El perifollo fresco (Anthriscus cerefolium) o cerefolio es una hierba aromática delicada que, cuando se utiliza fresca, recuerda al anís y que aporta unas ligeras notas a pimienta a los platos.
Usos culinarios:
El perifollo se emplea para refinar sopas, guisos, platos de verdura y ensaladas. Su ligero sabor a pimienta se utiliza para condimentar mantequillas, salsas para acompañar o salsas para mojar. Su aroma destaca en mezclas de hierbas aromáticas como las «finas hierbas» o la «salsa verde de Frankfurt». Dado que el perifollo es una de las primeras plantas aromáticas de la primavera, suele servirse en platos típicos del Jueves Santo o utilizarse como decoración en las recetas de Semana Santa.
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Adquisición:
A veces, el perifollo fresco se puede adquirir en tiendas ecológicas o mercados. Si no ha florecido, su apariencia es muy similar a la del perejil, aunque el primero tiene un aroma a anís. Si se prefiere seco o ultracongelado, también se puede encontrar en algunos herbolarios. Sin embargo, seco pierde rápidamente su maravilloso aroma. Dado que es bastante complicado de encontrar, se puede pedir una pequeña planta por Internet y cultivarlo uno mismo en el alféizar de la ventana.
La planta silvestre:
En el sur de Europa, en la región del Cáucaso y en las montañas de Oriente Próximo todavía se puede encontrar la planta silvestre.
Almacenamiento:
El perifollo fresco se conserva en perfectas condiciones durante algunos días dentro de un frasco con un poco de agua. Si tiene mucha cantidad, se puede picar muy fino y congelar. Por supuesto, fresco sabe mucho mejor. El perifollo es muy poco exigente y se puede cultivar fácilmente en el alféizar o en el jardín.
Composición:
Para empezar, el perifollo es rico en vitamina C, hierro y magnesio. También contiene sustancias amargas, glucósidos y carotenos. El aceite esencial del perifollo supone aproximadamente el 0,03 % de la planta. La hierba se compone más o menos de un 60 % de estragol y de hasta un 30 % de dimetoxi alilbenceno. Asimismo, también contiene iso-anetol y chavibetol.
Los frutos son oblongos, miden entre 7 y 11 milímetros y tienen una anchura de hasta 1,5 milímetros. Cuando están maduros, son de color negro brillante y tienen un caballón en forma de pico. Se componen de un 0,9 % de aceites esenciales, es decir, casi 30 veces más que la planta en sí. Asimismo, los frutos contienen un 13 % de aceites grasos, entre los que se incluye el ácido petroselínico.
Aspectos relacionados con la salud:
El perifollo favorece la circulación, la producción de bilis, el apetito y, además, es antiséptico. Las madres lactantes deben tener cuidado, ya que se dice que inhibe la secrección de leche.1 Sus propiedades diuréticas se conocen desde, al menos, 1536.2
Usos medicinales:
Como planta medicinal, es preferible utilizar las hojas frescas, ya que buena parte de los aceites esenciales y de los aromas eficaces se pierden enseguida al secarla o calentarla. En naturopatía, se emplea para reducir la inflamación en los ojos, la bronquitis, la tos, los dolores en el pecho, la ictericia, la picazón, el herpes, los problemas del hígado y para reducir la producción de leche (durante la lactancia).1
Medicina popular:
En la medicina popular, el perifollo se ha utiliza para tratar resfriados, dolores de cabeza, estrés y heridas.
Origen:
El perifollo ya era muy popular en la época romana. Durante la Edad Media, los curanderos consideraban que tenía efectos casi sobrenaturales. El perifollo no tardó en llegar a prácticamente todos los jardines. Hoy en día, sin embargo, el perejil lo ha desplazado casi por completo.
Cultivo y recolección:
A día de hoy, el perifollo se siembra sobre todo como cultivo intermedio por su rapidez. Además, es poco exigente en lo que respecta al tipo de suelo. Para evitar la floración temprana, suele cultivarse sobre todo en lugares húmedos y parcialmente sombreados. Esta humedad suele producir que la planta enferme con mildiú velloso o con hongo de la roya. Es muy importante realizar un constante control de plagas y enfermedades para conseguir unas plantas sanas. El perifollo es una planta anual o perenne. Además, es resistente a las heladas, lo que la convierte en una planta muy popular en los huertos familiares. El perifollo se recolecta a principios de abril en Europa, antes de la floración. Según la fertilización, se puede recoger varias veces.
Peligro de confusión:
Durante la recolección de la planta salvaje, puede llegar a confundirse con el perifollo verde. No hay de qué preocuparse, ya que este también es comestible. Sin embargo, la confusión con otras plantas de la familia de las Apiaceae puede provocar síntomas de intoxicación. Por ejemplo, la venenosa cicuta y la cejuda blanca, que adormece, son muy similares al perifollo.
Información general:
El perifollo (Anthriscus cerefolium) pertenece a la familia de las Apiaceae. En 1753, Carl von Linné se refirió a ella como Scandix cerefolium. A partir de 1814, se conoce por el nombre que le dio Georg Franz Hoffman, Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
En castellano, el perifollo recibe diferentes denominaciones: cerefolio, perifolio, perifollo, perifollos, salsa de pastor o velesa.3
Ya era conocida por Plinio el Viejo como cerefolium. El nombre puede provenir del griego anthos (flor) y rischos (setos) por el lugar donde habita, o bien de antherix (caña) por la forma de su pistilo. Las semillas se usan en el norte de África como especia en los mismos platos que el cilantro. También es usado como colorante amarillo.3
Fuentes:
- pflanzenfreunde.com Heilpflanzen - Gartenkerbel
- Constantinus Africanus. De gradibus quos vocant simplicium liber. Constantini Africani post Hippocratem et Galenum. Basel;1536. págs. 342–387.
- Wikipedia en español: Perifollo
- J. Becker-Dillingen: Handbuch des gesamten Gemüsebaues, 5ª edición. Paul Parey 1950, págs. 689–692.
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