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Quinua, sin cocinar

La quinua contiene todos los aminoácidos esenciales y supera a otros cereales por su contenido en proteína, magnesio y hierro, y se comercializa pelada.

La quinua es un pseudocereal originario de los Andes sudamericanos, antiguo territorio inca, donde se lleva cultivando desde hace 6 000 años. Puede crecer en estas zonas incluso a 4 200 m de altitud. Sus hojas, ricas en minerales, también se consumen en forma de verdura u hojas para ensalada. La quinua no contiene gluten y supera a los cereales habituales por su contenido en proteínas, hierro y magnesio. Además, posee todos los aminoácidos esenciales, incluida la lisina.

Información general y usos:

Del artículo de Wikipedia«Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas».

«El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración. La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición. Los principales países productores son Bolivia y Perú. No obstante, los bolivianos obtuvieron un mayor ingreso debido al mejor precio de su quinua orgánica».

Ingredientes:

Valores energéticos y nutricionales medios de quinoa sin cocinar «por cada porción de 100 g: 

Componentes: valor energético 1434 kJ (343 kcal), agua 12,7 g, proteínas 13,8 g, grasa 5,0 g, hidratos de carbono 58,5 g, (de los cuales fibra 6,6 g), minerales 3,3 g

Minerales: potasio 805 mg, fósforo 330 mg, magnesio 275 mg, calcio 80 mg, sodio 10 mg, hierro 8 mg, zinc 2,5 mg

Vitaminas: vitamina B1 170µg, nicotinamida 450µg *»

Salud y saponinas:

«Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua».

«La quinua se comercializa pelada o lavada, por lo que está libre de saponina y su sabor no es amargo. El contenido de saponina se reduce considerablemente durante este proceso. El calentamiento o la cocción pueden hacer que un tercio de la saponina restante se convierta en inofensiva. El posible contenido residual de saponina no es perjudicial para las personas, ya que el intestino a penas lo absorbe. Las saponinas son glucósidos de esteroides similares a las de las membranas celulares. Muestran una gran variedad estructural y propiedades biológicas. Algunas saponinas pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol en sangre *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.