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Miso

El miso tiene cierto sabor a judías fermentadas, entre picante y dulce. El miso se puede utilizar crudo y cocinado para elaborar sopas o marinados.
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El miso es un potenciador del sabor natural. Es una pasta de soja que se utiliza sobre todo en platos orientales, especialmente en la cocina japonesa. Allí se denomina miso y se utiliza como base para sopas y muchos otros platos. También es un ingrediente cada vez más apreciado en la cocina tradicional. Se cree que el proceso de elaboración del miso es originario de China, desde donde llegó a Japón a través de monjes budistas, donde se elabora desde el siglo VIII.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El miso (del japonés 味噌 miso 'fuente del sabor', de mi es 'sabor o condimento', y so 'fuente') es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. El kome miso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e incluso un poco dulce. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo unos 100 años».

Tipos de miso:

«Los misos más afamados son fermentados por largo tiempo obteniéndose así:

  • Shiromiso, es decir miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave;
     
  • Akamiso, es decir miso rojo: su fermentación dura aproximadamente dos años teniendo un sabor más fuerte que el blanco;
     
  • Kuromiso, que es el miso negro: su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso.
     
  • Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningún tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada)».

Composición:

«Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique».

Miso y crudismo:

Nosotros no consideramos miso como un alimento crudo ya que, durante el proceso de elaboración, lo normal es que la soja se caliente. Esto se debe a que las leguminosas verdes de cualquier tipo resultan tóxicas para los seres humanos por la fasina, una glucoproteína que contienen. La fasina dificulta la absorción de nutrientes en el intestino, puesto que provoca hemaglutinación (agrupación de los glóbulos rojos) y si se consume en grandes cantidades también puede destruir las vellosidades intestinales. Los procesos de calentamiento (cocción, tostado, etc.) destruyen la fasina, lo que nos permite disfrutar de productos elaborados a partir de la soja como el tofu, el miso o el tempeh. Por lo tanto, los productos de soja no pasteurizados no se pueden considerar alimentos crudos, sino tan solo alimentos cocinados y «revividos» gracias a la fermentación.

Datos de interés:

En occidente, el miso se vende principalmente en bolsas de plástico o en latas.

El miso aguanta mucho tiempo abierto en la nevera.

Por lo general, el miso blanco es menos salado.


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