Cúrcuma, cruda (curcuma longa, polluelo)

La cúrcuma (Curcuma longa, polluelo) tiene un sabor que recuerda a los frutos secos, además de un toque amargo. El rizoma crudo se puede picar muy pequeño y agregar a ensaladas.

Usos culinarios:

¿A qué sabe la cúrcuma? El rizoma de la cúrcuma fresca tiene un sabor resinoso, ligeramente amargo y terroso. Es muy parecido al jengibre, aunque por dentro es de un color amarillo intenso. Una vez pelado, el rizoma se puede consumir tanto fresco como deshidratado y utilizarse como especia o colorante.

¿Qué se puede hacer con la cúrcuma? La gastronomía tailandesa emplea el rizoma fresco rallado. La mejor manera de consumirlo es rallándolo muy fino para añadirlo a ensaladas, platos crudos o cualquier otro tipo de receta. Asimismo, también se puede preparar en forma de infusión o de café (para ello, eche un vistazo al ingrediente cúrcuma molida).

Para conseguir la mayoría de los efectos señalados basta con consumir entre tres y cinco gramos al día. Superar esa cantidad no es lo más adecuado, a menos que sea el total dividido entre varias comidas al día. Aunque el tamaño puede variar enormemente, en una cúrcuma mediana estaríamos hablando de medio rizoma por persona. La piel también se puede aprovechar, por lo que recomendamos que consuma la raíz ecológica.

En la India, la cúrcuma se utiliza desde hace mil de años e, incluso, se considera sagrada. En la ayurveda (medicina tradicional de la India), se considera una especia «caliente» con propiedades purificantes y energéticas. En la cocina occidental, la cúrcuma cruda no tiene apenas relevancia. Se utiliza principalmente deshidratada y molida en las mezclas de curry en polvo, como sustituto económico del azafrán o como colorante en la industria alimentaria para, por ejemplo, mostazas, pastas o arroces de cúrcuma.

Receta de batido verde con cúrcuma cruda y espinacas:

Para una persona, preparar 50 gramos de espinacas frescas, 40 gramos de plátanos, 35 gramos de manzana y de pera, 190 mililitros de agua y media cucharada de cúrcuma cruda y rallada (al gusto). Triturar los ingredientes frescos en una batidora especial para batidos (smoothiemaker) o una batidora normal hasta conseguir la consistencia deseada. Si quiere, puede refinarlo con una pizca de pimienta. La mejor manera de disfrutar de este batido vegano es tomarlo fresco.

Encontrará más recetas con cúrcuma fresca bajo el epígrafe: Recetas ricas en este ingrediente.

Adquisición. ¿Dónde comprarla?

Los rizomas de cúrcuma frescos se pueden encontrar en tiendas de productos ecológicos bien surtidas y en tiendas de productos asiáticos. En España, podremos encontrarla fresca en grandes cadenas de supermercados como Mercadona, Simply, Alcampo o Carrefour, si bien es más probable que encontremos la versión molida. Lo mismo sucede en Latinoamérica con supermercados como Chedraui, La Comer, Éxito, HEB o Walmart. Por supuesto, existe la opción de adquirirla en línea, si bien habrá que tener en cuenta las garantías de que se trata de un producto ecológico y las valoraciones del intermediario. Encontrar cúrcuma fresca en mercados semanales o adquirirlo directamente de los productores es bastante poco habitual.

Dado que se trata de un cultivo de zonas tropicales, el rizoma fresco está de temporada para nosotros durante todo el año. En el sur y el centro de Europa, el cultivo de cúrcuma es raro y está de temporada en invierno.

También podemos encontrar cápsulas de cúrcuma como suplemento dietético. Sin embargo, nosotros recomendamos consumir entre tres y cinco gramos de cúrcuma fresca.

Conservación:

La cúrcuma fresca necesita oscuridad y debe utilizarse rápidamente, ya que la luz hace que pierda no solo color, sino también sabor. Se puede guardar hasta dos o tres semanas en el cajón de las verduras de la nevera. Para evitar la aparición de moho, es recomendable envolver el rizoma en papel de cocina. Si desea conservarla durante más tiempo, puede dividirla en raciones y congelarla. Un rizoma se puede guardar seco en arena o tierra a una temperatura de 10 °C. Las raíces se pueden secar al calor y después triturarlas para conseguir polvo. Si están secas, lo puede hacer con un molinillo de café.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

La cúrcuma fresca está compuesta por hasta un 5 % de aceites esenciales. La responsable de su color amarillento es la curcumina o sus derivados (curcuminoides), que suponen hasta el 3 % del rizoma. Además de la curcumina, también encontramos otros componentes químicos clave (demethodycurcumin y bisdemethodycurcumin).³

Por desgracia, en las bases de datos que utilizamos habitualmente no hay valores nutricionales relativos a la cúrcuma. Sí que hay algunos estudios en los que se puede encontrar información de este tipo.^1,2 Sin embargo, son contradictorios con, por ejemplo, valores demasiado bajos para los aminoácidos³ en comparación con los valores relativos a la cúrcuma molida. Por este motivo, hemos decidido no incluir alguno de los datos o, como sucede con los aminoácidos, los hemos calculado e introducido según la cantidad de proteínas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

En la medicina popular, la cúrcuma se utiliza para tratar distintas enfermedades, sobre todo en la ayurveda india y en la Medicina Tradicional China (MTC). En la medicina occidental no hemos encontrado ningún estudio que ponga de manifiesto algún efecto curativo en la cúrcuma.

¿La cúrcuma es buena para el hígado? Según la ayurveda, la cúrcuma es buena para tratar problemas respiratorios, trastornos del hígado, reuma, úlceras diabéticas, secreción nasal, tos o anorexia. En la MTC, la cúrcuma se emplea para tratar los dolores abdominales. En Indonesia, la cúrcuma se considera un remedio tradicional que principalmente refuerza el sistema inmunológico, además de prevenir las infecciones y las enfermedades respiratorias.

Así, aunque la cúrcuma no sea un «superalimento», podemos decir que resulta beneficiosa para la salud. ¿Para qué sirve la cúrcuma? En general, podemos decir que la cúrcuma favorece la digestión, reduce la formación de gases e influye de forma positiva en la digestión de las grasas.²

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

No debería consumirse cúrcuma en grandes cantidades ni regularmente. Tampoco es aconsejable que niños menores de 12 años la ingieran, ya que apenas hay resultados en estos grupos de estudio. Si se come con moderación, no supone ningún riesgo. Un consumo elevado de cúrcuma puede causar problemas gastrointestinales y dificultar la coagulación de la sangre. En particular, las personas que padecen hemofilia deberían consultarlo previamente.

Usos medicinales:

La cúrcuma y sus efectos son interesantes desde un punto de vista científico. Sin embargo, los resultados nunca terminan de quedar claros, ya que la curcumina contiene PAINS (compuestos de interferencia de pan-ensayo), que es probable que arrojen resultados incorrectos en los estudios químicos.¹⁷

Según algunos autores, la curcumina y otros pigmentos amarillos ayudan a evitar la aparición del cáncer, son antioxidantes y antiinflamatorios .⁷ Sin embargo, también encontramos otros estudios que exponen el papel de la curcumina en la degradación de la proteína p53 supresora de tumores, lo que significaría que sí que favorece la aparición del cáncer.⁸ Pese a todo, se trata de un tema controvertido, ya que en el año 2006 se determinaron justo los efectos contrarios en las células del cáncer de mama: la concentración de p53 aumentó en aquellas células tratadas con curcumina. Además, hasta la fecha estos mecanismos no se han estudiado en seres humanos. Se observaron beneficios positivos en ratones cuando se les trató contra la fibrosis quística, si bien esto no se reflejó en humanos.⁹

La curcumina también afecta al metabolismo óseo. En estudios con ratones, se ha probado que contrarresta la pérdida de densidad ósea debido a una deficiencia de estrógenos. Sin embargo, todavía no está claro que la curcumina favorezca la salud ósea en seres humanos.^11,12 Sí que se han comprobado los efectos antiinflamatorios de la curcumina en la osteoartritis de rodilla, pues inhibe las enzimas ciclooxigenasa-2, lipoxigenasa y NO-sintasa.⁶

Dado que, por lo general, consumimos muy poca cúrcuma y que la biodisponibilidad de la curcumina es muy baja, los estudios in vitro son difícilmente transferibles a los seres humanos.^4,5 Para aumentar la biodisponibilidad de la curcumina, esta debe combinarse con piperina, un componente de la pimienta, aunque habrá que contar con que se produzcan interacciones.^10,15 Según un estudio in vivo, la curcumina amortigua la neurotoxicidad inducida por el fluoruro.¹⁶

Origen:

La cúrcuma proviene del sur de Asia y en Indonesia y Sri Lanka, principalmente, todavía la podemos encontrar silvestre. Se cultiva sobre todo en las zonas tropicales de Asia y África. La cúrcuma crece silvestre en los bosques del sur de Asia (por ejemplo, en India e Indonesia).

Cultivo en maceta. Recolección:

Si desea consumir la cúrcuma cruda y fresca, puede cultivarla en casa. Para ello necesitará un trozo de cúrcuma ecológico y basta con dejarla al aire libre y esperar a que germine. Esto funciona aún mejor si antes de hacerlo ponemos la raíz en remojo entre 8 y 12 horas a temperatura ambiente. Sin embargo, el lugar que escojamos para que germine no debe ser muy húmedo, para evitar la aparición de moho.

Una vez plantada, hay que regarla muy poco. Pasadas dos o tres semanas, deberá haber aparecido un brote. La cúrcuma desarrolla un pseudotallo y hojas grandes. En las regiones templadas, la planta se puede tener en el jardín entre los meses de junio y de agosto. Las temperaturas no pueden caer por debajo de los 15 °C.¹⁴ En las regiones más frías, la cúrcuma debe tenerse dentro de casa o en un jardín interior climatizado.

Cuando el brote haya alcanzado varios centímetros, debe plantarse en una maceta ancha o en una caja de verduras con tierra para macetas. El brote tiene que apuntar hacia arriba y salir un poco de la tierra. Lo ideal sería tener el brote a temperatura ambiente, con tierra húmeda, pero sin que el agua llegue a estancarse. Es importante que la planta sea capaz de recibir oxígeno.

Pasados unos nueve meses, la planta habrá formado nuevos rizomas (raíces). En invierno, estas se pueden recolectar¹⁴ o reproducir. Si las flores y las hojas se han marchitado, podemos extraer el rizoma.

Si quiere que se reproduzca, vuelva a ponerlo en remojo y a dejar que germine. Esto puede suceder en cualquier extremo del rizoma y se aprecia por la coloración verde. Puede dividir el rizoma para cultivar varias plantas. Sin embargo, hay que dejar que el corte se seque durante varios días antes de plantarlo a unos cinco centímetros de profundidad. Con este método no hace falta que haya germinado previamente.

Información general:

¿La cúrcuma y el jengibre son lo mismo? La cúrcuma o polluelo (Curcuma longa), es una especie que pertenece a la familia de las Zingiberaceae, al igual que el jengibre (Zingiber officinale), por lo que están emparentadas.¹³

El tamoilán de Filipinas o zedoaria (Curcuma zedoaria) es una variedad originaria de la India muy similar a la cúrcuma. La Curcuma zedoaria se utiliza como remedio para el estómago, la vesícula biliar y el hígado.

Nombres alternativos:

Según el artículo de Wikipedia en español, la cúrcuma recibe las siguientes denominaciones: polluelo, azafrán cimarrón; yuquilla (Cuba), turmérico, jengibrillo (Puerto Rico), palillo cholón, palillo chuncho, guisador, palillo (Perú, Bolivia). También azafrán de la India, cúrcuma de la India, jengibre de dorar.¹⁸

En inglés se conoce como: «turmeric», «curcuma», «Indian saffron», «turmeric rhizome» o «turmeric root».

Otros usos:

Su uso más común es triturada, en mezclas de especias para curry. También se emplea como colorante, ya sea para platos, papeles, barnices o ungüentos. En química, el papel de cúrcuma es un indicador en soluciones alcalinas (punto de transición a rojo pardo en pH = 8,6). La curcumina también se usa como reactivo del boro en forma de ácido bórico y en soluciones ácidas libera rosocianina, un pigmento rojo.

Dado que la cúrcuma en polvo es relativamente barata, es bastante habitual que se emplee para cortar el azafrán el polvo. Una solución cáustica le ayudará a destapar este fraude pues, tras añadirla, el extracto de azafrán adulterado con cúrcuma se vuelve rojo. Si fuese puro, mantendría su color amarillo. Las flores de la cúrcuma son de color crema o rosado y se mantienen durante mucho tiempo, lo que las hace muy populares.¹²

Bibliografía: