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Vinagre balsámico

El vinagre balsámico es originario de la provincia italiana de Módena y se caracteriza por su color marrón oscuro y su sabor agridulce.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El aceto balsámico, vinagre de Módena o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro. Mientras que las versiones industriales se obtienen mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera».

Producción y composición:

«El aceto balsámico se prepara pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de las fases:

  1. Fermentación alcohólica. En el que se emplean uvas de trebbiano principalmente, los mostos obtenidos se concentran (de 100 kg de uva trebbiano se obtienen 70 litros de mosto fresco que luego de la cocción se reducen a 30 litros) y se fermentan alcohólicamente.
  2. Oxidación acética. Se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.
  3. La maduración o envejecimiento. Los buenos acetos dicen que deben haber madurado en toneles de madera al menos 12 años. En el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de, por lo menos, 40 años.

El principal esfuerzo se realiza en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas que pasan de generación a generación dentro de los elementos de una familia elaboradora».

Tipos de de Aceto Balsamico:

«Se distinguen tres tipologías de Aceto Balsamico:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
  • Aceto Balsamico di Modena IGP
  • Condimento Balsamico, ni DOP ni IGP, es decir, sin disciplina de producción».

Aceto Balsamico di Modena:

«En ocasiones, en los supermercados se vende vinagre balsámico que resulta similar al “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”. Sin embargo, no es más que una mezcla de vinagre de vino con mosto, que en muchos casos recibe el color característico por medio de colorantes. El concepto “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” es una denominación de origen protegida y solo puede ser utilizada por productores de la región de Reggio Emilia. Por el contrario, el término “balsámico” no está protegido y cualquier productor de vinagre puede utilizarlo *».

Usos:

El vinagre balsámico se utiliza para preparar marinados, salsas y ensaladas, así como otros platos calientes.

Datos de interés:

El «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» de calidad muestra un color negro intenso. Resulta muy penetrante e intensamente aromático al gusto. Si se vierte en un vaso y se da vueltas, forma una película similar al sirope en el interior del cristal.

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán