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Azúcar

El azúcar cristalizado es la forma común del azúcar de mesa blanco (refinado). Proviene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Véase caramelización.

Información general:

El azúcar cristalizado, también llamado azúcar refinado, es el que más se utiliza en el consumo doméstico. Proviene de la caña de azúcar (azúcar de caña) o de la remolacha azucarera (azúcar de remolacha). La remolacha azucarera se conoce desde hace solo unos cientos de años, sin embargo, se lleva cultivando caña de azúcar desde hace unos 10 000 años en Melanesia y Polinesia. 2 000 años después, se comenzó a cultivar también en India y Persia.

Composición:

Del artículo de Wikipedia en español:

«Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:

  • Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza con más del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno.
  • Azúcar glacé: También conocido como glass, glasé, en polvo o "lustre". Es azúcar blanco finamente molido.
  • Azúcar moreno [...]: se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
  • Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el azúcar en agua desmineralizada.
  • Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante vapor de agua y presión.
  • Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado métodos ecológicos.
  • Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno que se presenta en cristales de gran tamaño. Esto se obstiene alargando el proceso de cristalización durante la producción.
  • Azúcar extrafino: es un azúcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de tamices para que tengan un tamaño menor del normal. Se utiliza a veces en repostería o en bebidas para que se disuelva mejor.
  • Perlas de azúcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azúcar blanca que se presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostería ya que en el horno no se derriten del todo y dejan una textura crujiente».

Enfermedades y consumo de azúcar:

«Actualmente, se conoce que las dietas ricas en azúcar pueden provocar un aumento excesivo de peso y resistencia a la insulina, lo cual predispone a padecer diabetes mellitus tipo 2 (DMT2). Esta enfermedad ha experimentado un drástico aumento de incidencia en las últimas décadas, principalmente debido a factores del estilo de vida occidental, como la falta de ejercicio y las dietas altas en calorías. Asimismo, se ha demostrado consistentemente que la DMT2 es un factor de riesgo para la enfermedad de Alzheimer. Por lo tanto, los cambios en la dieta pueden reducir significativamente el riesgo de desarrollar DMT2 y enfermedad de Alzheimer, y con ello aumentar la calidad de vida y mejorar la longevidad».

Caramelización:

«La coloración marrón que se produce durante el calentado (> 140 ºC) se debe a una reacción química no enzimática que se conoce como reacción de caramelización *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.