Especias, pimienta negra

La pimienta negra (Piper nigrum), originaria de la India y muy popular entre los romanos, puede tener un sabor picante leve o fuerte.

Usos culinarios:

La pimienta negra, también conocida como pimienta, se puede utilizar para aromatizar muchos platos. La pimienta es muy versátil: no solo condimenta ensaladas, salsas, sopas, guisos y verduras crudas, sino también verduras cocidas, distintas guarniciones e incluso fruta, pasteles y otros postres. Los granos de pimienta enteros suelen utilizarse para condimentar pepinillos u otros encurtidos.

¿Cómo de picante es la pimienta? El sabor de la pimienta es picante y produce sensación de calor e incluso de estar quemando. Según el momento de recolección y el procesado, las bayas de pimienta se comercializan como pimienta verde, negra, roja o blanca. Existen diferencias en el aroma y en el grado de picante.

¿Qué tipos de pimienta existen? La pimienta verde tiene un sabor fresco, herbáceo y ligeramente picante. Un poco antes de terminar la cocción, puedes añadirla a la salsa, a la sopa, en el curry, al pescado y a la carne o a una vinagreta.

La pimienta negra es más picante y suele tener un aroma que recuerda desde el eucalipto hasta el alcanfor. Se utiliza para sazonar platos más oscuros, sopas hechas de legumbres, platos de verduras y frutas, por ejemplo, fresas, higos o naranjas.

La pimienta roja (también llamada pimienta naranja) es similar a la pimienta negra en aroma y sabor, pero tiene dulzor, además de picante. Estas bayas combinan bien con platos afrutados (mango, cítricos, fresas, coco) o en platos con nueces, calabaza, zanahoria o lentejas.

¿Cuál es más picante, la pimienta blanca o la negra? Se dice que la pimienta blanca sabe ligeramente a cedro. Los granos de pimienta blanca son más picantes, pero contienen menos sustancias aromáticas (aceite, resina) que la negra.^1,2 Por ello, la pimienta blanca combina con platos y salsas de colores claros, en ensaladas, con coliflor y en platos de patatas. Uno o dos granos de pimienta blanca le dan a los melocotones y las ciruelas amarillas un sabor especial.³

En general, la pimienta no se debe cocinar durante mucho tiempo, de lo contrario, pierde parte de su aroma característico. Al rehogarlo demasiado caliente deja un sabor amargo, al igual que sucede con los pimientos.⁴ Si quiere disfrutar de todo el aroma de la pimienta, le recomendamos que utilice granos de pimienta enteros. Dependiendo de la preparación, se pueden añadir granos enteros (de cualquier variedad) y luego retirarlos de nuevo o servirlos con el plato; o moler la pimienta fresca con un molinillo de pimienta o un molinillo de sal de cerámica (pimienta negra y blanca). Esto significa que los componentes de la pimienta molida, a diferencia de los polvos disponibles en el mercado, no están expuestos a los procesos de oxidación durante mucho tiempo en el que se pierden los aromas menos volátiles.

La pimienta es un componente que se encuentra en muchas mezclas de especias, así como en platos tradicionales de todo el mundo. Especialmente en Tailandia, se suele cocinar con granos de pimienta verde fresca para dar sabor a los platos del wok y al curry. Ras el-Hanout⁵, una conocida mezcla de especias de la cocina norteafricana, contiene pimienta, al igual que la mezcla india garam masala⁶, la pasta Schug (zhug)⁷ o la francesa Quatre-épices (cuatro especias).⁸

En Sri Lanka y Georgia, la pimienta es una especia de mesa muy popular, la cual solo se usa a la hora de las comidas y es muy abundante para ciertas especialidades. Los franceses hierven la pimienta con vinagre en la salsa bearnesa.⁹ También tienen gran sabor a pimienta el té indio con leche, el panforte italiano y algunas variedades del pan de jengibre (nombre alternativo: pan de especias), que debe su picor a la pimienta, entre otras.¹⁰

Receta vegana de garam masala con pimienta negra:

La mezcla garam masala se puede utilizar con los siguientes ingredientes: 1 cucharada de semillas de comino, de media a una cucharadita de semillas de cilantro, una cucharadita de pimienta negra (recién molida en el molinillo), una cucharadita y media de cápsulas de cardamomo molido (quitar las semillas antes de moler), una cucharadita de canela (se puede utilizar parte de canela en rama), cinco o seis clavos, así como media cucharadita de nuez moscada (molida). Se introducen todos los ingredientes en un molinillo de café eléctrico o en una batidora de alto rendimiento y se consigue un polvo fino. Con dicha cantidad, se obtiene una mezcla de especias de aproximadamente un dl de la capacidad de llenado (12-15 porciones). Si se almacena bien, se puede conservar durante varios meses (en un lugar oscuro, fresco y protegido de la humedad).

Adquisición. ¿Dónde comprarla?

La pimienta negra se presenta de distintas formas: en granos enteros (secos o encurtidos) o en diferentes tamaños de grano, desde grueso a muy molido (polvo). La pimienta blanca y la negra se pueden comprar enteras o molidas. La pimienta verde y la roja se conservan mejor en salmuera salada o agria. La pimienta verde también se encuentra como bayas secas. La pimienta roja y seca no es muy común. Atención: ¡la pimienta roja no se debe confundir con la pimienta rosa! Véase más abajo la posibilidad de confusión.

La pimienta está disponible en la mayoría de las tiendas de alimentación y supermercados como Mercadona, Alcampo, Carrefour, Dia, Spar, Aldi, Lidl, Hipercor, etc. Las variedades especiales, como la pimienta de calidad ecológica, se puede comprar en tiendas ecológicas, herbolarios y supermercados ecológicos como Herbolario Navarro o a través del comercio online.

La planta silvestre:

Según Wikipedia, la pimienta silvestre crece como liana en los Ghats occidentales (montañas de las Indias Occidentales).¹¹ Hasta el siglo XIX, los bosques estaban repletos de plantas de pimienta silvestres de gran tamaño. Como resultado de la deforestación, las existencias han disminuido de forma considerable desde entonces. El interés por las plantas silvestres es cada vez mayor, ya que es probable que sean más resistentes a las enfermedades que las plantas que se cultivan. Sin embargo, los intentos de introducir pimienta cultivada en pimienta silvestre han fracasado.¹²

Conservación ¿Cómo se mantiene?:

El almacenamiento perfecto para conservar pimienta es un lugar seco, fresco y protegido de la luz. Si se guarda en un paquete herméticamente cerrado, la especia dura de dos a tres años. La pimienta molida tiene una duración de cuatro a seis meses. Si el armario de las especias se encuentra encima o al lado del horno, el aroma de las especias se puede estropear debido al calor y a la humedad.¹⁵

Composición. Valor nutricional. Calorías:

El aceite esencial de la pimienta contiene, principalmente, monoterpenoides como el pineno, el 3-careno, el terpineno y el limonero, así como sesquiterpenos y terpenos oxidados, como el terpinen-4- ol. La pimienta negra y la verde contienen hasta un 4,8 % de aceite esencial (aceite de pimienta), mientras que la pimienta blanca contiene un poco menos (alrededor de un 2,5 %). El aceite de pimienta está más concentrado en el mesocarpio, donde también se encuentran las resinas de la pimienta. Se trata de la capa media (epidermis) de las tres capas (pericarpio, «la envoltura del fruto») que se encuentra alrededor de la semilla.² Además, la pimienta negra contiene un 50 % de almidón, un 5-6 % de aceite graso y flavonoides (kaempferol, ramnetina y quercetina). Según el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), la pimienta no contiene cantidades significativas de vitaminas, excepto la vitamina K.³³

La información detallada de los ingredientes de la pimienta negra aparece en las tablas de nutrientes al final del texto.

Sabor picante:

El sabor picante de la pimienta se debe al alcaloide piperina (5-8 o 9 %). La mayor concentración de piperina se encuentra en el endocarpio. Se trata de la capa interna de las tres que rodean la semilla.² La pimienta también contiene derivados de la piperina como la piperetina, la piperidina, la piperanina, la chavicina (un compuesto isomérico de la piperina) y otras alcamidas (alcaloides, amidas ácidas), en distintas posiciones según el tipo de pimienta.¹⁶

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Para qué sirve la pimienta negra? La pimienta favorece el apetito y la digestión porque estimula la secreción de saliva y el jugo gástrico y, cuando se come, promueve la liberación de enzimas digestivas. La piperina irrita las papilas gustativas y produce impulsos de calor. Los resultados de las investigaciones sugieren que la piperina puede aumentar la biodisponibilidad de otras sustancias (por ejemplo, cúrcuma¹⁷ o ibuprofeno, etc.) .^16,18 Por ello, el extracto de pimienta tiene cada vez más popularidad como suplemento dietético en culturismo y en entrenamiento con pesas. La pimienta tiene propiedades beneficiosas para la salud, aunque la denominación de superalimento es exagerada.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Consumida en grandes cantidades, la pimienta, al igual que el chili, puede causar acidez estomacal.

Usos medicinales:

En la Antigüedad y en la Edad Media, la pimienta se utilizaba de distintas formas como planta medicinal, por ejemplo, para tratar la fiebre, los resfriados, los problemas digestivos, la tos y los dolores en el pecho. En el siglo XVIII, se consideraba un remedio universal en toda Europa.¹⁹ En la actualidad, apenas se utiliza la pimienta como planta medicinal en Europa, excepto como bebida tónica.²⁰ Aunque las investigaciones creen que la pimienta contiene efectos antioxidantes, antimicrobianos, antiinflamatorios, gastroprotectores y antidepresivos, no existen resultados concluyentes de los estudios clínicos.^{21, 22}

Medicina popular y naturopatía:

En la medicina popular, la pimienta se considera un remedio contra la fiebre, los malestares estomacales y los dolores de garganta.²³ En la India, la pimienta negra se utiliza para aliviar las molestias menstruales, los problemas de oído, nariz y garganta y para las enfermedades gastrointestinales de los animales de granja.²¹

Origen:

El género Piper es muy rico en especies y en distribución pantropical. Todos los tipos de pimienta necesitan un clima cálido, aman la tierra húmeda y humífera y no toleran las heladas.

Se considera que el origen de la pimienta negra (Piper nigrum) se encuentra en las estribaciones del Himalaya, especialmente en Assam y Birmania. Probablemente, los primeros intentos de domesticación tuvieron lugar en la costa de Malabar, en el sur de la India.²⁴ A finales del siglo XX, Tailandia, China y Sri Lanka también establecieron nuevas plantaciones. Durante mucho tiempo, las zonas de cultivo más importantes se encontraban en la India y en Indonesia. Sin embargo, con el cambio de milenio, Vietnam se ha convertido en el principal exportador. Del Nuevo Mundo, Brasil está en primera posición.

El comercio de la pimienta distingue las variedades según su región de origen. De la India procede la pimienta Malabar y la tellicherry, mientras que la pimienta de Sarawak (isla de Malasia) y la pimienta Lampong (Sumatra/ Indonesia) proceden del sudeste Asiático. Si la pimienta procede de zonas de cultivo más recientes, suele llevar el nombre de un mercado principal (Bangkok, Saigón). Muntok es el nombre de la pimienta blanca en Indonesia, al sudeste de Sumatra, mientras que Sarawak es una pimienta blanca especial, procedente de Sarawak. La pimienta brasileña (negra, blanca y verde) lleva el nombre de Belém, debido al puerto de exportación.¹

Cultivo en jardín o en maceta:

El cultivo, la siembra y el cuidado de una planta de pimienta (Piper nigrum) no es sencillo. Puede comprar las semillas en tiendas de jardinería o por Internet. Los granos de pimienta seca disponibles en el mercado no son, lamentablemente, adecuados, ya que están tratados y ligeramente fermentados (pimienta negra). Por eso, ya no pueden germinar. No es fácil que germinen las semillas compradas, pues necesitan un clima tropical (invernadero), así como guías para subir.^13,14

Cultivo y recolección:

Según el momento de la recolección y el tratamiento, los granos de pimienta poseen distintos colores:

• Pimienta verde: Se trata de pimienta no madura y de recolección temprana. Los granos se colocan en salmuera salada o agria para evitar la fermentación y mantener su color verde. Las alternativas al marinado son el secado rápido a altas temperaturas, la liofilización o el secado al vacío.
• Pimienta negra: Las bayas se recogen antes de madurar, cuando poseen un color verde o amarillo-naranja, se secan a temperaturas moderadas, dejando la piel de color negro y arrugado. La versión negra contiene todas las sustancias aromatizantes.^1,2
• Para conseguir la pimienta blanca, los granos de pimienta se recolectan cuando están totalmente maduros. A continuación, se sumergen en agua corriente que fluya lentamente durante una o dos semanas. Durante este proceso, la piel externa (exocarpio y mesocarpio, solo queda el endocarpio) del pericarpio se rompe y se puede eliminar fácilmente. Después de ese paso, los granos blancos están listos para secarse. El remojo puede ser acelerado con el uso de pectinasas. La variante blanca es más picante que la pimienta negra^1,2
• La pimienta roja hace referencia al fruto maduro, sin pelar. Suele encontrarse en forma de encurtido y, en muy pocas ocasiones, seca.

Peligro de confusión:

La pimienta rosa (también conocida como pimienta brasileña o baya rosa), no pertenece al género de las plantas de pimienta (Piper), sino que procede del árbol de la pimienta brasileña (Schinus terebinthifolius) o del árbol de la pimienta peruana (Schinus molle). En las mezclas de diferentes granos (de pimienta), la pimienta rosa suele aparecer en combinación con bayas blancas, negras y verdes.²⁵

La pimienta de Sichuan (Zanthoxylum piperitum), también conocida como pimienta japonesa o pimienta china, pertenece a las plantas de ruda y está relacionada con las plantas de cítricos. Estas semillas no son muy picantes, pero causan sensación de entumecimiento en los labios y en la lengua. La pimienta de Sichuan se combina con pimientos picantes en platos asiáticos.²⁶

La pimienta de Guinea o los granos del paraíso (Aframomum melegueta) son frutos en cápsula de una zingiberácea. En la Edad Media, los granos del paraíso era un sustituto barato y popular de la pimienta.²⁷

La pimienta de Jamaica o pimienta inglesa (Pimenta dioica oofficinalis) pertenece a la familia de las mirtáceas. La pimienta de Jamaica contiene la misma cantidad de aceite esencial que el clavo.²⁸

La pimienta de cayena (Capsicum annuum var. acuminatum) es chile molido o polvo de especias que se vende como pimienta de cayena hecha de variedades similares a la cayena.²⁹

La pimienta de los monjes (Vitex agnus-castus) es una especie vegetal del género Vitex de la familia de las verbenáceas (Verbenaceae). En la Edad Media, se utilizaba para sazonar la comida y reducir el deseo sexual. En la actualidad, se trata de un preparado para el tratamiento del síndrome premenstrual.³⁰

Información general:

La pimienta negra del pimentero (Piper nigrum) proviene de la familia de las piperáceas (Piperaceae). Las piperáceas existen en cinco géneros y hay alrededor de 3600 especies. El género pimienta (Piper) comprende entre 1000 y 2000 especies diferentes como la pimienta de betel (Piper betle), la pimienta cubeba (Piper cubeba), la pimienta larga (Piper longum) y la pimienta negra (Piper nigrum).

La pimienta con limón es una mezcla de especias de granos de pimienta negra molida y cáscara de limón granulada o zumo de limón seco. La pimienta de limón disponible en el mercado suele contener aditivos como sal, ajo y otros ingredientes. Por ello, debe ser considerada como una sal de especias y no como una mezcla de pimienta. No se debe confundir con la pimienta de limón de Indonesia, que es una variedad de la pimienta de Sichuan.^1,31

En la actualidad, la pimienta negra es la especia más utilizada y comercializada en todo el mundo. En 2012, la pimienta negra y la blanca representaban alrededor de 2000 millones de dólares, es decir, una cuarta parte del valor comercial mundial de las especias. Sin embargo, las bayas del pimentero tienen un valor comercial mucho menor que en la Antigüedad y en la Edad Media. Los guerreros de Alejandro Magno llevaron la pimienta a Europa alrededor del año 400 a.C. Antes de que se transportara la mercancía por barco, la pimienta se transportaba por vía terrestre desde el suroeste de la India hasta Europa. Llegó a Roma por caravana y por mar, a través del mar Rojo. Los romanos lo consideraban como oro.³²

La pimienta era un artículo de lujo, pero también era demandado porque ayudaba a que la comida se conservara durante más tiempo. Los ricos comerciantes de pimienta fueron apodados como «sacos de pimienta» y ciudades como Venecia se hicieron muy ricas gracias al monopolio del comercio de especias. Detrás de los viajes de Marco Polo y Cristóbal Colón estaba la idea de encontrar rutas de transporte adecuadas para las valiosas especias. Tras el descubrimiento de América, la pimienta perdió importancia como producto básico, porque el chile (pimiento picante, género Capsicum) originario de dicho continente lo reemplazó como la especia picante número uno.

En los siglos XVIII y XIX se escuchaban más voces críticas que rechazaban las especias extranjeras y caras e incluso consideraron el efecto irritante de la pimienta como un aspecto perjudicial para la salud. Debido a sus elevados precios, aparecieron distintas especias falsificadas. Durante el siglo XX, aumentó de nuevo su popularidad.¹⁹

El nombre de la pimienta deriva del nombre en sánscrito de la pimienta larga (pippali). De aquí proceden los nombres griego y latino, los cuales primero se referían a la pimienta larga y, con el tiempo, a la pimienta negra, ya que esta consiguió gran importancia comercial.¹

«¡Vete donde crece la pimienta!». Con esta expresión se desea a otra persona que vaya a un lugar lejano, para no tener que volver a verlo.

Nombres alternativos:

El nombre alternativo para la pimienta negra es pimienta.

El "nombre en inglés" es pepper o black pepper.

Bibliografía: