamolina y sesamol, dos antioxidantes que lo protegen de los efectos de la luz y del oxígeno. Además, el aceite prensado en frío también es menos sensible. Sin embargo, lo mejor es almacenarlo en un lugar fresco y protegido de la luz, pues de esta manera el aceite de sésamo tostado se conserva en perfectas condiciones hasta un año.1
Composición:
El aceite de sésamo es un triglicérido con un porcentaje de, aproximadamente, 45 % de trazas de ácido linoleico (no contiene ácido linoleico libre) entre todas las trazas de ácidos grasos, así como trazas de sesamol.2 El sesamol es un potente antioxidante que se forma a partir de la sesamolina. El aceite de sésamo contiene entre un 0,3 y un 0,5 % de este antioxidante, al cual se atribuyen las propiedades beneficiosas del aceite de sésamo.3
Aspectos relacionados con la salud:
El ácido linoleico es, al igual que el ácido alfa-linolénico, un nutriente esencial que debe incluirse en la alimentación. A partir del ácido linoleico, el cuerpo sintetiza ácido dihomogammalinolenico (antiinflamatorio) y ácido araquidónico (inflamatorio) en un paso intermedio gracias al ácido gamma-linolénico (GLA).4 Sin embargo, debe cuidarse que la proporción de ácido linoleico (ácidos grasos omega-6) y ácido linolénico (alfa-linoleico) no supere el 5:1.
Peligros / Intolerancias:
Al igual que otras semillas y alimentos que se elaboran a partir de ellas, el aceite de sésamo tostado puede provocar reacciones alérgicas. Sin embargo, tales reacciones afectan solo a un 0,1 % de la población, por lo que se trata de una alergia rara, aunque los casos se acumulen en el mundo desarrollado. El sésamo es un potente alérgeno, por lo que los alimentos procesados deben indicar su uso, aun cuando sea en cantidades mínimas.5
Información general:
El aceite de sésamo oscuro se obtiene de las semillas de sésamo blanco y negro tostadas. El sésamo es una de las plantas más antiguas que se han utilizado para obtener aceite y se trata de un cultivo muy extendido. Además de la variante tostada, también hay aceite de sésamo sin tostar, que tiene un sabor más suave y que se elabora a partir de semillas de sésamo sin tostar.
Elaboración:
Para elaborar aceite de sésamo oscuro se utilizan semillas de sésamo que se limpian, se enjuagan y se tuestan. Después, se prensan en frío y el líquido resultante se filtra y se embotella. El tostado aporta al aceite el color ámbar oscuro y sus típicos e intensos aromas. De una tonelada de semillas de sésamo se obtienen unos 300 litros de aceite. Los restos del prensado son ricos en proteínas y se emplean como forraje.2
Tablas de nutrientes
La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.
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Información nutricional
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por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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|---|---|---|---|
| Valor energético | 884 kcal 3'699 kJ | 44,2 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal | |
| Grasas | 100 g | 142,9 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g | |
| de las cuales, saturadas | 14 g | 71,0 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g | |
| Hidratos de carbono (incl. fibra) | 0 g | 0,0 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g | |
| de los cuales, azúcares | 0 g | 0,0 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 90g | |
| Fibra alimentaria | 0 g | 0,0 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g | |
| Proteínas/Albúmina | 0 g | 0,0 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g | |
| Sal | n/a | ||
| Micronutrientes esenciales con mayores proporciones | por 100g | 2000 kcal | |
|---|---|---|---|
| Fett | Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 | 41 g | 413,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g |
| Vit | Vitamina K | 14 µg | 18,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg |
| Fett | Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 0,30 g | 15,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
| Vit | Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) | 1,4 mg | 12,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg |
| Elem | Hierro, Fe | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
| Elem | Magnesio, Mg | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
| Elem | Fósforo, P | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
| Elem | Potasio, K | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
| Sodio, Na | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg | |
| Elem | Cobre, Cu | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g
Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
| Ácidos grasos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 | 41 g | 413,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g |
| Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 0,30 g | 15,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
| Aminoácidos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| L-Tryptophan (Trp, W) | 0 g | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
| Treonina (Thr, T) | 0 g | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
| Isoleucina (Ile, I) | 0 g | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
| Leucina (Leu, L) | 0 g | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
| Lisina (Lys, K) | 0 g | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,9 g |
| Metionina (Met, M) | 0 g | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
| Fenilalanina (Phe, F) | 0 g | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| Valina (Val, V) | 0 g | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| Vitaminas | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Vitamina K | 14 µg | 18,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg |
| Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) | 1,4 mg | 12,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg |
| Vitamina C (ácido ascórbico) | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg |
| Tiamina (vitamina B1) | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
| Riboflavina (vitamina B2) | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
| Niacina (vitamina B3) | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg |
| Ácido pantoténico (vitamina B5) | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg |
| Piridoxina (vitamina B6) | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
| Vitamina A, como retinol (ER) | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg |
| Vitamina D | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 5,0 µg |
| Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
| Macroelementos esenciales (macrominerales) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Calcio, Ca | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
| Magnesio, Mg | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
| Fósforo, P | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
| Potasio, K | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
| Sodio, Na | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
| Oligoelementos esenciales (microelementos) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Hierro, Fe | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
| Zinc, Zn | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg |
| Cobre, Cu | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
| Selenio, Se | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg |
Fuentes:
- Zeitung.de. Sesamöl – Wirkung, Gesund für die Haut?, zeitung.de/gesundheit/ ernaehrung/oele/ sesamoel/
- Wikipedia. Sesamöl, de.wikipedia.org/wiki/ Sesam%C3%B6l
- Kumar CM, Sathisha UV, Dharmesh S, Rao AG, Singh SA. Interaction of sesamol (3,4-methylenedioxyphenol) with tyrosinase and its effect on melanin synthesis. Biochimie. 2011;93(3):562-569.
- Wikipedia. Linolsäure, de.wikipedia.org/wiki/ Linols%C3%A4ure
- Wikipedia. Sesame, de.wikipedia.org/wiki/ Sesam
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