Extracto natural de vainilla (eco?)

El extracto natural de vainilla (o esencia de vainilla) es un extracto alcohólico líquido que se obtiene de la vainilla (Vanilla planifolia). Aproximadamente el 35 % es etanol y, a veces, se le agrega un poco de jarabe de azúcar.

Usos culinarios del extracto de vainilla:

¿Qué es el extracto de vainilla? El extracto natural y puro de vainilla (eco) se obtiene al macerar la vaina en alcohol. Con ello, se consiguen extraer todos sus aromas. No es raro que a este tipo de extractos veganos se les añada sirope de azúcar.

El extracto natural de vainilla (eco) se emplea para refinar postres como salsas dulces, cremas, púdines, glaseados o helados. También se puede agregar a tortitas, gachas, pasteles, galletas, aliños y salsas para mojar. De la misma manera, se incorpora a bebidas como infusiones, cafés, cócteles, licores, mermeladas y chocolates para darles un toque especial. El fuerte aroma del extracto de vainilla puro también destaca en platos salados como legumbres, verduras o cremas.

El extracto de vainilla es líquido, por lo que aromatizar bebidas vegetales veganas, zumos, batidos, ensaladas y barritas de fruta, galletas de frutos secos, mermeladas, mueslis o bebidas de cacao es muy sencillo.

¿Con qué puedo sustituir el extracto de vainilla? Utilice la pasta de una vaina de vainilla entera o ½ cdta. de vainilla en polvo para sustituir aprox. 1 cdta. de extracto de vainilla, también llamada esencia de vainilla. 1 cdta. de extracto de vainilla equivale aproximadamente a 1 sobrecito de azúcar vainillado. Además de los extractos alcohólicos, también se comercializa pasta de vainilla, que no contiene alcohol y que también se elabora a partir de vainilla de verdad. Sin embargo, sustitutos como el azúcar de vainillina o los aromas de vainilla se sintetizan industrialmente.

Receta vegana de crema de granada con extracto de vainilla:

Ingredientes (para 5 comensales): 600 g de queso quark vegano (p. ej., quark de soja), 300 g de granada (eco), 100 ml de zumo de granada, 80 g de chocolate blanco (vegano), 5 cdtas. de azúcar de abedul (xilitol) y 2 cdtas. de extracto de vainilla natural (eco).

Preparación: mezclar los granos de granada, el jugo de granada, 2 cdtas. de azúcar de abedul y 1 cdta. del extracto natural de vainilla y dejar que repose. Colocar el queso quark vegano y el resto de la esencia de vainilla y del azúcar de abedul en un cuenco diferente y mezclar bien. Rallar el chocolate blanco (vegano) con ayuda de un rallador de queso e incorporarlo al queso quark. Montar la granada y el queso quark a capas, tal y como sigue a continuación: 3 cdtas. de granos de granada (crudos), 3 cdas. de quark, 2 cdtas. de granos de granada y decorar por encima con el chocolate blanco. Poner los vasitos con la crema de granada y vainilla a enfriar antes de servirlos.

Receta vegana de espuma de chocolate con extracto de vainilla:

Ingredientes (para 2 comensales): 75 ml de agua de garbanzos (aquafaba), 50 g de chocolate negro (vegano), 2 cdtas. de azúcar glas, ½ cdta. de levadura química, ½ cdta. de zumo de limón (eco) y ¼ cdta. de extracto de vainilla natural (eco).

Preparación: para empezar, montar las «claras» (veganas): batir la aquafaba, la levadura en polvo y el zumo de limón con ayuda de una batidora amasadora. Después, tamizar el azúcar glas sobre la mezcla y continuar batiendo hasta que se formen puntas (a punto de nieve). A continuación, derretir el chocolate (p. ej., al baño maría) y dejar que se enfríe. Incorporar el extracto de vainilla líquido al chocolate y mezclar. Luego, agregar las claras veganas montadas con el mayor cuidado posible. No remover demasiado la mezcla ni hacerlo cuando el chocolate esté demasiado caliente. Verter la espuma de chocolate vegana en vasos decorativos y dejarla enfriar en la nevera durante 3-4 horas antes de servirla.

Encontrará recetas veganas con extracto de vainilla en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar extracto de vainilla?

A menudo, las esencias o extractos de vainilla son industriales. Por lo general, no encontrará extracto natural de vainilla en supermercados convencionales como Mercadona, Simply, Alcampo o Carrefour. En Latinoamérica solo lo hemos localizado en Chedraui. Los extractos naturales suelen distribuirse en herbolarios y tiendas especializadas en productos naturales y ecológicos. Lo que encontrará en los supermercados son aromas industriales. Si quiere que el extracto sea ecológico, le recomendamos que lo busque en tiendas especializadas en este tipo de productos o lo adquiera por Internet.

Como norma general, encontrará más cantidad y variedad en Internet: extractos puros de vainilla bourbon y mezclas de distintos tipos de vainilla como, por ejemplo, de vainilla real y vainilla tahitiana. Los extractos en polvo (extracto de vainilla en polvo) que, por ejemplo, se elaboran con almidón de maíz, se utilizan sobre todo en la industria alimentaria.

En el caso de los productos orgánicos (ecológicos, eco, bio), tanto el alcohol como el azúcar que contienen tiene que tener certificado ecológico (según el Reglamento UE sobre producción ecológica).

¿Es lo mismo extracto de vainilla que aroma de vainilla? A la hora de adquirir extracto de vainilla (vegano), eche un vistazo a la lista de ingredientes: los extractos de vainilla naturales deben obedecer el Reglamento CE 1334/2008 sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes y estar compuestos por un 100 % de vaina de vainilla natural. Es habitual que a los extractos se les agregue sacarosa o glucosa. También puede contener un máximo del 5 % de otros aromas naturales.¹

Los «aromas naturales» no tienen que provenir necesariamente de la vaina de vainilla, sino que pueden obtenerse de otros productos naturales. Los «aromas de vainilla» se sintetizan de forma industrial a partir de diferentes materias primas. La vainillina (como producto en sí mismo o como ingrediente) siempre es sintética (véase el apartado «peligro de confusión»), también la que se utiliza en el azúcar de vainillina (que no «azúcar vainillado»). En español, «Vanilla» hace referencia únicamente al género de la planta, aunque no es raro encontrarla escrita así de forma incorrecta.^1,18

Elaborar extracto de vainilla en casa:

Cómo elaborar extracto de vainilla? Extracto de vainilla casero: El proceso es bastante sencillo. Necesitará alcohol puro (mín. 35 % vol.) que tenga poco sabor propio (por ejemplo, vodka). Utilice 5-10 vainas de vainilla frescas (si desea una mayor intensidad, puede emplear más) para 250 ml de alcohol. Abrir cada cápsula o vaina por la mitad a lo largo antes de ponerlas en remojo. Escoger para este fin una botella estrecha, alta y que se pueda cerrar bien. Si es necesario, puede partir las vainas abiertas por la mitad para que siempre queden totalmente cubiertas por el líquido. Cerrar bien la botella y guardarla en un lugar fresco, oscuro y seco entre 1-5 meses. Agitarla un poco cada 3-4 días. ¿Qué aspecto tiene el extracto de vainilla? El aspecto de la esencia depende del grado de madurez: como el alcohol extrae continuamente la vainillina y otras sustancias aromáticas de la vaina, adquiere progresivamente un tono oscuro y un intenso aroma a vainilla. Cuando el extracto alcanza la madurez deseada, se filtra a través de un paño y se reparte en recipientes más pequeños. Según el uso que le vayamos a dar, podemos raspar la pulpa de la vaina y añadirla a la esencia. Así conseguiremos un extracto de sabor natural y sin azúcares añadidos.

En la producción industrial es habitual que al extracto se le agreguen posteriormente edulcorantes como sacarosa, glucosa o glicerol (E 422).²

Conservación:

¿Cuánto tiempo se conserva el extracto de vainilla líquido? La esencia natural de vainilla debe guardarse en una pequeña botella de cristal bien cerrada y esta, a su vez, en un lugar fresco y oscuro. Si se hace de esta manera, tiene una vida útil casi ilimitada. No guarde la botella en la nevera o en el congelador, ya que las bajas temperaturas dañan la esencia. Una vez abierta la botella, deberemos consumirla cuanto antes, pues de lo contrario el alcohol se evaporará.

Composición, valores nutricionales y calorías del extracto de vainilla:

Tratamos de que la información nutricional sea lo más veraz posible. Por eso, los valores que aportamos en especias y hierbas aromáticas son por 1 g (en vez de por cada 100 g, como es habitual).

El extracto natural de vainilla aporta 2,88 kcal por cada 1 g. Los hidratos de carbono suponen el 13 % (azúcar) y podríamos decir que (prácticamente) no contiene grasa, proteína ni fibra.³ Para esta sección hemos tomado como referencia un extracto de vainilla natural con 35 % de alcohol y un poco de jarabe de azúcar, algo que deberemos tener en cuenta en la composición.

Algunas comparaciones con los valores nutricionales del extracto de vainilla: 1 g de extracto contiene 0,002 mg de manganeso. Dicho contenido es bastante inferior al que encontramos en la vainilla en polvo, que nos aporta 0,06 mg/1 g. Las berenjenas (crudas) y el jengibre (crudo) presentan valores igualmente bajos. Encontrará más manganeso en especias como el cardamomo (0,28 mg/1 g) y los clavos (0,6 mg/1 g).³ Entre otras funciones, el organismo necesita manganeso para metabolizar los hidratos de carbono, llevar a cabo el ciclo de la urea y formar tejido cartilaginoso.⁴

En cuanto a la riboflavina (vitamina B₂), presenta 0,001 mg por 1 g de esencia de vainilla, cantidad para nada destacable. Las semillas de amapola y las moras (crudas) tienen aportes similares. La vaina de vainilla entera contiene algo más, mientras que las hojas de cilantro deshidratadas son mucho más ricas (0,015 mg/1 g).³ La vitamina B₂ desempeña un papel fundamental en el metabolismo energético y de los fármacos, así como en el sistema antioxidante. Durante el embarazo, una deficiencia de esta vitamina puede provocar preeclampsia (hipertensión inducida por el embarazo proteinúrica).⁵

Encontrará la composición completa del extracto de vainilla natural, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿El extracto de vainilla es saludable? El extracto natural de vainilla contiene antioxidantes que captan los radicales libres, haciéndolos inofensivos y previniendo de esta manera el estrés oxidativo. Con ello reducimos el riesgo de padecer arteriosclerosis, enfermedades cardiovasulares y artritis.⁶ Se dice que las propiedades antinflamatorias de la vainillina natural pueden ser un remedio terapéutico para tratar la inflamación crónica del sistema nervioso central.⁸

La vainillina (como aromatizante natural) de la vainilla ha demostrado ser antidepresiva en ensayos con animales.⁷ Sin embargo, se necesitan estudios más detallados para poder atribuir estos mismos efectos a los seres humanos.

En estos momentos se está investigando sobre el posible efecto antioxidante y anticancerígeno de la vainillina.¹⁵

Ante cualquier duda, consulte en su centro de salud.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Durante la recolección de las vainas se producen a menudo dermatitis de contacto como, por ejemplo, erupciones cutáneas, enrojecimientos, eccemas, ampollas o pústulas, pero también dolores de cabeza e insomnio. Las reacciones alérgicas también se pueden producir después de consumir alimentos que contienen vainilla. En este caso, los síntomas suelen ser urticaria o hinchazón facial, picazón en la boca y la garganta e inflamación de las membranas mucosas. La alergia a la vainilla también provoca molestias estomacales, diarreas y gases.⁹

Extracto de vainilla durante el embarazo: circula la recomendación de evitar los aromas de vainilla industriales durante el embarazo, ya que se cree que dañan el material genético de los embriones. La evidencia científica al respecto es controvertida. Para saber más, le recomendamos que lea nuestro artículo sobre la vainilla. El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (o BfR, por sus siglas en alemán) incluye una ingesta diaria razonable de vainillina y etilvainillina, pero sin hacer referencia al embarazo.¹⁷

Medicina popular. Naturopatía:

Las propiedades curativas de la vainilla (Vanilla planifolia) se conocen desde hace tiempo y se describieron por primera vez en el siglo XVIII. Las farmacias y boticas la vendían en forma de infusión, tintura o en polvo. Se dice que la vainilla tiene efectos calmantes en caso de irritabilidad, ansiedad o cambios de humor. ¿Qué efectos tiene el aroma a vainilla? Las terapias curativas emplean la esencia de vainilla natural para calmar y relajar. Por ejemplo, un baño con dos o tres gotas de extracto de vainilla puede servirnos para aliviar el estrés y utilizar vainilla en una lámpara catalítica o aromática nos ayudaría a conciliar el sueño y combatir el insomnio.

La vainillina del extracto de vainilla es similar a la hormona sexual humana y tiene efectos afrodisíacos, por lo que se puede utilizar como remedio natural para combatir la disminución del impulso sexual. También se dice que la vainilla fortalece los nervios y alivia los cólicos menstruales y las náuseas asociadas al embarazo.¹⁰

El extracto líquido de vainilla puede ser una alternativa vegetal a los medicamentos convencionales para tratar el dolor de cabeza. Por otro lado, se dice que una crema a la que añadamos vainilla nos ayudará a tratar hongos y enfermedades cutáneas (como neurodermatitis o eccemas) gracias a sus propiedades antinflamatorias.

Origen. Trasfondo ecológico:

La Vanilla planifolia es una especie del género de las orquídeas Vanilla. El nombre «vainilla» deriva del latín «vagina». La voz española es un diminutivo que tomaron otros idiomas como el francés «vanille», al italiano «vaniglia», el inglés «vanilla» o al alemán «vanille». Literalmente, significa «vaina pequeña».¹⁹

¿De dónde es originaria la vainilla? La planta es originaria de México y América Central. Los españoles la trajeron a Europa junto con los granos de cacao. No fue hasta la segunda mitad del siglo XVIII que empezó a demandarse en grandes cantidades.¹¹ Hoy en día, se cultiva principalmente en Madagascar, La Reunión, las Comoras, Tahití, Indonesia y México.

Existen aproximadamente 110 especies del género Vanilla, de las cuales solo unas pocas producen vainas. La más importante es la Vanilla planifolia, la preferida en Europa, aunque se considera que la vainilla bourbon es la de mejor calidad. Solo se puede emplear la expresión vainilla bourbon si las vainas proceden de Madagascar, las Comoras, isla Mauricio, las Seychelles e isla Reunión (anteriormente conocida como isla Bourbon). La vainilla que se cultiva en México es la preferida en América, pues tiene un sabor más dulce, suave y sutil. La vainilla de Tahití o vainilla tahitiana (Vanilla tahitensis) y la vainilla de Guadalupe (Vanilla pompona) contienen menos vainillina. Ambas desprenden un aroma floral, pero diferente entre ellas.

Cultivo y recolección:

El cultivo de esta orquídea tropical y perenne es muy laborioso. La vaina de vainilla fermentada es la segunda especia más cara del mundo, solo por detrás del azafrán.

La mal llamada vaina, que en realidad es una cápsula, se recolecta a mano cuando todavía está verde. A continuación, el fruto se trabaja en agua caliente. A esto le sigue un proceso de fermentación que puede durar varias semanas en el que la glucovainillina se transforma en glucosa y vainillina.¹⁶ Gracias a la oxidación, las cápsulas adquieren su característico color marrón negruzco. Después, los frutos se dejan secar al sol. Para obtener 1 kg de vainas de vainilla negras cuyo porcentaje de agua sea del 25-30 % necesitaremos 3,5 kg de vainilla verde con una humedad del 60-70 %.¹²

Sostenibilidad:

Aunque buena parte de los productores de vainilla son pequeños agricultores, estos dependen de unas pocas grandes corporaciones que fijan los precios y dominan el mercado. Como resultado, a los pequeños productores no les merece la pena cultivar vainilla con fines comerciales. Los desastres naturales dificultan aún más su trabajo. Por este motivo, le recomendamos adquirir vainilla orgánica (ecológica, eco, bio) y productos de comercio justo (p. ej., que incluyan el sello Fairtrade). Este sello identifica los alimentos que cumplen con unos determinados estándares ecológicos y sociales. En el cultivo de vainilla orgánica no se utilizan fertilizantes ni pesticidas sintéticos.¹³

Peligro de confusión:

Dado que el extracto de vainilla natural es muy costoso y su cultivo, muy laborioso, se ha desarrollado un proceso para producir aroma artificial de vainilla. El aromatizante vainillina suele sintetizarse artificialmente.¹⁸ Las materias primas de partida para producir esta vainillina sintética son el guayacol (sustancia vegetal secundaria del guacayo, un tipo de árbol), el eugenol del aceite de clavo y los lignosulfatos que se obtienen durante la fabricación de pasta de madera (para papel).¹⁴ También la etilvainillina o vainillina etílica, un aromatizante sintético artificial, está aprobada en la UE.¹⁷ Sin embargo, dichos compuestos aromáticos no son capaces de reemplazar por completo el aroma de la verdadera vainilla (pinche en el enlace), puesto que la vainilla natural contiene, además de vainillina, otros 50 aromatizantes y más de 130 compuestos químicos. Eso no impide que la vainillina sintética se utilice 300 veces más que la vainillina natural en todo el mundo.

Información general:

Muchos fabricantes que aromatizan sus productos con vainillina o vainilla natural transmiten a los consumidores la idea equivocada de que la vainilla es amarilla, cuando no es el caso. Ese color es artificial y suele ser el resultado de haber agregado carotenos. Algunas recetas que tradicionalmente llevan vainilla también son amarillas porque contienen huevo, no por la vainilla en sí. Este error se atribuye al color amarillo claro de la flor de vainilla.

Otros nombres:

El extracto natural de vainilla (extracto de vainilla) también se conoce como esencia de vainilla. No los confunda con los aromas. En español, la palabra «Vanilla» hace referencia únicamente al género de la planta.

Tenga cuidado: ¡La vainilla en polvo puede ser tanto extracto de vainilla en polvo como la propia vainilla molida!

Palabras clave para tu uso:

La esencia de vainilla natural también se añade al baño, se agrega a aceites corporales y de masaje y se emplea en cosmética natural. Además de a la vainilla que utilizamos como especia (Vanilla planifolia), la industria cosmética recurre sobre todo a la vainilla de Tahití (Vanilla tahitensis) y a la vainilla de Guadalupe (Vanilla pompona). Los aromas industriales se emplean principalmente para fabricar perfumes, champús y otros productos similares, aunque estos también pueden contener aceite esencial de vainilla.

Bibliografía: