Aceite de coco

El aceite de coco, también conocido como manteca de coco, es más que nada una grasa para cocinar que se puede calentar a altas temperaturas. Contiene hasta un 82 % de ácidos grasos saturados, por lo que no es recomendable utilizarlo, a pesar de que la industria lo promocione.

Usos culinarios:

El aceite de coco es sólido a temperatura ambiente, pero tiene un punto de fusión muy bajo, por lo que enseguida se derrite. ¿Qué se puede preparar con aceite de coco? Debido a su alto porcentaje de ácidos grasos saturados, el aceite de coco se puede calentar a altas temperaturas, por lo que es perfecto para cocer, freír, hornear o saltear. En boca, el aceite de coco tiene un efecto refrescante, ya que mientras se derrite absorbe la energía calórica. El aceite de coco líquido o la manteca de coco se emplean en la elaboración industrial de margarinas y dulces (por ejemplo, los bombones ischoklad alemanes).

Hay muchas recetas en las que se utiliza aceite de coco. En nuestra página web encontrará algunas (pocas) que nosotros hemos sacado de libros de recetas veganos y subido sin cambios. Aun así, siempre aportamos variantes más saludables dentro del mismo enlace.

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

En el momento de adquirirlo es preferible comprar, siempre que sea posible, aceite de coco ecológico (sin procesar, virgen). El aceite de coco crudo pensado en frío mantiene el sabor típico del coco. En España lo comercializan supermercados y grandes distribuidores como Mercadona, Carrefour o Supercor, entre otros. De estos tres, Supercor es el que más variedades tiene. En América Central y América del Sur, podemos encontrarlo en Carrefour, Walmart, Superama, Soriana, Jumbo, HEB o Éxito, entre otras grandes superficies. En la medida de lo posible, compre productos ecológicos en tiendas especializadas. En el caso del aceite, tenga en cuenta además que sea virgen.

La manteca de coco no es líquida y se distingue principalmente del aceite de coco por la textura, pero también porque puede contener grasas trans. La manteca de coco tiene un sabor neutro. La grasa para cocinar que se comercializa tiene grasas trans. También hay manteca de coco que no se endurece, sino que se desodoriza cuidadosamente para que no tenga ningún tipo de sabor.

¿Qué significa aceite de coco virgen? Esta denominación se aplica a todos los aceites comestibles que se prensan de manera natural y sin utilizar calor. Sin embargo, el alimento se calienta incluso aunque el prensado se realice en frío. En este caso, lo que se evitan son tratamientos posteriores como el refinado, la reducción o el tostado de la semilla. Esto da como resultado un sabor significativo al fruto y a la semilla, además de un intenso color.

Conservación:

¿Durante cuánto tiempo se mantiene en perfectas condiciones el aceite de coco cuando está abierto? Si se guarda herméticamente cerrado y en un lugar fresco y oscuro, tiene una vida útil de varios años. Esto contrasta con los aceites saludables, que contienen múltiples ácidos grasos insaturados, pues estos no toleran el contacto con el oxígeno durante demasiado tiempo.

Composición. Nutrientes. Calorías:

El aceite de coco se compone principalmente de triglicéridos, que a su vez contienen aproximadamente un 82 % de ácidos grasos saturados. Estos se dividen en ácido caprílico, ácido laúrico, ácido cáprico, ácido palmítico, ácido esteárico y ácido mirístico. Antes, la manteca de palma, que se elabora con el aceite de la semilla de palma, se promocionaba enormemente y se utilizaba como grasa para repostería debido al ácido laúrico que contiene, que la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC, por sus siglas en inglés) conoce como ácido dodecanoico y cuya fórmula molecular es C₁₂H₂₄O₂.

Además, los triglicéridos contienen ácido oleico monoinsaturado (5-8 %) como residuo de los ácidos grasos y tan solo pequeñas trazas de magnesio, calcio, potasio, sodio, cobre, hierro, fósforo, aminoácidos, vitamina E y lactonas. En el caso del aceite refinado, se pierde la vitamina E. En definitiva, la mayor parte del 99 % de ácidos grasos es ácido laúrico de cadena media, que sí que tiene algún tipo de valor para la salud, a pesar de ser un aceite saturado. Este es el dato que se utiliza para que parezca que no supone ningún problema. Si ha leído el alabado libro «Sal, azúcar y grasas» de Michael Moss o nuestra reseña sobre él sabrá a qué nos referimos. ¡Eche un vistazo al enlace!

Aspectos relacionados con la salud. Efectos adversos:

La nutricionista Marie-Pierre St-Onge probó en varios estudios que los triglicéridos de cadena larga pueden ayudar a los adultos a bajar de peso.^4,5,6 Sin embargo, en el estudio se utilizó un aceite de coco especial que se componía al 100 % de estos ácidos grasos. El aceite de coco que podemos encontrar en los supermercados apenas contiene un 13-14 %.⁷ La Sociedad Alemana de Nutrición ha revocado esta prueba y tendencia, ya que los estudios más recientes no muestran ningún tipo de efecto sobre la termogénesis o la quema de grasas.⁸

La industria alimentaria lleva años promocionando el aceite de coco como si fuese un superalimento. La Asociación Estadounidense del Corazón (American Heart Association) lo refutó a fondo en un estudio del año 2017. El aceite de coco contiene, por ejemplo, más ácidos grasos saturados que el aceite de palma, con un 49 % de ácidos grasos saturados, o que el aceite de semilla de palma, con un 55 %. Las desventajas del aceite de coco superan incluso a las de algunas grasas animales. A pesar de todo ello, una «profesional de la nutrición» publica en su página web que está «médicamente probado» (agosto de 2018): El único aceite que tengo en la cocina es el de coco. Esperamos que nuestras afirmaciones les sirvan de aclaración.

Nosotros hemos incluido un vídeo de la doctora y profesora Karin Michels, directora del Institut für Prävention und Tumorepidemiologie de la Albert-Ludwigs-Universität Freiburg y profesora de Harvard T.H. Chan School of Public Health. Dicho vídeo lleva por título «Essen Sie sich gesund» (Aliméntese de forma saludable) y dura 55 minutos. Siga esta conferencia con atención, pues puede darle muchas horas de vida. Karin Michels hace la siguiente declaración de manera deliberada: ¡El aceite de coco es veneno puro!

Para nosotros es una exageración y no compartimos dicha afirmación, pero ella seguramente viese tal provocación necesaria para contrarrestar el poder aquellos interesados únicamente en la facturación y el volumen de ventas. El aceite de coco se comercializa como si fuera un superalimento y los superalimentos son producto de la codicia. El aceite de coco es todo lo contrario a un superalimento: daña enormemente las arterias coronarias, provoca ataques cardiacos y, a menudo, otras graves enfermedades crónicas.

El consumo de manteca de coco o de aceite de coco aumenta los niveles de colesterol malo LDL en la sangre, lo que favorece la aparición de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, también incrementa los niveles de colesterol HDL ligeramente, lo que mejora la proporción total de colesterol sérico HDL. La única manera de afirmar que el riesgo aterosclerótico (endurecimiento de las arterias, ateroesclerosis, arterioesclerosis, placas ateroscleróticas) es menor es utilizar esta proporción e ignorar las múltiples desventajas. Turbio, pero legal.

Un estudio del año 2016 analizó 21 trabajos de investigación, de los cuales 8 eran estudios clínicos y 13 estudios observacionales, y concluyó (el original es en inglés): En general, la evidencia de los estudios de intervención realizados hasta el momento sugiere que sustituir el aceite de coco por grasas insaturadas cambiaría el perfil lipídico de la sangre, lo que supondría una reducción en los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Dicho en otras palabras, que deberíamos sustituir el aceite de coco por otro más saludable.¹⁰

¿Qué aceite es saludable? Un buen sustituto es el aceite de canola, que tiene un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados simples.² Mientras que el aceite de canola se puede utilizar para freír, el aceite de semillas de girasol, el aceite de cardo, el aceite de semillas de uva, el aceite de soja, el aceite de calabaza, el aceite de nuez e incluso el aceite de linaza no, ya que estos son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, es decir, ácidos grasos muy saludables que el calor convierte en grasas trans. Desventajas: algunos de estos aceites tienen una mala proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Si pincha en el enlace que aparece dentro de un recuadro unos párrafos más arriba, le redirigiremos a un artículo en el que encontrará una completa tabla nutricional con información sobre los aceites que utilizamos habitualmente.

¿Cuál es el aceite más saludable? De primeras diríamos que el aceite de linaza (semillas de lino), pero este solo se puede añadir a ensaladas y debe consumirse enseguida una vez abierto, a no ser que nada más comprarlo lo divida en botellitas de 10 mililitros y las guarde a oscuras en la nevera. Así pues, el contacto con el oxígeno debe ser muy breve. Además, en este caso, la calidad suele estar ligada a un mayor coste.

Un estudio realizado en el año 2014 demostró que sustituir grasas saturadas no sirve para nada. Sin embargo, este estudio ponía el foco en la comida rápida. Según el doctor en medicina y profesor especializado en enfermedades cardiovasculares Franklin Sacks en heart.org el 17 de julio de 2018, la sustitución se realizó principalmente en rosquillas y bebidas edulcoradas y en este tipo de estudios se utiliza la ciencia para jugar con los consumidores.

La nutricionista y profesora universitaria Rachel Johnson, de la University of Vermont, resume la totalidad de los estudios de la siguiente manera: La sustitución de grasas saturadas por grasas saludables reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares del mismo modo que las estatinas actúan sobre el nivel de colesterol.

Distintos médicos y autores estadounidenses van aún más lejos y rechazan de plano el uso de aceite. A cambio, introducen semillas y frutos secos para cubrir las necesidades de grasas. Los doctores Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman y Neal D. Barnard afirman que las dietas ricas en grasas animales y proteínas, como la dieta americana media, son perjudiciales para la salud (enlaces en inglés). Encontrará más información en el enlace que se encuentra dentro del recuadro un poco más arriba.

¿Cómo perder peso con aceite de coco? Los consumidores mal informados llegan incluso al punto de beber aceite de coco y dañan con ello su organismo a largo plazo, pero la industria y los distribuidores ven un negocio en la pérdida de peso. Perder peso se consigue de otras maneras que nada tienen que ver con consumir calorías puras.

¿Por qué el aceite de coco es tan saludable? ¿El aceite de coco es saludable en realidad? Ambas preguntas son bastante habituales. Destacar solo las sustancias saludables de un alimento, por pequeñas que sean, sin advertir de sus grandes desventajas o peligros, es muy sencillo. En todo este asunto hay una gran ignorancia, algo que se observa a la perfección en la declaración anterior de la nutricionista.

Nunca es bueno taparse los ojos. Eche un vistazo a los argumentos de los críticos (serios). Entérese de la composición y los efectos del aceite no por la gente que se lo quiere poner en una bandeja de plata, sino por los que lo critican. No necesita mucho para sopesar los pros y los contras. La siguiente cita de Wikipedia refleja que los nutricionistas son más conscientes que los consumidores: Según una encuesta realizada por el New York Times en el año 2016, el 72 % de los ciudadanos encuestados consideraba que el aceite de coco era «saludable», porcentaje que se reducía al 37 % en el caso de los profesionales de la nutrición. Pero con impunidad, la industria es capaz de vender cualquier cosa como saludable.

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

El aceite de coco prácticamente solo contiene grasas, es decir, ácidos grasos, y estos, a su vez, tienen un alto porcentaje de grasas saturadas. Así pues, podemos decir que no encontramos ningún efecto saludable, solo los peligros directos que hemos descrito anteriormente, que pueden tener consecuencias adversas y, a veces, suponer un riesgo para la vida si se consumen grandes cantidades durante mucho tiempo. Si en general se sigue una dieta saludable, utilizar una pequeña cantidad de nuestros aceites preferidos de vez en cuando no debería ser un problema, aunque nosotros no recomendamos hacerlo.

Origen:

Hoy en día, el cultivo se realiza principalmente en Indonesia, Filipinas y la India, pero también en Brasil, Sri Lanka, Vietnam, Papúa Nueva Guinea y México.

Cultivo y recolección:

Los cocoteros crecen principalmente en la zona ecuatorial, es decir, en áreas tropicales. Las ubicaciones idóneas son las costas, las orillas de los ríos o las tierras bajas tropicales. Las condiciones son muy similares a las que necesitan las palmeras con las que se produce el aceite de palma. A veces son capaces de desarrollarse en altitudes de hasta 1600 metros (en el interior del continente africano, cerca del lago Kivu o en Perú oriental).⁹

A menudo, las selvas tropicales se talan para aumentar el número de plantaciones de cocoteros y así producir más aceite. La producción de aceite de coco requiere más espacio que la de aceite de palma. Además, el rendimiento es significativamente inferior (0,7 t/ha) frente al aceite de palma (3,3 t/ha) y genera sospechas sobre derechos humanos y tala ilegal.³

Las palmeras empiezan a dar frutos a partir de los seis o siete años y a partir de entonces lo hacen en cualquier estación. Se obtiene el máximo rendimiento hasta que el árbol ronda los 60 años. Cuanto más longevo y alto sea el cocotero, más complicado será cosecharlo y menos rentable es. A los 80 años, el árbol deja de producir frutos. La recolección se produce cuando los frutos están todavía verdes y tienen un tamaño ligeramente superior al de la cabeza humana.

Los cocos se recogen principalmente del suelo con la ayuda de un cuchillo y unos palos de varios metros de largo, o con un escalador mañoso. A veces se entrena a monos o macacos para que escalen las palmeras y den vueltas a los cocos hasta que estos caigan. Para los monos se trata de una especie de juego. Sin embargo, enseguida deja de gustarles cuando, por ejemplo, quedan atrapados entre las ramas y ven que no pueden bajar sin ayuda. Debido a la complicada recolección, en las zonas caribeñas encontramos sobre todo palmeras de tronco pequeño que empiezan a producir frutos a partir de los tres o cuatro años.⁹

Para producir aceite de coco, la pulpa se deshidrata (kopra) y se tritura. El proceso de deshidratado industrial reduce la cantidad del agua a un 5 % y evita que bacterias y hongos tengan un medio en el que vivir.⁹ Después, la kopra se prensa en molinos de aceite. Antes de que se pueda utilizar como grasa para cocinar, el aceite pasa por un proceso de refinado y desodorización que elimina el sabor a rancio.

Peligros de confusión:

¿El aceite de coco y el aceite de palma son lo mismo? El aceite de palma o la manteca de palma son bastante mejores que el aceite de coco, tanto para los consumidores como para el medio ambiente, ya que se componen de menos ácidos grasos saturados y requieren menos espacio de bosques vírgenes, por ejemplo. ¿Qué diferencia hay entre Palmin y las mantecas de coco? Palmin se elabora con las palmas de aceite (Elaeis guineensis), que son nativas de África. Por el contrario, la manteca de coco se obtiene de los frutos de los cocoteros (Cocos nucifera). Según Wikipedia, se sospecha que la región originaria se encuentra entre el sudeste de Asia continental o en las islas de la Sonda, por lo que estaríamos hablando de Melanesia. Ambos productos se componen sobre todo de grasas saturadas poco saludables.

Es importante saber que ciertos pueblos como, por ejemplo, los que habitan en la Polinesia, han basado su alimentación desde hace milenios en el pescado y en los cocos. Los cocos crecen cerca de mares y ríos. Sin embargo, estos sabían que el agua de los cocos jóvenes es saludable, al contrario que la pulpa madura de la que se extrae el aceite de coco. Es prácticamente lo contrario al pescado, que contiene muchos ácidos grasos insaturados, por lo que se complementan mutuamente. Y lo más importante: estas personas tenían trabajos extenuantes y rara vez llegaban a las edades que cumplimos nosotros.

Información general:

En una placa de la época fenicia del Mediterráneo, de aproximadamente 2750 años de antigüedad, se ha encontrado una representación gráfica de los cocoteros en Eurasia.⁹ Es la única especie de ese género, aunque hay muchas variedades.

El coco no es fruto seco, sino una drupa monoesperma. Se compone de tres carpelos que crecen juntos, lo que a menudo le da una forma ligeramente triangular. Los tres ojos que se observan en uno de los lados son tres poros germinativos, aunque solo uno de ellos es capaz de germinar.

No fue hasta el siglo XIX, tras su cultivo por parte de los holandeses en Ceilán (Sri Lanka), que alcanzó importancia económica. Desde 1961, la producción mundial de aceite de coco (Oleum cocos) se ha duplicado.

Para las personas que viven en las regiones tropicales (con una esperanza de vida inferior), el aceite de coco es una importante fuente de grasas y proteínas.⁹ La pulpa prensada es rica en proteínas (20 %), por lo que después se emplea como forraje. Además de en la industria alimentaria, el aceite de coco también se emplea en cosmética principalmente para elaborar champús, jabones, cremas y aceites de ducha o de masaje debido al ácido laúrico que contiene.

¿El aceite de coco es bueno para la piel? Sobre la piel, el aceite de coco tiene un efecto refrescante y se dice que es un remedio natural contra los mosquitos. El resto de promesas se pueden aplicar a cualquier otro tipo de aceite. ¿El aceite de coco se puede aplicar sobre la cara? El aceite de coco no contiene nutrientes en forma de grasa, por lo que los elogios que recomiendan su uso en cara y pelo son una tontería. Es mejor utilizar un preparado o un aceite específico para el cuidado de la piel. También hay aceites especiales para el cabello.

El sector farmacéutico utiliza el aceite de coco para elaborar medicamentos e insecticidas. Asimismo, es un componente importante de resinas o velas sintéticas. En Filipinas, el aceite de coco se utiliza esterificado con metanol como biodiesel o como aditivo en el combustible diésel.

Con la piel fibrosa del coco, el mesocarpio, se fabrican cuerdas, esterillas, cestas, alfombras o revestimientos de paredes. Las fibras del fruto maduro se utilizan para rellenar colchones, cojines o como aislamiento término.

Fuentes:

1. Wikipedia en alemán: Aceite de coco
2. ahajournals.org: Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association.
3. regenwald.org: Kokosöl - keine gute Alternative zu Palmöl
4. Wosen J. How coconut oil got a reputation for being healthy in the first place. STAT. Boston Globe Media. 2017, junio.
5. St-Onge M, Ross R, Parsons W, Jones P. Medium-Chain Triglycerides Increase Energy Expenditure and Decrease Adiposity in Overweight Men. Obesity Research. 11(3). 2002, noviembre.
6. St-Onge M, Bourque C, Jones P, Ross R, Parsons W. Medium-versus long-chain triglycerides for 27 days increases fat oxidation and energy expenditure without resulting in changes in body composition in overweight women. International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders. 27(1). 2003. doi:10.1038/sj.ijo.0802169.
7. American Heart Association News: Saturated fats: Why all the hubbub over coconuts? 2017, junio.
8. Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Mittelkettige Triglyceride für die Adipositastherapie nicht empfehlenswert. DGEinfo. 2011.
9. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlín Editorial Springer. 1977.
10. Eyres, Laurence et al.: Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans; Oxford academic Nutrition Reviews; doi.org/10.1093/nutrit/nuw002 (2016)