Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas». El caldo vegano o fondo vegano se prepara con verduras. Un fondo de verduras sirve como base para elaborar sopas y salsas. «Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés».
Para garantizar un gran aroma, lo mejor es agregar los ingredientes cuando el agua esté todavía fría y cocinarlo sin sal, para que el proceso de ósmosis sea más efectivo y pasen la mayor cantidad de sustancias posibles al agua.
Diferencia entre caldo concentrado y caldo:
Existe una diferencia básica entre el caldo y el caldo concentrado. El caldo es tanto un ingrediente para otras recetas como un plato en sí mismo, mientras que el caldo concentrado se ha hervido durante más tiempo, no tiene sal y, en definitiva, está sin terminar, por lo que no es más que un ingrediente para cocinar. Esto hace que, según lo concentrado que esté, este tipo de caldos aporte mucho sabor a otros platos.
Composición:
Dado que los ingredientes para preparar caldo de verduras varían, no podemos dar una indicación general sobre los ingredientes y nutrientes que contiene el mismo. A modo de orientación, la variante líquida de un fondo de verduras comercial de una marca sin especificar indica que contiene los siguientes ingredientes:
Caldo de verduras concentrado (agua, pasta de tomate, chirivías, puerro, cebollas, zanahorias, brócoli, apio, ajo y especias), sal y azúcar.
Usos:
El caldo o fondo de verduras se puede utilizar para preparar sopas de verduras, guisos, salsas vegetarianas o para cocer alimentos brevemente, además de para elaborar fondos de distintos tipos de carne. Los alimentos que se preparan en este tipo de caldos o fondos resultan más aromáticos, ya que el fondo contiene sabores y minerales que transmite, en parte, a los alimentos que se están cocinando, en lugar de ser a la inversa.
Hay que tener cuidado durante la elaboración:
Para proteger los aromas volátiles no hay que llevar el caldo concentrado a ebullición, sino calentarlo hasta casi alcanzar ese punto. A diferencia de los fondos de carne, a los de verdura no hay que limpiarlos ni quitarles la grasa. Puesto que gran parte de las vitaminas son muy sensibles al calor, en un fondo terminado apenas podremos encontrar estos nutrientes.
Datos de interés:
En comercios podemos encontrar tanto caldos normales como concentrados, ya sean líquidos o en forma de polvo. Sin embargo, estas formas comerciales contienen sal. Por suerte, preparar caldo casero es muy sencillo, pues basta con cocer distintas verduras en función de los gustos personales. Para ello se utilizan sobre todo tubérculos, trozos de verdura que hayan sobrado y peladuras, así como hierbas aromáticas y especias (nada de sal). Después, los ingredientes se cuecen en agua entre dos horas y media y tres.
Preparar caldo concentrado vegano casero:
Si quiere saber con más detalle cómo preparar caldo de verduras concentrado vegano, pinche en el siguiente enlace para ir a la receta: caldo de verduras concentrado vegano.
Tablas de nutrientes
La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.
Información nutricional
|
por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Valor energético | 16 kcal 67 kJ | 0,8 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal |
Grasas | 0,57 g | 0,8 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g |
de las cuales, saturadas | 0,05 g | 0,3 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g |
Hidratos de carbono (incl. fibra) | 2,6 g | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g |
de los cuales, azúcares | 0,92 g | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 90g |
Fibra alimentaria | 0,65 g | 2,6 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g |
Proteínas/Albúmina | 0,37 g | 0,7 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g |
Sal (Na:19,5 mg) | 50 mg | 2,1 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2.4g |
Micronutrientes esenciales con mayores proporciones | por 100g | 2000 kcal | |
---|---|---|---|
Vit | Vitamina K | 14 µg | 19,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg |
Vit | Vitamina A, como retinol (ER) | 56 µg | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg |
Vit | Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 10,0 µg | 5,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
Vit | Vitamina C (ácido ascórbico) | 3,6 mg | 5,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg |
Elem | Potasio, K | 83 mg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
Elem | Manganeso, Mn | 0,07 mg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
Fett | Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 0,05 g | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
Elem | Cobre, Cu | 0,03 mg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Vit | Piridoxina (vitamina B6) | 0,04 mg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Elem | Fósforo, P | 15 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g
Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
Ácidos grasos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 0,05 g | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 | 0,12 g | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g |
Aminoácidos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Treonina (Thr, T) | 0,02 g | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Triptófano (Trp, W) | 0,00 g | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
Isoleucina (Ile, I) | 0,01 g | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
Leucina (Leu, L) | 0,02 g | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
Lisina (Lys, K) | 0,01 g | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,9 g |
Fenilalanina (Phe, F) | 0,01 g | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Valina (Val, V) | 0,01 g | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Metionina (Met, M) | 0,00 g | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Vitaminas | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Vitamina K | 14 µg | 19,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg |
Vitamina A, como retinol (ER) | 56 µg | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg |
Vitamina C (ácido ascórbico) | 3,6 mg | 5,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg |
Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 10,0 µg | 5,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
Piridoxina (vitamina B6) | 0,04 mg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) | 0,23 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg |
Tiamina (vitamina B1) | 0,01 mg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
Riboflavina (vitamina B2) | 0,01 mg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Niacina (vitamina B3) | 0,17 mg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg |
Ácido pantoténico (vitamina B5) | 0,07 mg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg |
Biotina (vitamina B7, B8, H) | 0,42 µg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 50 µg |
Macroelementos esenciales (macrominerales) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Potasio, K | 83 mg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
Calcio, Ca | 16 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Magnesio, Mg | 6,1 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
Fósforo, P | 15 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
Sodio, Na | 20 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Oligoelementos esenciales (microelementos) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Manganeso, Mn | 0,07 mg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
Cobre, Cu | 0,03 mg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Hierro, Fe | 0,29 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
Zinc, Zn | 0,08 mg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg |
Flúor, F | 50 µg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 3'500 µg |
Selenio, Se | 0,16 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg |
Yodo (Iodo, I) | 0,25 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 150 µg |
Comentarios