Perejil, fresco

Distinguimos entre el perejil rizado (Petroselinum crispum var. crispum), el perejil liso (Petroselinum crispum var. neopolitanum) y la raíz de perejil (Petroselinum crispum var. tuberosum). Lo habitual es que a todos ellos se les conozca comúnmente como perejil.⁷ Más raro es encontrar el perejil gigante de Italia (Petroselinum crispum var. latifolium).

Usos culinarios:

En Europa, el perejil es un condimento y un elemento decorativo muy apreciado.¹ Todas las partes del perejil tienen un aroma fuerte y algo pungente, aunque los tallos, que a menudo se desprecian, son la parte más aromática. Dentro de las distintas variedades, la raíz de perejil es el que tiene el aroma más fuerte.⁹

Se dice que el perejil de hoja lisa es más aromático que el rizado (crespo) y que la raíz de perejil es la que tiene un sabor más potente.² El perejil más extendido en las latitudes del norte sigue siendo el crespo. ¿A qué huele el perejil realmente? Las hojas y los tallos son muy aromáticas, pero su aroma resulta difícil de describir.

El perejil picado refina muchos platos fríos, forma parte de distintos aliños, de la salsa verde, de pestos y de ensaladas de cereales norteafricanas. Lo mismo sucede con el tabulé libanés. En nuestra página encontrará dos recetas de tabulé: Tabulé de semillas de granada y manzana y Tabulé de coliflor con aceitunas y hierbas aromáticas. En estas empleamos sémola de trigo e incluso menta. El perejil se utiliza principalmente en la cocina mediterránea.

Preparación: para proteger los nutrientes del perejil, el perejil picado se espolvorea por encima de platos calientes como sopas o guisos de patatas justo antes de servirlos. En Francia e Italia, es habitual añadir el perejil desde el principio de la cocción para aportar sabor a sopas, salsas de tomate o platos de verdura. El perejil también se puede cocer y triturar para preparar un puré.

Sin embargo, siempre que sea posible es mejor utilizar las hojas crudas o solo ligeramente cocidas, ya que de otra manera pierden su característico aroma.⁵ Pese a ello, el bouquet garni francés no solo no se cuece brevemente, sino que además se añade al principio del tiempo de cocción. Aporta a caldos y a salsas una base sabrosa. El perejil cocido precisamente intensifica el sabor del resto de hierbas aromáticas e ingredientes.⁹

Recientemente, el perejil empezó a utilizarse también en la conocida como «soul food», la gastronomía estadounidense tradicional de los afroamericanos del sur de Estados Unidos. Asimismo, el perejil se combina con otros ingredientes frescos, como frutas y verduras, para preparar deliciosos y saludables «batidos». Con la raíz de perejil, delicada y de color marrón amarillento, también se pueden preparar sofisticadas recetas. Este sería el caso, por ejemplo, de ensaladas crudiveganas con verduras ralladas, deliciosos purés (también caldos) y verduras tiernas. Las hojas la raíz de perejil se emplean como el resto de perejiles.²

El perejil es uno de los ingredientes que se utilizan para preparar la salsa verde, tanto según la receta de Fráncfort como la de Kassel. Se trata de un plato típico de la cocina regional alemana que disfruta de una gran popularidad en la región de Hesse.

Receta de batido con perejil y raíz de perejil:

• El perejil fresco se puede emplear para refinar al gusto distintos batidos. Una receta básica sería, por ejemplo, una manzana o pera, una banana, unos 100 mililitros de agua y medio manojo de perejil. Todos los ingredientes se trituran con una batidora de alta potencia o un smoothie maker, hasta conseguir una bebida homogénea y espesa.
• En otra variante deliciosa y afrutada mezclamos una naranja, una nectarina, un limón, medio manojo de perejil y 100 mililitros de agua.
• También puede preparar un nutritivo batido verde con algunas hojas de col rizada, medio manojo de perejil, un trozo pequeño de raíz de perejil, una naranja de zumo, un plátano, una cucharada de semillas de linaza molidas y un poco de agua. Con cada una de estas propuestas obtendrá un vaso grande de batido.

Receta de puré de raíz de perejil: ¡Este cremoso puré de raíz de perejil no solo es perfecto para las épocas más frías del año! Saltear con cuidado 500 gramos de raíz de perejil picada muy fino, un puerro pequeño cortado en rodajas, un trocito de manzana y dos patatas medianas cortadas en dados, además de una cebolla muy picada. Desglasar con un litro de caldo de verduras y condimentar con nuez moscada, pimienta, pimentón y laurel. Después de unos 20 minutos de cocción a fuego lento, retirar las hojas de laurel y triturar la crema con una batidora de mano. Si así lo desea, puede refinarla con un poco de nata vegana o crema agria vegana y unas hojas de perejil fresco picadas por encima. Con estas cantidades obtendrá cuatro raciones de sopa.

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

El perejil se comercializa envasado, en manojo, recién picado, congelado o, incluso, al vacío. Los productos deshidratados son menos aromáticos, pero después de rehidratarlos recuperan gran parte de su fuerza. Un manojo de perejil fresco pesa, por lo general, unos 30 gramos. En el caso de grandes distribuidores, como Mercadona, Dia, Alcampo, Supercor o Simply en España o Jumbo, Éxito, Carrefour, Walmart o Superama en Latinoamérica, más bien unos 20. Adquiera el perejil en supermercados ecológicos, en mercados semanales, directamente del productor o dentro de suscripción de fruta y verdura de temporada a domicilio. En cualquiera de los casos, tenga en cuenta que sea de origen ecológico.

La planta silvestre:

Hoy en día, podemos encontrar perejil silvestre en la zona del Mediterráneo.⁵ Los locales utilizan la raíz de perejil sobre todo para preparar «puré de perejil silvestre».

Conservación:

Si se envuelve en papel de cocina, dentro de una bolsa de plástico que luego se guarde en el cajón de las verduras de la nevera, el perejil se mantiene fresco durante más o menos una semana. Si se congela, unos seis meses. El congelador es la manera perfecta de conservarlo, ya que no pierde sabor, lo que sí ocurre cuando se deshidratada. Al igual que las zanahorias, la raíz de perejil se conserva durante bastante tiempo cuando la temperatura es inferior a los dos grados. Declaraciones de Lis Bachmann: Las hierbas aromáticas saben y huelen mejor cuando se emplean frescas.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Las hojas y raíces del perejil pesan lo mismo, pero las cantidades de sus componentes pueden variar enormemente. ¿Qué vitaminas aporta el perejil? El perejil fresco es rico en vitamina K. Estaríamos hablando de 360 µg/100 g como mínimo y de 548 como máximo, por lo que obtenemos unos valores medios de 454 µg/100 g (El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos indica de forma equivocada 1640 µg/100 g). Así pues, 10-20 gramos de perejil cubren las necesidades diarias de vitamina K. Solo las hojas de amaranto (1140), las acelgas (830), el diente de león (778) y la col rizada (704, en inglés, kale) lo superan. Los berros de jardín, la ortiga mayor, las espinacas baby, las espinacas y la berza juegan en la misma liga.

También aporta bastante vitamina C (133-160 mg/100 g): casi tres veces más que los cítricos (50 mg/100 g) o las fresas (59 mg/100g), si bien el perejil se consume en cantidades tan mínimas que no alcanzan para satisfacer las necesidades diarias. Por supuesto, contiene vitamina A y betacarotenos, pero no más de lo que es habitual en las verduras en general.

Cabe la pena mencionar que aporta una cantidad relativamente grande de hierro (6,2 mg/100 g). Después encontramos varios elementos habituales, como el potasio, el calcio, el cobre o el magnesio. También contiene cantidades pequeñas de zinc, manganeso y fósforo. Más abajo encontrará una detallada tabla nutricional.¹³

En cuanto a los aceites esenciales, el perejil liso contiene principalmente apiol y miristicina, mientras que en el perejil rizado es sobre todo miristicina y en la raíz de perejil, apiol.³ Las semillas del perejil rizado con las más ricas en aceites esenciales (apiol y miristicina), así como en glicósidos de flavona (apiin) y furocumarinas.¹¹

Además de aceites esenciales, el perejil contiene cantidades muy pequeñas de poliacetilenos. La raíz está compuesta de bergapteno, una furanocumarina, además de isoimperatonina.⁵ También son relevantes algunas sustancias secundarias de los falvonoides: apigenina (flavona) y cumarina. El perejil es muy saludable, pero llamarlo «superalimento» es algo excesivo. Hoy en día llamamos superalimento a prácticamente cualquier alimento, sin importar que sea saludable o no. Las semillas de perejil son particularmente ricas en alcanfor de perejil.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Por qué el perejil es tan saludable? El perejil es purificante, desinfectante, diurético, antiespasmódico y expectorante. Gracias a sus propiedades diuréticas, el perejil alivia en caso de enfermedades del tracto urinario (cistitis, prostatitis, piedras en el riñón).^11,12 Resulta especialmente adecuado para el tratamiento de gota, las indigestiones, la presión arterial alta, el mal alimento, sobre todo después de comer ajo, y las enfermedades cutáneas. Se dice que alivia las molestias menstruales, además de favorecer la producción de leche y las contracciones uterinas para el parto.¹² Su aplicación externa sobre las picaduras de insectos puede ayudar a reducirlas.

Wikipedia: El aceite esencial provoca una diuresis vigorosa que se debe principalmente a los efectos irritantes del fenilpropano en el parénquima renal. En dosis altas, el apiol aumenta la contractilidad del músculo liso del intestino, de la vejiga y, sobre todo, del útero.

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

Se recomienda no consumir en exceso las pequeñas semillas del perejil, que son de color verde y marrón y forma acanalada, pero también las hojas y el tallo, ya que contienen apiol, que puede ser potencialmente tóxico. Las cantidades que se especifican en las recetas no suponen ningún riesgo para la salud. Si se consume en exceso, los aceites esenciales del perejil son tóxicos (venenosos).^9,12

¡Menos es más! Según Wikipedia, una dosis alta de apiol puede provocar daños renales y hepáticos, así como desencadenar reacciones alérgicas.¹⁰ Las semillas de perejil provocan contracciones en el útero, por lo que es importante evitar su consumo durante las últimas fases del embarazado. Asimismo, las furocumarinas que contiene la planta pueden causar irritaciones en contacto con la luz solar.¹¹ Es posible que los nervios se inflamen y aparezcan sangrados en el tracto gastrointestinal como consecuencia de una sobredosis. No deben consumirse semillas de perejil bajo ningún concepto si se está embarazada o se padece algún tipo de enfermedad renal.¹²Asimismo, las embarazadas no deben consumir perejil marchito, ya que en ese momento el porcentaje de apiol de la planta está muy concentrado.¹⁵

Usos medicinales:

El perejil ya se empleaba para condimentar y como planta medicinal hace más de 2000 años. Los romanos la llevaron a Europa Central a finales del siglo VII y Carlomagno ordenó su cultivo. Wikipedia: Las semillas deshidratadas y maduras ya se utilizaban como medicina (petroselini fructus), pero también la planta fresca entera (petroselinum).

Algunos investigadores de la Universidad de Missouri publicaron en 2012 un estudio realizado en ratones que probaba que la apigenina del perejil (y del apio) podría ser eficaz para combatir las células del cáncer de mama. Las conclusiones fueron: No sabemos exactamente cómo lo hace la apigenina a nivel químico, afirmó Hyder. Lo que sí sabemos es que la apigenina ralentizó la propagación de las células cancerosas del cáncer de mama de tres maneras: primero, produjo la muerte celular, inhibió la proliferación celular y también redujo la expresión de un gen que está asociado con el crecimiento del cáncer. Los vasos sanguíneos responsables de «alimentar» a las células cancerosas también eran significativamente más pequeños en los ratones en los que se había administrado apigenina que en los que no. Unos vasos más pequeños significan un flujo de nutrientes a los tumores más restringido, por lo que pueden ayudar a que el cáncer «muera de hambre» y limitar su capacidad de propagación. Sin embargo, como no se ha podido establecer un objetivo dentro de la célula cancerosa, es posible que tal descubrimiento se quede durante mucho tiempo en un experimento con animales (Gabinete de prensa de la Universidad de Missouri).¹⁸

Medicina popular. Naturopatía:

La naturopatía emplea semillas de perejil frescas, deshidratadas y en forma de tintura medicinal. Sin embargo, esto puede provocar arritmias cardíacas.

Origen:

Originalmente, el perejil solo crecía en Marruecos, Argelia, Túnez y Jordania.¹⁴ En Europa central, la región del Cáucaso, la península arábiga, Irán y Rusia⁶ también se utiliza habitualmente el perejil. En las zonas más frías es posible que requiera algún tipo de protección durante el invierno.^6,12. Al contrario de lo que sucede en la zona del Mediterráneo, el perejil que podemos encontrar en descampados y otros terrenos desocupados¹¹ probablemente sea perejil común y no silvestre.⁸

Cultivo en el jardín o en maceta:

El cultivo del perejil no tiene mucha ciencia, ya sea en el jardín o en una maceta en el alfeizar de la ventana. Esta planta herbácea bianual es resistente al frío y resulta especialmente aromática a principios de año. El perejil crece mejor en lugares luminosos, sin luz solar directa. La temporada (de recolección) del perejil en el hemisferio norte se extiende entre los meses de abril y de octubre, pero el cultivo para su comercialización (sobre todo en Francia y Países Bajos) nos permite disfrutar de él durante todo el año. Mantenimiento: regar moderadamente y abonar solo de vez en cuando.

Es importante saber que, como planta perenne, el perejil empieza a florecer en el segundo año. Es importante cosechar la mayor cantidad de hojas posible antes de que esto suceda. El perejil resulta especialmente aromático justo antes de la floración. Es importante que no utilice ninguna parte de la planta cuando está haya empezado a producir flores, ya que, tras la floración, el porcentaje de apiol es tan alto que puede llegar a ser perjudicial para la salud.¹⁵ Las plantas que se venden cultivadas en los viveros deben trasplantarse de la maceta, de manera que la planta pueda desarrollarse mejor en una tierra en la que no haya echado raíces.

Cultivo y recolección:

¿Cómo crece mejor el perejil? El perejil se cultiva en lugares soleados o parcialmente sombreados, en suelos fértiles, neutros o alcalinos y porosos. Las semillas maduran sobre todo en septiembre, por lo que se siembra entre los meses de octubre y mayo. Es decir, no se siembra entre la primavera y finales de verano, como es habitual leer. Para ello, hay que plantar las semillas dejando un espacio de 15 centímetros entre cada una y a unos 3 centímetros de profundidad. Es una de esas semillas que necesita oscuridad para germinar.

Pasadas entre tres y seis semanas, el perejil empieza a germinar. Si deja las semillas durante la noche en remojo en agua caliente, podrá acelerar el proceso de germinación. El principal periodo de floración se extiende entre los meses de junio y julio (hasta agosto). Las hojas de perejil se recogen antes de que se produzca la floración. Deben recogerse desde el exterior hacia el interior (corazón) de la planta. Es muy importante no tocar este último, ya que de lo contrario no volverán a crecerle brotes. Durante el invierno, las plantas que crecen en maceta necesitan una buena protección contra las heladas. La mejor opción es envolver la maceta con una tela y colocarla en un lugar luminoso y fresco dentro de la casa.

Las raíces se pueden extraer a finales de otoño durante el primer año o en la primavera del segundo. Las semillas se recogen cuando han madurado para preparar tés y extractos.^11,12 Si la tierra contiene poco boro, las hojas se enroscan en sí mismas o mueren. En caso de deficiencia de hierro, la clorosis provoca que las hojas se vuelva amarillas desde los bordes y hacia el centro. El perejil necesita un poco de estiércol orgánico, pero no fresco, ya que este hace que crezca más lentamente. Se pueden utilizar posos de café para fertilizarlo, pero no de manera regular, ya que reducen el nivel de pH del suelo. En los viveros podrán darle algunos consejos más.

Peligro de confusión:

El apio de perro, cicuta menor o perejil bastardo (Aethusa cynapium) es una planta completamente diferente.⁷ Se trata de una hierba aromática tóxica para el ser humano y que puede llegar a confundirse con el perejil liso. Es muy sencillo distinguirlos. Según Wikipedia en alemán: A diferencia del perejil liso, el aroma de la planta, especialmente si se pica, es bastante desagradable y el dorso de la hoja, muy brillante. El apio de perro se diferencia del perejil de jardín por el tallo blanco en lugar de verde, por las hojas de la umbela y por el olor.

El perejil de ajo se considera una mala hierba relativamente venenosa, por lo que en los jardines solo suele cultivarse el perejil rizado, aunque tiene un aroma menos intenso. El perejil de ajo contiene una mezcla de poliacetilenos venenosa. La hierba contiene un 0,2 % de poliacetilenos y la raíz, un 1 % Un consumo accidental puede provocar ardor en la boca, palidez en la piel, vómitos, sudores fríos, taquicardias, dilatación de las pupilas y problemas de visión, convulsiones y parálisis.

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

Las Apiaceae, entre las que se encuentra el eneldo, la alcaravea, el cilantro o el perejil, son un imán para las abejas. Si se permite que florezcan, las umbelas amarillas y blancas atraen a las abejas. Por ejemplo, del eneldo sabemos que es una notable planta melífera con un valor medio de polen y de néctar. Estos valores indican la cantidad de alimento que una planta proporciona a los insectos. Entre los visitantes habituales de las Apiaceae encontramos pequeños himenópteros, abejas, sírfidos y escarabajos.¹⁶

A las mariposas también les gusta dejarse caer cuando tienen delicioso néctar a su disposición. Algunas plantas son una fuente importante de alimento para las orugas. ¡En este caso es importante tener en cuenta que sin orugas tampoco podríamos tener mariposas! El perejil sirve como alimento para la oruga de macaón.¹⁷

Información general:

El perejil es una planta que pertenece a la familia de las Apiaceae y que se cultiva para emplear sus hojas o su raíz. En el perejil de hoja, distinguimos entre dos variedades, una con las hojas rizadas y otra con las hojas lisas. El perejil rizado tiene una raíz con forma de zanahoria y hojas lisas.¹

¿De dónde proviene la denominación perejil? La palabra «perejil» deriva del nombre genérico del latín medieval «petrosilium», que literalmente se traduciría por «perejil de roca», ya que «petro» significa piedra o roca y «selinum», perejil.⁴

En Europa Central, el perejil apenas se menciona antes del siglo XVI, pero en el año 820 ya se cultivaba en la Abadía de San Galo para usos culinarios. En Física, de Hildegarda de Bingen, también se menciona la hierba aromática.⁷

Nombres alternativos:

Apio, apio de piedras, ligustico do reino, ligustico peregrino, peregil, perejil, perexil, petroselino, prejil y prexil, pero también cañavera, cañuelas, cerofolio salvaje, gibláncano, gilbotes, perejil, perejil bravo, perejil de burro, perejil loco, perejil silvestre, perifollo, picos ásperos, silbatos (algunos de estos nombres también se aplican a otras especies y pueden dar lugar a confusiones).

En inglés, se conoce como parsley o garden parsley. El mitsuba japonés no pertenece al género del perejil. También está la especie Petroselinum segetum, que sobre todo se conoce en el sur y en el este de Europa (en inglés, corn parsley).

Antiguas denominaciones: Petroselini Fruchtus (antes, Fruchtus Petroselini), raíz de perejil = petrosini radix.⁶ Rezső Soó fue un botánico húngaro que colaboró en la diferenciación de los nombres botánicos del perejil.

Bibliografía: