Repollo, crudo (col repollo, col cerrada)

El repollo, también conocido como col repollo, es un alimento muy nutritivo y popular en recetas otoñales e invernales.

Usos culinarios:

El repollo (col repollo) está delicioso en forma de ensalada tanto crudo como cocido. Con él también se elaboran sopas, guisos, rellenos de strudels o quiches, así como guarniciones de pasta y roulades. Su sabor puede variar. En la gastronomía asiática, el repollo se saltea en el wok o se utiliza para rellenar los famosos rollitos de primavera. Si se fermenta, se convierte en lo que llamamos «chucrut», que tiene una gran vida útil y con el que podemos dar un toque diferente a ciertas recetas.

Adquisición:

En el momento de adquirirlo, es importante prestar atención al color. Si las hojas externas son de color verde oscuro, esto nos garantiza la máxima frescura. Si, por el contrario, carece de estas hojas, podemos estar prácticamente seguros de que proviene de un almacén. Por supuesto, esto es normal durante el invierno. La cabeza no debe tener arañazos ni manchas negras, ya que esto suele significar la aparición de moho. Si observamos rastros de gusano en la parte externa, lo más probable es que el gusano se encuentre alojado en el interior del repollo.

La planta silvestre:

La forma silvestre del repollo (Brassica oleracea) crece en las zonas costeras de Europa. No es fácil encontrar los cultivares actuales de forma silvestre. Si lo hacen, es en descampados y suelos nutritivos. El repollo silvestre es una plata herbácea anual o bianual cuya base puede ser leñosa. Alcanza alturas de hasta 120 centímetros y sus frutos son vainas, por lo que poco tiene que ver con el repollo que todos conocemos. Las variedades silvestres pueden cruzarse con los cultivares.⁷

Almacenamiento:

La mejor manera de conservar el repollo es introduciéndolo en una bolsa de plástico o cubriéndolo con film de plástico y guardándolo en la nevera.

Composición:

El repollo se compone principalmente de agua (aproximadamente un 90 %) y contiene menos de un 1 % de grasas. Otros nutrientes son el potasio, el calcio y el magnesio. En particular destaca el alto porcentaje de vitamina C, que aumenta cuando la cocción es suave. El ácido ascórbico también se encuentra en forma de ascorbígenos A y B (ácido L-ascórbico). Durante la cocción, las moléculas se descomponen en ácido L-ascórbico y 3-hidroxi-indol. Una cocción prolongada destruye la vitamina C y hace que se quede en el agua de la cocción.¹

Aspectos relacionados con la salud:

En la medicina popular, el jugo de repollo se utiliza para tratar las úlceras estomacales y duodenales debido a la glutamina que contiene. La glutamina es un aminoácido que protege y repara las membranas del trato digestivo. Además, los isotiocianatos antiinflamatorios regulan la flora intestinal y previenen la aparición de las bacterias responsables de las úlceras.⁵ Asimismo, el repollo también es eficaz para tratar molestias gastrointestinales leves tales como acidez estomacal o irritación en la mucosa estomacal.

El jugo de chucrut (repollo fermentado) se utiliza para aliviar molestias estomacales. Antiguamente, las hojas del repollo machacadas se colocaban de forma externa para tratar úlceras, heridas y forúnculos. Aun hoy en día, las matronas recomiendan utilizar hojas de repollo en inflamaciones u obstrucciones mamarias.¹

Por otro lado, los glucosinolatos (isotiocianatos), las sustancias vegetales secundarias y los compuestos azufrados que contiene previenen la aparición del cáncer o lo combaten. A este respecto, los estudios existentes se refieren principalmente al cáncer de vejiga, al cáncer de colon y al cáncer de próstata. Además, las propiedades antibióticas y antioxidantes del repollo también respaldan estas propiedades anticancerígenas.^2,3,4 Para que estos nutrientes no se destruyan, el repollo debe consumirse crudo o tras una cocción muy suave. No debe recalentarse bajo ningún concepto, ya que esto hace que los nitratos se conviertan en nitrosaminas, que son cancerígenas.⁶

Las propiedades beneficiosas del repollo que acabamos de describir también se pueden aplicar a otras crucíferas como, por ejemplo, la col lombarda, el brócoli o la coliflor, entre otros.

Peligros e intolerancias:

Antiguamente, no era raro encontrar dietas basadas ampliamente en el repollo, sobre todo en tiempos de necesidad. Esto terminaba desencadenando un agrandamiento de la glándula tiroides debido a las sustancias bociogénicas que contienen, ya que sus productos de escisión inhiben la absorción del yodo. Como hoy en día tenemos numerosos alimentos a nuestra disposición, no es habitual que se produzcan este tipo de problemas.¹

Origen:

Originalmente, las coles se cultivaban en la zona del mediterráneo. Los restos más antiguos que se han hallado hasta el momento datan de la antigüedad griega y romana. Sin embargo, en aquella época no se conocían los ejemplares de cabeza cerrada, solo la col rizada. Por su valor vitamínico, el repollo también era y es un alimento muy popular en Rusia y los antiguos territorios soviéticos.

Cultivo y recolección:

El repollo necesita suelos pesados y nutritivos fertilizados con compost o estiércol. Las semillas o las plántulas se siembran o plantan directamente en campo abierto a principios de mayo. De primeras, se trata de un cultivo que necesita abundante agua. Además, es importante tener en cuenta el espacio entre los surcos, ya que el tamaño de la cabeza puede ser bastante grande según la variedad. El repollo se recolecta hasta finales de otoño.

Información general:

El repollo (Brassica oleracea convar. capitata var. alba) también se conoce como col repollo, col cerrada o repollo blanco. La palabra «repollo», que se refiere a determinadas especies de coles, significa brote y proviene del verbo repollar, procedente del latin repullare. Repullare es un compuesto con re- (reiteración) sobre pullulare (echar bortes, expandirse, crecer, multiplicarse, pulular). Este verbo tiene la misma raíz que la palabra pollo, que procede de pullus. Pero pullus no solo designaba en latín a una cría de naimal, a un pollo o polluelo de ave, sino también a los retoños y brotes de las plantas y semillas. ⁸

Existen dos variedades principales de repollos: las tempranas y las tardías. Las tempranas maduran en 50 días aproximadamente. Producen cogollos pequeños y se destinan al consumo inmediato ya que no resisten el almacenamiento. Las tardías, que maduran a los 80 días, producen cogollos de mayor tamaño y se destinan a la provisión invernal.⁹

La mayor parte de las variedades de repollo son redondeadas, lo que facilita mucho su procesado industrial. Aun así, también encontramos repollos de otras formas, como es el caso de la col de Filder. Esta tiene una cabeza casi cónica y unas hojas mucho más firmes. La col jaroma es una antigua variedad que ha vuelto a cultivarse. No es redonda, sino plana, y tiene un sabor ligeramente más suave.

La superficie de las hojas del repollo tiene una humectabilidad muy baja. Esto hace que el agua resbale por ellas y arrastre consigo la suciedad de la superficie. Este fenómeno se conoce como «efecto loto», ya que el loto es especialmente conocido por el comportamiento superhidrofóbico de sus hojas.

Bibliografía: