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La mejor perspectiva para su salud

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Harina de maíz, integral

La harina de maíz integral no contiene gluten. Se elabora a partir de granos secos de maíz y, en función del tipo, se utiliza para cocinar u hornear.
Agua 10,3%  87/09/04  LA : ALA
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En el caso de la harina de maíz integral, al igual que sucede con otras harinas integrales, se muele tanto el germen como la cáscara, de forma que todos los nutrientes se conservan tras la molienda y no se pierden por haber retirado parte del cereal previamente.

En Europa, la harina de maíz suele elaborarse con maíz amarillo, aunque la de maíz blanco se emplea para preparar pan, polenta, tortillas y otras especialidades. En países en los que el maíz no suele comerse, este se muele sin más. Sin embargo, en aquellos lugares en los que el maíz es un alimento fundamental de la dieta, este sufre un proceso especial en el que se enriquece para mejorar su composición nutricional y facilitar su procesamiento posterior. Por ejemplo, hay una harina de maíz que se elabora con granos de maíz que previamente se han puesto en remojo con agua y cal. Estos granos después se secan y se muelen y su harina se comercializa como «Harina para tortillas».

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria y domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México1​2​ desde hace unos 10 000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz».

Composición:

«La composición del maíz depende tanto de las condiciones ambientales (suelo, clima) como de las técnicas de cultivo (abono, fitosanitarios) *».

El maíz está compuesto por un 12,5 % de agua, un 8,5 % de proteínas y un 3,8 % de grasas. Un componente importante son los hidratos de carbono (alrededor del 64 %). Además, también contiene diferentes minerales, vitaminas y aminoácidos, tanto esenciales como semiesenciales.

Usos culinarios del maíz:

«El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para fritura de alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.

En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas.

«Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el maíz es un alimento fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y también es básico en la producción de aceite comestible y hasta etanol».

Tipos de harina de maíz:

Hay distintos tipos de maíz aptos para el consumo humano con los que se elabora harina, como el Everta (popcorn) o el Indentata (sweetcorn). Sin embargo, el más idóneo para ello es el flour corn, ya que contiene más almidón y un endoespermo amiláceo blando que facilita su molienda y la obtención de harina (maicena).

La harina de maíz (cornmeal) se elabora moliendo granos secos de maíz. Distinguimos entre fina, media y gruesa, aunque la fina no llega a serlo tanto como la harina de trigo. En Estados Unidos, la harina de maíz más fina se denomina «cornflour», a diferencia de la más gruesa, la «cornmeal». En Europa, la harina de maíz se utiliza para preparar la conocida polenta italiana, que se elabora con harina o sémola de maíz.

Además de por el grado de molienda, distinguimos entre harina de maíz azul, amarilla y blanca, que depende de la variedad de maíz y de su color:

  • La harina de maíz azul es de color azul claro o violeta y tiene un sabor dulce.
  • La harina de maíz amarilla es de color amarillo y la más habitual en Europa.
  • La harina de maíz blanca es la más utilizada en África y en Estados Unidos se emplea para elaborar pan.

La harina de maíz no contiene gluten y es baja en proteínas, por lo que no es la más idónea para elaborar pan ni repostería y conviene mezclarla antes con otros tipos de harina. La harina fina o la maicena pueden emplearse para ligar salsas y sopas.

Datos de interés:

Una alimentación basada por completo en el maíz será pobre en proteínas, por lo que habrá que añadir otros alimentos para compensar estas carencias. Por este motivo, los incas mezclaban maíz y legumbres en sus comidas.

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

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