Aceite de cártamo

El aceite de cártamo (Carthamus tinctorius) se obtiene del prensado en frío de las semillas del cártamo y se utiliza sobre todo para aliñar ensaladas, dorar o cocer, aunque no es muy resistente a las altas temperaturas. Podemos distinguir dos tipos de aceite en función del ácido oleico que contengan. Este ácido oleico, además, es el responsable de sus propiedades medicinales. El aceite de cártamo se utiliza como tratamiento preventivo para pacientes con hipercolesterolemia y para tratar la arterioresclerosis.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «Carthamus tinctorius, llamada comúnmente cártamo o alazor, entre otros nombres vernáculos, es una planta herbácea del género Carthamus de la familia Asteraceae y que, aunque originalmente era cultivada por sus flores usadas como colorante, hoy en día se cultiva principalmente por sus semillas, de las cuales se extrae un aceite comestible».

Origen de la planta:

«Su territorio de expansión natural se extiende desde Egipto y Oriente Próximo hasta Europa Central. Hoy en día está presente en Europa, América del Norte y Australia *».

«El cártamo se desarrolla en las regiones templadas del planeta. La planta soporta heladas en torno a los−7 °C y tolera bien la sequía y la salinidad del suelo *».

Elaboración:

Traducción del artículo «de.wikipedia.org/wiki/Distelöl»: «El aceite de cártamo (aceite de alazor) es un aceite vegetal que se obtiene de las semillas del cártamo (Charthamus tinctorious). La fabricación de este aceite depende de su uso posterior, ya que si se quiere utilizar en cocina se prensa en frío y si su uso va a ser industrial, se prensa en caliente. Desde un punto de vista químico, ambos tipos de aceite son triglicéridos. El aceite crudo se refina parcialmente debido a su sabor áspero. Según la composición media de los triglicéridos, distinguimos dos tipos de aceite: uno con alto porcentaje de ácido oleico esterificado (high oleic) y otro en el que predomina el ácido alfa-linolénico esterificado.
A pesar de ser rico en restos de ácido alfa-linolénico, el aceite de cártamo es muy estable.
El bajo porcentaje de restos de ácidos grasos saturados hace que, además, resulte muy interesante desde el punto de vista nutricional **».

Usos culinarios:

«El aceite de cártamo se obtiene sobre todo de las hojas del cártamo y es rico en ácidos grasos alfa-linoleicos insaturados (alrededor del 75 %) y vitamina E. Debido al elevado precio del azafrán, es habitual que este aceite se utilice como sustituto de la especia. Las hojas del cártamo se pueden distinguir perfectamente del azafrán, ya que los estigmas del azafrán miden entre dos y tres centímetros, tienen forma de embudo enrollado y están rasgados por la parte superior *».

Traducción del artículo «de.wikipedia.org/wiki/Distelöl»: «Dado que el aceite de cártamo no resiste muy bien las altas temperaturas, no debe utilizarse para freír, aunque puede emplearse para dorar brevemente, cocer o como aceite para aliñar ensaladas. También se añade a los platos de verdura antes de servirlos y se usa para fabricar margarina **».

Otros usos:

• Cosmética y colorantes: «De los pétalos de las flores se extraen colorantes como la cartamina, (benzoquinona), de color rojo, o la cartamidina, de color amarillo. Estos pigmentos solubles en agua se obtienen enjugando las hojas y después secándolas y obteniendo el pigmento en una solución alcalina. Tejidos como la seda, la lana o el algodón se pueden teñir de rosa, rojo cereza, granate o marrón amarillento. Sin embargo, el pigmento amarillo no es inalterable a la luz. A veces, estos pigmentos también se utilizan en cosmética y como colorantes alimentarios (gominolas) *».
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  Traducción del artículo «de.wikipedia.org/wiki/Distelöl»: «Asimismo, el aceite de cártamo se emplea para el cuidado de la piel y del cuerpo en general. Se utiliza en aromaterapia y geles de ducha y además, reduce la seborrea y el acné. También es una buena opción para pieles normales que sufren inflamaciones y para pieles mixtas con tendencias grasas, en este caso, por su efecto matificante. Igualmente, sus efectos se pueden observar en el contorno de los ojos. Este aceite se utiliza para fabricar jabones suaves **».
  
• Medicinales: «El cártamo es una planta medicinal que se usa en Asia y, sobre todo, en China. Las hojas suelen emplearse para preparar tés. En Moldavia se ha utilizado tradicionalmente como medicina natural para provocar el aborto *». «El aceite de cártamo puede considerarse un alimento dietético en combinación con una dieta pobre en grasas, ya que contiene gran cantidad de ácidos grasos insaturados. Además, sirve para prevenir o tratar la arterioesclerosis, inhibe enzimas que coagulan la sangre, como la trombina, y reduce el riesgo de trombosis en casos de hipertrigliceridemia. Asimismo, el aceite de cártamo va más allá de las enfermedades cardiovasculares y se puede aplicar de forma tópica en personas que padecen reuma, parálisis, esguinces o contusiones *».

Datos de interés:

«El cártamo es uno de los cultivos más viejos de la humanidad. Los análisis químicos de tejidos del Egipto Antiguo datados en la dinastía XII identificaron los tintes de cártamo, y también se hallaron guirnaldas confeccionadas con la planta en la tumba del faraón Tutankamon.

Es un cultivo menor en 2007, con 630.000 t producidos comercialmente en más de sesenta países».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.