Jugo de chucrut

El jugo de chucrut tiene un sabor suave y un regusto ligeramente agrio. Se elabora, como es obvio, con el repollo fermentado. Además, es una gran fuente de vitamina C y potasio.

Información general:

Aunque el chucrut no tenga muchas calorías ni grasas, el proceso de elaboración al que se ve sometido hace que pueda contener bastante sal. Sin embargo, muchas veces se comercializa con la etiqueta de «bajo en sal».

Composición del chucrut:

«El jugo de chucrut es rico en vitamina C, ácido láctico y bacterias ácido-lácticas. Se trata de una bebida muy digestiva *».

Cada fabricante varía la composición, aunque el valor energético por cada 100 gramos suele situarse como máximo entre las diez y las quince kilocalorías, con alrededor de 1,5 gramos de hidratos de carbono y un porcentaje de agua superior al 97 %.

Usos:

El jugo de chucrut se utiliza para tratar los gases, el estreñimiento y los problemas digestivos. Su alto contenido en ácido láctico y vitamina C ayuda a que los órganos del aparato digestivo funcionen en sintonía. Asimismo, el jugo de chucrut aparece en múltiples dietas de purificación y desintoxicación del cuerpo.

Elaboración del chucrut:

Del artículo de Wikipedia en español: «El chucrut se elabora con coles (la de invierno es la más apropiada para el chucrut, porque tiene más azúcar) finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación láctica; la misión de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'.

Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para evitar la formación de hongos el nivel del agua con sal debe llegar hasta la parte superior del recipiente. Se coloca una madera cubriendo la superficie con un peso sobre ella (una botella con agua, por ejemplo) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos».

Jugo de chucrut casero:

Preparación previa: para la elaboración casera de aproximadamente un litro de de jugo de chucrut son necesarios unos 250-300 gramos de chucrut y 750 mililitros de agua, así como un recipiente en el que se pueda llevar a cabo el proceso de fermentación. Si tiene intención de preparar más alimentos mediante el proceso de fermentación láctica, le recomendamos que compre una «olla de fermentación». Estas tradicionales ollas de cerámica están concebidas especialmente para el proceso de fermentación, no mantienen olores y son muy sencillas de limpiar. Además, pueden utilizarse para conservar otros tipos de verdura, como pepinos, remolacha roja o calabacines, entre otros.

Proceso: lavar el repollo y quitarle las partes deterioradas o que no puedan limpiarse bien. Cortar la col muy fina y amasarla bien con las manos. Poner la col en el recipiente de forma que esta quede bien apretada y colocarle algo encima que pese para que no se mueva. Añadir el agua y prestar especial atención a que el alimento quede perfectamente cubierto por el agua. No cerrar el recipiente herméticamente para que los gases del interior puedan salir, pero tampoco dejarlo demasiado suelto, ya que de lo contrario no se produciría la fermentación. La fermentación anaeróbica sucederá durante los siguientes tres o cuatro días si el recipiente se encuentra en un lugar templado. Para terminar, colar la col y obtener el jugo, que bien cerrado puede conservarse en la nevera hasta 48 horas.

Datos de interés:

«Tanto en el chucrut como en el repollo puede encontrarse ácido ascórbico en forma de ascorbígenos a y b. Si se cuece la verdura, las moléculas de desintegran y se convierten en ácido ascórbico-L e Hidroxindol-3, por lo que contienen más vitamina C cocidos que crudos. Sin embargo, una cocción excesiva puede eliminar la vitamina completamente *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.