El trigo kamut, que también se conoce como trigo khorasan, es uno de los cereales más antiguos. Los granos son casi el doble de grandes que los de arroz tradicional. De sabor suave y que recuerda a los frutos secos, el kamut cocido combina con muchos platos.
Usos culinarios:
Los granos de kamut cocidos y sin triturar se pueden emplear como guarnición, combinarse con verduras o preparar en forma de ensalada. Antes de cocerlo, el trigo kamut se deja en remojo durante toda la noche. Es importante no reutilizar el agua del remojo. Por su pegajosidad, la harina de trigo kamut es perfecta para repostería y panadería, al igual que sucede con la espelta o el trigo. Así, los panes y los panecillos se mantienen frescos durante bastante tiempo. Por otro lado, el kamut es ideal para preparar masas de pasta, tal y como sucede con el trigo duro. Pruebe a incluir copos de kamut a su muesli matutino.
| Lectura obligatoria, no solo para vegetarianos o veganos: Los veganos a menudo comen alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Adquisición:
El trigo kamut disfruta cada vez de más popularidad. No se cultiva tanto como el trigo. Además de en tiendas de productos ecológicos y herbolarios, también lo podrá encontrar en supermercados bien surtidos, ya sea el grano entero, en forma de sémola o de harina. En Europa podríamos decir que prácticamente solo se puede adquirir kamut procedente de cultivos ecológicos.
Elaboración casera:
Ponga el kamut en remojo durante toda la noche con 2-2,5 veces la cantidad de agua sin sal. Al día siguiente, cueza el trigo khorasan durante 30 o 45 minutos. Si quiere emplear un proceso de cocción suave, deje que después se asiente en el agua durante 30-60 minutos más.
Conservación:
Si cuece mucha cantidad de una vez, puede guardar el trigo kamut en la nevera y comerlo al día siguiente. En general se recomienda consumir platos recién preparados. Los granos enteros, triturados o molidos deben guardarse como el resto de cereales en un lugar seco, fresco y protegido de la luz solar.
Composición:
El porcentaje de proteínas, ácidos grasos insaturados, aminoácidos, vitaminas y minerales es más alto que en otros tipos de trigo. El trigo kamut es rico en vitamina E, B2, B5, B6 y ácido fólico. Este cereal con tanta historia también contiene magnesio, calcio y fósforo. Asimismo, el selenio que aporta ayuda a mantener piel y cabello sanos.
Aspectos relacionados con la salud:
El trigo kamut, ya sea crudo o cocido, es un alimento especialmente rico en compuestos polifenólicos. Los polifenoles, unas sustancias vegetales secundarias, son antioxidantes y anticancerígenos.
Las personas sensibles al gluten (disfunción no alérgica y no autoinmune relacionada con el gluten) suelen tolerar mejor el trigo kamut que otras variedades de trigo. Las reacciones suelen deberse más bien a una alergia al trigo, no a una intolerancia al gluten, como suele asumirse de forma equivocada. Hoy sabemos que la intolerancia al gluten se debe al cultivo y a la ingeniería que hay detrás de las variedades modernas de cereales. El trigo, en especial, ha sufrido muchos cambios en las últimas décadas para aumentar su rendimiento y resistencia.
Estos cambios no solo han provocado que el trigo pierda la estructura original de sus proteínas, sino también que cuente con nuevos genes artificiales que lo hacen resistente a los depredadores. Así, no es de extrañar que la población esté mucho más sensibilizada a los trigos modernos, ya que estos contienen bastantes más genes que las variedades de cereales originales.
El grano de kamut completo es muy rico en fibra. Un consumo regular, unido a la ingesta de líquido suficiente, nos ayudan a mantener el intestino sano.
Peligros / Intolerancias:
Al igual que el resto de variedades del trigo, el trigo khorasan o kamut contiene gluten (proteína de gluten), pero este tiene una composición diferente a la del trigo tradicional. Esto es algo que los intolerantes al gluten (celiaquía) deben tener en cuenta. Algunas personas que, por lo general, no toleran el gluten, no padecen ningún tipo de molestia cuando consumen trigo kamut. Esto depende de la gravedad de la intolerancia. No haga experimentos si esta es muy alta o si se trata de una alergia.
Origen:
No podemos señalar un único lugar de origen del trigo kamut. Se cree que los antiguos egipcios fueron los primeros en cultivarlo. Algunos análisis modernos de ADN documentaron que el verdadero origen del trigo khorasan, tal y como su nombre indica, se encuentra en Jorasán o Jurasán (Korasán, Khorasán, Khurasán, etc.), una provincia del norte de Irán. Algunas zonas de cultivo locales fueron la Creciente Fértil (también llamada «Media Luna Fértil», que comprendía Egipto, Levante, Anatolia, Irak e Irán), así como la zona del Cáucaso (Armenia, Azerbaiyán, Rusia, Uzbekistán y Daguestán).
Cultivo y recolección:
Al igual que la escanda y el farro, el trigo khorasan es uno de los cereales que primero se empezaron a cultivar: en su caso, hace aproximadamente 6000 años. El rendimiento de estos cereales antiguos es bastante limitado, pero las plantas también son menos exigentes y susceptibles a enfermedades y plagas. Por lo general, se obtienen unos 12 quintales por hectárea. El rendimiento máximo del trigo normal es casi diez veces esa cantidad.
Tras el redescubrimiento del trigo kamut en EE. UU., el agricultor Robert Quinn registró en el año 1987 la antigua palabra egipcia kamut («alma de la tierra») para Kamut International, Ltd. En 1990, el Ministerio de Agricultura estadounidense reconoció el kamut como una «nueva variedad». Hoy en día, el trigo khorasan se cultiva principalmente en América del Norte y el sur de Europa.3
Información general:
El trigo kamut o trigo khorasan (Triticum turgidum x polonicum), es una variedad antigua de trigo marzal que se originó a partir de los híbridos naturales del trigo duro (Triticum durum) y una forma silvestre del trigo (Triticum polonicum).1 Desde un punto de vista botánico, el kamut pertenece a las gramíneas (Poaceae), al igual que el resto de cereales. Los granos son como frutos secos, un aquenio de una sola semilla. Las espigas del trigo khorasan poseen largas aristas.
Hay muchos sinónimos del trigo kamut. Algunos sinónimos homotípicos son: Triticum turgidum subsp. turanicum (Jakubz.) Á.Löve (1961), Gigachilon polonicum subsp. turanicum (Jakubz.) Á.Löve (1984), Triticum durum subsp. turanicum (Jakubz.) L.B.Cai. (1991). Sinónimos heterotípicos: Triticum orientale Percival, Triticum percivalii E. Schiem., Triticum percivalianum Parodi, Triticum turanicum var. quasinotabile Udachin & Potokina.2
Fuentes:
- Khlestkina EK, Röder MS, Grausgruber H, Börner A. A DNA fingerprinting-based taxonomic allocation of Kamut wheat. Plant Genetic Resources. Marzo de 2007;4(3). doi:10.1079/PGR2006120.
- Clayton WD, Govaerts R, Harman KT, Williamson H, Vorontsova M. Royal Botanic Gardens Kewscience. World Checklist of Selected Plant Families. Consultado el 06.12.2018.
- Wikipedia en alemán: Khorasan-Weizen.
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