Cáscara de limón, cruda (Recetas con cáscaras de limón)

¿Cómo se utiliza la cáscara de limón, qué se puede preparar con ella y cómo se conserva? ¿La cáscara de limón se puede comer cruda? Recetas con cáscara de limón.

Usos culinarios:

La cáscara de limón se emplea para aromatizar platos o perfumar, siempre que el limón no se haya procesado o sea ecológico. Los aceites esenciales que se encuentran en las glándulas de la cáscara externa se utilizan para condimentar y perfumar. La cáscara de limón aporta unas notas afrutadas a productos de repostería y salsas. En la cocina árabe, este mismo uso se le da a las limas deshidratadas.

La cáscara de limón tiene muchas aplicaciones directas, pero también se puede conservar y utilizar más adelante. Por ejemplo, una forma de conservarla es preparar cáscara de limón confitada. La cáscara de limón también se emplea en mezclas de té caseras o tés de frutas.

A la hora de emplear la cáscara de los cítricos, es de vital importancia asegurarse de que se trata de frutas sin procesar, es decir, de frutas ecológicas, ya que normalmente a los cítricos se les aplican distintas sustancias para evitar las plagas. Además, antes de transportarlos, suelen revestirse con una capa protectora cerosa y rociarse con conservantes como tiabendazol (E233), orto-fenilfenol (E231), orto-fenilfenato de sodio (E 232), bifenilo (E230) o imazali (Wikipedia en alemán - Zitruspflanzen, 5/2018).¹

Si están marcados como «sin procesar», esto significa que la fruta no se ha tratado con pesticidas tras su recolección.

Aunque las frutas ecológicas se desarrollan sin el uso de pesticidas, se recomienda igualmente lavarlas antes de utilizar la cáscara. Una vez lavadas, dejar que se sequen antes de rallarlas. Cuando rallamos, pelamos o extraemos parte de la cáscara para su uso, solo empleamos la parte colorida del exterior, pues la capa blanca es amarga.

También hay variedades de limón cuya cáscara blanca no amarga, como la amalfi o la cidra (la cidra tiene una capa blanca bastante gruesa bajo la cáscara exterior). Haga algunas pruebas. La cáscara blanca gruesa se puede cortar en rodajas finas y marinar con algo de sal, aceite para ensalada (p. ej., aceite de canola), restos de pulpa y jugo de limón.

Por supuesto, la cáscara lavada de los limones ecológicos se puede comer cruda directamente, pero todo depende de la variedad y de las preferencias personales. Observe en la tabla los componentes saludables de la cáscara de limón cruda. Por lo general, se prescinde de la parte blanca.

Almacenamiento:

Los limones se conservan durante más tiempo en la nevera. Esto se aplica especialmente a los limones ya cortados. Sin embargo, también es cierto que en la nevera enseguida se enmohecen. Ante todo, los limones cortados no deben envolverse en papel de aluminio, ya que los ácidos del limón son capaces de disolver el aluminio. Este elemento puede causar diferentes enfermedades, como alzhéimer o cáncer. Envolver la fruta en papel de cocina permite que la humedad salga hacia fuera, de forma que los limones se sequen en lugar de enmohecerse.

Cortar la cantidad de limón necesaria para que solo queden al descubierto pequeños cortes, en lugar de medio limón. Si necesita un poco del jugo, clave un tenedor o un palillo y ayúdese de él para exprimir el limón. Proteja la superficie con papel de cocina.

¿La piel del limón se puede comer?

Como hay distintas plagas que atacan a los cítricos, son muchos los pesticidas y las sustancias tóxicas que se emplean en los cultivos dedicados a la comercialización (monocultivos). Entre las plagas encontramos pulgones, mosca negra, mosca blanca, cochinillas, cochinillas de la harina, áfidos, ácaros, mildiu, moscas minadoras de hojas e, incluso, caracoles, hongos (fusarium), bacterias o virus. Estos provocan que las raíces se pudran y que aparezca rizomanía por problemas con el suelo.

A los pesticidas de la cáscara se les unen los antifúngicos y las ceras tras la recolección. Además, debido al grosor de la cáscara, a los cítricos suele aplicárseles una dosis alta de agentes químicos. En el caso de los limones ecológicos, también debemos lavarlos concienzudamente con agua caliente y frotarlos con un trapo. (De la cadena alemana NDR.de, Wie viel Chemie klebt an Zitrusfrüchten? - ¿Cuántas sustancias químicas se quedan en los cítricos?).

Nosotros recomendamos consumir o preparar solo la cáscara de limones ecológicos, que en la Unión Europea también están sujetos a regulaciones estrictas. ¿Cuándo se puede comer la cáscara de limón? Solo cuando provenga de limones ecológicos, tal y como acabamos de explicar y se expondrá más adelante.

Otras preparaciones con cáscara de limón:

La cáscara del limón contiene demasiados nutrientes como para tirarla a la basura. A continuación encontrará algunas recetas resumidas.

Cáscara de limón rallada:

La cáscara de limón se puede rallar con un rallador fino normal o con uno específico para cítricos. Cuando empleamos estos utensilios, conseguimos trozos de cáscara muy finos. Si coloca un trozo de papel de horno (papel vegetal) entre el rallador y la fruta, evitará que en el rallador se queden pequeños trocitos. El papel se sujeta de forma sencilla con el rallador, ya que en el segundo o tercer movimiento de rallado los dientes del rallador perforaran el papel y permiten que el proceso continúe correctamente. La cáscara de limón recién rallada se puede añadir a platos como el Erb-Muesli y aporta un sabor completamente distinto y muy refrescante que no conseguiríamos sin ella.

Tiras de cítricos:

Los acanaladores nos permiten pelar las frutas y aprovechar la cáscara, es decir, conseguir tiras finas de la cáscara colorida del limón. Estos pequeños instrumentos de cocina constan de una lámina con agujeros cortantes. Por su parte, los peladores nos permiten obtener tiras finas de cáscara que también podríamos conseguir con un cuchillo de cocina y una tabla de cortar.

También podemos pelar o acanalar naranjas o mezclar las cáscaras de varios cítricos. Las tiras de cítricos se emplean para decorar postres, sopas, platos de verduras o terrinas. Las tiras de limón o de naranja sin las partes amargas de la cáscara blanca son perfectas para aromatizar productos de repostería, salsas y bebidas.

Trozos grandes de cáscara:

Para los platos en los que la cáscara de limón se va a retirar tras la cocción o en los que se va a emplear como decoración, queremos tiras más grandes. Estas las conseguiremos con un pelapatatas normal. En este caso también es importante que el corte sea fino para que no contengan parte de la capa blanca.

Congelar rodajas de limón y rallarlas:

Los limones se pueden congelar con la misma cáscara. Por ejemplo, una opción es colocar las rodajas de limón con la cáscara en una cubitera (dos por compartimento). Después, la cáscara se puede rallar y espolvorear sobre ensaladas y postres, pero también mezclar con bebidas y sopas.

Receta de sal de limón:

También tenemos la posibilidad de mezclar la cáscara de limón rallada con su jugo (una tercera parte del peso de la cáscara) en un vaso. Después, agregar un 12 % de sal y rellenar con agua hasta que todos los ingredientes queden cubiertos por el líquido. Guardar la mezcla en la nevera y removerla cada uno o dos días para que la salmuera vuelva a distribuirse de forma uniforme. Es más sencillo que preparar limones encurtidos. Estas cáscaras de limón, si se secan, se conservan en perfectas condiciones hasta un año y sirven para aromatizar platos, por ejemplo.

Pimienta con limón casera:

Para preparar pimienta con limón se mezclan granos de pimienta molidos (molinillo de pimienta), cáscara de limón granulada y se añade sal marina. Más arriba ya se ha explicado cómo rallar la cáscara con un rallador o un pelador. Después, secar estos trozos de cáscara a 42 °C durante tres horas para que podamos seguir considerándolos alimentos crudos. Tampoco hay ningún problema si se alcanzan los 60. Los trozos de cáscara se pueden romper fácilmente.

Cuando se haya enfriado, machacar en un mortero la cáscara de limón con la pimienta y la sal. Después, mezclarlo todo bien. Proporción de la mezcla: la cáscara de dos o cuatro limones ecológicos por cada 50 gramos de pimienta y 10 gramos de sal marina. En función del sabor que queramos conseguir podemos emplear menos sal o, directamente, no añadir nada. Las cantidades de cáscara y de pimienta también pueden variar.

Conservar en un tarro para especias hermético o en un salero, siempre protegido de la luz solar y en un lugar fresco y seco. De esta manera podemos preparar pimienta con limón casera y disfrutarla hasta un año. La mezcla no puede quedar grumosa. La pimienta con limón se emplea para condimentar el plato ya en la mesa o poco antes de servirlo. A la pimienta con limón se le pueden dar diferentes toques añadiendo ajo, pimiento o hierbas aromáticas, como tomillo.

Uso en bebidas:

Dejar que las tiras de cítricos se sequen al aire libre o deshidratadarlas. De esta manera, conseguiremos que se conserven en perfectas condiciones durante años. Estos trozos de cáscara también son perfectos para preparar té de hierbas.

En el caso de la limonada, trocear un limón con su cáscara y colocarlo en la batidora una vez le hayamos retirado las semillas. Añadir un poco de agua. Para preparar té de limón (o té de cáscara de limón) necesitaremos la cáscara de dos limones por cada litro de agua. Después, lo coceremos todo brevemente y lo dejaremos reposar durante 15 minutos. A continuación, retirar el zumo de limón y, en función del sabor que queramos obtener, añadirle un poco de miel o cualquier otro edulcorante. El té esta delicioso frío o caliente.

Aroma de limón casero:

En los supermercados podemos encontrar aroma de limón. Sin embargo, aunque se promocione como «natural», puede haberse elaborado con bacterias, enzimas o mohos y no tener nada que ver con limones de verdad. Por desgracia, en los aromas ecológicos también se permiten estos «aromas naturales», que en el mejor de los casos llevan limón, pero que no tienen por qué.⁶

Preparar aroma de limón casero es muy sencillo, pues solo necesitamos dejar que la cáscara de limón rallada sin la capa blanca se seque a temperatura ambiente. Después, colocarla en un recipiente hermético en el que primero hayamos espolvoreado un poco de azúcar. A continuación, añadir otra capa de azúcar y agitar el bote. Agitar la mezcla cada dos días y a los 14 ya tendremos azúcar aromatizado con limón. Otra opción es cortar con una mandolina rodajas de limón muy finas, de solo unos milímetros, y dejar que estas se sequen hasta que queden crujientes. Después, triturarlas en la batidora y guardar el limón molido en un recipiente hermético. Si quiere que resulten más dulces, también puede espolvorear un poco de azúcar por encima. Espolvorear o mezclar la cáscara de tres limones con tres o cuatro cucharadas de azúcar.

Receta de extracto de limón:

Se puede preparar extracto de limón natural con trozos de la cáscara (retirar la parte blanca) sumergidos en vodka, ya que este licor tiene un sabor poco marcado. Dejar reposar al menos durante dos semanas, aunque es mejor si son seis. Para ello, utilizar un frasco hermético que podamos guardar en un lugar fresco y oscuro, pero nunca en la nevera. Cuando saque alguna cáscara del tarro para emplearla en bebidas alcohólicas como ponches o cócteles, asegúrese de que el resto queden bien cubiertas por el vodka para que no se enmohezcan. Necesitaremos 125 mililitros de vodka (125 gramos) por cada limón ecológico.

Receta de mermelada de limón:

La mermelada se preparaba antiguamente con membrillo y se diferenciaba de las confituras en que no había trozos visibles de fruta. Sin embargo, lo que entendemos hoy por mermelada, sobre todo en el caso de los cítricos y principalmente de naranjas amargas (Reino Unido a partir de 1669), sí que lleva pequeños trozos visibles de cáscara. Para prepararla necesitaremos, por poner un ejemplo, siete limones ecológicos, un kilo de azúcar gelatinizante y 300 mililitros de agua.

Retirar solo la cáscara de color, sin la parte blanca, cortarla en tiras y cocerla tapada entre 60 y 90 minutos a fuego lento. Exprimir el zumo de los limones pelados y reservarlo para más adelante. Cortar en trozos pequeños los restos del limón, incluida la piel blanca. Colocar estos restos junto con las semillas en otra olla, cubrirlo todo bien con agua y dejar que cueza tapado y a fuego lento durante dos horas

Después, escurrir los restos de fruta con la ayuda de un colador y de una cuchara y recoger solo el líquido. Ahora, mezclar las tres partes, es decir, la cáscara con el líquido de su cocción, la decocción de los restos de limón y el zumo de limón. Agregar un kilo de azúcar gelificante por cada litro de líquido. También se comercializan azúcares gelificantes modernos «extra» en los que basta con un tercio o la mitad de la cantidad de fruta.

Llevar a ebullición y remover durante cuatro minutos mientras el líquido burbujea. Verter el líquido caliente en un frasco esterilizado. Colocar los recipientes boca abajo durante diez minutos, de forma que la mermelada de fruta también esterilice el borde interior superior.

El azúcar gelificante reduce el tiempo de cocción y se compone de azúcar refinado, pectinas como agente gelificante y ácido cítrico o tartárico como acidulante. También contiene algunos conservantes. Con el tiempo, la pectina pierde su capacidad de gelificar, por lo que no conviene utilizar el azúcar gelificante una vez haya superado la fecha de caducidad.

Limpiador casero de cáscara de limón:

Qué debería saber al respecto: los limpiadores ácidos no deben utilizarse en mármoles o superficies calcáreas, ya que el ácido afecta a las estructuras minerales. El ácido cítrico es un ácido carboxílico. El ácido se descompone con el calor y se convierte en citrato de calcio, poco soluble.

Los limpiadores cítricos son eficientes y buenos descalcificantes. Se pueden preparar fácilmente con la cáscara de limón o de cualquier otro cítrico y vinagre blanco, pero deberemos emplear recipientes de cristal debido a los ácidos. Los limpiadores de limón comerciales no se fabrican a partir de limones, sino a través de procesos industriales con hongos, organismos genéticamente modificados y fuentes de azúcar.

Llenar uno de los frascos de cáscara de limón. Rociar el vinagre por encima, hasta que las cáscaras queden cubiertas, y dejar reposar durante dos o tres semanas. Las cáscaras absorben el vinagre, por lo que deberemos volver a rellenar el recipiente para que las cáscaras estén siempre cubiertas y no aparezca moho. De esta manera, conseguiremos un limpiador con un aroma maravilloso a limón.

El vinagre habrá adquirido un color oscuro y tendrá mucho aroma. Se puede emplear diluido. Para ello, colar el líquido y verterlo en pulverizadores vacíos. Un chorro de limpiador o de jabón líquido reduce la tensión superficial, de forma que el limpiador se adhiera bien a las superficies uniformes en lugar de gotear. Agitar el recipiente ayuda a que se mezcle bien. Si quiere utilizar el limpiador durante más de 14 días, añada un par de cucharadas de alcohol ecológico.

Para las juntas de silicona o de goma solo debe utilizarse ácido cítrico o bicarbonato —de nuevo, con un poquito de detergente o de jabón líquido—. Es decir, nada de vinagre. Lo mismo para descalcificar. Eliminar la cal nos cuesta entre 10 y 15 minutos. A veces, el objeto a descalcificar se deja en remojo durante toda la noche.

Composición:

Resulta sorprendente lo poco extendido que está el hecho de que la cáscara de limón es superior al jugo en muchos aspectos: la cáscara de limón tiene mucho más sabor que el jugo y también más nutrientes. A continuación, una comparación de algunos de ellos (por cada 100 gramos).

Sin embargo, en Internet también encontramos opiniones completamente exageradas (en lugar de datos): Por otra parte: en la cáscara encontramos entre cinco y diez veces más vitamina C que en la pulpa. Esta es una de ellas (véase la tabla). Es cierto que los flavonoides cítricos (que en algunos idiomas pueden dar lugar a confusión con la antigua vitamina P, pero que nada tienen que ver con ella) se encuentran sobre todo en la cáscara y en la capa blanca (mesocarpo o albedo). Lo mismo sucede con el glucósido hesperidina, de la flavanona hesperetina (aglicona de hesperidina), sobre todo en la capa blanca. En medicina, la hesperidina se utiliza en forma de preparados para tratar problemas venosos (por ejemplo, venas varicosas). Además, también es un remedio contra las hemorroides. La hesperidina tiene efectos antiinflamatorios y analgésicos.³

La neohesperidina dihidrocalcona (NHDC) (E959) del limón o naringina (pomelo) se emplea para elaborar edulcorantes bajos en calorías, cuyo dulzor es 400-600 veces más fuerte que el del azúcar.

Las sustancias vegetales secundarias son antioxidantes e inhiben el cáncer (fitonutrientes). Los distintos ácidos, como el ácido cítrico, el ácido málico o el ácido fórmico, también afectan de forma diferente. El responsable del típico aroma a limón es el citral, un aceite esencial que a su vez es el componente principal del aceite de hierba limón.

La pectina (E440) es un gelificante industrial, pero también es útil como agente quelante en la eliminación de metales pesados y ayuda a reducir el nivel de colesterol en la sangre. También se emplea en medicamentos para tratar la diarrea.

Aspectos relacionados con la salud:

Según el doctor y profesor Bernhard Watzl, algunos estudios epidemiológicos indican que una mayor ingesta de flavonoides supone un menor riesgo de padecer determinadas enfermedades, incluyendo las cardiovasculares y sus tasas de mortalidad correspondientes. Los flavonoides afectan al metabolismo del ácido araquidónico y a la coagulación de la sangre.⁴ Diversos estudios, entre ellos una disertación de 2014, muestran que los bioflavonoides, como la quercetina, también son eficaces contra el cáncer, pues provocan cambios en la morfología celular y, de esta forma, actúan de forma directa contra el crecimiento y desarrollo del cáncer.⁵

Peligros / Intolerancias:

Los cítricos, es decir, las naranjas y los limones, entre otros, también pueden provocar alergias. Algunos de ellos únicamente provocan síndrome de alergia oral, con molestias en la boca y la zona de la garganta o sensación de lengua aterciopelada. Las reacciones cutáneas pueden tardar hasta dos días en aparecer. En estos casos, el alergólogo recomienda realizar pruebas epicutáneas (patch-test) u otras pruebas cutáneas para alergias. Antes de ello conviene aclarar si se trata de una intolerancia a la fructosa o si el factor desencandenante puede ser algún conservante.

Usos medicinales:

El aceite de limón, es decir, el aceite esencial que se obtiene de las cáscaras de limón frescas o de la capa exterior deshidratada o fresca del periocarpio de los cítricos, se emplea para aromatizar, en linimentos y, de vez en cuando, también para tratar pequeñas irritaciones en la piel. Es un remedio natural para diferentes enfermedades y afecciones. Los flavonoides cítricos aislados se añaden a preparados para tratar enfermedades venosas e infecciones gripales.

Información general:

Se cree que los precursores de los cítricos comestibles se encuentran en las laderas surestes del Himalaya, en la región del noreste de India, Birmania y la provincia china de Yunnan. Alrededor del año 2200 a.C, Yü Kung ya los registró como pago al gobernador chino Ta Yu. La mandarina se introdujo en Europa por primera vez en 1805 desde China. Los cítricos se originaron por un cruce entre la naranja amarga (Citrus x aurantium) y la cidra (Citrus medica), probablemente en el norte de la India.

El zumo de limón tiene la fórmula química C₆H₈O₇, es decir, ácido tricarboxílico 3-hidroxipenatoico, que se encuentra en numerosas frutas. Nuestro cuerpo también produce ácido cítrico.

Fuentes:

1. Wikipedia (Zitruspflanzen, Zitrone, Zesten, Zitronensäure, Zitronenpfeffer, Zitronat).
2. USDA (United States Department of Agriculture).
3. Galati, E. M. et al. Biological effects of hesperidin, a citrus flavonoid. (Note I): antiinflammatory and analgesic activity. Farmaco. 1994;40:709–712. PMID: 7832973.
4. Watzl B, Rechkemmer G. Basiswissen aktualisiert: Flavonoide. Ernährungs-Umschau. 2001;48:12.
5. Klappan A: Einfluss des Flavonoids Quercetin auf den mTOR-Signalweg von Zervix- und Mammakarzinomzellen. München 2014, DNB 1048361322 (PDF volltext).
6. Del artículo de Wikipedia en alemán: Natürliches Aroma.