Plátano, crudo

Además del plátano crudo o plátano de postre (Musa acuminata Colla o Musa acuminata), existen el plátano macho, que se debe cocinar antes de consumirlo, la banana japonesa y el plátano ornamental. La piel del plátano goza de gran popularidad y, de hecho, se puede usar en la cocina.

Usos culinarios:

¿A qué sabe un plátano? ¿Los plátanos son dulces? Cuanto más maduro esté un plátano, más dulce resultará y su textura pasará de firme a harinosa y después, a cremosa. Cuando está duro o no ha madurado del todo, el plátano recuerda más a una verdura aromática y resulta algo áspero en la boca.

Los plátanos son un alimento ideal para picar entre horas y se pueden comer crudos fuera de casa gracias a la piel. Junto con las manzanas, se trata de la fruta más consumida. Son muy populares en batidos, mueslis, licuados y todo tipo de postres variados. También solos con yogur o requesón de soja, en macedonia de frutas, en forma de chips de plátano deshidratado, horneados en una masa o como banana split. El pan de plátano también es muy popular entre los veganos y se utiliza como sucedáneo del huevo en otros productos de panadería.

El plátano en polvo de plátanos deshidratados es un ingrediente especialmente valioso para enriquecer batidos y licuados.

Los más atrevidos incorporan plátanos en sus recetas de curry picante. Por ello, utilizan plátanos verdes que, debido a su alto contenido de almidón, se cocinan bien. De sabor, recuerdan mucho a los boniatos. En la isla de Zanzíbar, los plátanos verdes cocinados son un plato típico.¹

Las hojas de los plátanos se pueden utilizar para envolver alimentos. La piel de los plátanos ecológicos no tratados se puede comer cocida, frita u horneada, además de emplearse como ingrediente de batidos de frutas o infusiones. La piel de los plátanos muy maduros es especialmente adecuada para consumirla cruda, ya que es mucho más fina, dulce y fácil de masticar.

El plátano es un elemento esencial del Erb Muesli, que no lleva gluten y es apto para crudiveganos. Junto con los cítricos ricos en vitamina C y las bayas cargadas de antioxidantes, contiene pseudocereales, semillas y mijo dorado. ¡Pruebe también la variante del Erb Muesli con copos de avena!

Los llamados plátanos macho (plátanos verdes, plátanos de cocinar) no se deben comer crudos. En muchos países de África, tanto el propio fruto como las harinas derivadas son un alimento básico. También encontramos el plátano de postre rojo, que tiene un sabor más dulce y aromático que el plátano amarillo «Cavendish». Esto también se aplica al plátano baby, de aproximadamente 10 centímetros de longitud.

Receta vegana rápida de helado de chocolate y cacahuete:

Para prepararlo, utilizar cuatro plátanos maduros pelados, troceados y dejar que se congelen como mínimo durante una noche. Hacer una mezcla con una o dos cucharadas de cacao en polvo al gusto y una o dos cucharadas de mantequilla de cacahuete crujiente para conseguir un helado cremoso. Añadir un poco leche de soja si es necesario. El helado debe tomarse en frío, cuando se vuelve a congelar pierde la textura cremosa.

Receta vegana de pan de plátano:

En primer lugar, mezclar 300 gramos de harina integral de espelta con 100 gramos de azúcar integral de caña, 10 gramos de levadura en polvo y una pizca de sal. Añadir tres plátanos triturados, 100 mililitros de aceite de coco, un chorrito de leche de soja y mezclar todo bien. Condimentar con un poco de canela e incorporar un puñado de nueces picadas. Hornear en un molde cuadrado untado de mantequilla a 180 °C durante aproximadamente 50 minutos. Aunque el aceite de coco es muy poco saludable, (véase este enlace) puede utilizarse como excepción. Eche un vistazo a otras recetas con plátano veganas de nuestra página.

Adquisición, ¿dónde comprarlos?:

Los plátanos son una de las frutas más populares y más compradas. En España, están disponibles en racimos o individualmente en supermercados españoles como Carrefour, Mercadona, Hipercor, Aldi, Alcampo, Lidl o Líder, Santa Isabel, OK Market y Tottus en Latinoamérica. Los plátanos también se pueden comprar en supermercados ecológicos como Veritas o Herbolario Navarro, además de herbolarios, pequeñas tiendas ecológicas o en mercados locales. Otra opción es adquirirlos a través de una suscripción de fruta y verdura o por Internet. Esta última opción ofrece la posibilidad de conseguir plátanos silvestres.

Dado que se cultivan en zonas cercanas al Ecuador, los plátanos están disponibles durante todo el año.

En el momento de la adquisición, los plátanos no deberían tener marcas de presión ni un aspecto grisáceo. Este color está relacionado con la conservación a temperaturas muy frías, lo que dificulta el proceso de maduración natural. Para evitar un alto grado de pesticidas en los plátanos, es mejor comprar plátanos procedentes de cultivos ecológicos. Desde un punto de vista ético, es aconsejable comprobar si los plátanos incluyen el sello de Comercio Justo, que garantiza unas condiciones de trabajo adecuadas para la producción del cultivo.

¿De dónde proceden los plátanos que se consumen en Europa? Los productos que se comercializan en Europa proceden principalmente de Ecuador, Colombia, Panamá y Costa Rica. Se trata mayoritariamente de la variedad «Cavendish», que supone más del 40% de la producción a nivel mundial y de prácticamente de todas las exportaciones.^2,3

El árbol silvestre:

En los países en los que se cultivan plátanos para la exportación, estos se desarrollan, frecuentemente, de forma silvestre.¹

Los verdaderos plátanos silvestres son las especies Musa balbisiana y Musa acuminata, originarias del sudeste asiático tropical. Los plátanos silvestres son pequeños, verdes y contienen grandes y numerosas semillas infecundas que son comparables a las semillas del higo chumbo.

Conservación:

Los plátanos verdes o verde amarillento deben conservarse a la sombra y a una temperatura ambiente bastante baja, pero no en el frigorífico. Los plátanos necesitan temperaturas de más de 13º C y maduran en pocos días. Para evitar las marcas de presión, puede colgarlos de un gancho o utilizar una especie de «platanero» propio. En todo caso, es importante sacarlos del envoltorio plástico, ya que dentro de este los frutos se pudren rápidamente.

Si se desea acelerar el proceso de maduración, introduzca los plátanos en una bolsa de papel junto con una manzana. Esta desprende etileno, que hace que el plátano madure más rápido. También funciona con tomates o plátanos maduros. Cuando se colocan varias frutas que no estén maduras juntas, se acelera la maduración y los plátanos no se estropean tan rápido.

Los plátanos que tienen manchas marrones en la piel son los más dulces y también se pueden conservar algunos días en el frigorífico, aunque las bajas temperaturas pueden hacer que la piel se oscurezca. Sin embargo, esto no hará que la textura ni el sabor cambien. Los plátanos también se pueden conservar muchos meses en el congelador. Antes de congelarlos es indispensable quitar la piel, ya que sería muy complicado hacerlo posteriormente. Rocíe un chorrito de zumo de limón para que mantenga su vivo color, incluso una vez descongelado.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Los plátanos, con 358 miligramos por cada 100 gramos, se consideran una fuente especialmente valiosa de potasio. Sin embargo, varias leguminosas secas tienen una composición significativamente mayor de hasta 1797 miligramos por cada 100 gramos, seguidas de las semillas de cáñamo sin pelar (1200 miligramos), el germen de trigo crudo (892 miligramos) o las pasas sultanas (746 miligramos). Pero si los comparamos con otros tipos de fruta, los plátanos sí que son relativamente ricos en potasio. ⁵

También son famosos por su porcentaje de vitamina B, especialmente en vitamina B₆ (0,37 miligramos por cada 100 gramos). La vitamina B₆ interviene en unas cien reacciones enzimáticas y desempeña un papel importante en el metabolismo de las proteínas y del azúcar en sangre. El salvado de arroz crudo, con 4070 miligramos, aporta, con frecuencia, más vitamina B ₆ que los plátanos, al igual que los pistachos (1700 mg), el salvado de trigo (1303 mg), el sésamo (0,79 mg) o el arroz integral (0,736 mg).⁵

Además, los plátanos se consideran buenas fuentes de magnesio, aunque muchos otros alimentos superen sus 27 miligramos por cada 100 gramos: el salvado de arroz (781 miligramos), las semillas de cáñamo sin pelar (700 miligramos), el salvado de trigo (611 miligramos), el sésamo (351 miligramos) o las semillas de chia (335 miligramos). ⁵

¿Los plátanos engordan? Además de poseer una combinación equilibrada de hidratos de carbono con fibras hidrosolubles y no hidrosolubles, los plátanos son muy bajos en grasas.⁵ Sin embargo, los nervios y el cerebro necesitan grasas de calidad y ácidos grasos poliinsaturados, por lo que hay que compensar esta carencia. Los plátanos son un alimento recomendado en una dieta equilibrada.

Desde hace varios años, el nutritivo plátano, con 89 kilocalorías por cada 100 gramos, se considera un superalimento en Occidente, ya que proporciona energía de forma rápida, así como valiosos nutrientes. No obstante, el término «superalimento» no tiene gran peso, ya que se utiliza principalmente con fines comerciales y se aplica a multitud de productos.

Encontrará información nutricional detallada en las tablas situadas al final del artículo. De ellas podrá extraer, por ejemplo, el porcentaje que cubren de las necesidades diarias.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿El plátano es saludable? Los plátanos semimaduros contienen un porcentaje de almidón resistente e indigerible. Los aspectos positivos del almidón resistente son bastante conocidos. Dado que el intestino delgado no puede digerirlo ni reabsorberlo, las bacterias fermentan la fibra dietética en el intestino grueso y así, desarrollan una flora intestinal saludable, protegen la pared intestinal de los cambios celulares y apoyan su función de barrera protectora. Además, el almidón resistente tiene un efecto regulador del azúcar en sangre. Hay que tener en cuenta que con una dieta equilibrada con productos integrales, legumbres y plátanos ya consumimos suficiente almidón resistente.⁶

Los plátanos maduros pueden ser buenos para problemas estomacales e intestinales y son adecuados para niños pequeños. Las fibras dietéticas solubles e insolubles ayudan a regular la digestión y los niveles de colesterol.²

Un estudio científico realizado por el profesor de química Nikolai Kuhnert de la Jacobs University Bremen investigó el poder curativo de los plátanos (silvestres). Estos son ricos en polifenoles, es decir, compuestos aromáticos que tienen un efecto antibacteriano, desinfectante y astringente. Por ello, los plátanos pueden ayudar a proteger una herida de una infección bacteriana o a formar una capa protectora sobre esta alterando la proteína de la herida. ⁷

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El consumo de plátanos verdes y poco maduros puede provocar dolores de estómago, ya que el intestino no es capaz de procesar el alto porcentaje de celulosa.¹ Pero los plátanos maduros también pueden provocar flatulencias en un tracto gastrointestinal sensible o en caso de consumo poco frecuente, ya que pertenecen al tipo de fruta que provoca flatulencias considerables.

Usos medicinales:

En zonas de África y Asia, los plátanos silvestres (Musa acuminata) se consideran un remedio natural. Sin embargo, se dice que los plátanos «Cavendish», habituales en los supermercados europeos no tienen propiedades curativas. En muchos países en vías de desarrollo, las heridas abiertas se cubren con hojas o cáscaras de plátano, e incluso las heridas de mayor tamaño se pueden tratar eficazmente.⁷

Origen:

El plátano es originario del conjunto de islas del sudeste asiático. Los científicos sospechan que la domesticación del plátano comenzó hace ya 7000 años.^1,4 Las primeras referencias escritas aparecen en textos budistas e hindúes de en torno al año 600 a. C.

El plátano llegó a Madagascar desde Indonesia y, posteriormente, al continente africano. En las Islas Canarias, los españoles tienen plantaciones desde el año 1500, aproximadamente. No mucho más tarde llegaron los plátanos a América, donde los colonos portugueses atracaron y establecieron las primeras plantaciones en el Caribe y América Central.¹

Hoy en día, los plátanos crecen en regiones tropicales y subtropicales, el llamado cinturón bananero, que se encuentra entorno a los 30 grados de latitud.¹

Según cifras del artículo de Wikipedia en alemán, la producción mundial ascendió a 67,2 millones de toneladas en el año 2000 y a aproximadamente 114 millones de toneladas en 2017. El mayor productor a nivel mundial fue la India, con 30,5 millones de toneladas. Los principales países exportadores en el año 2016 fueron Ecuador, Costa Rica, Guatemala, Colombia, así como Filipinas, y los principales importadores a nivel mundial fueron Europa y Estados Unidos.¹

Cultivo en el jardín o en maceta:

En principio, los plátanos requieren bastante luz solar, calor, sustancias nutritivas y riego uniforme, aunque se debe evitar el exceso de agua y la luz solar directa. Durante el periodo de crecimiento, de mayo a agosto, las plantas se fertilizan semanalmente con un abono completo rico en nitrógeno.⁹ Si la planta del plátano pierde hojas, esto es señal de que su entorno es demasiado frío, húmedo u oscuro. ⁸

En Europa central se pueden cultivar plataneros como plantas de maceta o como cultivos de invierno, por lo que la maceta debe tener una capacidad mínima de 50 litros. Las «Dwarf Cavendish» o «Ladyfinger» son variedades frutales enanas adecuadas para este fin. En invierno, los invernaderos deben calentarse y tener, como mínimo, 10 °C de temperatura. En los invernaderos más frescos, las hojas de plátano se retiran y se colocan en el suelo alrededor de la planta para protegerlas. ⁹

En regiones muy templadas se pueden cultivar incluso plantas de plátano permanente al aire libre con una protección invernal adecuada. La banana japonesa Musa basjoo, relativamente resistente (-3 °C), no produce flores ni frutos debido a las bajas temperaturas medias, pero da un toque tropical al jardín. Actualmente, las variedades más resistentes de Musa basjoo son «Nana» y «Saporro», que presentan una mejor resistencia a las heladas (hasta -12 °C). En otoño se podan las hojas para que el rizoma pueda almacenar suficientes nutrientes para el invierno. Así, se construye un revestimiento de 50 a 100 centímetros de altura alrededor de la planta y se rellena con material aislante como baldosas de jardín, yute o esterillas de rafias. Una placa impermeable protege a la planta del exceso de agua.^8,9

Cultivo y recolección:

Para la exportación, los plátanos se cultivan en plantaciones, principalmente en monocultivos. La agricultura intensiva y el uso de pesticidas, prohibidos en países occidentales, provocan daños medioambientales en las regiones de cultivo y perjuicios en la salud de los trabajadores. En la agricultura ecológica los cultivos son mixtos y el uso de pesticidas químicos sintéticos no está permitido. ¹

¿Con qué frecuencia da frutos un platanero? En las plantaciones, los plataneros suelen crecer durante dos años y solo dan frutos una vez. Las plantas generalmente necesitan mucha agua.

¿Qué clase de fruta es el plátano? Dentro de los tres meses, sin fertilización, las flores femeninas se desarrollan de forma triangular a pentagonal, de 6 a 30 centímetros de largo y las bayas con un grosor de 2 a 5 centímetros. Toda la infrutescencia del platanero se denomina «racimo» (o «manojo») y puede contener hasta 300 plátanos y pesar hasta 50 kilos. Los plátanos individuales, llamados «dedos», se unen formando «manos» y están dispuestos en espiral alrededor del eje de la inflorescencia. Cada fruto individual crece primero hacia abajo y luego, debido a la acción de las hormonas de la planta, a los pocos días, hacia afuera y hacia arriba.^1,3

¿Qué altura puede alcanzar un platanero? Los plátanos que todavía están verdes se cosechan con una gran cuchilla de gancho. Toda la infrutescencia del platanero se retira de los 2 a los 9 metros de altura perenne y se transporta al lugar de envasado, a veces, con la ayuda de simples teleféricos. Allí, la fruta se divide en las llamadas «manos» o «manojos de dedos», por el tamaño ofrecido en el comercio minorista.¹ Los plátanos de exportación llegan a su destino exactamente a 13,2 °C en buques frigoríficos con temperatura controlada. Allí, se almacenan en cámaras de maduración especiales que incluyen el gas de maduración etileno.³

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

A diferencia de los plátanos ornamentales y silvestres, los plátanos cultivados son estériles: los frutos de los plataneros se forman sin polinización ni fertilización. Los plátanos no tienen semillas, por lo que no es posible la reproducción generativa ni el cruce. La mayoría de las variedades del plátano se propagan de forma puramente vegetativa a partir de las estribaciones que brotan de los rizomas subterráneos.¹

En su área de distribución original, los colibríes y murciélagos polinizan las flores de los plataneros silvestres.⁸

Información general:

El plátano de postre (Musa acuminata de la especie Colla, es decir, Musa × paradisiaca) es una variedad de la especie del plátano (Musa) y pertenece a la familia de las musáceas (Musaceae).

El grupo de los plátanos de postre se divide en «plátanos grandes», «plátanos rojos», «plátanos baby» y «plátanos manzano», divididos respectivamente en sus propias variedades. Las variedades más conocidas de plátanos grandes son «Robusta», «Williams», «Poyo», «Valery», el gigante del grupo «Cavendish», «Dwarf-Cavendish», una variedad pequeña y muy sabrosa, y «Grand Naine», la principal variedad de exportación de América Latina.^3,10

Además de plátanos de postre, los plátanos que se utilizan para cocinar, para elaborar harinas o como verduras, procedentes principalmente de África, también proceden de la Musa × paradisiaca. En total, hay alrededor de 70 especies de plátanos y más de 1000 cruces y variedades de plátanos cultivados.¹ Los productores internacionales están impulsando continuamente el desarrollo de nuevas variedades que sean resistentes a una enfermedad fúngica muy extendida, la «yellow sikatoga» o «sigatoka negra» (Mycosphaerella fijiensis)⁴

Los plátanos silvestres de origen asiático Musa acuminata y Musa balbisiana son especies vegetales propias del género de los plátanos (Musa). Casi todos los cultivos modernos de plátanos comestibles son híbridos y poliploides de estas especies de plátanos, los que generalmente se agrupan en Musa x paradisiaca o Musa acuminata Colla. Así, la variedad más exportada «Cavendish» es una variedad triploide y «Lady Finger», una diploide de Musa acuminata.^11,12

¿Quiere saber lo exótico que era a principios de los años 80 transformar el cultivo de plátanos convencionales en cultivo ecológico? Descúbralo en nuestro artículo «Primeros plátanos ecológicos en Tenerife: las veinte cartas».

Nombres alternativos:

Los plátanos de postre también reciben el nombre de banano, banana, cambur, topocho o, simplemente, plátano.

En inglés se dice «banana».

Palabras clave para el uso:

La fibra o abacá (Musa textilis), también conocida como cáñamo de Manila, cáñamo de plátano o cáñamo Musa, se utiliza para la elaboración de redes, cordeles e hilos. Además de como plantas útiles, los plátanos también son muy reconocidos como plantas ornamentales. Una especie de plátano muy famosa y con mayor resistencia a las heladas es la banana japonesa (Musa basjoo).¹⁰

Bibliografía: