Melocotón, crudo

Encontramos distintas variedades de melocotones crudos (Prunus persica), como los paraguayos o las nectarinas.

Usos culinarios:

Frescos y crudos están más ricos, pero también se pueden cocer o deshidratar. Se trata de una drupa muy jugosa, por lo que es fácil mancharse. Así, una vez lavada, es recomendable cortarla evitando el hueso, en trozos que se puedan comer de un solo bocado. Con el primer corte, la fruta se separa en dos mitades con la mano y, por lo general, una de ellas conserva el hueso, que se puede retirar fácilmente para cortar el melocotón en trozos más pequeños.

Si no le gusta la aterciopelada —a veces áspera— piel del melocotón, también puede pelarla. En las frutas ecológicas lo mejor es comerlas con piel, ya que es donde se encuentran la mayor parte de los micronutrientes.

Los melocotones crudos están compuestos por un porcentaje muy alto de agua, lo que los convierte en un refrigerio perfecto. Además, con el fruto cortado en pequeños trozos se pueden preparar ensaladas y mueslis. Cocido, se usa para elaborar confituras, compotas y chutneys. También lo puede triturar cuando todavía está crudo y utilizarlo en distintos postres.

Los orejones, que son los melocotones secos, están deliciosos en mueslis, panes de frutas o salsas.

El jugo de melocotón se puede agregar a ensaladas y salsas para darles un toque afrutado y especial. Además, gracias a su frescura y jugosidad, el melocotón combina de maravilla con otras frutas en zumos y batidos.

Receta de batido de melocotón:

Para preparar este maravilloso, refrescante y veraniego batido necesitará un melocotón (eco) grande y maduro cortado en trozos, un plátano pequeño y también maduro y unos 130 gramos de frambuesas frescas (o congeladas) procedentes de cultivo ecológico. Triturar todas las frutas hasta conseguir una bebida espesa y cremosa. Si prefiere un batido vegano más líquido, puede agregarle agua mineral (con o sin gas).¹

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

El melocotón es una fruta típica del verano. En Europa, la temporada se extiende desde mediados de mayo hasta finales de septiembre. En Latinoamérica, entre diciembre y abril. ²³ Los frutos locales y que no requieren una maduración posterior llegan a los mercados y fruterías europeas a partir de julio. Asegúrese de que sean ecológicos. Suelen colocarse junto a sus primos hermanos, las nectarinas. Los encontrará en supermercados y grandes cadenas como Simply, Mercadona, Alcampo, Hipercor, Lidl o Día en España o Chedraui, Wong, HEB, Éxito o Plaza Vea en Latinoamérica, entre muchos otros. Por supuesto, también en pequeñas fruterías.

En general, el melocotón es una fruta redondeada con un diámetro de hasta 12 centímetros. La piel rojiza y amarillenta está rodeada de una capa velluda. Según la variedad, la pulpa es más blanquecina o amarillenta y envuelve un hueso duro de 1,5-2,5 centímetros de grosor. También dependerá de la variedad el dulzor, la jugosidad y el aroma. En definitiva, el sabor de la fruta. Un melocotón mediano suele pesar 100-110 gramos, si bien el peso del fruto oscila entre los 75 y los 150 gramos.

Los melocotoneros se fumigan tan a menudo que enjuagar la fruta no suele ser suficiente para eliminar los restos de pesticidas. Por lo tanto, merece la pena adquirir melocotones locales que además procedan de cultivos ecológicos controlados. También es importante que el fruto no presente cortes o marcas de presión, pues estas hacen que se pudra rápidamente.

¿Cómo puedo saber si el melocotón está maduro? Cuando todavía no están maduros, los melocotones tienen la piel verde. Bastará con hacer un poco de presión con los dedos para comprobar el grado de madurez. Puede comprar el fruto aunque todavía esté muy duro y dejar que termine de madurar en casa, antes de comerlo. Aun así, un melocotón que haya madurado después de la recolección nunca tendrá el dulzor ni la jugosidad de un fruto completamente maduro. Evite los melocotones arrugados, pues esto significa que están demasiado maduros y se echarán a perder rápidamente.

Los orejones, que es como se conoce a los melocotones secos, son fáciles de encontrar en la sección de frutos secos de los supermercados bien surtidos, así como en herbolarios y tiendas de productos ecológicos. Cuando compre fruta seca o deshidratada, tenga en cuenta que no se haya procesado con dióxido de azufre. Muchos fabricantes lo utilizan para que el melocotón, los mangos o los albaricoques, entre otras muchas frutas, conserven el color.

En tiendas selectas o de especialidades se vende persipán o parzipán, un dulce similar al mazapán que se fabrica con harina de huesos de melocotón y albaricoque. El nombre, que es una palabra artificial, deriva del latín «Persicus», que significa melocotón, y de la palabra «pan», es decir, pan de melocotón. La masa del persipán se elabora a partir de unos albaricoques concretos de sabor acerbo y amargo que no son comestibles. En comparación, los huesos de los albaricoques comestibles son dulces.

A menudo existen diferencias entre las distintas variedades de melocotón. Por lo general, los melocotones de pulpa blanca son más caros, ya que resultan especialmente aromáticos y jugosos. Sin embargo, también son más sensibles que los frutos amarillentos. Hay muchas variedades distintas de melocotón. Para saber más al respecto, eche un vistazo al apartado «Información general».

La planta silvestre:

El melocotonero (Prunus persica) también crece silvestre. Sin embargo, hay que tener cuidado, pues los paraguayos a veces también se conocen como «melocotones silvestres», cuando en realidad se cultivan de forma convencional.

Conservación:

Los melocotones maduran a temperatura ambiente. Si en el momento de comprarlos ya están maduros, le recomendamos que los coma o utilice cuando antes. Los frutos maduros y en buen estado se pueden guardar en la nevera por un breve periodo de tiempo. No los amontone, pues se echarán a perder más rápidamente. También se pueden congelar. Para ello es necesario (escaldarlos,) pelarlos, cortar el fruto en trozos y guardarlos en un recipiente adecuado. Otra opción es congelarlos como puré.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Los melocotones se consideran un fruto muy saludable y poco calórico. Un melocotón mediano de 100 gramos está compuesto por el 87 % de agua y aporta unas 39 kilocalorías, aproximadamente. Contiene 6,6 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos, aunque los pimientos son mucho más ricos, con 183. También contiene pequeñas cantidades de vitamina E, niacina, vitamina K y ácido pantoténico (vitamina B₅). Con 190 miligramos por cada 100 gramos, parece que son muy ricos en potasio, pero la cantidad resulta insignificante si la comparamos con la de las alubias (las alubias riñón, por ejemplo), con 1406 miligramos. Asimismo, presenta pequeñas cantidades de cobre, fósforo y manganeso.² Encontrará información más detallada en las tablas situadas al final del texto.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

La vitamina C fortalece el sistema inmunológico y actúa como captador de radicales libres. Entre las fibras vegetales encontramos sustancias vegetales secundarias como celulosa, que favorece la digestión. La vitamina E no solo es muy importante para la renovación celular, sino que además inhibe los procesos inflamatorios. Por su parte, la niacina ayuda al aprovechamiento de grasas, proteínas e hidratos de carbono, además de ser útil para la piel y las uñas.

El potasio desempeña un papel fundamental para la transmisión de estímulos en el sistema nervioso y la regulación de los niveles hídricos en el organismo. Asimismo, el potasio garantiza un buen trabajo de la musculatura. Además, ayuda a controlar la presión arterial y forma parte de los jugos gástricos en el tracto gastrointestinal.

Por su parte, el cobre contribuye al mantenimiento del tejido conectivo y es un elemento crucial como antioxidante, en el metabolismo de la energía, para el sistema nervioso y en el transporte de hierro. También estimula el apetito y ayuda a contrarrestar la debilidad.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Las personas sensibles deben retirar la piel aterciopelada del melocotón antes de comerlo, ya que puede provocarles alergias.³ En el melocotón, los alérgenos se encuentran en el propio fruto o justo debajo de la piel. Las reacciones alérgicas al melocotón, a los albaricoques o a las nectarinas son más frecuentes de lo que creemos. Por lo general, los síntomas aparecen justo después de consumirlos y se presentan en forma de picores, enrojecimiento (sobre todo en la cara), pústulas (en la lengua o en toda la boca), inflamación de la lengua, de los labios o de las mucosas de la misma zona y erupciones. Es raro que se produzca síndrome de shock tóxico. También pueden producirse reacciones cruzadas con las cerezas, las manzanas, las ciruelas, las avellanas, los cacahuetes, las uvas o la soja.¹⁹

Si se consumen en gran cantidad, los huesos de melocotón pueden llegar a ser tóxicos, ya que el 6,5 % es ácido cianhídrico, una amigdalina. Las hojas contienen un glucósico cianogénico relacionado.⁴

Medicina popular. Naturopatía:

la medicina monástica tiene las propiedades hidratantes y refrescantes de los melocotones en gran estima desde tiempos inmemoriales. En «Complete Herbal», del botánico inglés Culpeper (siglo XVII) aparece una larga lista de indicaciones sobre los melocotones. Menciona el sirope de las flores y de las hojas para limpiar la bilis y tratar la ictericia. El valioso aceite, que supone casi la mitad del grano, se describe como tratamiento de belleza para la piel.⁵

Hildegarda de Bingen, considerada la primera representante de la mística alemana de la Edad Media, señala distintos usos medicinales del melocotón. Así, los frutos poco maduros, las hojas, la resina, la corteza y hasta la raíz pueden usarse de forma externa para tratar los ojos llorosos, la gota o los dolores de cabeza.^13,14

Origen:

Los melocotones son originarios de China. Allí se disfrutaban ya en el 2000 a. C., antes de que llegasen a Grecia a través de Persia (la actual Irán) hace unos 2000 años. El melocotonero se adaptó bien a la zona del Mediterráneo. Fueron los romanos quienes comenzaron a expandirlo por Europa. A América llegó de la mano de los conquistadores españoles. En Europa, se cultiva sobre todo en el centro de Italia, España, Francia, Hungría y Grecia, ya que el fruto requiere temperaturas cálidas. En general, las regiones vitivinícolas satisfacen perfectamente sus necesidades climáticas. Sin embargo, también prosperan en regiones subtropicales con precipitaciones veraniegas y en las zonas tropicales de altura, aunque en dichos territorios las temperaturas invernales deben ser lo suficientemente frías para romper el reposo vegetativo. Las distintas variedades de melocotón presentan a su vez diferentes necesidades de frío invernal.⁶

Hoy en día, más de la mitad de los melocotones que se producen en el mundo provienen de América.³ Las principales zonas de cultivo son China, España e Italia.

Cultivo en jardín o en maceta:

La mejor época del año para plantar un melocotonero es la primavera. Un lugar idóneo puede ser una pared con orientación sur, ya que este frutal prefiere el calor y no tolera la acumulación de agua. Debe colocarse en un suelo profundo, poroso y nutritivo. A la hora de plantarlo en el jardín nos preguntaremos qué altura puede llegar a alcanzar: ocho metros.

Podar el melocotonero: para que sea fructífero durante más tiempo, es importante podarlo anualmente (encontrará más información al respecto en el apartado «Cultivo y recolección»). En el melocotonero o duraznero, se escogen por lo general tres o cuatro ramas fructíferas laterales (y se reducen a tres o cuatro yemas florales). Después, el brote central se poda dejando unas ocho yemas por encima de la rama fructífera más alta. Si lo coloca en espalderas, bastará que tenga dos ramas fructíferas laterales.^20,21

En los viveros más grandes podrá encontrar melocotoneros de distintas alturas en maceta. El árbol apenas requiere un breve periodo de hibernación. Un invierno demasiado frío daña la madera y las heladas posteriores pueden provocar una floración temprana y, con ello, destruir la producción.⁷ El delicado melocotonero no soporta las heladas y necesita un lugar soleado en el que pasar el invierno. Sin embargo, en estas zonas el aire suele ser poco húmedo, lo que favorece la aparición de cochinillas, chinches harinosas y áfidos (pulgones). Para evitarlo, utilice barritas o varillas pesticidas (las encontrará en tiendas de productos para el jardín), clávelas en la tierra y controle regularmente las plantas.⁸

Cultivo y recolección:

En el mundo crecen aproximadamente 3000 variedades de melocotón. Además de las diferencias en el color, se distinguen también por la forma en que el hueso se separa de la pulpa. Hay variedades con la pulpa adherida al hueso o sueltas.

El melocotonero es un tupido árbol frutal de hoja caduca con una copa ancha y baja. En las zonas más cálidas de Europa empieza a florecer ya a finales de invierno, aunque por lo general la floración se produce en abril. Las flores se abren antes que las hojas y son de color rosado y lavanda. Miden 2-3 centímetros y crecen de forma individual, aunque muy juntas unas de las otras. Por su parte, las hojas lanceoladas miden 6-12 centímetros de longitud. Son brillantes y de color oscuro en la parte superior y de color verde claro en la inferior.

El melocotonero es uno de los árboles frutales más exigentes. Si durante la fase de crecimiento se produce un exceso de frutas en las ramas, será necesario reducirlo. Esto se consigue retirando los frutos más pequeños y que no tienen potencial comercial para que las frutas restantes reciban más nutrientes. El melocotonero produce sus frutos en las yemas del año anterior. Cada brote largo es capaz de fructificar una sola vez. En el tercer año, deja de producir yemas y apenas tiene hojas. Por este motivo, es necesario podar las ramas tras la cosecha o durante la primavera. Conseguiremos una mejor cosecha y calidad de la fruta si disponemos los melocotoneros en espalderas con las ramas laterales en forma de abanico.¹⁵

Los melocotoneros pueden padecer la tan expandida cloca o abolladura. Como el nombre indica, se trata de una enfermedad vegetal que deforma las hojas nuevas. Combatirla no es fácil: en la actualidad no hay ningún método ecológico cuya eficacia esté demostrada.

En China recurren a la «defoliación» del melocotonero, lo que permite obtener dos cosechas. Gracias a ello, sus mercados ofrecen producción nacional durante todo el año.⁶

Peligro de confusión:

El melocotón se puede confundir con la nectarina, si bien el primero se caracteriza por tener la piel aterciopelada y el segundo, lisa. Las mutaciones naturales pueden dar lugar a que en un melocotonero crezcan nectarinas sueltas o a que de un hueso de nectarina crezca un melocotonero.⁹

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

Los huesos del melocotonero contienen amigdalina y las hojas, un glucósido relacionado con el ácido cianhídrico. Ambas sustancias son extremadamente tóxicas para los animales, ya que el ácido cianhídrico irrumpe en su metabolismo y el animal puede llegar a morir en poco tiempo. Esto mismo sucede en muchas plantas de la familia de las rosáceas y del género Prunus.¹⁷

Información general:

El melocotonero (Prunus persica) es una de las especies más importantes del género Prunus y pertenece a la familia de las rosáceas (Rosaceae).

Variedades del melocotón:

Existen numerosas variedades y tipos de melocotón, de los cuales Wikipedia destaca los más importantes.⁴

Descripción de algunas variedades de melocotón:

• Paraguayo: el fruto tiene forma aplanada y presenta la misma piel que el melocotón. La pulpa resulta especialmente aromática, menos ácida y más azucarada. Suele comercializarse algo más caro que el propio melocotón. A veces recibe denominaciones que pueden llevarnos a pensar que se trata de una forma silvestre o de una variedad tradicional típica de alguna región específica. Los paraguayos resisten las heladas y producen cosechas regulares y abundantes. Sin embargo, es raro encontrar paraguayos ecológicos, pues suelen padecer cloca y, por lo tanto, se fumigan para protegerlos.¹⁰
• Nectarinas: las nectarinas (Prunus persica var. nectarina) son una mutación del melocotón con la piel suave. Son más pequeñas que el melocotón, pero el color es similar. Según la variedad, la pulpa será blanca, amarillenta o rojiza, pero muy dulce. Las nectarinas provienen sobre todo de América. En Europa, Italia, Francia y España son los principales exportadores. No es cierto que la nectarina sea un cruce entre la ciruela y el melocotón.¹⁸
• Nectavigne: se trata de un híbrido de la nectarina y del melocotón de viña lionés. Se comercializa desde el año 2004. Exteriormente es muy similar a la nectarina si a esta le quitásemos los pigmentos amarillos, pues por fuera es simplemente roja. La fruta es algo más pequeña que el melocotón. La pulpa es de color púrpura y blanco y tiene un sabor más harinoso que no se parece en nada al del melocotón o al de la nectarina. Solo se cultiva en Francia.¹¹

Descripción de algunos tipos de melocotón:^12,16,24

• El robusto melocotón «Benedicte» es menos susceptible a padecer enfermedades que otras variedades. Este árbol, nativo de Francia, es de maduración tardía. Los jugosos y sabrosos frutos amarillos y rojos llegan a las tiendas a partir de septiembre.
• El «Pilot» es adecuado para prácticamente cualquier zona de cultivo. Esta variedad, más resistente a las enfermedades, se cultiva en Alemania desde 1971. La pulpa es amarillenta y tiene un sabor agridulce.
• El «Revita», cuyas flores son de color rosa oscuro, se recolecta a partir de mediados de agosto.
• El «Proskauer», un cultivar relativamente antiguo, es nativo de Silesia, donde se cultivó en el año 1871. Se trata de un fruto robusto ideal también para su cultivo en altura. Estos frutos, moderadamente velludos, maduran a finales de agosto. La pulpa es muy dulce y jugosa.
• El melocotón de viña o melocotón sanguino (Weinbergpfirsich) tiene la pulpa firme y de color granate. Es menos dulce que el resto de variedades, pero el sabor a melocotón es más intenso. Se utiliza sobre todo para elaborar confituras y licores, pero también se cuece e introduce en frascos y latas. Los melocotones en lata no son tan nutritivos como la fruta fresca, pero los podemos disfrutar durante todo el año. Si compra este tipo de fruta, evite los productos demasiado azucarados.
• El melocotón «Amarillo tardío» es un fruto de color entre amarillo crema y amarillo pajizo, pudiendo en ocasiones presentar una chapa roja. La producción de estos melocotones se caracteriza por el embolsado, pues cada fruto se envuelve individualmente hasta el momento de la recolección. Este tipo de melocotón, cuyo principal representante es el melocotón de Calanda, se cultiva entre las provincias españolas de Zaragoza y Teruel. La Denominación de Origen Protegida «Melocotón de Calanda» está reconocida desde el año 1999.

La sustancia gomosa que desprende el melocotonero se utiliza para elaborar adhesivos sintéticos. En algunas zonas, directamente como pegamento.⁴

Ya en el siglo XVIII, la madera dura y rojiza del melocotonero se usaba en diversas y hermosas labores de torneado. Según el artículo de Wikipedia en alemán, el melocotón representa en China la inmortalidad.

Otros nombres:

El melocotón y el melocotonero reciben gran cantidad de nombres vernáculos. Según el artículo de Wikipedia en español, los más comunes son abrior, albérchigo, bresquilla, briñón, durazno, fresquilla, malacatón, natera, pavía, pescal, presquero, prisco, pérsico o pérsigo, entre muchas otras. En Latinoamérica se conoce sobre todo como «durazno». En Austria, la variedad «Weingartenpfirsch» es una marca registrada. Puede dar lugar a error, ya que a veces los paraguayos también reciben ese nombre.²²

En inglés, el melocotón se conoce como «peach».

Bibliografía: