Pasta de especias con extracto de levadura

Las pastas de especias elaboradas con extracto de levadura vegetarianas y veganas tienen distintas aplicaciones como potenciador del sabor. Se dice que saben a umami, por lo que deben emplearse con moderación.

Usos culinarios:

Por lo general, son líquidas, de color marrón oscuro, saladas y sabrosas y se emplean sobre todo para untar. Si se diluyen en agua caliente hacen las veces de un caldo bouillon, aunque también se pueden usar para condimentar sopas, guisos o estofados. También son perfectas para refinar marinadas, salsas o vinagretas. En Reino Unido, estas salsas son prácticamente de consumo diario: se extienden sobre una tostada caliente, sobre queso, en sopas de queso o se sirven como aperitivo junto con tomate, cebollas o queso gratinado. Añada la pasta de especias justo antes de consumirla, ya que el calor destruye parte de las vitaminas que contiene.

Estas pastas actúan como potenciador debido al extracto de levadura que contienen.

Adquisición. ¿Dónde comprarla?

Las pastas de especias se pueden encontrar en prácticamente cualquier supermercado bien surtido. Una de las marcas más representativas es Marmite, de la empresa Unilever, que se suele comercializar en pequeños frascos de rosca de 125 mililitros o en botes dispensador, similares a los de kétchup o mostaza. En España encontrará Marmite en supermercados como Alcampo, Carrefour o Hipercor. En Latinoamérica, está disponible en Carrefour o Jumbo. Algunos herbolarios y tiendas de productos especializados también la comercializan. Mercadona no vende Marmite, pero sí Bovril, que es bastante similar.

Conservación:

Al igual que el resto de especias, las pastas de especias deben almacenarse en un lugar oscuro y fresco. Los productos abiertos deben guardarse en la nevera y consumirse cuanto antes.

Composición. Valores nutricionales. Calorías:

Tanto Marmite como cualquier otra pasta de especias se elaboran principalmente con extracto de levadura. En función del producto, 100 gramos aportan entre 154 y 205 kcal, de las cuales entre el 12-24% son hidratos de carbono y el 20-29% son proteínas. El porcentaje de grasas es prácticamente nulo, pero el de sal es excesivo, ya que suelen contener entre 8,5 y 9,8 g de sal. Deberemos consumir con moderación incluso las variantes bajas en sal.

A menudo ingerimos grandes cantidades de levadura, ya que se trata de un subproducto que forma parte de múltiples procesos industriales. Para elaborar pastas de especias como Marmite se utilizan las levaduras que se obtienen de la fermentación alcohólica de la cerveza. Estas células de levadura se cierran por autolisis y liberan una savia celular. Dicho jugo es muy rico en proteínas. Otros procesos enzimáticos dividen los componentes en aminoácidos individuales. Estos son los verdaderos responsables del característico sabor de la pasta. También contiene ácido glutámico, que actúa como potenciador del sabor. Al principio, el extracto es líquido, pero las distintas concentraciones y filtrados le dan la consistencia pastosa característica y eliminan las sustancias amargas. Después se le añade sal, extractos vegetales y especias, si bien la composición exacta se desconoce.¹

Los extractos de levadura son muy ricos en vitaminas del grupo B. Para mejorar el producto, se le agregan vitaminas como tiamina (B₁), niacina/ácido nicotínico (B₃), riboflavina (B₂), ácido fólico/folato y cobalamina (B₁₂).

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

Las vitaminas del grupo B son muy importantes para el organismo. Participan en procesos metabólicos y favorecen el correcto funcionamiento de nervios y músculos.

¿La levadura es apta para veganos? La levadura, sin importar si es levadura de cerveza o levadura seca, se compone de hongos unicelulares. Estos no tienen sistema nervioso central y, por lo tanto, no sienten dolor. Así, podemos decir que la levadura es totalmente apta para veganos.

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

Las personas con intolerancia al gluten deben tener en cuenta que la levadura de cerveza puede contener pequeñas cantidades de gluten, aunque legalmente se considere que no, puesto que la cantidad es inferior a las 20 ppm. Aun así, las personas sensibles deberían tenerlo en cuenta.²

Los extractos de levadura son poco saludables si se consumen en grandes cantidades. Utilice productos que los contengan solo de vez en cuando. Los extractos de levadura (ya sean en polvo o en forma de pasta) fueron durante mucho tiempo la mejor manera de fabricar glutamato artificial, ya que tienen efectos similares. Sin embargo, debido al alto porcentaje de glutamato de estos extractos de levadura naturales (el glutamato son las sales del ácido glutámico), su uso también es controvertido. El problema está en que el extracto de levadura no es ningún aditivo alimentario ni está clasificado oficialmente como potenciador del sabor. Por desgracia y, al igual que otros potenciadores del sabor, bloquea la sensación de saciedad, por lo que acabamos ingiriendo más cantidad de comida de la necesaria. La situación no mejora con los extractos de levadura ecológicos. Así, nosotros recomendamos utilizar hierbas aromáticas y especias naturales para refinar e intensificar el sabor de los platos en lugar de este tipo de pastas.

Otro aspecto importante que comparten la mayoría de las pastas de especias vegetarianas es que, por lo general, contienen demasiada sal. Un consumo equilibrado pero alto de sal se asocia a un mayor riesgo de hipertensión (presión arterial alta), problemas cardiovasculares y otras secuelas perjudiciales para los órganos.^3,4 Por este motivo, la OMS recomienda mantener la ingesta de sodio por debajo de los dos gramos al día, lo que supone menos de 5 gramos de sal al día (≈ ¾ de una cucharadita).⁵ En la página web de la organización encontrará más información, pautas y publicaciones científicas que le advierten de los riesgos asociados a un consumo excesivo.

Información general:

La levadura, la levadura seca o la levadura de fermentación (Saccharomyces cerevisiae) son hongos que se reproducen gracias a la humedad y el calor en un alimento (por ejemplo, azúcar o harina). La división celular se produce a temperaturas de, aproximadamente, 28 °C.

La palabra francesa marmite se traduce al español como «marmita», una gran olla de metal o de barro con tapa. El logo del producto lleva un dibujo de esta antigua olla y la forma del frasco en el que se comercializa también nos recuerda a ella.

Desde hace mucho tiempo, se cree que consumir Marmite y otros productos ricos en vitamina del grupo B evita las picaduras de mosquitos. Así, muchos británicos se llevan Marmite cuando van de viaje para protegerse de ellas. No hay evidencia científica que lo confirme.⁶

Fuentes:

1. Wikipedia Marmite (Lebensmittel).
2. Hefeextrakt.info FAQ.
3. Strazzullo P., D'Elia L., Kandala NB., Cappuccio FP., Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009 Nov 24; doi: 10.1136/ bmj.b4567.
4. Farquhar WB., Edwards DG., Jurkovitz CT., Weintraub WS., Dietary sodium and health: more than just blood pressure. J Am Coll Cardiol. 2015 Mar 17. doi: 10.1016/ j.jacc.2014.12.039.
5. World Health Organization: WHO, e-Library of Evidence for Nutrition Actions (eLENA); who.int/ elena/titles/ sodium_cvd_adults/en/
6. Ives A.R., Paskewitz S.M. Testing vitamin B as a home remedy agains mosquitoes. Journal of the American Mosquito Control Association. 2005;21.