Las calabazas Hokkaido son una de las calabazas comestibles más populares, junto con la calabaza moscata, la calabaza bonetera o la calabaza muscat (también «Muscade de Provence»). Las calabazas Hokkaido, de tamaño relativamente pequeño (aunque pertenezcan a la especie Cucurbita maxima) en comparación, se pueden comer con la piel. Además, la pulpa también se puede consumir cruda.
Usos culinarios:
La pulpa de las calabazas Hokkaido tiene un sabor a frutos secos que recuerda particularmente a las castañas (marrones). Aunque apenas contiene fibras perceptibles, sí que tiene una consistencia firme. La mayor parte de las recetas con calabaza moscata se pueden elaborar igualmente con calabaza Hokkaido.
Además de prepararla en forma de purés, guisos, ensaladas, estofados, tartas (tarta de calabaza), pasteles, compotas, mermeladas, pesto de semillas de calabaza o zumos, la pulpa se puede congelar o encurtirla para que sea agridulce.
Pulpa de calabaza: la calabaza Hokkaido armoniza con muchos sabores diferentes, pero combina especialmente bien con el jengibre y el chile. Al igual que otras variedades, es perfecta para preparar purés. La pulpa también se utiliza en guisos y estofados o se combina con otros tipos de verdura. Asimismo, se puede comer cruda y está deliciosa en forma de ensalada.1
Semillas: las semillas de calabaza Hokkaido se secan y después se siembran o se consumen. El grosor de la cáscara puede variar, por lo que la semilla en sí no siempre resulta agradable al paladar.
Cáscara: a diferencia de otras variedades, en la Hokkaido la cáscara (piel) se puede comer, ya que durante la cocción se reblandece. Esto se debe a que es más delgada que la de otras variedades. Si va a comerla, es importante lavar bien la calabaza y, siempre que sea posible, utilizar calabazas procedentes de cultivos ecológicos (orgánicos).
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Adquisición. ¿Dónde comprarlas?
Las calabazas Hokkaido son redondeadas y pesan entre 0,5 y 2 kilos, aunque las que llegan a los comercios suelen ser de al menos 1 kilo. En el hemisferio norte, el momento más económico para comprarlas son los meses de octubre y noviembre, aunque ya se comercializan a partir de septiembre y hasta diciembre. Las calabazas Hokkaido son fáciles de encontrar desde los años noventa.
Si la calabaza suena hueca al darle un golpecito y mantiene intacto su tallo, aunque esté algo seco, es buena señal, ya que significa que la calabaza está madura. Tanto el tallo como la piel deben estar íntegros.
A veces también se vende en rodajas envasadas en film de plástico, de forma que se puede gastar de una sola vez.
Almacenamiento:
La calabaza Hokkaido es un tipo de calabaza de invierno. Las calabazas intactas que además conservan el pedúnculo se mantienen en perfectas condiciones durante meses. Aunque suelen aguantar hasta marzo, con unas condiciones de almacenamiento óptimas este período se puede extender hasta un año. Las calabazas Hokkaido son sensibles a las heladas y el almacenamiento debe hacerse a temperaturas de entre 10 y 15 °C en un ambiente seco. Asimismo, también es importante almacenarlas de una en una, ya que si se tocan es más fácil que empiecen a pudrirse. Guárdelas, por ejemplo, en un sótano frío y seco, pero no en un garaje. Colóquelas sobre un montón de paja o unas virutas de serrín.
Una vez cortada, guárdela en el cajón de las verduras de la nevera. Se conservará durante una semana como máximo. También puede congelar la pulpa. Así podrá aprovechar el resto de calabaza más adelante, sin tener que preocuparse de que se ponga mala. En este caso habrá que tener en cuenta que la calabaza pierde calidad, por lo que es preferible cocerla o prepararla en forma de chutney.
Importante: las calabazas de verano se recogen cuando todavía no están maduras y no se conservan tan bien como las de invierno. Estaríamos hablando de unas tres semanas.
Cultivo:
La calabaza Hokkaido crece fácilmente en zonas templadas. La siembra tiene lugar entre abril y mediados de mayo si se cultiva en invernaderos. Pasados 14 días, se trasplanta dejando unas distancias de, por ejemplo, 1,5 m x 0,75-1 m, según la variedad. Las calabazas son grandes consumidoras de nutrientes, pero muy sencillas de mantener si se fertilizan y riegan lo suficiente. La fertilización con pellets de nitrógeno aumenta el rendimiento del cultivo. La polinización cruzada con otras variedades que estén en las cercanías puede llegar a ser un problema. En caso de plagas como el mildiu, puede combatirlas respetando el cultivo ecológico con azufre mojado.1
Composición. Valor nutricional. Calorías:
La calabaza Hokkaido debe su color rojo anaranjado a los beta-carotenos (carotenoides) que contiene. Nuestro organismo transforma esta provitamina A en vitamina A. Si comparamos la cantidad de vitamina A en forma de ER en la zanahoria y en las calabazas, la zanahoria gana por goleada: mientras que las zanahorias aportan 835 microgramos, cantidad que cubre perfectamente las necesidades diarias, la calabaza apenas contiene entre el 10 % y 50 % de esa cantidad.2
El alfa-caroteno y el beta-caroteno son dos de los carotenoides más importantes y tienen propiedades antioxidantes y anticancerígenas. Los beta-carotenos tienen la mayor tasa de conversión a vitamina A del 10 % de carotenoides que se consideran carotenoides de provitamina A. La tasa de absorción de los carotenoides en general es de entre el 2 y el 50 %.3
La biodisponibilidad de los carotenoides se ve influida por distintos factores relacionados con el alimento, como el transporte o el procesado. Estos factores están ahora mismo en el centro de todos los estudios y no dependen del consumidor.10 Comprenden, entre otros aspectos, la localización (cromoplasto vs cloroplasto, etc.), la presencia y el tipo de fibras alimentarias solubles, la hidrofobicidad de los carotenoides y las interacciones entre varios de ellos, como el licopeno o la luteína, por ejemplo.11,12,13
Por otro lado, preparar el alimento teniendo en cuenta una serie de circunstancias puede ayudarnos a mejorar de forma significativa la absorción de los carotenoides. Por ejemplo, añadir grasas al plato, picar el alimento o cocerlo mejoran la disponibilidad y, con ello, la absorción.14 De entre estos factores, trocear bien el alimento quizá sea el más importante.10,14 Aun así, aumentar las grasas también incrementa la absorción, si bien triturar bien el alimento (picarlo, aplastarlo, etc.) sigue siendo mucho más eficiente. Utilice las grasas naturales de los frutos secos (nueces de macadamia, nueces, etc.) o del aguacate para hacer sus platos más grasos.10 Evite incorporar aceites o mantequilla, ya que no mejoran la biodisponibilidad y, además, tienen más inconvenientes que ventajas.
La cocción ayuda a desestabilizar las paredes celulares y, con ello, también mejora la disponibilidad. Sin embargo, por el camino destruye nutrientes sensibles al calor como vitaminas del grupo B o vitamina C.10,14
A diferencia de lo que afirman algunas páginas web afines a la calabaza Hokkaido, esta no supera en contenido a las zanahorias: las calabazas Hokkaido solo aportan 68 microgramos (9 % de las necesidades diarias) de vitamina A en forma de ER (Equivalentes de retinol).2 La calabaza Hokkaido contiene un total de 3,74 miligramos de beta-caroteno por cada 100 gramos de pulpa, mientras que otras variedades contienen, de media, solo 1,15 miligramos. En la calabaza moscata esta cantidad alcanza los 2,4 miligramos.4
Convertir la vitamina A en ER: 1 µg de ER = 1 µg de retinol. Esto significa: 1 μg de ER = 2 μg de todo-trans-beta-caroteno de suplementos dietarios o 1 μg de ER = 12 μg de todo-trans-beta-caroteno alimenticio 1 μg de ER = 24 μg de alfa-caroteno o beta-criptoxantina alimenticios.
También cabe destacar el potasio, con 350 mg/100 g (18 % de las necesidades diarias), la vitamina C con 12 mg (15 %), el folato, con 24 µg (12 %) y la vitamina B6 (0,16 mg (11 %). Además, la calabaza Hokkaido aporta solo 34 kilocalorías por cada 100 gramos de pulpa.2 Es decir, que podemos comer la cantidad que queramos sin engordar. Solo una cuarta parte de sus hidratos de carbono son azúcares y apenas contiene grasas saturadas. Para más información, eche un vistazo a las tablas situadas al final del texto.
Aspectos relacionados con la salud:
La calabaza es diurética y digestiva. Los carotenoides que contiene tienen efectos antioxidantes y fortalecen el sistema inmunitario, protegiéndolo del cáncer y de otras enfermedades.
Usos medicinales:
El aceite de semillas de calabaza y las semillas de calabaza , así como los medicamentos que se elaboran a partir de ellas, se han utilizado tradicionalmente para fortalecer la vejiga. Por ejemplo, los nutrientes de la calabaza tienen efectos calmantes (si bien no curativos) en casos de vejiga irritable y molestias al orinar derivadas de un agrandamiento benigno de la próstata.5
Estos preparados tienen propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antiandrogénicas. En 2005, el grupo de estudio alemán «ENTWICKLUNGSGESCHICHTE DER ARZNEIPFLANZENKUNDE» (Historia del desarrollo de la botánica medicinal) de la UNIVERSIDAD DE WURZBURGO escogió la Cucurbita pepo, una especie de calabaza como la Cucurbita maxima, como planta medicinal del año.
Origen:
Se trata de una variedad que se cultivó primero en la isla japonesa de Hokkaido y, más tarde, en la región de Aizu. Hoy en día es un cultivo habitual en prácticamente todas las zonas templadas.
En inglés, se conoce como «red kuri squash» o «Japanese squash», pero también como «baby red hubbard squash» o «uchiki kuri squash». En Gran Bretaña, recibe la denominación «onion squash» y en Francia, «potimarron».
Información general:
En Kanazawa (金沢), dentro de la prefectura de Ishikawa (石川), el productor de hortalizas Matsumoto Saichiro (松本佐一郎), del pueblo Utsugi-machi (打木町) intentó durante años cultivar mejores calabazas a partir de la kuri aji (Hokkaido) y de la aizu-kuri-kabocha (Aizu), lo que culminó en 1933 con la llegada al mercado de la actual variedad Uchiki kuri (calabaza Hokkaido). Se denominó Uchiki por la localidad de origen: Utsugi.
Desde 1945, la variedad Uchiki o Utsugi (akagawa, amaguri o kabocha) empezó a ser reconocida en círculos especializados.6
Las calabazas Hokkaido son, por lo general, de color rojo o anaranjado, anchas y redondeadas. Se consumen, no son ornamentales. Botánicamente, pertenecen al género Cucurbita maxima, dentro de la variedad «red Hokkaido». También hay variedades de color amarillo rojizo, verde oscuro o a manchas.
En Japón, las calabazas Hokkaido pertenecen a las verduras de Kaga, es decir, a las variedades de verduras que tradicionalmente se cultivaban en Kaga, antiguo nombre de la prefectura de Ishikawa. Este cultivar también se conoce como: Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima convar. maxima «red kuri».
Los moradores de las cavernas en Guila Naquitz, en la provincia de Oaxaca (que no Oxaca), México, ya domesticaron la forma original de la Cucurbita pepo (8000 a. C.)7,8 También encontramos restos de calabaza en Tikal (Guatemala, entre el 2000 y el 850 d. C.) y en Perú (3000 a. C.). La Cucurbita moschata se domesticó en América Central y la Cucurbita maxima, en Sudamérica.9 También está documentado su cultivo en el siglo XIX en India, Java, Angola y Japón. Los colones españoles fueron quienes trajeron la calabaza a Europa. Se cree que, en un principio, el objetivo sería aprovechar las nutritivas semillas, pues estas no contienen sustancias amargas.
Hoy en día se cultivan cinco especies de calabaza: Cucurbita argyrosperma, Cucurbita ficifolia, Cucurbita maxima, Cucurbita moschata y Cucurbita pepo. Las calabazas prosperan en zonas cálidas y secas, pero también en bosques nubosos, dunas costeras, tierras bajas anegadas o suelos de grava. Sin embargo, requieren gran cantidad de sol. La calabaza Hokkaido pertenece a la especie Cucurbita maxima, aunque tiene un tamaño relativamente pequeño. Se considera una calabaza de invierno.
Estas cinco especies de calabaza se dividen en calabazas de invierno y calabazas de verano, dependiendo del momento de la cosecha. La mayoría de las calabazas de verano pertenecen a la especie Cucurbita pepo. Por ejemplo, entre las calabazas de verano encontramos las típicas de calabazas de Halloween, la calabaza espagueti, la calabaza bonetera, la calabaza rondini, la calabaza de aceite o las calabazas ornamentales no comestibles. La definición de los tipos de calabaza o la división de estas entre calabazas de verano y de invierno no siempre responde a unos estándares específicos. Por ejemplo, no es raro que fuentes alemanas clasifiquen la calabaza espagueti como calabaza de verano, mientras que en los artículos en inglés aparece como calabaza de invierno.
¿Cómo llegó la calabaza a Japón?: Una hipótesis afirma que fueron los navegantes portugueses quienes llevaron las semillas de calabaza (Cucurbita L.) a Japón en 1541. Estos las habrían llevado consigo desde Camboya. Otra hipótesis sugiere que los japoneses consiguieron las semillas a través de China. Según el artículo de Wikipedia en alemán: En el siglo XIX, las calabazas llegaron directamente desde estados Unidos. Por ejemplo, en 1878 la dura e insípida calabaza hubbard, a partir de la cual se cultivó la variedad de Cucurbita maxima Kuri aji (en japonés, 栗味, «que sabe a castaña») en Hokkaidō y de esta a su vez en Aizu (hoy la prefectura de Fukushima), la nueva variedad de calabaza auzi-kuri-kabocha (会津赤川甘栗かぼちゃ).
La calabaza aizu-kuri-kabocha es verde por fuera y muy similar a la blue ballet. En japonés, «kuri» significa castaña (marrón), porque su sabor recuerda a ella, y lo mismo sucede con la calabaza Hokkaido. Toda la familia tiene un intenso sabor a frutos secos y es más dulce que otros tipos de calabaza. La pulpa de la aizu-kuri-kabocha también tiene una consistencia más firme y, por ello, se cocina de forma distinta.
Según el artículo de Wikipedia en español los frutos maduros o inmaduros de las variedades domesticadas de cuatro especies afines del género Cucurbita (Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima y Cucurbita argyrospera) reciben los nombres de: los frutos maduros o inmaduros de las variedades domesticadas de cuatro especies afines del género Cucurbita (Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima y Cucurbita argyrospera) reciben los nombres de: zapallos, zapallitos, ayotes, auyumas, pipianes, calabazas o calabacines.15 Sin embargo, debemos tener en cuenta que las distintas especies dentro de cada uno de estos géneros a su vez reciben numerosas denominaciones, al igual que las diferentes variedades dentro de cada especie. Por ejemplo, la Calabaza maxima recibe todos estos nombres: bonetillos, bonitillos, cabeza de turco, calabaza, calabaza bonetera, calabaza colorá, calabaza confitera, calabaza de Guinea, calabaza de Rota, calabaza de bonetillos, calabaza de la matanza, calabaza de las morcillas, calabaza de sidra, calabaza de turbante, calabaza encarnada, calabaza forrajera, calabaza mayor, calabaza mulata, calabaza para confites, calabaza parda, calabaza pastelera, calabaza pataquera, calabaza redonda, calabaza roja, calabaza romana, calabaza roteña, calabaza siciliana, calabaza totanera, calabaza verrugosa, calabazas, cantoria, cantoría, carabacera pataquera, coco, coronilla, gorretina, pipas de coquillo, totanera, turbante de moro.16
Bibliografía:
Bibliografía - 16 Fuentes
| 1. | Hirthe, G., & Heinze, C. (2007). Anbauverfahren und Lagerung von rotem und grünem Hokkaido-Kürbis. Versuche im deutschen ökologischen Gemüsebau in Niedersachen. |
| 2. | Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). |
| 3. | Kasper H, Burghardt W. (2014). Ernährungsmedizin und Diätetik. 12ª edición. Múnich: editorial Urban & Fischer. |
| 4. | Bognar, A, (2006) Nährwert- und Vitamingehalte ausgewählter Winterkürbissorten. Ernährungsumschau.de (PDF). |
| 5. | Nishimura M et al., Pumpkin Seed Oil Extracted From Cucurbita maxima Improves Urinary Disorder in Human Overactive Bladder. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/ articles/PMC4032845/ |
| 6. | Zusammenfassung von der Geschichte und der Beschreibung über Hokkaidokürbis bzw. Uchiki kuri auf der HP von Kanazawa City Agricultural Association of Name-Brand 打木赤皮甘栗かぼちゃ (Recuperado el 24 de abril de 2015 de Internet Archive). In: Kanazawa City Agricultural Association of Name-Brand. Top Page > Kaga-Yasai ni tsuite (about Kaga-Yasai) > Utsugi(>Uchiki)-Akagawa-Amaguri-Kabocha 打木赤皮甘栗かぼちゃ. Recuperado el 13 de abril de 2015 (japonés). |
| 7. | Smith, Bruce D. The Initial Domestication of Cucurbita pepo in the Americas 10,000 Years Ago. Science. Washington, DC: American Association for the Advancement of Science. Mayo de 1997 1997;276 (5314): 932–934. |
| 8. | Feinman, Gary M. Manzanilla, L. Cultural Evolution: Contemporary Viewpoints. New York: Kluwer Academic. 2000: 20–25, 31. |
| 9. | Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996. |
| 10. | A. M. B. Priyadarshani. (2017) A review on factors influencing bioaccessibility and bioefficacy of carotenoids, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57:8, 1710-1717 |
| 11. | Castenmiller, J. J. M. and West, C. E. (1998). Bioavailability and bioconversion of carotenoids. Annu. Rev. Nutr. 18:19–38. |
| 12. | Yeum, K. J. and Russell, M. (2002). Carotenoid bioavailability and bioconversion. Annu. Rev. Nutr. 22:483–504 |
| 13. | Unlu, N. Z., Boh, T., Clinton, S. K. and Schwartz, S.J. (2005). Carotenoid absorption from salad and salsa by humans is enhanced by the addition of avocado or avocado oil. J. Nutr. 135:431–436. |
| 14. | Hedrén, E., Diaz, V. & Svanberg, U. (2002) Estimation of carotenoid accessibility from carrots determined by an in vitro digestion method, Eur J Clin Nutr 56, 425–430 |
| 15. | Wikipedia en español: Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. argyrosperma. |
| 16. | Ecured: calabaza. |
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