El miso es un potenciador del sabor natural. Es una pasta de soja que se utiliza sobre todo en platos orientales, especialmente en la cocina japonesa. Allí se denomina miso y se utiliza como base para sopas y muchos otros platos. También es un ingrediente cada vez más apreciado en la cocina tradicional. Se cree que el proceso de elaboración del miso es originario de China, desde donde llegó a Japón a través de monjes budistas, donde se elabora desde el siglo VIII.
Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «El miso (del japonés 味噌 miso 'fuente del sabor', de mi es 'sabor o condimento', y so 'fuente') es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. El kome miso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e incluso un poco dulce. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo unos 100 años».
Tipos de miso:
«Los misos más afamados son fermentados por largo tiempo obteniéndose así:
- Shiromiso, es decir miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave;
- Akamiso, es decir miso rojo: su fermentación dura aproximadamente dos años teniendo un sabor más fuerte que el blanco;
- Kuromiso, que es el miso negro: su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso.
- Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningún tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada)».
Composición:
«Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique».
Miso y crudismo:
Nosotros no consideramos miso como un alimento crudo ya que, durante el proceso de elaboración, lo normal es que la soja se caliente. Esto se debe a que las leguminosas verdes de cualquier tipo resultan tóxicas para los seres humanos por la fasina, una glucoproteína que contienen. La fasina dificulta la absorción de nutrientes en el intestino, puesto que provoca hemaglutinación (agrupación de los glóbulos rojos) y si se consume en grandes cantidades también puede destruir las vellosidades intestinales. Los procesos de calentamiento (cocción, tostado, etc.) destruyen la fasina, lo que nos permite disfrutar de productos elaborados a partir de la soja como el tofu, el miso o el tempeh. Por lo tanto, los productos de soja no pasteurizados no se pueden considerar alimentos crudos, sino tan solo alimentos cocinados y «revividos» gracias a la fermentación.
Datos de interés:
En occidente, el miso se vende principalmente en bolsas de plástico o en latas.
El miso aguanta mucho tiempo abierto en la nevera.
Por lo general, el miso blanco es menos salado.
Tablas de nutrientes
La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.
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Información nutricional
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por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Valor energético | 198 kcal 828 kJ | 9,9 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal |
| Grasas | 6,0 g | 8,6 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g |
| de las cuales, saturadas | 1,0 g | 5,1 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g |
| Hidratos de carbono (incl. fibra) | 25 g | 9,4 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g |
| de los cuales, azúcares | 6,2 g | 6,9 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 90g |
| Fibra alimentaria | 5,4 g | 21,6 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g |
| Proteínas/Albúmina | 13 g | 25,6 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g |
| Sal (Na:3'728,0 mg) | 9'469 mg | 394,5 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2.4g |
| Micronutrientes esenciales con mayores proporciones | por 100g | 2000 kcal | |
|---|---|---|---|
| Sodio, Na | 3'728 mg | 466,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg | |
| Prot | L-Tryptophan (Trp, W) | 0,16 g | 63,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
| Prot | Treonina (Thr, T) | 0,48 g | 52,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
| Elem | Manganeso, Mn | 0,86 mg | 43,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
| Elem | Cobre, Cu | 0,42 mg | 42,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
| Prot | Isoleucina (Ile, I) | 0,51 g | 41,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
| Vit | Vitamina K | 29 µg | 39,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg |
| Prot | Valina (Val, V) | 0,55 g | 34,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| Prot | Leucina (Leu, L) | 0,82 g | 34,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
| Prot | Fenilalanina (Phe, F) | 0,49 g | 31,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g
Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
| Ácidos grasos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 | 2,5 g | 25,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g |
| Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 0,40 g | 20,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
| Aminoácidos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| L-Tryptophan (Trp, W) | 0,16 g | 63,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
| Treonina (Thr, T) | 0,48 g | 52,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
| Isoleucina (Ile, I) | 0,51 g | 41,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
| Leucina (Leu, L) | 0,82 g | 34,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
| Valina (Val, V) | 0,55 g | 34,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| Fenilalanina (Phe, F) | 0,49 g | 31,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| Lisina (Lys, K) | 0,48 g | 26,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,9 g |
| Metionina (Met, M) | 0,13 g | 14,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
| Vitaminas | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Vitamina K | 29 µg | 39,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg |
| Riboflavina (vitamina B2) | 0,23 mg | 17,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
| Piridoxina (vitamina B6) | 0,20 mg | 14,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
| Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 19 µg | 10,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
| Tiamina (vitamina B1) | 0,10 mg | 9,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
| Niacina (vitamina B3) | 0,91 mg | 6,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg |
| Ácido pantoténico (vitamina B5) | 0,34 mg | 6,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg |
| Cobalamina (vitamina B12) | 0,08 µg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,5 µg |
| Vitamina A, como retinol (ER) | 4,0 µg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg |
| Vitamina C (ácido ascórbico) | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg |
| Vitamina D | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 5,0 µg |
| Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) | 0,01 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg |
| Macroelementos esenciales (macrominerales) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Sodio, Na | 3'728 mg | 466,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
| Fósforo, P | 159 mg | 23,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
| Magnesio, Mg | 48 mg | 13,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
| Potasio, K | 210 mg | 11,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
| Calcio, Ca | 57 mg | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
| Oligoelementos esenciales (microelementos) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Manganeso, Mn | 0,86 mg | 43,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
| Cobre, Cu | 0,42 mg | 42,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
| Zinc, Zn | 2,6 mg | 26,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg |
| Hierro, Fe | 2,5 mg | 18,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
| Selenio, Se | 7,0 µg | 13,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg |
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