Altramuz partido

Para los altramuces partidos se utilizan altramuces dulces, que no son tóxicos.

Información general sobre los altramuces:
Del artículo de Wikipedia en español: El altramuz, chocho, chorcho, entremozo, altramuz blanco, lupín blanco, lupino blanco o almorta (Lupinus albus L.), es una especie leguminosa de la familia Fabaceae y subfamilia Faboideae. El término lupín se aplica, especialmente en Argentina, a los granos de las variedades amargas. Posee un fruto achatado que suele ser utilizado para alimentar ganados. Es también comestible para el ser humano si previamente se le quita el amargor tras un remojo en agua con sal de por lo menos una hora, o si se trata de los llamados altramuces dulces consumiéndose directamente sin tratamiento previo por calor ni remojo.

Altramuces dulces:
El cultivo de altramuces con un porcentaje de sustancias amargas y venenosas bajo (altramuces dulces) incrementa sus usos. Altramuz dulce no significa, como muchos creen, que el altramuz tenga ese sabor, sino que contiene una menor cantidad de sustancias amargas que las variedades originales.

Usos de los altramuces partidos:
Información sobre los granos de cereal partidos: Traducción del artículo de «en.wikipedia.org/wiki/Grist»: Los granos de cereal partidos se obtienen con un molino de cilindros, por aplastamiento o molienda. Si se ajusta el molino o el tamiz, se puede determinar el tamaño del granulado. Debido a los diferentes usos que se les da en panadería, suelen comercializarse en distintos tamaños. Cuanto más grande sea el tamaño del grano partido, más debe trabajarse en las panaderías para conseguir que las partes de la cáscara se hinchen, un requisito previo indispensable para conseguir una miga relativamente suelta y muy jugosa.

Uso de los altramuces partidos en cocina: los altramuces partidos resultan consistentes y tienen un sabor dulce a cereales. Este sabor se debe a la obtención del altramuz entero y sin pelar, que después de la molienda se reenvasa sin mayores procesos de por medio. Un aspecto positivo de los altramuces dulces en comparación con los salvajes y algunas otras legumbres es que los primeros no tienen ningún componente que pueda resultar problemático y que haya que cocer para eliminar. Esto hace que puedan añadirse a yogures, mueslis o, incluso, utilizarse para elaborar hamburguesas veganas sin necesidad de una cocción previa. Otra manera de consumirlos es cocerlos (durante unos diez minutos) y dejar que se hinchen, con lo que se obtienen una especie de gachas. También se pueden preparar cremas de untar o salsas, para lo que habrá que dejar que unos 100 gramos de granos partidos se hinchen en 250 mililitros de agua y procesarlos después. Además, en algunas recetas se puede sustituir la harina por granos de altramuz partidos, aunque en tal caso es más adecuado utilizar harina de altramuz.

Usos generales de los productos de altramuz:
«A las semillas de altramuz se les pueden dar diferentes usos. Por ejemplo, los altramuces encurtidos y acompañados de una cerveza son muy populares en los bares, pero también se procesan para obtener lopino, un producto similar al tofu, harina de altramuz (que está compuesta en el 40 % por proteínas) o leche de altramuz; todas estas opciones forman parte de la alimentación vegana. Además, con las semillas tostadas se puede elaborar una bebida similar al café (café de altramuces). Las semillas de altramuz se comercializan con el nombre de tirmis *».

Composición:
Los altramuces contienen todos los aminoácidos esenciales y son una apreciada fuente de proteínas, sobre todo entre vegetarianos y veganos. Además, las semillas de altramuz contienen carotenoides, vitamina E, potasio, magnesio y hierro. A diferencia de muchas otras legumbres, los altramuces aportan proteínas básicas, por lo que apenas se produce ácido úrico. Así pues, el consumo de altramuces se recomienda sobre todo a aquellas personas que deban llevar dietas pobres en purina debido al reuma o a la gota.

Posibles alergias:
Los altramuces pueden ser problemáticos para las personas alérgicas. Se puede producir una sensibilización con ciertas partes del altramuz, bien por determinadas proteínas (coglutinas) o por alergia cruzada por una sensibilización previa con otras legumbres, especialmente con los cacahuetes. *

Además de con los cacahuetes, se pueden producir alergias cruzadas con alimentos de la misma familia como, por ejemplo, los garbanzos o las alubias. El principal problema en estos momentos es el etiquetado, pues no se aplica de igual manera en todos los países. En Suiza, por ejemplo, los alimentos que contienen una pequeña cantidad o algún subproducto de los altramuces deben llevar una advertencia. ¹

Datos de interés:
A diferencia de otras legumbres, las semillas de altramuz producen muchas menos flatulencias.

El altramuz es una planta poco exigente que crece en suelos arenosos y secos. En Europa suele cultivarse bien, por lo que no es necesario importarla de países en desarrollo.

Bibliografía:

¹ Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria). www.blv.admin.ch/ blv/de/home/ lebensmittel-und-ernaehrung/ ernaehrung /naehrstoffe/ naehrwertinformationen-und-kennzeichnung.html

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.