Arroz jazmín, crudo (arroz aromático o tailandés)

El arroz jazmín (arroz tailandés) es un tipo de arroz aromático, al igual que el arroz basmati. Aunque el arroz jazmín es un poco más pequeño, se considera un arroz de grano largo (Oryza sativa subsp. indica).

Usos culinarios:

Tras cocerlo, el arroz jazmín desprende un aroma que recuerda al jazmín y a las palomitas. Su fragancia natural, dulce y floral, así como a su suave sabor, lo convierten en una variedad de arroz muy popular en la cocina tailandesa. Por eso también se conoce como «arroz tailandés».

Se puede comer blanco, salteado o como guarnición de currys, sopas, verduras, pescados o carnes. Si le gusta su particular sabor, lo puede utilizar en ensaladas y postres (por ejemplo, púdines). El arroz aromático también se procesa para obtener harinas que después se utilizan en panes, tortitas o pastas sin gluten.

¿En qué se diferencian el arroz jazmín y el arroz basmati? Ambos arroces desprenden un gran aroma tras la cocción, motivo por el que se conocen también como «arroces aromáticos», si bien el arroz jazmín es mucho más común. Por otro lado, el arroz jazmín es más glutinoso que el basmati, una propiedad enormemente valorada en la gastronomía tailandesa, ya que permite coger el arroz mejor con los palillos.

El arroz jazmín se comercializa tanto integral como blanco. En la variante integral, el grano conserva todas sus vitaminas y minerales y es más nutritivo. Además, es mucho más saciante en comparación y, después de comer un plato entero, el hambre tarda mucho más en aparecer. Si quiere beneficiarse de las ventajas del arroz integral, pero encuentra su sabor demasiado intenso, tiene la opción de mezclar arroz integral y arroz blanco en sus guarniciones.

Preparar el arroz jazmín:

Antes de utilizar el arroz jazmín, habrá que lavarlo hasta que el agua salga clara. Con ello conseguiremos quitar el posible polvo de arroz que haya quedado tras el pulido y así, que no resulte tan glutinoso tras la cocción. Si lo prepara en una arrocera, siga la siguiente regla: agregue dos tazas de agua por cada taza de arroz. Para empezar, llevar el agua a ebullición. Después, tapar el arroz y cocerlo a fuego lento durante unos diez minutos hasta que haya absorbido toda el agua. Retirar del fuego, remover si es necesario y dejar que repose tapado durante otros diez minutos.

Si lo pone en remojo previamente durante unos diez minutos, solo tendrá que usar taza y media de agua por cada taza de arroz. Cocerlo o no con sal es cuestión de gustos.

Si se preparan al vapor, los arroces aromáticos desprenden mejor sus aromas. En este caso sí que es importante poner en remojo el arroz previamente. Utilice una vaporera normal o de bambú para que el proceso sea lo más suave posible. En este método de preparación, el arroz absorbe el agua a través del vapor y la relación de arroz y agua será de una taza y media de agua por cada taza de arroz. Preparar el arroz jazmín le llevará unos 15-20 minutos a 100 °C.

Receta de arroz jazmín amarillo y vegano como guarnición:

El arroz jazmín se puede aromatizar con distintas especias. Por ejemplo, puede refinar su sabor con algunas hebras de azafrán y conseguir un resultado espectacular. Si no tiene azafrán a mano, también puede utilizar curry en polvo o cúrcuma molida. Ambos ingredientes son una opción tanto en color como en sabor. El jengibre, la cebollas, el ajo o el chile también combinan de maravilla.

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

Para distinguir la calidad del arroz jazmín, se utiliza la letra «A», siendo los de cinco «AAAAA» los de mejor calidad, aunque los de tres también son buenos. En comparación, el arroz partido es más económico, pero también peor.¹

Cada vez es más habitual encontrar arroz jazmín en las estanterías de grandes cadenas de supermercados como Mercadona, Carrefour o Alcampo, entre otros. Lo mismo sucede en supermercados latinoamericanos como HEB, Éxito o Lacomer. Esto también se aplica a otros arroces aromáticos, como el basmati. La variante integral es algo más difícil de conseguir, pues se comercializa principalmente en herbolarios, tiendas de productos ecológicos (orgánicos) o por Internet. En la medida de lo posible, escoja siempre arroz jazmín ecológico, ya que en la agricultura convencional es habitual el uso de pesticidas. También es importante que tenga en cuenta el lugar de origen.

La planta silvestre:

No se conoce ninguna variedad silvestre de la especie Oryza sativa. Originalmente, el arroz proviene de la especie Oryza rufipogon, que pasó por diferentes selecciones. El resto de especies de Oryza, a excepción de la Oryza sativa y la Oryza glaberrima, que se cultivan, se consideran silvestres. Los granos negros de la gramínea americana Zizania también se conocen como «arroz silvestre», «arroz indígena» o «arroz salvaje», aunque botánicamente no lo sean.¹

Almacenamiento:

Al igual que otras variedades de arroz, el arroz jazmín debe guardarse en un lugar oscuro, fresco y, sobre todo, seco. El arroz blanco y pelado tiene mayor vida útil que el integral, ya que se le ha retirado tanto el germen como la capa de aleurona, que son los que hacen que enrancie enseguida. Evite guardarlo cerca de alimentos de fuerte olor como café, especias, té o chocolate, pues el arroz enseguida absorberá su aroma.

Una vez cocido, el arroz jazmín se conserva en la nevera durante tres o cuatro días. Cabe destacar que, al recalentarla, esta variedad conserva mejor su sabor y su consistencia que otras. Si lo ha cocido demasiado, póngalo a enfriar enseguida. Tenga en cuenta que la temperatura al recalentarlo siempre tiene que superar los 65 °C. Enfriarlo de forma incorrecta y calentarlo solo ligeramente puede provocar la aparición de Bacillus cereus, que se multiplica rápidamente. Estas bacterias causan vómitos y diarrea graves.²

Composición. Valor nutricional. Calorías:

¿Cuántas calorías aporta el arroz jazmín? Esta variedad de arroz tiene un aporte calórico muy similar al de otros arroces de grano largo. Sus 365 kilocalorías por cada 100 gramos provienen principalmente de los hidratos de carbono. En función de la variedad que utilicemos, integral o pulido, el porcentaje de fibra varía. En cuanto a las proteínas, el arroz jazmín (7%) es más bien bajo en comparación con el arroz basmati (9 %) y con otros cereales (avena 17 %, trigo 10 %). Apenas contiene grasas.

Con 100 gramos de arroz jazmín (en una ingesta diaria de unas 2000 kilocalorías), cubrimos aproximadamente el 54 % de las necesidades diarias de manganeso. La cantidad de 1,1 mg/100 g es comparable a la de las alubias riñón y al de la albahaca fresca y notablemente superior al del arroz basmati (0,7 mg). En cuanto al selenio, sus 15 microgramos por cada 100 gramos cubren el 27 % de las necesidades diarias, aproximadamente. Encontraremos valores similares en el maíz o el centeno y solo las nueces de Brasil los superan. El arroz tailandés también aporta cobre, pero no resulta relevante, ya que con una dieta natural solemos cubrir las necesidades de este elemento sin problemas.

La cantidad de ácido pantoténico (vitamina B₅), con 1 mg/100 g, parece más bien insignificante, pero en comparación es bastante alta. Otros alimentos que aportan también cantidades importantes son los rebozuelos, la linaza, la espelta y otras variedades de arroz (el basmati aporta menos, 0,63 mg). La piridoxina (vitamina B₆), con 0,16 mg/100 g, también está presente, aunque en cantidades muy similares a las del pimiento amarillo dulce o el jengibre.³ Por su parte, el arroz basmati contiene mucha menos piridoxina (0,05 mg). Encontrará más información nutricional en las tablas situadas al final del texto.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

Por lo general, el arroz es un alimento saludable, ya que apenas contiene grasas y sacia durante bastante tiempo. Sin embargo, siempre es preferible consumir arroz integral: cuando el arroz jazmín se pule (arroz jazmín blanco), se le retiran parte de los nutrientes saludables. Además, también se reduce notablemente la cantidad de fibra que aporta. La capa externa recoge sustancias vegetales secundarias importantes como, por ejemplo, el ácido fítico. Por un lado, se dice que el ácido fítico se une a los minerales de los alimentos y reduce su biodisponibilidad para el organismo. Por el otro lado, se cree que es un potente antioxidante. El salvado de arroz es un producto residual del procesado, pero, al igual que el salvado de trigo, también se puede comprar y utilizar. El alto porcentaje de fibra ayuda a evitar la aparición de cáncer.⁴

El arroz jazmín no contiene gluten por lo que, al igual que cualquier otro arroz puro, es apto para personas celíacas. Sin embargo, en el momento de comprarlo tenga en cuenta que lleve el sello de «sin gluten» (suele ser una espiga tachada), para asegurarse.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Por lo general, el arroz blanco tiene un índice glucémico (IG) notablemente mayor que el arroz integral, lo que provoca un rápido aumento de los niveles de azúcar en sangre. En cuanto a la diferencia entre variedades, el arroz jazmín blanco también tiene un índice glucémico mayor que el arroz basmati blanco debido a su composición (proporción de amilosa y amilopectina).⁵

En algunas regiones, el agua subterránea que se utiliza para cultivar el arroz está muy cargada de arsénico o cadmio, que la planta de arroz absorbe y utiliza para nutrirse. Por ello, no es raro encontrar valores altos no solo en el arroz, sino también en las tortitas o los copos de arroz. Los niños pequeños absorben el arsénico más fácilmente que los adultos, por lo que los niños menores de 3 años no deberían consumir más de 20 gramos de tortitas de arroz a la semana.⁶

Medicina popular y naturopatía:

En la Medicina Tradicional China (TCM), se habla de una sopa que ayuda en casos de molestias gastrointestinales, alergias o insuficiencia renal. En China, esta sopa fortalecedora se consume a modo de prevención y, sobre todo, durante el desayuno. También se utiliza durante los ayunos, ya que tiene propiedades desintoxicantes y deshidratantes.⁷ En general, el arroz deshidrata. Por otro lado, se dice que el arroz jazmín reduce la presión arterial.⁸

Origen:

¿De dónde es originario el arroz jazmín? El arroz jazmín o arroz tailandés seguramente provenga del norte de Tailandia, en la provincia de Yasothon.⁸ Sin embargo, también se cultiva en Camboya, Laos y el sur de Vietnam.⁹ El famoso arroz jazmín («jasmine rice») es la variedad Kao Dawk Mali 105 (KDML105) descubierta por Mr. Sunthorn Seehanern, un oficial arrocero en la provincia de Chachengsao. Antiguamente crecía en las altas montañas de Tailandia y durante siglos era cultivado sólo por los nobles del Reino de Siam, hoy en día la región noreste de Tailandia cultiva el arroz jazmín de mejor calidad (región de Ubon Ratchathani).¹⁴

Cultivo y recolección:

En realidad, el arroz no es un cultivo acuático. La siembra se lleva a cabo en seco. Sin embargo, la inundación de los campos lo protege de plagas y malas hierbas.

En el cultivo de arroz en seco, distinguimos el que se lleva a cabo en montaña y el que se realiza en tierras bajas (ambos dependen de la lluvia). Los dos métodos tienen lugar en regiones con pocas precipitaciones o zonas montañosas con gran humedad. El control de la maleza es muy laborioso y los cultivos rinden peor que en los cultivos de regadío. Se dice que este tipo de arroces tienen un mayor aroma y se comercializan por precios mucho más altos.¹

En el cultivo del arroz por inundación distinguimos entre el arroz de aguas profundas o arroz flotante y el arroz de temporal de tierras bajas (arroz de temporal de profundidad media de tierras bajas). Estos últimos suponen aproximadamente el 80 % de la cosecha mundial. Sin embargo, la cantidad de agua que se utiliza es considerable: se necesitan entre 3000 y 5000 litros de agua para obtener 1 kilo de arroz. Al gestionar el agua es importante tener en cuenta que, si circula demasiado deprisa, elimina nutrientes del suelo y si está demasiado estancada, es probable que aparezcan algas. El trabajo en el cultivo por inundación es muy intenso, pero el rendimiento es bastante superior al que se obtiene con el arroz de secano. Según la variedad, el método de cultivo y la región, el arroz de regadío se puede cosechar entre una y tres veces al año.¹

Las panículas se podrán recolectar cuando adquieran un color marrón. Esta recolección puede ser manual, con un cuchillo, o a máquina, con una cosechadora especial. En la recolección manual, el arroz se trilla varios días más tarde.¹¹ Una vez recogido, el arroz se seca y se limpia. En esta forma, se conoce como arroz con cáscara, pues todavía conserva la cáscara dura, leñosa y rica en silicio. Además, también es capaz de germinar. Este arroz con cáscara es el que se utiliza para la siembra y todavía no se puede cocinar. El arroz integral también se conoce como arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno. Este conserva el germen y la capa de aleurona, pero ya se le ha retirado la cáscara. El arroz blanco es el arroz pulido y clasificado por tamaño. Durante el pulido, el grano pierde el germen y la capa de aleurona.¹²

Otra variante es el arroz vaporizado (parboiled rice). Durante el vaporizado, el arroz con cáscara se introduce en un recipiente de vacío y este, a su vez, en agua tibia. Allí, los minerales y vitaminas que contienen la capa de aleurona y el germen se disuelven. A continuación, los nutrientes se introducen a alta presión en el interior del grano. El almidón del arroz, que se encuentra en la superficie del grano, vuelve a endurecerse y con ello, los nutrientes del grano de arroz se mantienen en el interior. Para terminar, el arroz se seca. Solo entonces se elimina la cáscara del arroz tratado.¹² El arroz vaporizado aporta menos fibra y grasas que el arroz integral.

Información general:

El arroz es una planta anual. Dentro de la especie Oryza sativa encontramos miles de variedades. Las más importantes pertenecen a la subespecie Oryza sativa subesp. indica, que se distingue por sus granos alargados y estrechos. Las variedades indica se cultivan sobre todo en los trópicos y no son tan glutinosas. Por su parte, las variedades que pertenecen a Oryza sativa subesp. japonica se caracterizan por sus granos ovalados y redondos y su pegajosidad (glutinosos). Las encontraremos principalmente en zonas subtropicales.¹⁰

Del artículo de Wikipedia en alemán: los grandes paladares distinguen cada una de las variedades de arroz y las utilizan para elaborar diferentes platos. Por ejemplo, para el risotto se prepara con arborio, vialone o carnaroli, mientras que en los platos indios se utiliza el basmati y en los tailandeses, el jazmín. En total, encontramos más de 120 000 variedades de arroz en todo el mundo.

El aroma del arroz tailandés (al igual que el del basmati) recuerda a los frutos secos y es similar al del pandano (Pandanus amaryllifolius), una planta que pertenece a la familia de las Pandanaceae y al género Pandanus. Este aroma se debe a un compuesto químico, la 2-acetil-1-pirrolina.^9,13

En Asia, la paja de arroz se utiliza para fabricar zapatos, sombreros o papel de arroz barato. En Japón, las esterillas tatami se usan para recubrir los suelos de habitaciones y templos.¹

Bibliografía: