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El germen de trigo es la parte reproductiva del grano de trigo. Es rico en vitaminas, minerales, ácidos grasos insaturados y proteínas. Pero hay un problema: los gérmenes de trigo que se comercializan no suelen estar crudos, sino calentados.
Usos culinarios:
Los gérmenes de trigo tienen un sabor ligeramente dulce y recuerdan a los frutos secos. Por favor, no confunda este ingrediente con los brotes de trigo (germinados de trigo) ni con el salvado de trigo. Los gérmenes de trigo son el núcleo del grano separado de este y machacado. Son mucho más pequeños que los copos de trigo.
Destacan: la harina de germen de trigo no solo es el germen de trigo triturado, sino que también contiene otros componentes. El aceite de germen de trigo no debe calentarse a altas temperaturas.
¿Cómo se come el germen de trigo?
Utilizar el germen de trigo seco es muy sencillo. Lo más fácil es incluirlo regularmente en el muesli matutino o agregarlo a sopas o salsas. También puede ser un sabroso ingrediente de batidos y licuados. Basta con espolvorearlo encima de arroz, patatas, verduras o ensaladas para refinar los platos.
Siempre que sea posible, consúmalo crudo, ya que al calentarlo pierde valiosos nutrientes. Sin embargo, para extraerse suelen utilizarse altas temperaturas, por lo que no siempre podemos considerarlo un alimento crudo. Eche un vistazo al apartado «Temperaturas de secado».
Sémola de germen trigo para hornear:
La sémola de germen de trigo se obtiene del trigo germinado. Este producto seco tiene una vida útil de, como mínimo, seis meses. Agregar hasta un 10 % de sémola de germen de trigo a la masa del pan nos ayudará a darle un sabor especial. Esta misma sémola también la podemos aprovechar para preparar bolitas de chocolate u otro tipo de aperitivos.
Recetas veganas con germen de trigo:
Receta de batido de plátano vegano con germen de trigo: triturar en la batidora dos plátanos junto con medio litro de leche vegetal (leche de cáñamo, de almendras o de avena), así como cuatro cucharadas de germen de trigo. De esta manera conseguirá un saludable batido vegano de plátano. Puede refinar el sabor con vainilla, anís estrellado o canela. Sírvalo frío.
Receta de muesli con germen de trigo: Puede añadir germen de trigo a prácticamente cualquier tipo de muesli, bien espolvoreándolo por encima o sometiéndolo a algún tipo de transformación.
| Un artículo que no solo veganos y vegetarianos deberían leer: Los veganos a menudo comen alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Adquisición. ¿Dónde comprarlo?
En España, el germen de trigo se vende en grandes superficies como Simply, Alcampo o Carrefour, aunque no podemos asegurar si se trata de variantes crudas o calentadas. En Latinoamérica lo encontraremos en supermercados como Chedraui, Walmart o Superama. Si nos pasamos por un herbolario o una tienda de productos naturales, seguramente podamos encontrar germen de trigo crudo y ecológico. Asegúrese de que se trata de un producto natural y de que no está enriquecido con vitaminas u otros nutrientes. Debido al posible contenido de selenio o de yodo, la procedencia (origen) del producto puede ser importante, ya que parte de la población europea sufre carencias de estos dos elementos.
También podrá adquirirlo a través de Internet. Es habitual encontrarlo en diferentes grados de molienda, más fino o granulado. En el momento de adquirirlo, asegúrese de que se trata de un producto ecológico (orgánico). Los gérmenes de trigo ecológicos no contienen pesticidas y no han sido modificados genéticamente, por lo que se parecen más al trigo original que el germen de trigo procedente de las variedades de trigo convencionales.
Almacenamiento:
El germen de trigo es rico en ácidos grasos insaturados, por lo que no tiene una gran vida útil a menos que se le añadan estabilizantes. Sin embargo, en las variantes industriales desgrasadas parcial y «cuidadosamente» se pierden importantes nutrientes. Tras estos procesos y después del secado, el germen de trigo se conserva hasta un año.
Consejos de almacenamiento: tanto el salvado como el germen de trigo deben guardarse en la nevera para evitar que se pongan rancios demasiado rápido, sobre todo si se trata de productos ecológicos o crudos.
Composición. Valor nutricional. Elementos esenciales:
El germen es la parte del grano de trigo más rica en vitaminas y minerales. Por ejemplo, destacan las vitaminas del grupo B, sobre todo la vitamina B1, el ácido fólico (folato, antigua vitamina B9, B11) y la vitamina B6.1 Según la página alemana naehrwertrechner.de, el germen de trigo contiene 21,155 microgramos de vitamina E en forma de tocoferoles.
En 2010, un estudio científico sobre los nutrientes activos del germen de trigo arrojó los siguientes valores: ácido alfa-linolénico: 530 mg/100 g, glutatión reducido (aprox. 10 %, GSH): 133 mg, glutatión oxidado (GSSG): 69 mg, tiamina: 1,75 µg (0,8 - 2,7 µg de vitamina B1), vitamina E: 27,1 mg en forma de tocoferoles, flovonoides: 300 mg, betaína: 851 mg, colina: 223 mg, mioinositol: 0,11 mg y fitosteroles: 430 mg.7
En cuanto a minerales y oligoelementos, el germen de trigo aporta sobre todo manganeso y 15 gramos bastarían para cubrir las necesidades diarias normales. En cuanto al selenio, dependerá del suelo en el que se haya cultivado el trigo. El zinc (10 - 18 mg) y el fósforo están algo por encima de la media y también cabe mencionar el magnesio y el potasio, al igual que los ácidos grasos esenciales insaturados ácido linoleico (omega-6) y ácido alfa-linolénico (omega-3). Por otro lado, el germen de trigo también se caracteriza por ser rico en proteínas.1 Además, estas tienen un alto valor biológico. El germen de trigo no es un alimento ideal para perder peso, es más, es probable que engorde. Sin embargo, si se toma en pequeñas cantidades, su alto valor nutricional y la espermidina que contiene tienen efectos antienvejecimiento. Eche un vistazo también a las observaciones sobre la esperanza de vida, la depuración, la autofagia o la autofagocitosis.
Según el artículo de Wikipedia en alemán (el dedicado al trigo), el germen de trigo está compuesto por un 8-12 % de aceites, siendo más de un 60 % de ellos ácidos grasos poliinsaturados (por desgracia, aproximadamente el 88 % es ácido linoleico omega-6). El aceite de germen de trigo es rico en vitamina C (entre 200 y 300 mg/100 g). Esta vitamina E se compone principalmente de alfa-tocoferol. El aceite tiene una baja estabilidad a la oxidación.2
La proporción de LA:ALA en el germen de trigo es de 7:1 y en el aceite de germen de trigo, de 8:1, por lo que, en cierta medida, se encuentran cerca del rango aceptable. Además, los consumimos en pequeñas cantidades. En este caso, Wikipedia se equivoca enormemente.
EE: Las personas que siguen una dieta occidental tienen una muy mala proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Al principio, consumíamos ambos ácidos grasos esenciales en una relación de 1:1 o 2:1. Hoy en día, 5:1 se considera saludable, ya que sobre todo los vegetarianos pueden llegar a relaciones de incluso 17:1, es decir, potencialmente 17 veces más ácidos grasos omega-6 (LA), que favorecen los procesos inflamatorios, que ALA, un precursor omega-3 que permite sintetizar EPA y DHA.
Para conocer el aporte calórico del germen de trigo, eche un vistazo a las tablas nutricionales situadas al final del texto.
¿Cuánto germen de trigo debe comer al día?
En la medida está la virtud. Este producto residual de la fabricación de harina, al igual que el salvado, se promociona enormemente. En realidad, lo cierto es que el germen de trigo contiene nutrientes saludables que no deberían calentarse, como hemos mencionado algo más arriba. Es decir, lo ideal es espolvorearlo sobre un plato ya terminado. Una cucharada sopera son unos 10 gramos. Cinco cucharadas, es decir, 50 gramos sería la cantidad máxima si se consume todos los días. Esto también lo indican los «vendedores».
Si tiene pensado incorporarlo a su dieta habitual, nosotros le recomendamos una ingesta diaria de entre 5 y 10 gramos al día y que el producto sea ecológico. Además, es aconsejable que deje varios días de descanso de vez en cuando. A largo plazo, vigile la aparición de molestias intestinales, pues podría estar desarrollando síndrome del intestino irritable. Los síntomas son flatulencias, estreñimiento y diarrea. Si tomamos demasiada fibra durante mucho tiempo, por ejemplo, si superamos las cantidades recomendadas por la DGE (Sociedad Alemana de Nutrición) (30 g al día, según swr.de/odysso/), la válvula que separa los intestinos grueso y delgado puede dejar de cerrarse correctamente y que se produzca una inflamación crónica.
Aspectos relacionados con la salud. Efectos:
El germen de trigo se anuncia como un superalimento pero, si nos ponemos así, son muchos los alimentos naturales que podrían considerarse uno. Las vitaminas del grupo B que contiene ayudan en caso de trastornos del sistema nervioso como fatiga, depresión, estrés o nerviosismo. Asimismo, también puede tener un impacto positivo cuando el nivel de lípidos en sangre es alto o se padecen enfermedades vasculares. Las vitaminas que aporta son grandes aliadas para reducir el azúcar en sangre y, por lo tanto, muy útiles en caso de diabetes. Por otro lado, se trata de un alimento ideal para personas con necesidades nutricionales altas, como deportistas, embarazadas o jóvenes en edad de estudiar.3
Para terminar, estas vitaminas también mejoran el aspecto de la piel, el pelo y las uñas.
Según el artículo de Wikipedia en alemán sobre la espermidina4: la espermidina, también conocida como N'-(3-aminopropil)butano-1,4-diamina es, al igual que la poliamina, un producto intermedio para la síntesis de esperma a partir de la putrescina y la S-adenosilmetionina descarboxilada. EL 30 de agosto de 2013, la Freie Universität Berlin publicó el siguiente comunicado: «Administrar espermidina natural detiene la demencia». Administrar espermidina, una sustancia natural, puede frenar la pérdida de memoria asociada a la edad. Esto es lo que concluye un estudio del profesor y doctor Stephan Sigrist de la Freien Universität Berlin, el Cluster of Excellence NeuroCure y el profesor y doctor Frank Madeo, de la Karl-Franzens-Universität Graz. Los biólogos han constatado que la espermidina, una sustancia presente en el organismo, desencadena un proceso de limpieza celular que tiene como resultado una mejora en la memoria de las moscas de la fruta adultas hasta llegar a niveles de juventud. Desde un punto de vista molecular, los procesos de la memoria en organismos animales tales como moscas o ratones son similares a los de los seres humanos. La investigación de Sigrist y Madeo puede contribuir al desarrollo de medicamentos que retrasen la aparición de la demencia. El estudio fue publicado previamente en la versión digital de la prestigiosa revista especializada Nature Neuroscience.
En agosto de 2018, varios médicos que durante los últimos 20 años habían acompañado a personas de edades comprendidas entre los 45 y los 84 años publicaron un estudio. Durante ese periodo de tiempo, descubrieron que las personas que ingieren espermidina habitualmente viven de media entre cinco y siete años más (respecto a la tasa de mortalidad).
También se probó que no tenemos problemas para tolerar una dosis de 1,2 miligramos al día de espermidina (que no espremitina). 5 gramos diarios de germen de trigo bastan para cubrir dicha cantidad, por ejemplo, si lo añadimos al Erb-Muesli, que ya de por sí es increíblemente saludable. Sin embargo, esto también hace que el muesli deje de ser crudo y apto para veganos, ya que el germen de trigo suele calentarse y, por lo tanto, deja de ser un alimento crudo.
Los alimentos más ricos en espermidina son el trigo integral o el germen de trigo, con 24,3 miligramos por cada 100 gramos. Le siguen la soja seca con 20,7 miligramos por cada 100 gramos. Algunos alimentos relativamente altos en espermidina son las setas (8,9), el salvado de arroz (5), los guisantes (4,6), el mango (3), los garbanzos (2,9), la coliflor (2,5) y el brócoli (2,5).4
Peligros, intolerancias y efectos secundarios: ¡No consuma demasiado trigo!
Cada vez son más las personas sensibles al gluten o con una intolerancia a las proteínas del trigo o al gluten.
En caso de celiaquía, debemos evitar las levaduras frescas y secas, aunque sean ecológicas, ya que muchas veces el trigo o el germen de trigo son la base y, por ello, es posible que desencadenen una alergia.
El gluten es una proteína del trigo y de muchos otros cereales. El germen del trigo también lo puede contener. La intolerancia al gluten, que provoca reacciones autoinmunes como la celiaquía, se deben principalmente a la gliadina (prolamina) que contiene el gluten.
El trigo es una fuente particularmente preocupante de gluten, pues este cereal se encuentra en el punto de mira de la mejora de cultivos. El gluten del trigo se ha modificado en gran medida para mejorar la capacidad de horneado del trigo. Además, también se ha aumentado la resistencia del cultivo a las enfermedades e incrementado su rendimiento.
Así, la cantidad de gluten ha aumentado y lo mismo ha sucedido con algunas enzimas de estos «trigos híbridos». En un experimento se descubrieron 14 nuevas proteínas de gluten que no existían en la generación anterior.5
Tampoco es de extrañar que el trigo moderno, que contiene muchos más genes de proteínas de gluten que los cereales originales (por ejemplo, la escanda o el farro) haya producido un aumento de la sensibilidad al gluten entre la población. Por eso, nuestro Erb-Muesli lleva semillas en vez de cereales.
Dado que el germen de trigo es rico en sustancias que favorecen la aparición de ácido úrico, las personas que padecen gota deberían evitar consumirlo. Además, los brotes de trigo contienen lectina (aglutinina), un antinutriente. Todavía no se han estudiado lo suficiente las reacciones con otras glicoproteínas importantes a nivel inmunológico y con los glucolípidos. La lectina también está presente en menor medida en tomates y patatas y, a diferencia de la lectina que encontramos en las legumbres, esta es estable al calor.
¿Pero la lectina del trigo nos enferma o nos daña? Que la lectina nos dañe o sea útil dependerá de la cantidad, de la predisposición genética y de la edad, entre otros factores. Todos los alimentos tienen efectos positivos y negativos. Algunos pueden tener efectos secundarios a partir de una determinada cantidad.
Algunas pruebas han demostrado que la lectina de trigo puede afectar gravemente a la mucosa intestinal de los roedores si se les administran grandes cantidades. Además, un exceso de lectina puede provocar dolores de cabeza, vómitos y diarreas, así como molestias estomacales e intestinales que desaparecen pasadas unas horas. Algunos autores temen que el consumo regular de lectina de germen de trigo pueda afectar de forma permanente a las funciones del páncreas y del sistema inmunitario.
Según el grupo sanguíneo, las lectinas reaccionan con la superficie de los glóbulos rojos (reacción Gruber-Durham) y forman agregados. A finales de los años 90, Peter J. D’Adamo desarrolló una «dieta de grupos sanguíneos» basada en sus investigaciones. Sin embargo, los distintos contra estudios no consiguieron probar los supuestos beneficios de dicha dieta.
Algunos estudios afirman que las lectinas del germen de trigo pueden ser una importante causa de trastornos intestinales como la enfermedad de Crohn o de, incluso, la artritis reumatoide.6
Origen:
Las especies de trigo originales eran la escanda y el farro, que procedían de Oriente Medio (Media Luna Fértil o Creciente Fértil). En el siglo XI apareció el pan blanco y el trigo harinero (Triticum L.) ganó importancia. Las semillas de trigo actuales son el resultado del cruce de varios cereales y gramíneas silvestres.
Entretanto, también se han aprobado variedades de trigo genéticamente modificadas, sobre todo en EE. UU. Por lo tanto, asegúrese de su origen antes de consumirlo. En 2004, Monsanto creó un trigo transgénico resistente al glifosato. Sin embargo, cada vez hay más problemas porque el trigo transgénico modificado genéticamente es capaz de cruzarse con otras gramíneas relacionadas.
Los principales productores de trigo son China, India, Rusia y América del Norte.
Información general:
Una vez se le ha retirado la cáscara externa o gluma, que es indigerible, un grano de trigo se compone esencialmente del endoespermo (aprox. 80 % del peso total), la cáscara (salvado) y el germen.
Eche un vistazo también al artículo sobre el salvado de trigo para comparar los nutrientes. ¿En qué se diferencian el salvado de trigo y el de avena? Según el Bundeszentrum für Ernährung (BZFE) alemán: El salvado de avena y el de trigo se diferencian en el porcentaje de fibra dietética total, así como en las proporciones de cada uno de los tipos de fibra. Así, el salvado de trigo contiene 45-54 % de fibra y el de avena, un 20-24 %. El salvado de trigo también presenta niveles más altos de celulosa (10-20 vs. 4-6 %), hemicelulosa (20-28 vs. 6-8 %) y lignina (6-8 vs. 1 %). Por su parte, la avena contiene más betaglucano (8 % en la avena, 2-3 % en el trigo). En pocas palabras: si quiere mejorar el metabolismo del colesterol, tome salvado de avena, mientras que si lo que quiere es mejorar la digestión, utilice salvado de trigo, Eso sí, sea cual sea, siempre con abundante agua para que el salvado pueda absorberla.
El germen de trigo apenas supone un 2,5 % del total del grano de trigo maduro. Es la parte fértil del grano. Sin él, no podría germinar. Las lectinas del germen de trigo también se denominación de la siguiente manera: GlcNAc-β1-4-GlcNAc-β1-4-GlcNAc o 5-acetilneuramínico (Neu5Ac). En un experimento se demostró que las lectinas del germen de trigo son extremadamente tóxicas para las plagas.
Durante la elaboración industrial de la harina de trigo, que es muy pobre a nivel nutricional y contiene pocas vitaminas, se retira el germen de trigo.
Dado que el germen de trigo es muy oleaginoso, la harina de trigo integral, que se elabora con el grano entero, incluido el germen, tiene una menor vida útil. Además, este germen hace que la harina enseguida se ponga rancia. Del germen también se obtiene aceite de germen de trigo en molinos de aceites. Otro producto es el extracto de germen de trigo, que se utiliza para fortalecer las neuronas, ayudar al equilibrio mental o como elemento fundamental para evitar el estrés oxidativo. Esto funciona siempre que se siga una dieta natural y saludable.
Para obtener el germen de trigo hay que separarlo (filtrarlo) del salvado de trigo una vez este se ha retirado. A continuación, el germen se seca o se calienta, pero no se tuesta. Poder considerarlo o no un alimento «crudo» dependerá en gran medida del proceso que se haya seguido y de las temperaturas de secado que se hayan empleado. Por lo general, el proceso de calentado es bastante fuerte para que el germen de trigo no fermente y aparezca ácido butírico (que es el responsable del olor a rancio).
Es importante distinguir entre el germen de trigo y los germinados de trigo. Estos últimos son el grano entero durante la etapa de germinación. Según la duración del germinado, los germinados de trigo también se conocen como brotes de trigo o hierba de trigo (pasto de trigo).
Bibliografía:
Bibliografía - 7 Fuentes
| 1. | Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) |
| 2. | Wikipedia en alemán: weizen |
| 3. | Roger JDP. Heilkräfte der Natur. Ein Praxishandbuch. Zúrich Steinmeier GmbH; 2006, 296. |
| 4. | Wikipedia en alemán: spermidin. |
| 5. | Dr. med. William Davis, Weizenwampe. Warum Weizen dick und krank macht (Buch). Editoral Goldmann, 2013. |
| 6. | Cordain L et al. Modulation of immune function by dietary lectins in rheumatoid arthritis. British Journal of Nutrition 2000/83:207-217. |
| 7. | Fardet A. New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: what is beyond fibre? Nutrition Research Reviews (2010), 23: 65-134. |
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