Romero, fresco

El romero fresco (Rosmarinus officinalis o Salvia rosmarinus) es una hierba aromática típica de la cocina mediterránea. Entre otras cosas, se utiliza para tratar los problemas digestivos.

Usos culinarios:

¿Qué es el romero fresco? El romero es una hierba aromática típica de las cocinas francesa, española e italiana. También es un condimento apreciado en Inglaterra, los Balcanes, el Cáucaso, EE. UU. y México. El romero se puede utilizar de formas muy distintas: fresco del arbusto, deshidratado, en distintos extractos y en polvo.

Comer romero crudo: las agujas de romero crudas y frescas son aromáticas y amargas, su olor recuerda al pino y en la boca provocan una sensación ligeramente astringente.

¿A qué le puedo echar romero? El romero se usa para condimentar mantequillas (veganas), setas, verduras, rellenos, guisos, salsas, ensaladas, patatas, masas, adobos, pizzas y sopas. En pequeñas cantidades, también se agrega a mermeladas, jaleas y pasteles. Las flores se emplean para decorar ensaladas crudiveganas.

¿Qué puedo preparar con romero fresco? Las ramitas de romero crudas se pueden macerar en vinagre, vino o aceite para que aporten todo su sabor a salsas y aliños. Podrá preparar un refrescante sirope con romero fresco, lima o limón y azúcar. Al cocinar a la parrilla, pruebe a colocar una ramita de romero fresco sobre las brasas o a frotarla sobre el alimento. El romero crudo solo se puede comer en cantidades muy pequeñas, pero merece la pena hacerlo si ya está en el plato, como cuando te lo ponen en un restaurante. Según la receta, este suele ser el caso con la jalea de manzana, por ejemplo.

Obtendrá una delicada mezcla de especias si combina sal, pimienta, tomillo seco, romero seco y pimienta de Cayena a partes iguales.

Junto con la ajedrea y el tomillo, el romero es componente indispensable de la popular mezcla de plantas culinarias «herbes de Provence» o «hierbas provenzales». A menudo, esta mezcla también contiene lavanda, orégano y mejorana, a veces albahaca, estragón, semillas de hinojo, perifollo, laurel o bayas de enebro y, rara vez, apio de monte, perejil o salvia.

El romero también combina con ajo, comino y cebolla.

Receta vegana de tartitas picantes con romero (fresco):

Ingredientes (para dos comensales): 100 gramos de arroz jazmín, 100 gramos de espelta, una cucharada de aceite de canola, dos dientes de ajo y dos ramitas de romero fresco.

Preparación: para preparar estas saludables tartitas picantes de arroz y espelta, lo primero es cocer el arroz basmati (unos 10 minutos) y la espelta (unos 30) en agua salada. Durante la cocción, aromatizar a fuego lento el aceite de canola con ajo, romero fresco (no romero seco), sal y pimienta. Rellenar un molde circular a capas con la espelta cocida caliente y el arroz basmati y presionar cada capa para que quede firme. A continuación, desmoldar las tartitas sobre el plato y rociar un poco del aceite aromatizado por encima.

Acompáñelas con una guarnición vegetal de ajo de oso, acelgas, espinacas, espárrago de los pobres (espinaca de Lincolnshire), verdolaga, col rizada, ortigas o pie de cabra. Para ello, picar las hojas lavadas en trozos grandes y rehogarlas brevemente a temperatura media hasta que se reblandezcan. Puede condimentarlas al gusto con sal, pimienta, hiedra terrestre o aliaria.

Encontrará la receta completa para preparar las saludables y picantes tartitas de arroz y espelta acompañadas de ajo de oso en este enlace.

Receta de infusión de romero (fresco):

Rociar una o dos cucharaditas de hojas de romero con 250 mililitros de agua y dejar que la infusión repose durante 10-15 minutos. Debe beberse tres veces al día.^1,2

Conseguirá una apreciada y popular infusión relajante si combina 30 gramos de melisa, 20 gramos de angélica, 20 gramos de flores (conos) de lúpulo, 10 gramos de romero, 10 gramos de flores de lavanda y 10 gramos de flores de manzanilla.²

Para preparar un baño de romero, cueza 50 gramos de hojas o agujas de romero en un litro de agua y tape la olla durante 15-30 minutos. Después, pase este extracto líquido por un colador de tela para retirar las hojas y de ahí a la bañera.³ Hay alcoholes de romero que se pueden agregar directamente al agua del baño.

También es muy popular la jalea de manzana con romero.

Encontrará recetas veganas con romero fresco en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo.

Adquisición. ¿Dónde comprar romero fresco?

El romero fresco, tanto orgánico (eco, bio) como convencional, se vende en algunos supermercados y tiendas de alimentación, pero también puede adquirirlo en mercados semanales, suscripciones de fruta y verdura local o directamente de agricultores o recolectores. Otra opción es comprarlo a través de Internet. Si el romero fresco tiene las puntas marrones, tírelo a la basura.

La temporada del romero fresco se extiende entre los meses de abril y septiembre, que es cuando más fácil resulta encontrar los manojos en supermercados convencionales como Mercadona, Simply o Alcampo en España. En Latinoamérica, se vende fresco en Chedraui. En el resto de supermercados que hemos consultado (Jumbo, Éxito, Carulla, Plaza Vea) no lo hemos encontrado.

Es raro infusionarlo por sí solo («infusión de romero fresco»), aunque a menudo las hojas o agujas formen parte de distintas infusiones para trastornos cardiovasculares o nerviosos. Las infusiones relajantes incluyen por defecto 5 gramos de romero por cada 100 gramos de infusión.³

Además del romero fresco, también se comercializan las agujas secas, el extracto de romero sin aceites esenciales, el aceite esencial de romero y la oleorresina de romero (extracto de las hojas).⁴ Entre los productos fitofarmacéuticos que se elaboran con romero encontramos extractos líquidos, tónicos, pomadas para el reuma y el dolor, cremas musculares o aceite de romero para incorporar a baños, aceites, ungüentos o champús.³

En el epígrafe «Cultivo y recolección» le explicamos de dónde provienen los productos que se comercializan.

La planta silvestre. Temporada:

El romero es un arbusto aromático y polimorfo de hoja perenne que alcanza entre 0,5 y 2 metros de altura. Las ramas erguidas y decumbentes desarrollan hojas duras y romas de hasta 2,5 centímetros de largo y cuya forma recuerda a una aguja. Las flores, tubulares y de corola bilabiada, son de color azul pálido u oscuro y, más raramente, rosas o blancas. La parte superior de las ramas está verticilada. Los frutos se dividen en cuatro núculas de color marrón.^1,4,5

El romero silvestre crece en zonas secas, laderas soleadas o suelos de piedra caliza, bien como arbustos dispersos o en las lindes de los bosques de la región Mediterránea.⁶ Aquí, la planta florece a partir de enero, mientras que en los países más al norte lo hace entre marzo y julio. Al norte de los Alpes, el romero crece sobre todo en huertos y jardines.¹
Temporada: las hojas caducas y las inflorescencias se recolectan especialmente a principio de la primavera o del verano. Para uso propio, puede recogerlo durante todo el año.^1,4,5,6

Este remedio natural proviene sobre todo de la recolección silvestre.^3,4

Conservación:

Utilice bolsas de plástico para guardar las hojas de romero fresco en la nevera. Otra opción es congelarlas: píquelas, mézclelas con agua y vierta el líquido en bandejas para cubitos de hielo.⁴

Si lo que desea es conservar el romero a largo plazo, seque las hojas frescas cuanto antes, pero con cuidado: no deje que la temperatura de secado supere los 35 °C para que el romero conserve la mayor cantidad posible de aceite esencial.¹

No utilice recipientes de plástico para guardar el romero seco, ya que los aceites esenciales se ven perjudicados.³ Las hojas de romero secas deberán estar protegidas de la humedad y de la luz solar: use un recipiente hermético de cristal, porcelana o metal. De esta manera, las hojas se conservan durante varios años en perfectas condiciones y sin que pierdan aroma de forma significativa. El romero triturado sí que pierde rápidamente el aroma.⁴

Romero: Composición. Valor nutricional. Calorías:

Entre el 1,0-2,5 % del romero (Rosmarinus officinalis) son aceites esenciales. Según la Farmacopea Europea, las hojas de romero (Rosmarini folium - Pl. R. folia) deben presentar al menos un 1,2 % de aceites esenciales. Este aceite se encuentra localizado en sus glándulas secretoras.³

El aceite de romero cuenta con su propia monografía en la Farmacopea Europea. Distinguimos entre los aceites de origen español y marroquí o tunecino. Los principales componentes son el 1,8 cineol, el alcanfor, el α-pineno y el borneol. La proporción de estos terpenos es diferente y varía según el origen de la planta y el quimiotipo.^3,7

Otros componentes son los diterpenos fenólicos (0,35 % de ácido carnósico, entre otros), aproximadamente un 3 % de taninos de lamiaceae (con ácido rosmarínico), flavonas, glucósidos flavonoides, triterpenos, lípidos, hidratos de carbono,³ melatonina, resinas, flavonoides y algunas saponinas.¹

Encontrará la composición completa, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

Hay multitud de publicaciones sobre los efectos farmacológicos del romero y de algunos de sus ingredientes activos. Estos efectos se basan en ensayos experimentales con animales (in vitro o in vivo), rara vez en seres humanos.⁴

Sobre los extractos de hoja de romero se han podido probar los siguientes efectos: in vitro, son antibacterianos y antivirales (contra VHS-2), además de antioxidantes. Tanto in vitro como in vivo son espasmolíticos (antiespasmódico). De los diterpenos de las hojas de romero se ha constatado que inhiben la peroxidación lipídica (descomposición oxidativa de los ácidos grasos). Los extractos de las hojas influyeron en los niveles de glucosa de los ratones.³

Además, se demostró de forma experimental la influencia positiva en la contractibilidad cardiaca, una mejor circulación coronaria y propiedades antinflamatorias y analgésicas. El uso externo de las hojas de romero es irritante, aunque favorece la circulación.⁷

También se ha probado el mecanismo de acción del ácido rosmarínico, que inhibe la síntesis de prostaglandina.⁷

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Si se respeta la dosis recomendada de hojas de romero —véase el apartado «Usos medicinales»—, no hay que temer ningún efecto secundario. La ingesta de aceite de romero en grandes cantidades puede desencadenar en ocasiones efectos secundarios como irritación gastrointestinal y renal.¹

Si padece problemas en los conductos biliares (conductos colédocos) o enfermedades hepáticas, utilice hojas o aceite de romero solo bajo supervisión médica. Las embarazadas también deberían abstenerse de ingerir preparados de hojas de romero, ya que los componentes del aceite esencial pueden causar efectos secundarios tóxicos.³

Asimismo, se desaconseja darse baños de romero por las noches, ya que es vigorizante y puede afectar al sueño.¹¹

Usos medicinales:

Del romero se aprovechan con fines medicinales las hojas (Rosmarini folium) y el aceite que se obtiene a partir de ellas (Rosmarini aetheroleum).¹

El HMPC (Comité de medicamentos a base de plantas) lo recomienda de forma interna para tratar los problemas digestivos y las molestias gastrointestinales leves. De forma externa, este fármaco a base de hierbas se añade al agua del baño o se emplea para dar friegas y aliviar dolores musculares y articulares leves, así como para trastornos circulatorios.³

La ESCOP (Cooperativa Científica Europea de Fitoterapia) recomienda su uso interno para mejorar la función hepática y biliar y aliviar las molestias digestivas. De forma externa, señala su uso contra enfermedades reumáticas, problemas circulatorios y como antiséptico, para favorecer la cicatrización de las heridas.³

Por su parte, la Comisión E alemana (comisión científica independiente) indica su uso externo para tratar las molestias digestivas (dispepsia). De forma externa, lo aconseja para enfermedades reumáticas y problemas de circulación.³

La dosis diaria para su uso interno es de 4-6 gramos de hojas o 10-20 gotas de aceite esencial. Para uso externo, se utilizan 50 gramos de hoja de romero por baño. En las preparaciones semisólidas o líquidas, la concentración de aceite esencial debe de ser del 6-10 %.⁷

Medicina popular. Naturopatía:

Los escritos médicos antiguos apenas mencionan el romero, que desempeñó un papel más relevante a partir de la Edad Media. Entre los siglos IV y XII, sus aplicaciones se describen en el herbario médico Pseudo-Apuleius (Apuleius Platonicus o Apuleius Barbarus).^8,9 Más tarde, en el 1435, se menciona en el extenso herbario Leipziger Kräuterkunde. El romero se administra como tónico vigorizante y fortalecedor para tratar el cansancio, la debilidad y los dolores.⁸ Cuando el sacerdote, balneoterapeuta y médico naturista alemán Sebastian Anton Kneipp dio su bendición al romero en el siglo XIX, este se convirtió en la planta medicinal por excelencia en las zonas germanoparlantes.¹

Las indicaciones actuales en la medicina alternativa son administrarlo durante la recuperación, pero también en pacientes con enfermedades coronarias o enfermedades hepáticas crónicas. Asimismo, se usa para abrir el apetito y aumentar las secreciones gástricas.⁷

Otros ámbitos de aplicación en la medicina popular contemporánea son como digestivo y para aliviar dolores de cabeza, migrañas, bronquitis, cólicos, infecciones respiratorias, enfermedades en el tracto urinario y menstruaciones dolorosas. El vino de romero es un popular remedio para tratar las molestias menstruales, los problemas del corazón y el nerviosismo. De forma externa, el romero se usa para contrarrestar la pérdida de cabello. El aceite de romero se presenta en forma de pomadas, ungüentos y preparados para el baño, y se emplea para tratar el reuma, los problemas circulatorios, la fatiga, las contusiones, los esguinces y las torceduras.⁴

En la medicina india, el romero es un antiespasmódico que se recomienda para los cólicos, el dolor menstrual y las bronquitis. También se dice que favorece el crecimiento capilar.⁴ Asimismo, se considera un remedio excepcional para entrar en calor.⁸

Origen del romero:

El romero crece silvestre en las zonas oeste y central de la región del Mediterráneo. En la parte oriental, se cultiva desde la antigüedad. Allí, el «bendito» también crece silvestre e incluso, domina algunas zonas.¹⁰

El romero se extiende por el sur de Europa, sobre todo por las regiones costeras occidentales y centrales de la zona del Mediterráneo: Portugal, España, el sur de Francia, Italia, Grecia, Turquía, Marruecos, Túnez y la región del Cáucaso.⁴ La planta suele crecer en laderas secas, soleadas y calcáreas.¹

Desde el antiguo Egipto, el romero llegó a Europa central de la mano de los monjes benedictinos en el siglo IX. En Inglaterra, se introdujo en el siglo XIV.⁴

Cultivo en el jardín o en maceta:

¿Dónde ubicar una planta de romero? Su cultivo como planta ornamental y hierba aromática necesita un lugar completamente soleado con un suelo permeable y de pH neutro. El romero tolera unos valores de pH de entre 5 y 8.⁵

¿El romero resiste a las heladas? La planta del romero no soporta inviernos fríos y húmedos ni heladas prolongadas. Esto significa que, si lo queremos plantar en una región fría, deberíamos hacerlo en un lugar protegido o en una maceta desde la que pueda resistir el invierno.⁵ El romero que crece en las zonas cálidas al norte de los Alpes, como pueden ser viñedos, suele soportar las heladas.⁶

La planta se poda después de la floración para mejorar la espesura del arbusto. Puede reproducirse por siembra durante la primavera o con esquejes semimaduros.⁵

El romero es una especie muy diversa. Algunas de las variedades más populares son «Suffolk Blue», «Toscana azul», «Santa Barbara» (flor azul), «Logee's Light Blue», «Benenden Blue», «Goodween Creek», «Herb Cottage», «Russian River», «Salem», «Mallorca rosa» (flor rosa), «Albus», «Albiflorus» (flor blanca), «Miss Jessup's Upright» y «Arp» (flor azul clara). Entre las variedades decumbentes, tenemos la «Prostratus» (conocida como «romero rastrero», que es buena para cultivarla en maceta) o la «Severn Sea».⁴ Todas se pueden comer crudas.

Podrá adquirir las semillas de romero o la planta ornamental en viveros y algunas floristerías.

Cultivo y recolección del romero:

Las principales zonas de cultivo del romero son, además de la región mediterránea, en España, Portugal, el sur de Francia y el norte de África, también India, Sudáfrica, Australia, México, Crimea, Filipinas, Estados Unidos y las Antillas.⁴ Los exportadores de romero más importantes son España, Turquía, Francia, Italia, Marruecos y Túnez, así como los países del sudeste de Europa. La recolección comercial tiene lugar durante o tras la floración.⁴ Como ya hemos comentado, este remedio natural se recoge sobre todo silvestre.^3,4

El clima de Inglaterra, enormemente influenciado por la Corriente del Golfo, permite el cultivo del romero a gran escala.² Hablar de romero fresco o crudo es lo mismo y puede ser ecológico (bio, orgánico) o no.

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

El romero sirve de alimento a las abejas entre los meses de mayo y septiembre (néctar de verano). Utilizamos el término «melíferas» para reunir a todas aquellas plantas que sirven de alimento a las abejas en forma de néctar, polen o ligamaza. El valor de su néctar es elevado y el del polen, reducido (escala del valor del néctar y del polen: ninguno, reducido, medio, elevado, muy elevado). Ambas estimaciones reflejan su atractivo para los insectos y sirven como guía y apoyo a la hora de decidir qué plantas utilizar o qué trabajos de jardinería que sean respetuosos con abejas e insectos llevar a cabo.⁶

Algunos de sus visitantes más asiduos son los himenópteros, al igual que las polillas.⁶ También las abejas lo sobrevuelan, pues sus flores son una gran fuente de néctar.¹

Peligro de confusión:

Las hojas del romero común (Rosmarinus officinalis) se pueden llegar a confundir con las del romero del pantano (Andromeda polifolia), que es muy tóxico. Algunos de los rasgos diferenciadores más importantes son las hojas de hasta 3 centímetros de largo del romero del pantano (algo más largas que las del romero común), su corola esférica (las flores del romero son bilabiadas y tienen forma acampanada) y el fruto, que es una cápsula (el fruto del romero es una núcula con cuatro semillas).¹¹

El romero del pantano está muy extendido en los páramos y pantanos de Eurasia y América del Norte.

Información general sobre el romero:

Según el artículo de Wikipedia en alemán, el Rosmarinus officinalis pertenece al género Rosmarinus y este, a su vez, a la familia de las Lamiaceae.⁹ Dentro de Rosmarinus officinalis distinguimos tres subespecies: Rosmarinus officinalis subsp. officinalis, Rosmarinus officinalis subsp. palaui y Rosmarinus officinalis subsp. valentinus. De acuerdo con algunos estudios recientes, estas subespecies o variedades quedan ahora recogidas bajo el nombre Salvia rosmarinus Spenn., dentro del género Salvia; Salvia rosmarinus ha desplazado a Rosmarinus officinalis hasta convertirlo en un sinónimo.^12,13

La denominación «romero» deriva de «rosmarinus», epíteto que clásicamente se interpretó como directamente tomado del latín «ros marinus», «rocío marino», pero es más probable que derive del griego «ρώψ, rhops» que significa «arbusto» y «μυρίνος, myrinos», «aromático», o sea, el «arbusto aromático», interpretación que encaja mejor con la planta.¹⁴

Otros nombres:

El romero también se conoce en castellano como bendito, romero blanco, romero común, romero coronario, romero de huerta, romero fino, romero hembra, romero macho, romerón, romero peregrino, romero real, romiru, rosa de mar, rosmarino o rumaní.¹⁴ En rumano, se denomina «rozmarin» y en esloveno, «rožmarin».

En inglés recibe el nombre de «rosemary» o «anthos». En alemán es «Rosmarin».

Palabras clave para su uso:

Se usa como compuesto amargo en la cerveza,⁹ ingrediente en la industria de los espirituosos (compone la cerveza Benediktiner o el aguardiente Goldwasser),³ conservante y antioxidante en la industria alimentaria,³ también tiene su lugar en cosmética (por ejemplo, tónicos para el cabello o el agua de Colonia),⁴ para fabricar ambientadores⁴ y, antiguamente, como sustituto del incienso.⁹

Bibliografía: