Shiitake, deshidratada

Las setas shiitake son comestibles de muchas maneras. No solo se pueden saltear, asar o pochar, sino también comer frescas o deshidratadas. En función del método que se haya utilizado para deshidratarlas, pueden considerarse un alimento «crudo». Normalmente, las shiitake deshidratadas necesitan un tiempo de remojo antes de prepararlas, aunque también se pueden triturar y obtener harina de shiitake.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «Lentinula edodes, Lentinus edodes, (en japonés shiitake u hongo del árbol shii) es una seta comestible originaria de Asia del este. En el idioma japonés ( 椎茸); en idioma chino se llama 香菇, que significa "seta fragante" o "seta deliciosa"».

«También se la conoce como la "seta del bosque negro". En coreano, se la llama pyogo (hangul: 표 고; hanja: 瓢 菰) y en tailandés se la nombra como hed el (เห็ดหอม), que significa "seta fragante"».

Origen y expansión:

«La seta shiitake crece salvaje en los bosques de China y Japón, aunque las que encontramos en los mercados son, en su mayoría, cultivadas. Tradicionalmente, a los árboles se les practicaban cortes en la cáscara cuando los nutrientes bajo la cáscara tenían un sabor dulce. Estas incisiones recientes en la corteza de los árboles constituían un entorno nutricional ideal para las esporas de las setas shiitake. En Europa y América del Norte no crecen de forma salvaje, pero cada vez se cultivan más *».

Usos culinarios:

«El shiitake tiene muchas aplicaciones tanto en la cocina china como en la cocina japonesa, sin olvidar otras tradiciones culinarias del este y sureste asiático, aunque menos divulgadas. A menudo el shiitake se seca y se vende como alimento envasado en paquetes. Mucha gente prefiere el shiitake fresco al seco, considerando que el proceso de secado al sol hace que se pierda parte del exquisito sabor del umami de las setas.

Fuera de su círculo original, las setas de shiitake han llegado a ser populares en muchos otros países. Rusia las produce y también las consume en grandes cantidades, sobre todo en conserva de vinagre. También en la cocina occidental el shiitake se está haciendo lentamente un lugar. Hay una industria global de producción de shiitake, con granjas locales en la mayoría de los países occidentales, la que se complementa con la importación a gran escala que aún procede de China y Japón».

Usos medicinales tradicionales:

«En la medicina tradicional china, la seta shiitake se considera un remedio natural *».

«En Japón y China, las setas shiitake se utilizan en recetas medicinales, al igual que otros tipos de hongos y verduras, para tratar inflamaciones, tumores, molestias de estómago, dolores de cabeza, mareos, cirrosis y aterosclerosis. Para ello, las setas se cuecen, se asan o se pochan en papel de aluminio. A continuación, se les añade arroz, sushi o verduras. Todo ello se condimenta después con miso, salsa de soja o salsa de tomate *».

Dermatitis por la seta shiitake:

«En un principio se recomendaba cocer o hervir las setas frescas durante unos veinte minutos para evitar reacciones alérgicas (dermatitis), aunque no eran habituales. Sin embargo, recientes estudios han demostrado que la lentionina (posiblemente, la sustancia que provoca la reacción alérgica en la piel) es estable al calor y que, por lo tanto, la dermatitis por consumo de seta shiitake se puede producir también aunque el hongo se ingiera cocido o salteado. Cabe destacar que los casos de reacción alérgica a la seta shiitaki son raros, a pesar de que se consumen prácticamente en todo el mundo *».

Datos de interés:

«La seta shiitake es muy apreciada desde hace miles de años como alimento y remedio natural en China y Japón. Era tan valiosa que antiguamente se ofrecía como regalo a los emperadores y a sus esposas. Esto hicieron, por ejemplo, los habitantes de la provincia japonesa de Kyūshū con el antiguo Emperador Chūai, al que se las ofrecieron como presente *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.