El azafrán se utiliza en la elaboración de postres y platos muy sabrosos. Si se disuelve en un líquido, este adquiere un tono anaranjado y dorado. En España, el azafrán se utiliza en muchos platos de arroz. Además de para cocinar, también se emplea como colorante aunque, debido a su precio, se utilizan sustitutivos (azafrán en polvo mezclado con cúrcuma molida) o hebras de falso azafrán (cártamo o alazor).
Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «El azafrán es una especia derivada de los 3 estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo».
Composición:
«El azafrán tiene un sabor picante, algo amargo y acerbo pero que, en una dosis normal (un poco más de la que se utiliza para obtener el aroma habitual), no se aprecia. Contiene carotinoides, sobre todo crocina, que tiñe los alimentos de un color dorado. También está compuesto por picrocrocina que, una vez el azafrán está seco, es el responsable de su aroma y da lugar al safranal. Otra sustancia aromática es la isoforona *».
Usos culinarios:
«En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, pero no sirve como condimento, solo da color a los guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc.
El azafrán se emplea todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata, o también en escabeches y en guisos. Asimismo sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente».
Correcta conservación:
«El azafrán debe protegerse de la luz y de la humedad y conservarse en recipientes herméticos de metal o de cristal. La luz hace que la especia pierda parte de su color y que su aceite esencial se evapore *».
Sustitutos y adulteraciones:
«A día de hoy, el azafrán sigue adulterándose o falsificándose. Por ejemplo, es habitual que se sustituya por una mezcla de cúrcuma molida. Las hebras de azafrán también se falsifican, aunque es fácil darse cuenta tanto por la apariencia como por el aroma. Una manera de distinguir el verdadero azafrán del falso es añadir sosa caústica a una solución con un poco de “azafrán en polvo”. Si se trata de azafrán de verdad, la solución mantendrá su color dorado mientras que, si contiene algo de cúrcuma, el líquido se volverá opaco y se teñirá de color rojo.
Se conoce como falso azafrán (cártamo o alazor) a los estigmas o hebras de la Carthamus tinctorius, que antiguamente se utilizaba para teñir seda. Esta especia apenas tiñe los alimentos y no tiene un aroma o sabor propios. Las flores tubulares del cártamo se distinguen a simple vista de las del azafrán. En el azafrán, los estigmas miden entre dos y tres centímetros de largo, tienen forma de embudo enrollado y están abiertos por la parte superior.
En la Farmacopea Europea pueden encontrarse los usos homeopáticos del azafrán, así como algunos test actuales para reconocer el azafrán y valorar su pureza.
Se han definido una serie de criterios de calidad para evitar falsificaciones y sustitutivos y, de esta manera, elevar también la seguridad del consumidor *».
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.
Tablas de nutrientes
La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.
Información nutricional
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por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Valor energético | 310 kcal 1'297 kJ | 15,5 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal | |
Grasas | 5,8 g | 8,4 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g | |
de las cuales, saturadas | 1,6 g | 7,9 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g | |
Hidratos de carbono (incl. fibra) | 65 g | 24,2 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g | |
de los cuales, azúcares | n/a | ||
Fibra alimentaria | 3,9 g | 15,6 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g | |
Proteínas/Albúmina | 11 g | 22,9 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g | |
Sal (Na:148,0 mg) | 376 mg | 15,7 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2.4g |
Micronutrientes esenciales con mayores proporciones | por 100g | 2000 kcal | |
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Elem | Manganeso, Mn | 28 mg | 1'420,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
Vit | Vitamina C (ácido ascórbico) | 81 mg | 101,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg |
Elem | Potasio, K | 1'724 mg | 86,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
Elem | Hierro, Fe | 11 mg | 79,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
Vit | Piridoxina (vitamina B6) | 1,0 mg | 72,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Elem | Magnesio, Mg | 264 mg | 70,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
Fett | Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 1,2 g | 62,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
Vit | Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 93 µg | 47,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
Elem | Fósforo, P | 252 mg | 36,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
Elem | Cobre, Cu | 0,33 mg | 33,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g
Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
Ácidos grasos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 1,2 g | 62,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 | 0,75 g | 8,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g |
Vitaminas | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Vitamina C (ácido ascórbico) | 81 mg | 101,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg |
Piridoxina (vitamina B6) | 1,0 mg | 72,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 93 µg | 47,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
Riboflavina (vitamina B2) | 0,27 mg | 19,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Tiamina (vitamina B1) | 0,12 mg | 10,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
Niacina (vitamina B3) | 1,5 mg | 9,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg |
Vitamina A, como retinol (ER) | 27 µg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg |
Vitamina D | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 5,0 µg |
Macroelementos esenciales (macrominerales) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Potasio, K | 1'724 mg | 86,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
Magnesio, Mg | 264 mg | 70,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
Fósforo, P | 252 mg | 36,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
Sodio, Na | 148 mg | 19,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Calcio, Ca | 111 mg | 14,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Oligoelementos esenciales (microelementos) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
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Manganeso, Mn | 28 mg | 1'420,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
Hierro, Fe | 11 mg | 79,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
Cobre, Cu | 0,33 mg | 33,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Zinc, Zn | 1,1 mg | 11,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg |
Selenio, Se | 5,6 µg | 10,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg |
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