Cacahuetes (¿crudos?, ¿ecológicos?)

¿Por qué los cacahuetes no son frutos secos? Desde un punto de vista botánico, los cacahuetes (Arachis hypogaea) no son un fruto seco, sino más bien una legumbre (Fabaceae oder Leguminosae). Son un alimento muy calórico, sobre todo debido a las proteínas y a las grasas que contienen. Como pertenecen a las legumbres, los cacahuetes se pueden comer crudos también, ¡pero es muy raro que se comercialicen así!¹

Usos culinarios:

Por lo general, los cacahuetes con cáscara están tostados. Eche un vistazo a este artículo sobre los cacahuetes tostados. La cáscara de los cacahuetes es fácil de romper con la mano. También es habitual encontrarlos sin cáscara y sin la fina piel violeta-marronácea. Al menos en Europa, es muy raro conseguir cacahuetes crudos. En el mejor de los casos únicamente se han deshidratado, por ejemplo, al sol, sin recurrir a fuentes de calor artificiales. Esto también se aplica a los cacahuetes silvestres o a los cacahuetes ecológicos procedentes de cultivos controlados.

Los cacahuetes crudos tienen un sabor similar a los guisantes o a las alubias, pero el inconveniente de que los fitatos que contienen se unen a los minerales. Los cacahuetes secos tienen un sabor más intenso y dejan de ser susceptibles a que aparezca moho debido a las aflatoxinas, que además son cancerígenas. Los cacahuetes deshidratados se pueden comer crudos pero, debido a su composición poco saludable, es recomendable tener precaución con ellos.

Se trata de un alimento muy popular en platos asiáticos como el wok, así como salsas y currys. La industria alimentaria utiliza los cacahuetes para preparar dulces, si bien su principal aplicación es la elaboración de mantequilla de cacahuete y aceite de cacahuete.

Elaboración casera. Recetas con cacahuetes:

Recetas veganas con cacahuetes y un buen valor nutricional: Ensalada navideña de remolacha, rúcula, naranja y jícama.
Deliciosas recetas sin muchos cacahuetes: Pralinés de caramelo caseros con dátiles medjool.

Adquisición. ¿Dónde comprarlos?

En España es muy fácil encontrarlos en grandes superficies como Mercadona, Alcampo, Simply, Día o Carrefour, tanto tostados como sin tostar. Lo mismo sucede en Latinoamérica en supermercados como Chedraui, Éxito, HEB, Walmart o Jumbo. Los cacahuetes tostados y, por lo general, también salados, se comercializan durante todo el año.

Encontrará cacahuetes ecológicos en tiendas de productos de este tipo o tiendas de productos saludables. Los cacahuetes que se venden crudos suelen ser cacahuetes silvestres, que son moteados y se comercializan sin cáscara. Para aumentar su vida útil, es habitual escaldarlos. No es raro que los cacahuetes crudos se traten con fungicidas tóxicos. Si queremos comer únicamente alimentos crudos, es preferible hacer una prueba germinándolos, ya que tanto el secado como el escaldado requieren calentar los alimentos.

La planta silvestre:

Este «fruto de tierra» se puede encontrar fácilmente en regiones tropicales y subtropicales, pero también en Europa. Chipre, por ejemplo, es un país productor de este fruto. Encontrará información más detallada al respecto un poco más adelante.

Conservación adecuada:

Por lo general, deben almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro, si bien con los cacahuetes frescos y sin deshidratar es preferible tenerlos en un lugar bien aireado. Pero, como ya hemos dicho, es difícil encontrarlos de esta manera. La temperatura ideal de almacenamiento se encuentra entre 8 y 10 °C. Esta no es difícil de conseguir en un sótano (bodega), en el rincón oscuro de una despensa fresca o en la nevera. Para que el aceite no adquiera otros sabores, debe guardarse bien cerrado. Sin embargo, lo más importante es que el lugar esté seco, ya que de otra manera enseguida aparece moho o se ponen rancios. ¿Cuánto tiempo pueden almacenarse los cacahuetes? En el mejor de los casos, el tiempo de almacenamiento no debería superar las cuatro semanas. ¿Los cacahuetes se pueden congelar? Si guarda los cacahuetes en un envase hermético bien sellado y los congela, estos se conservan en perfectas condiciones hasta un año.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Los cacahuetes no son ningún superalimento, sino más bien bombas calóricas. Aun así: de primeras, el porcentaje de ácidos grasos saturados dentro del 50 % de grasas («solo» 6,3 gramos) no parece tan malo. Con 4,7, la cantidad de azúcar de los hidratos de carbono (16 gramos) es realmente buena.² 100 gramos bastan para cubrir la mitad de las necesidades diarias de proteínas, todo ello con una buena composición de los «ocho aminoácidos esenciales clásicos». Por desgracia, 100 gramos de cacahuetes también aportan el 70 % de las necesidades diarias de ácidos grasos, pero en una composición muy deficiente. Por ejemplo, podemos comparar la mantequilla de cacahuete (6,2 kcal/g) con el beicon ahumado, ya que tienen la misma densidad energética. Ni el chocolate ni las mantequillas «semis» (3,9) alcanzan tal densidad, únicamente los aceites, con 9 kcal/g.

Es de sobra conocido que tanto los anacardos como los cacahuetes tienen una relación de LA:ALA muy deficiente. En este caso, los cacahuetes aportan 16 gramos de ácido linoleico, un ácido graso omega-6 (LA) que favorece los procesos inflamatorios, y apenas 0,1 gramos de ácido alfa-linolénico, un ácido graso omega-3 (ALA). Es decir, nos encontraríamos ante una proporción de 160:1, en lugar de la máxima recomendada por las autoridades de 5:1. Por su parte, los anacardos (33/20/48) aportan 7,8 gramos de LA y 0,06 gramos de ALA, es decir, una proporción de 102:1. Eche un vistazo también a las tablas nutricionales que encontrará al final del texto.²

No es raro leer en prácticamente cualquier página web cuán saludables son los cacahuetes (o los anacardos), pues estos artículos bien se escriben sin ningún criterio tienen fines comerciales.

Cualquier alimento tiene su lado bueno si sabes dónde buscarlo. Por ejemplo, en el caso de los cacahuetes, este es el fósforo, que es el mineral del que podemos encontrar más cantidad: 388 miligramos por cada 100 gramos. Sin embargo, si lo comparamos con las semillas de cáñamo sin pelar (1677), el salvado de trigo (1013), las semillas de chía (860), los boletus edulis secos (642), la linaza (642) o la avena (523), por nombrar algunos, observamos que se trata de una cantidad más bien baja.²

En cuanto al manganeso, es el segundo mineral más presente en los cacahuetes: 188 miligramos por cada 100 gramos. Si lo comparamos con las semillas de cáñamo sin pelar (700), el salvado de trigo (611), los granos de cacao (500), el apio (440), la linaza (392) o las semillas de chía (335), también nos encontramos con que se trata de una cantidad mínima. Pero eso no evita que el manganeso se utilice para publicitarlos.²

Si hay algo positivo que mencionar, este es el relativamente elevado porcentaje de L-arginina, sustancia que regula las distintas hormonas. Las semillas de calabaza aportan unos 5300 miligramos de arginina por cada 100 gramos, 3460 miligramos en el caso de los cacahuetes, 2750 en el de las almendras, 2400 en el de los piñones y 2240 en el de las lentejas, entre otros.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Los cacahuetes son saludables o no? Si consumimos cacahuetes sin pararnos a pensar en las consecuencias, podemos tener problemas. Nosotros solo podemos advertir: por lo general, los veganos y vegetarianos mal asesorados viven peor que los omnívoros y no faltará un estudio que lo demuestre. (Eche un vistazo al enlace del recuadro, un poco más arriba). Esto además entorpece la importancia que ha adquirido el veganismo en los últimos tiempos para el bienestar animal y el cuidado del medio ambiente y desacredita a una minoría que sí está bien informada. ¡Ese es nuestro objetivo desde 2014! Pinche en el siguiente enlace, en el que explicamos qué sucede al pasarse a una dieta cruda. (El Estudio de Giessen sobre Alimentación Cruda).

Recomendaciones de la Comisión Federal para la Nutrición (EEK) de 2006:

En el año 2003, la EEK recibió por parte de la Oficina Federal de Salud Pública (BAG) el encargo de adaptar la importancia para la salud de grasas y aceites del año 1992 a los nuevos descubrimientos científicos. Ya detallamos este asunto en el ingrediente aceite de oliva, así que a continuación solo incluiremos la información más relevante.

Los ácidos grasos poliinsaturados son esenciales y se dividen en dos grupos principales (aunque hay más): el ácido linoleico y sus derivados del grupo n-6, los ácidos grasos omega-6 (LA), y el ácido alfa-linolénico, a menudo también conocido simplemente como ALA (omega-3 o n-3) y sus derivados. ¡Las principales fuentes del LA, que favorece los procesos inflamatorios, son los aceites vegetales³, pero también los frutos secos y las semillas! Por su parte, las principales fuentes de omega-3 (ALA), que es saludable y previene los procesos inflamatorios, son, por ejemplo, el aceite de canola, la linaza, las nueces o las verduras de hoja.³

Las personas bien informadas también obtienen ácidos grasos poliinsaturados de la linaza, las semillas de chía, las nueces (de nogal), las nueces de macadamia, las especias y las verduras de hoja, ya que todos estos alimentos cuentan con una proporción especialmente buena de LA:ALA. En el artículo de cada uno de ellos encontrará tablas nutricionales detalladas, a las que también podrá llegar desde las recetas. Las recetas también cuentan con un resumen. Por ejemplo, el Erb Muesli posee una proporción ideal de 1:1 (LA y ALA).

En palabras de la EEK: Un consumo demasiado elevado de ácidos grasos omega-6 favorece la aparición de trombosis y de procesos inflamatorios. Por este motivo es necesario reducir la relación de ácidos grasos omega-6:omega-3 a 5:1. Actualmente, dicha relación es de, aproximadamente, 10:1. Existen pruebas que demuestran que una reducción de esta proporción se traduce en menos enfermedades ateroescleróticas y procesos inflamatorios.³ Las enfermedades ateroescleróticas (conocidas como ateroesclerosis de forma imprecisa) es como se conocen a las enfermedades cardiovasculares, sobre todo coronarias, pero también a las que afectan a los vasos sanguíneos.

Programa alternativo en «Zentrum der Gesundheit» (actualizado el 27.3.2019), que lleva por título: «Cacahuetes: superalimento para los vasos sanguíneos»: «Numerosos estudios vienen demostrando desde hace tiempo que los cacahuetes, si se consumen en la cantidad adecuada, pueden ser mucho más que un producto calórico». [...] «Los participantes, que al principio del estudio tenían altos niveles de colesterol, al final del mismo habían reducido sus niveles totales de colesterol y disminuido los de colesterol LDL. Todo ello tras cuatro semanas en las que habían consumido 56 gramos de cacahuetes al día». Si leemos el estudio FASEB al respecto, «Adding peanuts to a meal benefits vascular health», parece claro cómo se han conseguido tales resultados: el mismo estaba apoyado por el «Erdnuss-Institut» (Instituto del cacahuete). Lo que se ofreciese a los 15 sujetos de la investigación como alternativa —seguramente, algún producto nocivo—, no aparece indicado, al menos, en el abstracto del artículo. El Zentrum después anuncia ese tipo de productos y ofrece distintos cursos sobre medicinas alternativas a profesionales.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

En el artículo de Wikipedia en alemán sobre la alergia al cacahuete⁴: Un estudio representativo llevado a cabo en Estados Unidos en el año 2003 determinó que aproximadamente el 1,2 % de la población es, al menos en parte, alérgica a los cacahuetes. Esto también lo han corroborado otros estudios. Los cacahuetes contienen numerosos alérgenos (proteínas), conocidas como «Ara h». Encontrará más información en el artículo de Wikipedia en alemán, dentro del apartado respectivo a las alergias.

Hay síntomas agudos completamente diferentes como urticaria (muy frecuente), ojos llorosos o dificultades para respirar. Es más raro encontrar reacciones que incluso pueden llegar a desencadenar un shock anafiláctico.⁵

Un mal almacenamiento puede provocar la aparición del hongo Aspergillus flavus, que libera aflatoxinas tóxicas.⁶ Asimismo, los cacahuetes contienen lectinas, que pueden llegar a aglutinar los glóbulos rojos y, a partir de una cierta cantidad, provocar molestias. Otro problema son los inhibidores de la tripsina, que interfieren en el metabolismo de los seres humanos. Sin embargo, estos se desactivan una vez los cacahuetes han pasado por un proceso térmico. Asimismo, los cacahuetes aceleran la coagulación de la sangre. Los pacientes de gota deben tener en cuenta que las legumbres son ricas en purinas.

Origen:

Los cacahuetes seguramente sean nativos de la zona de Los Andes. Los hallazgos de cacahuetes más antiguos en asentamientos humanos tempranos provienen de Perú. En el año 2007 se encontraron restos de hace 7840 años.⁷ Previamente se encontraron trozos de cacahuete (Arachis hypogaea) en el valle de Huarmey, también en Perú, que tienen 5000 años. También había otras variedades de cacahuete que los indios habían recogido y cultivado desde hace tiempo. Hoy en día, los cacahuetes se han extendido por todas las zonas tropicales y subtropicales como cultivo oleaginoso. Según el artículo de Wikipedia en alemán, las principales regiones productoras son África Occidental, China, la India, América del Norte y América del Sur.

China, con 17 millones de toneladas y un 36 % de la producción, es el mayor productor, pero prácticamente todo lo que produce lo utiliza para cubrir su demanda interna.⁸ Le siguen la India, con 9 millones de toneladas y Estados Unidos, con 3,2 millones de toneladas (en el año 2017). Sin embargo, los principales exportadores de cacahuetes son Estados Unidos, Argentina, Sudán, Senegal y Brasil. Así, las exportaciones de estos cinco países suponen el 71 % de las exportaciones mundiales totales de cacahuetes.

Cultivo en el jardín o en maceta:

Para cultivarlos: Los cacahuetes germinan a los pocos días. Sin embargo, la planta del cacahuete necesita climas tropicales o subtropicales para desarrollarse. Bastará un salón cálido o un invernadero. Durante el verano, será suficiente con un balcón soleado y protegido de las rachas de viento. Los cacahuetes prefieren suelos arenosos, sueltos y pobres en turba. Al principio del crecimiento, la planta necesita mucha agua. Al final de esta fase, la planta debe secarse para que los frutos maduren correctamente.

Bienestar de los animales y de las especies. Efectos en el medio ambiente:

De la página «umweltnetz-schweiz»: La planta del cacahuete necesita entre 500 y 600 milímetros de lluvia. Si llueve más que esa cantidad o se encuentra permanentemente húmedo, las enfermedades de las hojas deben contrarrestarse con agentes químicos (por ejemplo, pesticidas). Si se cultivan en terrenos secos, como suele ser el caso, entonces es necesario regar la planta. Para cultivar y procesar posteriormente los cacahuetes se necesitan unos 2800 litros de agua por kilo de cacahuetes. El cultivo de cacahuetes en Senegal, Gambia y Nigeria en el siglo XIX produjo un enorme aumento de la erosión en la zona de Sahel, tal y como expone el estudio publicado en la revista Nature. El cultivo produjo cambios muy claros. La vegetación, a veces irregular, es muy sensible a la erosión y produce más polvo de la tierra, que al final termina en el Atlántico debido al viento.

Se utilizan pesticidas para proteger a las plantas de insectos, hongos y nematodos, además de deshacerse de las malas hierbas que crecen entre las plantas de cacahuete. Los pesticidas bien destruyen la fuente de alimento de las aves, de los mamímeros y de los peces, o los matan directamente. Por ejemplo, los pesticidas con forma de grano que, por ejemplo, los pájaros confunden con alimento, influyen enormemente en las poblaciones silvestres. Para fumigar grandes extensiones suelen utilizarse aviones.

Información general:

Los anacardos (Arachis hypogaea) son una planta de la subfamilia de las Faboideae, dentro de la familia de las legumbres (Fabaceae oder Leguminosae). Pertenece a la misma subfamilia que, por ejemplo, los guisantes o las judías, con la diferencia de que los cacahuetes se pueden comer crudos. Esta planta anual crece entre 30-50 centímetros. Tras la floración, la parte inferior del ovario se extiende hasta formar un tallo largo y empuja la sección del óvulo unos cinco centímetros dentro del suelo. Ahí es donde se desarrolla el fruto del cacahuete.

Gran parte de la producción de cacahuete se dedica a la elaboración de aceites. Asimismo, los cacahuetes también se emplean para producir jabones y pinturas. Podemos encontrar mantequilla de cacahuete y aperitivso (Erdnussflips), cosméticos y un aditivo oleoso para piensos (en cantidades significativas) que se emplea en ganadería.

Según la FAO (Food and Agriculture Organization) en el año 2017 se produjeron 47 millones de toneladas de cacahuetes en todo el mundo (peso con cáscara).¹ Los frutos recién recolectados se deshidratan lo antes posible, de forma que el porcentaje de agua se reduce desde el 40 % a entre el 5 y el 10 %. En los países cálidos, esto se hace al aire libre, mientras que en las zonas templadas se requiere calor artificial. Tras el secado, los frutos se trillan y, en muchos casos, llegan a los comercios sin cáscara.

Nombres alternativos:

Maní es una palabra de origen taíno y es el nombre que predomina en algunos países de habla hispana para la denominación tanto de la planta como de su fruto y su semilla. La denominación maní también puede provenir del idioma guaraní en el que se denomina manduví. El término cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cacáhuatl ("cacao"). En náhuatl se denomina tlālcacahuatl, que significa "cacao de la tierra"; compuesto por tlalli –tierra, suelo– y cacahuatl –granos de cacao– porque la vaina de sus semillas está bajo tierra. De hecho en Valencia, el primer lugar donde se lo cultivó en Europa, se sigue denominando cacao (cacau en valenciano).

Inchik es el nombre en lengua runasimi y chuqupa en aymara.
También recibe los nombres de alfónsigo de tierra, avellana americana, avellana de Valencia o pistacho de tierra.⁹

En inglés, se conocen como «peanut», «goober», «groundnut», «ground-nut» y «monkey nut».

Bibliografía: